SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa paradisiaca var Awak) DAN IKAN LELE DUMBO (Clariasis garipinus) DALAM PEMBUATAN BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA Rini Puspa Sari 1, Jumirah 2, Fitri Ardiani 2 1 Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan 2 Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan ABSTRAK Banana awak ripe flour (Musa paradisiaca var. Awak) and dumbo catfish (Clarias Garapinus) can be processed into biscuit. Biscuit is one of additional food that can full fill the needs of toddler nutrient. Biscuits had sweet taste and interesting shape. This research purpose to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits substitution banana awak flour and dumbo catfish. The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using two factors and with three treatments, the treatmens are the addition of banana awak flour and dumbo catfish with treatments 25%:35%,35%:25%,and 30%:30%. The acceptability biscuit substitution banana awak and dumbo catfish by 30 mothers and toddler in Posyandu Perumnas Simalingkar district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of banana awak flour 30% and dumbo catfish 30%. Acceptability of toddler showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of carbohydrates 67,74%, 71,77%, 69,69%, content of protein 12,00%, 9,01%, 10,25% and fat 14,15%, 13,00%, 13,70%. It is recommended for people to take subtitution of banana awak ripe flour and african catfish biscuit as alternative additional food for todder. Keywords : Banana Awak African Catfish, Biscuit, Acceptability PENDAHULUAN Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumber zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan komsumsi zat gizi yang mencukupi pada tingkat daerah pedesaan, regional dan nasional. Salah satu masalah gizi di Indonesi adalah gizi kurang yang disebabkan rendahnya asupan energi dan protein dalam makanan sehari hari
sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Peningkatan masalah gizi kemungkinan disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan balita baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Semakin meningkat usia balita maka semakin meningkat pula kebutuhan zat-zat gizinya. Salah satu upaya untuk memperbaiki asupan zat gizi pada balita melalui pemberian makanan tambahan yaitu biskuit yang merupakan makanan yang disenangi balita karena memiliki variasi bentuk yang menarik dan rasa yang manis. Jajanan sehat seperti biskuit dengan penambahan beberapa jenis bahan makanan yang mengandung zat gizi yang tinggi sangat tepat dijadikan sebagai tambahan makanan. Pertimbangannya balita telah dikategorikan mampu mengkonsumsi makanan padat yang memiliki tekstur renyah dan memiliki varian rasa. Disamping itu sistem pencernaan yang telah mampu mencerna makanan padat dan gigi yang mulai tumbuh. Berdasarkan hasil penelitian Rohimah (2013), aplikasi penggunaan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning 20%,30%,40% dan tepung ikan lele 20%,30%,40% mampu meningkatkan kandungan protein, vitamin C dan mineral dalam biskuit. Hasil penelitian Febrina (2012), penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sebanyak 5%, 15%, dan 25% terbukti dapat meningkatkan kandungan vitamin A. Selain itu, hasil penelitian Melisa (2013), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah dengan perbandingan 20% dapat menigkatkan kandungan zat gizi seperti vitamin A, B, C dan zat besi. Pisang awak (Musa paradisiacal var. Awak) merupakan salah satu buah yang memiliki banyak manfaat dan mudah dikenali karena bentuknya yang khas dan memiliki warna cerah. Pisang awak yang matang memiliki tekstur yang lembut dan berasa manis. Kandungan gizinya yang baik terutama karbohidrat dalam bentuk gula, kalium, vitamin A, dan vitamin B6. Pisang Awak yang telah dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan biskuit. Untuk meningkatkan kandungan zat gizi pada biskuit dapat ditambahkan ikan lele dumbo pada proses pembuatannya. Tujuan menggunakan pisang awak dan ikan lele dumbo sebagai bahan tambahan pembuatan biskuit adalalah karena pisang awak dan ikan lele dumbo merupakan pangan lokal yang mudah didapat dan harnganya yang murah. Ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Menurut Azhar (2006), ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele dumbo memiliki berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi,
rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Ikan lele mempunyai nilai protein yang sangat tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu makanan. Ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar 17,7%, lemak 4,8%, air 1,2%, dan karbohidrat sebanyak 76% (Astawan, 2008). Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi. Proses produksi makanan seperti biskuit cukup sederhana dengan bahan baku yang terdapat di Indonesia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan tiga perbandingan sebesar 30%:30%, 35%:20%, 25%:35% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terima. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalalah eksperimen, dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dua faktor yaitu tepung pisang awak dan tepung ikan lele dumbo dengan menggunakan 3 perlakuan, dengan perbandingan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 25% : 35%, tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 35%:25%, dan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 30%:30%. Penelitian pembuatan biskuit dilakukan di Laboratoriun FKM USU. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima dilakukan di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Agustus 2015. Data yang dikumpulkan, diolah secara manual. Hasil nilai rata-rata dianalisis untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak dengan menggunakan Uji Kesamaan Varians (Uji Bartlet). Apabila data berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam. Apabila data tidak berdistribusi normal
