FORTlFlKASl ZAT BESl PADA MIE KERING YAMG DllBblAT DARl CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUMG SlNGKONG Oleh ENDANG PRANGDIMURTI F 23.1743 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Endang Prangdimurti. F23.1743. Fortifikasi Zat Besi pada Mie Kering yang Dibuat dari Campuran Tepunq Terigu dan Tepung Singkong. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Nurheni Sri Palupi. Dalam penelitian ini dipelajari cara pembuatan tepung singkong dengan kadar HCN serendah munqkin. Selain itu juga dipelajari peningkatan nilai tambah tepung singkong sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie, serta fortifikasi zat besi ke dalam mie tersebut. Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah tahap pemilihan proses pembuatan tepung singkong yang baik. Tahap kedua merupakan tahap formulasi dan pembuatan mie. Dan pada tahap ketiga diamati pengaruh penyimpanan terhadap mutu mie yang dipilih dari tahap kedua, yang dilakukan setiap dua minggu selams delapan minggu (dua bulan). Parameter yang diamati pada tahap pemilihan proses pembuatan tepung sinqkong yaitu kadar HCN dan derajat putih tepung singkong. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan-perlakuan yang diterapkan dalam metode pembuatan tepung sinqkong tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih tepung singkong. Namun, umbi singkong yang
tepung singkong dengan kadar HCN terendah (10.01 ppm), atau penurunan sekitar 76% dari kadar awal (41.04 menjadi 10.01 ppm). Pada tahap kedua diterapkan dua macam perlakuan, yaitu variasi rasio tepung terigu : tepung singkong (100:0, 95:5# 90:lO: 85:15, 80:20) dan variasi jumlah FeS04 yang ditambahkan pada adonan rnie (0, 50, 100, 150 pprn). Parameter yang diamati terhadap rnie kering yang dihasilkan meliputi : kadar zat besi total, derajat putih, daya serap air, jumlah padatan yang hilang selama perebusan (cooking loss), serta penilaian organoleptik yang meliputi uji kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur, aroma, dan penerimaan secara umum (akseptabilitas). Perlakuan-perlakuan yang diterapkan pada penelitian tahap kedua tidak berpengaruh terhadap daya serap air, jumlah padatan yang hilang selama perebusan, dan skor kesukaan rasa, warna, tekstur dan penerimaan secara umum yang diberikan oleh panelis. Skor kesukaan terhadap aroma mie yang difortifikasi dengan zat besi lebih tinggi dibandingkan dengan mie yang tidak difortifikasi. Pada tahap penelitian pengaruh penyimpanan, parameter yang diamati yaitu kadar zat besi total (sebelum dan setelah perebusan), ketersediaan zat besi secara in vitro (sebelum dan setelah perebusan), derajat putih, aktivitas air (aw:, dan jumlah total kapang pada rnie kering. Zat besi yang ditambahkan sewaktu pembuatan adonan
rnie hampir 100% tetap tertahan setelah menjadi rnie kering, namun perlakuan ini menurunkan derajat putih mie. Sedangkan tepung singkong yang digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu menurunkan kadar zat besi total setelah rnie direbus dan aktivitas air (a,) kering. rnie Hasil pengamatan selama penyimpanan menunjukkan bahwa terjadi penurunan ketersediaan zat besi dan derajat putih mie, tetapi kadar zat besi total, nilai a, dan jumlah to- tal kapang tidak berubah. Dari hasil uji-organoleptik ternyata hingga pada tingkat-20% substitusi tepung terigu oleh tepung singkong dan penambahan 150 ppm FeS04, rnie yang dihasilkan masih dapat diterima oleh panelis.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FORTIFIKASI BAT BESI PADA MIE KERING YANG DIBUAT DARI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ENDANG PRANGDIMURTI F 23.1743 nilahirkan pada tanggal 23 Juli 1968 di Bogor
Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah S.W.T, karena hanya dengan ridlo dan rahmat-nyalah skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalamdalamnya kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS sebagai dosen pembimbing utama, yang telah banyak memberi dorongan dan pengarahan sejak penulis berada di tingkat 111. 2. Ibu Ir. Nurheni Sri Palupi sebagai dosen pembimbing kedua, yang juga telah banyak memberi dorongan dan pengarahan selama penelitian. 3. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc sebagai dosen penguji. 4. Bapak Ir. Muchtar Argasasmita selaku Kepala UPT ~erkebunan IPB -dan Bapak Suparjan, yang telah menyediakan bahan baku singkong untuk penelitian ini. 5. Pegawai AP-4, Pusbangtepa, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, yang telah menyediakan fasilitas selama penelitian, 6. Rekan-rekan Jurusan TPG yang setingkat, yang telah banyak membantu selama penelitian. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Bogor, Mei 1991 Penulis iii
DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. SINGKONG... 1. Gambaran Umum... 2. Sianogenik Glukosida... 3. Tepung Singkong... B. ZAT BESI... 1. Zat Besi dalam Bahan Pangan... 2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi 3. Zat Besi dalam Tubuh...... 4. Fortifikasi Zat Besi... C. MIE... Halaman iii vii viii ix 1 3 3 3 6 9 11 11 1. Bahan-bahan untuk Pembuatan Mie... 2. Proses Pembuatan Mie... 24 I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 27 A. BAHAN DAN ALAT... 27 1. Bahan... 27 2. Alat... 28 B. METODE PENELITIAN... 29.... C PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN 33
D. METODE ANALISIS... 1. Kadar Air... 2. Kadar Abu... 3. Kadar Protein... 4. Kadar Serat Kasar... 5. Kadar Lemak... 6. Kadar HCN... 7. Uji Organoleptik... 8. Daya Serap Air dan Padatan yang Hilang selama Perebusan... 9. Aktivitas Air (aw)... 10. Derajat Putih... 11. Ketersediaan Zat Besi Secara In Vitro 12. Kadar Zat Besi Total... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA... 1. Tepung Singkong... a Kadar HCN... b. Derajat Putih... 2. Tepung Terigu... B. PENELITIAN TAHAP KEDUA... 1. Kadar Zat Besi Total... 2. Derajat Putih... 3. Daya Serap Air... 4. Padatan yang Hilang selama Perebusan 5. Uji ~rganoleptik... a. Warna...
b Rasa... c Tekstur... d Aroma... e. Penerimaan Secara Umum (Akseptabilitas)... 6. Pemilihan Mie yang Akan Digunakan dalam Tahap Penyimpanan... C. PENELITIAN TAHAP KETIGA... 1. Kadar Zat Besi Total... 2. Ketersediaan Zat Besi Secara In Vitro 3. Derajat Putih... 4. Aktivitas Air (a. )... 5. Jumlah Total Kapang... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA...
Halaman Tabel 1. Luas panen, produksi, dan produksi rata-rata singkong tahun 1984-1988 di Indonesia... Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata umbi singkong manis... Tabel 3. Kadar HCN umbi segar beberapa varietas singkong... Tabel 4. Komposisi kimia tepung singkong (Departemen Perindustrian)... Tabel 5. Kadar zat besi dalam beberapa bahan pangan... Tabel 6. Penyebaran zat besi dalam tubuh manusia Tabel 7. Komposisi kimia tepung singkong... Tabel 8. Komposisi kimia tepung terigu "Cakra Kembar"... Tabel 9. Pengaruh penambahan zat besi terhadap derajat putih mie... Tabel 10. Komposisi kimia tiga macam mie yang akan digunakan dalam percobaan penyimpanan... Tabel 11. Pengaruh rasio tepung terhadap kadar zat besi total setelah mie direbus... Tabel 12. Permeabilitas plastik polipropilen dan polietilen... Tabel 13. Persentase zat besi yang larut (dari jumlah zat besi total) pada rnie yang akan disimpan... Tabel 14. Pengaruh rasio tepung terhadap aktivitas air (aw) mie kering selama penyimpanan... vii