MEMANFAATKAN ASPEK NEGATIF ASAM LEMAK TRANS SEBAGAI FAKTOR PEMBANGUN CITRA MINYAK SAWIT Purwiyatno Hariyadi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB Perang dagang antara lemak tropika (minyak kelapa sawit, kelapa) dan lemak non tropika (minyak jagung, kedelai, kanola. dll) terus berkecamuk. Walaupun peraturan tentang persaingan perdagangan internasional harus didasarkan pada fakta-fakta ilmiah yang berlaku saat itu. namun pada kenyataannya peraturan yang ada sering merugikan negara berkembang. Kasus adanya pelabelan asam lemak trans merupakan contoh yang baik untuk hal ini. Asam-asam lemak jenuh memiliki sebuah rantai yang terdiri dari atom-atom karbon yang digabungkan oleh ikatan-ikatan tunggal. sehingga memungkinkan adanya rotasi pada ikatannya. Pada asam-asam lemak tidak jenuh adanya ikatan ganda membatasi terjadinya rotasi. Karena itu asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan ganda dapat berada dalam dua bentuk. Bentuk cis atau z memiliki dua bagian dari rantai karbon yang cenderung berhadapan satu sama lain dan bentuk trans atau e memiliki dua bagian dari rantai karbon yang hampir linear. Karena sifat-sifat inilah maka asam-asam lemak trans (trans fatty acid/alt) memiliki konfirmasi dan sifat yang hampir menyerupai asam-asam lemak jenuh. Bahkan, dari aspek kesehatan. ALT sering memberikan efek yang lebih negatif daripada asam lemak jenuh. Karena minyak tropika tidak mengandung ALT. maka pada kondisi ini aspek negatif ALT perlu digunakan sebagai faktor pembangun citra positif dari minyak sawit.
Hidrogenasi Secara alarm, asam-asam lemak tidak jenuh pada minyak nabati berada dalam bentuk cis Pada saat minyak terhidrogenasi sebagian maka sejumlah ikatan ganda akan hilang (menjadi ikatan tunggal) dari rantai asam lemak. dan sebagian asam lemak tidak jenuh bentuk isomer cis dan akan berubah menjadi bentuk trans. membentuk ALT Sejumlah lemak tidak jenuh yang berasal dari ruminansia sebagian. mengalami hidrogenasi oleh bakten dalam rumen. Sehingga, lemak susu produk-produk susu dan lemak sapi dan kambing juga mengandung isomer asam lemak cis dan trans. meskipun dalam proporsi yang agak berbeda. Jumlah yang ditemukan umumnya adalah sekitar 2-9%. Sejumlah kecil ALT juga terdapat pada lemak unggas dalam lemak babi, tergantung dari makanannya Hal ini merupakan keunggulan minyak tropika, dimana secara fisikokimia. minyak tropika tidak memerlukan adanya proses hidrogenasi. Berbeda sekali dengan minyak tropika, minyak non-tropika umumnya memerlukan proses hidrogenasi untuk meningkatkan stabilitas dan juga untuk meningkatkan daya gunanya. Karena itulah aspek negatif dari proses hidrogenasi mi -yaitu terbentuknya ALT- perlu dipaparkan dengan baik. sehingga keunggulan minyak tropika dapat ditonjolkan dengan baik pula Proses hidrogenasi ini pula yang memberikan sumber utama bagi asupan ALT bagi konsumen di negara maju. Menurut laporan dari Hulshof (1999) yang melakukan penelitian bersama di 14 negara Eropa Barat menunjukkan bahwa minyak dan lemak hasil hidrogenasi merupakan sumber utama asupan ALT Untuk UK -misalnya- perkiraan asupan total lemak rata-rata adalah 77 g/hari. ekivalen dengan 35.7% asupan energi Rata-iata konsumsi ALT adalah 2.8 g/hari (=1.3% energi). sedangkan sekitar 28.5 g/hari (=13.2% energi) adalah berupa asam lemak jenuh.