maka dilanjutkan dengan Uji Kruskal Wallis. HASIL DAN PEMBAHASAN Dari ketiga perlakuan yang berbeda terhadap biskuit maka dihasilkan biskuit yang berbeda. Biskuit tepung pisang awak dan kan lele dumbo A 1 berwarna coklat, aroma pisang, rasa khas pisang dan ikan lele dumbo, dan memiliki tekstur renyah. Biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A 2 berwarna colat, beraroma pisang, rasa khas pisang, dan tekstur sedikit keras. Biskuit dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A 3 berwarna coklat, beraroma pisang, rasa khas pisang, dan memiliki tekstur renyah. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Substitusi Hasil analisis organoleptik warna biskuit dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini Tabel 1.Hasil Analisis Uji Organoleptik Terha dap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Kriteria A1 A2 A3 Warna Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 14 42 17 51 17 51 Kurang suka 15 30 12 24 12 24 Tidak suka 1 1 1 1 1 1 Total 30 73 30 76 30 76 % 81,1 84,5 84,5 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A 2 dan A 3 memiliki skor tertinggi 76 (84,5%). Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu b h (0,999) > b c (0,93) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam Tabel 2. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Sumber perlakuan Galat Total Keragaman Db 2 87 89 JK 0,2 26,3 26,5 KT 0,1 0,30 F hitung 0,33 F tabel (α=0,05) 3,15 Keterangan Tidak Ada perbedaan Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam pada Tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai F hitung (0,33) < F tabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan terhadap rasa pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A 1, A 2 dan A 3. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Hasil analisis organoleptik aroma biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini Tabel 3. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitus TepungPisang Awak dan Ikan Lele Kriteria A1 A2 A3 Warna Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 18 54 2 2 66 20 60 Kurang suka 12 24 8 16 10 20 Tidak suka 0 0 0 0 0 0 Total 30 78 30 82 30 80 % 86,7 91,1 88,9 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A 2 memiliki skor tertinggi yaitu 82 (91,1%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu b h (0,994) < b c (0,93)
sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam. Tabel 4. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Sumber perlakuan Galat Total Keragaman Db 2 87 89 JK 0,26 19,74 20 KT 0,13 0,23 F hitung 0,56 F tabel (α=0,05) 3,15 Keterangan Tidak Ada perbedaan Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam pada tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai F hitung (0,56) < F tabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A 1, A 2 dan A 3. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Substitusi Hasil analisis organoleptik rasa biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini Tabel 5. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Kriteria A1 A2 A3 Rasa Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 10 30 23 69 22 66 Kurang suka 18 36 7 14 8 16 Tidak suka 2 2 0 0 0 0 Total 30 68 30 83 30 82 % 75,5 92,3 91,1 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A 2 memiliki skor tertinggi 83(92,3%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu b h (0,966) > b c (0,93) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam. Tabel 6. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Sumber perlakuan Galat Total Keragaman Db 2 87 89 JK 4,69 21,1 25,79 KT 2,345 0,24 F hitung 9,77 F tabel (α=0,05) 3,15 Keterangan Ada perbedaan Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam pada tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai F hitung (9,77) > F tabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A 1, A 2 dan A 3. Maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Tabel 7. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Biskuit Perlakuan A1 A3 A2 Rata-rata 2,3 2,7 2,8 A2 A3= 2,8 2,7 = 0,1 < 0,25 A2 A1 = 2,8 2,3 = 0,5 > 0,27 A3 A1 = 2,7 2,3 = 0,4 > 0,25 Jadi A2 = A3 Jadi A2 A1 Jadi A3 A1 Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit A2 sama dengan A3, namun biskuit A1 berbeda dengan kedua biskuit lainnya. Hal ini berarti bahwa rasa biskuit A2 dan A3 lebih disukai daripada rasa biskuit A1 karena biskuit A1 mempunyai penilaian yang paling rendah (2,3) dimana semakin rendah tingkat penilaian maka biskuit akan kurang disukai.
