BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Saat ini dunia kuliner di seluruh dunia terus berkembang, inovasi dalam dunia kuliner terus dikembangkan demi menciptakan kepuasan bagi para penikmatnya dan berbagai hidangan kuliner silih berganti menjadi trend dalam perkembangan dunia kuliner. Seperti pastry yang ikut menjadi trend dalam perkembangan dunia kuliner. Cake dan pastry kini bagai dunia fashion yang selalu berbuah sesuai dengan gaya hidup. Adanya sentuhan negara-negara asing pada kuliner Indonesia menjadikan bidang bakery dan pastry menjadi semakin kaya. Hal ini terlihat dari semakin banyaknya penampilan fussion (saling silang budaya) di bakery dan pastry Indonesia. Menurut Ayu Anjani Rahardjo, pastry pada tahun 2013 ini akan memiliki rasa yang tidak rumit. Tidak seperti tahun 2012 kemarin yang didominasi oleh pastry yang memiliki rasa dan tingkat pembuatan yang agak rumit seperti macarons, red velvet, rainbow cake, dan lain-lain. Executive Chef dan General Manager Bakerzin Jakarta, Chern Chee Yap (Chef Yap) mengatakan bahwa kue yang pernah dikenal dulu akan hadir 1
2 lagi di tahun 2013 dengan presentasi yang baru. Kue-kue tersebut adalah pound cake dan dry cake. Chef Ann dari Gourmet World juga setuju dengan Chef Yap. Dia menganggap bahwa tren tahun ini akan mengarah untuk kembali ke dasar dan alami. Pound cake merupakan salah satu kue tradisional dari Inggris. Kue ini dinamakan pound cake karena mengandung 1 pon dari masing-masing bahanbahannya yaitu mentega, gula, telur, dan tepung terigu. Tidak ada bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan kue ini karena yang digunakan hanyalah udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengocokan. Tepung merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue. Ada berbagai macam jenis tepung yang dapat digunakan untuk membuat roti maupun kue seperti tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung havermut, dan masih banyak lagi. Di Indonesia banyak terdapat produsen nasional tepung terigu. Menurut APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia), pada tahun 2013 ini ada empat pemain baru yang akan meramaikan industri tepung terigu nasional. Dengan bertambahnya empat perusahaan baru, itu artinya total pabrik tepung terigu di Indonesia akan menjadi 24 pabrik.
3 Walaupun sudah banyak produsen tepung terigu, ternyata masih ada saja tepung terigu yang diimpor dari negara luar seperti Srilangka, India, Ukraina, Turki, Vietnam, dan lain-lain. Tabel 1.1. Tabel Impor Tepung Terigu Kuartal 1 2013 Negara Asal Januari Maret Kuartal 1-2013 Volume (kg) Nilai (US $) Srilangka 23.675.500 11.382.623 India 5.867.500 2.513.467 Ukraina 5.721.000 2.303.051 Turki 4.769.600 1.832.595 Vietnam 550.000 305.250 Lainnya 2.081.093 864.795 Total 42.664.693 19.201.781 Bahkan tercatat bahwa beberapa tahun kebelakang, impor tepung terigu jumlahnya naik, tetapi semakin menurun dimulai pada tahun 2011. Itu disebabkan karena beberapa importir mulai beroperasi sebagai produsen dan APTINDO melayangkan petisi anti dumping pada tahun 2010. Tabel 1.2. Tabel Jumlah Impor Terigu Tahun Jumlah Impor Terigu 2008 530.914 ton 2009 645.010 ton 2010 775.534 ton 2011 680.125 ton 2012 479.682 ton Banyaknya impor terigu di Indonesia, membuat produsen-produsen nasional terancam collapse. Maka dari itu APTINDO meminta pemerintah