Dari survei diatas (Hustof. 1999). diketahui bahwa sumbangan (%) dari berbagai makanan terhadap asupan ALT adalah sebagai berikut: Susu dan keju 18 8% Alami Mentega 5.9% Alami Telur 0.9% Alami Daging dan produknya 10.3% Alami Minyak dan lemak 35.5% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Biskuit dan cake 16.5% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Savoury pies, etc 3.5% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Keripik, kentang goreng 4.5% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Lain-lain ; 4.1% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Total ; 100% Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Pengaruh negatif ALT Perlu dikomunikasikan kepada konsumen Dan aspek pencernaan, absorbsi dan metabolisme ALT mengalami hal yang sama dengan isomer cis. Kedua jenis asam lemak tersebut tergabung dengan lemak dalam jaringan, dan terdapat dalam air susu ibu dan selanjutnya dikataboiisme dengan cara yang sama seperti pada isomer cis. Namun dari berbagai studi, diperoleh hubungan positif peningkatan antara peningkatan proses hidrogenasi dan peningkatan frekuensi penyakit jantung koroner (PJK) dan masalah kesehatan lainnya. Korelasi tersebut telah dibahas tuntas oleh British Nutrition Foundation (1995) dan kemudian dikonfirmasi oleh berbagai laporan hasil penelitian. Antara lain, hasil penelitian Thomas et al 1981 menunjukkan bahwa sampel jaringan adiposa dari penderita yang meninggal akibat PJK menunjukkan konsentrasi ALT yang lebih tinggi dibanding rata-rata. Keberadaan ALT diketahui bersifat kompetitif terhadap absorbsi dan metabolisme asam lemak esensial (EFA), terutama pada proses reaksi yang penting untuk perkembangan sistem syaraf dan penglihatan. Asupan tinggi ALT menunjukkan pengaruh pada metabolisme EFA pada hewan
percobaan, terutama pada saat asupan EFA rendah. Hal ini menjadi sangat penting terutama untuk bayi yang baru lahir, terutama bila prematur, dimana asupan ALT dari air susu ibu (dipengaruhi oleh asupan ALT ibu tersebut) cukup tinggi. Pertimbangan ini membuat Danish Nutrition Council menganjurkan pengurangan asupan ALT dan lemak nabati rata-rata 2 g/hari. Demikian juga hasil-hasil penelitian lainnya. yang menunjukkan bahwa ALT perlu diwaspadai sebagai salah satu faktor diet yang penting dan dapat meningkatkan peluang terjadinya masalah kesehatan pada tubuh Lihat pula berbagai hasil penelitian yang diuraikan pada tulisan yang berjudul Tantangan Penerapan Trade Barrier dalam Perdagangan Internasional Minyak Sawit dan Strategi Penanggulangannya" (PPKS) dan "The Truth in Labeling" (MAKSI dan PPKS) dalam Prosiding ini. Rekomendasi? Berbagai badan yang berwenang di bidang pangan. gizi dan kesehatan telah menerbitkan beberapa rekomendasi yang isinya adalah untuk mengurangi asupan ALT. Badan-badan itu antara lain adalah Departemen Kesehatan UK (1994), WHO (1994). dan BNF (1995). Secara umum, rekomendasi tersebut menyatakan bahwa meskipun resiko kesehatan dari asupan ALT pada tingkat konsumsi yang sekarang ini masih belum mengkhawatirkan, namun mengingat kecenderungan yang ada dan efek jangka panjang. maka paling tidak asupan ALT tidak seharusnya ditingkatkan. Hal yang sangat penting yang perlu dicermati oleh masyarakat minyak tropika adalah adanya rekomendasi yang dibuat WHO. yang menyatakan bahwa Pabrik makanan harus dapat mengurangi tingkat/jumlah isomer trans asam lemak sebagai akibat hidrogenasi"
Peluang Bag! Minyak Topika Kalangan industri di negara-negara maju, terutama di Eropa telah memberikan respon positip tentang rekomendasi ini. Khususnya bagi industri margarin menurut survei Hulshof. soft margarin yang pada tahun 1894 memiliki kandungan ALT 8-12%. sekarang telah dimodifikasi menjadi kurang dari 1% Demikian pula dengan margarin batang. yang tadinya pada tahun 1994 mempunyai kandungan ALT sebesar 18-26%. saat ini telah direformulasi menjadi 10-12% (Paper oleh Baldock. dalam SCI Oils and Fats grup meeting on Hydrogenation. 16 Februari 1998) Kecenderungan pengurangan ALT ini merupakan peluang bagi minyak tropika, untuk mempromosikan dirinya sebagai minyak yang tanpa mengadung ALT (trans free oil) Upaya penurunan kandungan ALT berbagai produk pangan ini memang bisa dilakukan dengan introduksi teknik proses yang baru. namun upaya substitusi minyak terhidrogenasi dengan minyak tropika (minyak tak terhidrogenasi) merupakan alternatif yang oaik dan murah yang perlu dipromosikan oleh masyarakat minyak tropika Disamping itu. kesempatan ini perlu pula digunakan untuk mempromosikan nilai lebih yang lain, yang dimiliki oleh minyak tropika, khususnya minyak sawit. Sudah saatnya masyarakat minyak sawit Indonesia, bersama-sama dengan pemerintah dan penguasaha minyak sawit, memanfaatkan peluang yang ada ini untuk menyusun strategi pemasaran yang efektif dan lebih agresif Dengan dukungan data dari lembaga pendidikan dan penelitian, dukungan dana dan fasilitas dari pemerintah dan pengusaha maka upaya membangun citra positip dari minyak sawit akan dapat lebih cepat direalisasikan.