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Biskuit Substitusi. Hasil analisis organoleptik tekstur biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini. Tabel 8. Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Tekstur Biskuit Substitusi Kriteria A1 A2 A3 Warna Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 13 39 14 42 19 57 Kurang suka 17 34 15 30 11 22 Tidak suka 0 0 1 1 0 0 Total 30 73 30 73 30 79 % 81,1 81,1 87,7 Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A 3 memiliki skor tertinggi 79 (87,7%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu b h (0,99) > b c (0,93) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam. Tabel 9. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit Substitusi Sumber perlakuan Galat Total keragaman Db 2 87 89 JK 0,8 23,7 24,5 KT 0,4 0,27 F hitung 1,48 F tabel (α=0,05) 3,15 Keterangan Tidak ada perbedaan Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam pada tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai F hitung (1,48) < F tabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A 1, A 2 dan A 3. Hasil Analisis Uji Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada Biskuit Substitusi Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada biskuit tepung pisang awak dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada tabel 11 berikut ini. Tabel 10. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Zat Gizi A1 A2 A3 Karbohidrat (gr) 67,74 71,77 69,69 Protein (gr) 12,00 9,01 10,25 Lemak (gr) 14,15 13,00 13,70 Kadar Air (gr) 4,51 4,44 4,52 Kadar Abu (gr) 1,96 1,78 1,84 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat hasil dari kandungan gizi biskuit menunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A 2 yaitu biskuit dengan substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 35%;25% sebesar 71,77%. Kandungan protein paling tinggi terdapat pada A 1 yaitu biskuit dengan substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 25% :35% yaitu sebesar 12,00%. Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada A 1 yaitu sebesar 14,15%. Biskuit dengan tiga perlakuan yaitu tepung pisang awak dan ikan lele dumb A1, A2 dan A3 memiliki hasil dari kandungan gizi yang menunjukkan kandungan karbohidrat pada masingmasing perlakuan yaitu A1 (67,74), A2 (71,77) dan A3 (69,69). Kandungan proteinnya pada masing-masing perlakuan A1 (12,00), A2 (9,01) dan A3 (10,25). Kandungan lemak pada masing-masing perlakuan A1 (14,15),
A2 (13,00), dan A3 (13,70). Kandungan air pada masing-masing perlakuan A1 (4,51), A2 (4,44), dan A3 (4,52). Sedangkan kandungan abunya A1 (1,96), A2 (1,78), dan A3 (1,84) Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A3 yaitu dengan kulit pisang raja dan gula pasir halus (50%:50%) sebesar 41,86%. Kandungan kadar air paling tinggi terdapat pada A1 yaitu selai kulit pisang raja dan gula pasir (70%:30%) yaitu sebesar 13,7%. Sedangkan pada A2 (60%:40%) terdapat kandungan gizi diantara keduanya. Balita dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 35 gram perhari, karbohidrat sebesar 220 gram perhari, dan lemak sebesar 62 gram perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Bangsa Indonesia. Jika balita mengkonsumsi biskuit sebanyak 24 gram perharinya, maka diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 7,9%, 7,6% dan 7,4% dari kebutuhan karbohidrat yaitu 220 gram dan protein sebanyak 6,2%, 7% dan 8,2% dari kebutuhan protein yaitu 35 gram per hari. Dengan demikian biskuit dapat dijadikan makanan selingan atau cemilan pada balita karena telah diperkaya akan protein yang baik bagi tumbuh kembang pada anak. KESIMPULAN 1. Penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo pada biskuit menunjukkan adanya perbedaan berdasarkan rasa, sedangkan indikator berdasarkan warna, aroma, dan tektur tidak ada perbedaan. 2. Berdasarkan uji daya terima panelis ibu balita menunjukkan biskuit campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan perbandingan 35%:25% yang paling disukai. 3. Berdasarkan uji daya terima panelis balita menunjukkan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo disukai balita. 4. Kandungan gizi pada biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo memberikan kontribusi karbohidrat sebesar 67,74%, 71,77%, 69,69%. Protein sebesar 12,00%, 9,01%, 10,25%, lemak sebesar 14,15%, 13,00%, 13,70%. SARAN 1. Diharapkan ibu-ibu balita dapat memanfaatkan biskuit berbahan dasar tepung pisang awak dan ikan lele dumbo ini sebagai alternatif makanan tambahan untuk anak balita sebagai upaya pencegahan dan penanggulangan gizi kurang. 2. Jika ditinjau dari kandungan protein biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo, biskuit yang memiliki komposisi ikan lele yang lebih tinggi yaitu sebesar 35% lebih disarankan agar dapat dikonsumsi balita sebagai makanan tambahan pencegahan terjadinya kejadian gizi kurang karena memiliki kandunga protein paling tinggi. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. 2008. Lele Bantu Pertumbuhan Janin. http://wilystra2007.multiply.com /62/Lele Pertumbuhan Janin (13 September 2008).
Azhar, TN, 2006. Rekayasa kadar omega-3 pada ikan lele melalui modifikasipakan.http://animaldi versity.ummz.umich.edu/site/acc ounts/information/clarias_gariep inus [13 September 2008]. Febrina, Y,. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima Dan Kadar Vitamin A Pada Biskuit. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara, Medan. Melisa, W,. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara, Medan Rohimah, I., 2013. Analisis Energi Protein Serta Uji Daya Terima Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara, Medan.