4 untuk menaikan bea masuk. Pada akhirnya pemerintah menetapkan Bea Masuk Tambahan Sementara (BMTS) sebesar 20% untuk tepung terigu impor. Peraturan ini berlaku sejak 5 Desember 2012 dan berlaku untuk 200 hari. Setelah 200 hari pemerintah baru akan memutuskan bea masuk akan berlaku terus atau dihentikan. Kenaikan penjualan pun terjadi seiring berlakunya peraturan bea masuk baru dan menurunnya pangsa pasar tepung terigu impor sebesar 72% di pasar domestik. Produksi produsen tepung terigu dalam negeri mengalami kenaikan. Contohnya seperti Golden Gran Mills, kapasitas terpakainya meningkat menjadi 95% yang tadinya 80% (Bisnis Indonesia, 30 Januari 2013). Berdasarkan data di atas, dapat disimpulkan bahwa Indonesia adalah salah satu dunia yang mengkonsumsi cukup banyak terigu. Menurut data APTINDO, konsumsi terigu pada Januari 2013 mencapai 388.347 ton, naik 3% dibandingkan dengan periode yang sama pada tahun 2012 sebesar 376.565 ton. Tepung terigu yang berasal dari gandum ini memiliki kandungan gluten. Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serelia terutama gandum. Konsumsi gluten memang bisa menimbulkan efek buruk ada sebagian orang yang sensitif terhadap gluten. Maka dari itu orang-orang yang alergi terhadap gluten, penderita intoleransi
5 gluten (penyakit seliak), dan autisme harus menghindari makanan yang mengandung gluten. Menurut Dr Harris Steinman dari Allergy Society of South Africa s Working Group on Childhood Asthma, mengatakan bahwa alergi gluten dapat ditandai dengan rasa gatal pada kulit, gangguan pencernaan (kram perut, mual, dan muntah), serta gangguan pernapasan. Untuk intoleransi gluten atau sering disebut dengan penyakit seliak (coeliac disease), Dr Widodo Judarwanto SpA, dari Children Allergy Center Rumah Sakit Bunda Jakarta, mengatakan bahwa penyakit ini adalah penyakit keturunan yang bersifat permanen. Mengkonsumsi gluten akan menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyeraan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Ahli gizi sekaligus ahli saraf Amerika, Dr Natasha Campbel McBride menyatakan bahwa makanan yang mengandung gluten dapat mempengaruhi kesehatan usus penderita autisme. Gluten dapat dianggap sebagai racun karena penderita autis tidak menghasilkan enzim untuk mencerna jenis protein tersebut. Akibatknya protein yang tidak tercerna akan berubah menjadi komponen kimia yan bekerja sebagai toksin dalam tubuh. Gluten juga merupakan salah satu jenis protein yang sulit dicerna oleh tubuh karena sifatnya yang lengket seperti lem. Maka dari itu gluten
6 dapat menyumbat usus dan memperlambat sistem pencernaan sehingga dapat mengakibatkan sembelit. Makanan bebas gluten akan digemari tahun 2013 ini. Menurut riset yang dilakukan University of Maryland Center for Celiac, Amerika, lima dari delapan orang memilih untuk menghindari makanan yang mengandung gluten agar tetap sehat. Kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat juga semakin meningkat. Masyarakat lebih memperhatikan makanan-makanan yang dikonsumsinya. Maka dari itu saat ini mulai banyak bermunculan variasi produk-produk seperti cookies dan roti yang dibuat menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten. Tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung lokal di mana tepung ini tidak mengandung gluten sama sekali. Dari bahan asal dan cara pembuatannya tepung lokal dibedakan menjadi dua jenis, yaitu tepung bahan dan tepung saripati. Tepung saripati dibuat dari saripati bahan asal. Tepung bahan dibuat dari bahan asal yang dihaluskan. Contohnya seperti tepung beras, dibuat dari beras yang dihaluskan. Tepung beras sudah lama digunakan untuk membuat kue-kue basah tradisional Indonesia, seperti kue lapis, kue mangkok, kue putu, kue talam, kue serabi, dan lain-lain. Konsumsi tepung beras di Indonesia juga tidak
7 sebanyak konsumsi tepung terigu. Berikut tabel konsumsi rata-rata per kapita tepung terigu dan tepung beras di Indonesia 2007-2011. Tabel 1.3. Tabel konsumsi rata-rata per kapita tepung terigu dan tepung beras Indonesia 2007-1011 Sumber: Survey Sosial Ekonomi Nasional, 2007-2011 No 1. 2. Bahan Makanan Tepung Terigu Tepung Beras Dalam satuan kg 2007 2008 2009 2010 2011 1.877 1.408 1.251 1.304 1.460 0.469 0.365 0.313 0.365 0.365 Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa konsumsi tepung beras jauh lebih sedikit dibandingkan dengan konsumsi tepung terigu. Ini berarti pemanfaatan tepung beras di Indonesia masih kurang. Padahal tepung beras ini mudah ditemukan dan bahkan dapat dibuat sendiri di rumah. Selain itu harga tepung beras juga lebih murah dibandingkan dengan harga tepung substitusi lainnya. Maka dari itu penulis tertarik untuk membuat kue yang lebih sehat tanpa gluten dan kita dapat memanfaatkan tepung beras sebagai bahan pengganti tepung terigu. Tapi apakah bisa tepung beras menggantikan peranan tepung terigu dalam pembuatan pound cake?
8 Dengan adanya permasalahan di atas, maka penulis tertarik untuk mengangkat judul karya tulis akhir: UJI KESUKAAN HASIL JADI POUND CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS. 1.2. Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis membuat formulasi masalah mengenai: a. Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras dan tepung terigu. b. Bagaimana daya terima responden terhadap pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras. 1.3. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini akan difokuskan pada hal-hal berikut ini: a. Perbedaan kesukaan rasa, aroma, tekstur, dan warna pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung beras. b. Daya terima responden terhadap pound cake yang menggunakan tepung beras.
9 1.4. Tujuan Penelitian Di dalam penulisan tugas akhir ini, harus mempunyai arah serta maksud dan tujuan yang jelas dan tepat. Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah: a. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi program Diploma IV Fakultas Ekonomi dan Komunikasi jurusan Hotel Management. b. Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden apabila menggunakan tepung beras dalam pembuatan pound cake, menggantikan tepung terigu. c. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap pound cake yang menggunakan tepung beras sebagai pengganti tepung terigu. 1.5. Manfaat Penelitian Ada pun manfaat dari penelitian ini baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain: a. Dapat menambah pengetahuan dan wawasan serta dapat mengaplikasikannya dalam membuat pound cake. b. Dapat memberikan sumbangan pemikiran kepada para pembaca yang ingin membuat kue tanpa tepung terigu. c. Dapat menjadi wahana pengetahuan tentang pembuatan pound cake tanpa tepung terigu. d. Dapat menjadi sumber informasi dan referensi dalam pengembangan penelitian selanjutnya.
10 1.6. Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini tergiri dari lima bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: a. Bab I. Pendahuluan Bab ini akan menjelaskan hal-hal yang berubungan dengan latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, dan sistematika penulisan. b. Bab II. Landasan Teori Bab ini akan dibahas tentang pengenalan dasar pada tepung teigu dan tepung beras, teori dasar pembuatan pound cake, berisi cara pembuatan, alat dan bahan pembuatan pound cake. c. Bab III. Metode Penelitian Bab ini akan berisi tentang metode-metode yang digunakan untuk uji kesukaan pada pound cake, serta landasan dan gagasan dari para ahli. d. Bab IV. Analisis dan Bahasan Bab ini akan membahas tentang hasil-hasil analisis pound cake yang sudah diberikan kepada responden dan perbandingan kesukaan antara pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung beras. e. Bab V. Kesimpulan dan Saran Bab ini akan berisi kesimpulan mengenai hasil uji kesukaan terhadap pound cake. Selain itu, bab ini juga berisi saran untuk para pembaca yang ingin membuat pound cake ini.