BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG PENGAWASAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DAN PENGERTIAN RESTORAN HOTEL

18 BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG PENGAWASAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DAN PENGERTIAN RESTORAN HOTEL 2.1 Pengawasan 2.2.1 Pengertian Pengawasan Pengawasan secara umum merupakan serangkaian kegiatan yang diawali pengamatan kasat mata, pengujian, penelitian dan survey terhadap barang atau jasa yang beredar di pasar, guna memastikan kesesuaian barang dan atau jasa dalam memenuhi standar mutu produksi barang dan atau jasa, pencantuman label, klausula baku, cara menjual, pengiklanan, serta pelayanan purna jual barang dan atau jasa. Pengawasan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu pengawasan berkala dan pengawasan khusus. Pengawasan berkala adalah pengawasan barang dan/atau jasa yang diberlakukan dalam waktu tertentu dan dilaksanakan secara terprogram. Sementara itu pengawasan khusus adalah pengawasan yang dilakukan sewaktu-waktu berdasarkan pada laporan pengaduan konsumen dan/atau Lembaga Perlindungan Konsumen Swadya Masyarakat (LPKSM). Pengawasan khusus merupakan tindak lanjut dari hasil pengawasan berkala yang memerlukan penanganan secara cepat atau adanya indikasi tindak pidana di bidang perlindungan konsumen. 14 Pada dasarnya pengawasan merupakan suatu upaya untuk menghindari adanya penyimpangan atas tujuan dari sesuatu yang sudah direncanakan. Dengan 14 ibid, h.74

adanya pengawasan dapat membantu melaksanakan kebijakan-kebijakan yang telah ditetapkan untuk mecapai tujuan yang sudah direncanakan. Pengawasan di dalam pemerintahan memiliki beberapa bentuk, yaitu : a. Pengawasan Preventif dan Represif Pengawasan Preventif berkaitan dengan pengesahan Peraturan Daerah atau Keputusan Kepala Daerah tertentu. Semua Peraturan Daerah dan Keputusan Kepala Daerah memerlukan pengesahan. Selama pengesahan belum diperoleh, Peraturan Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang bersangkutan belum berlaku dan pengawasan ini dilakukan melalui sebelum pekerjaan dimulai. Contohnya pengawasan terhadap rencana kerja dan rencana anggaran. Sedangkan pengawasan represif dapat berbentuk penangguhan berlaku atau pembatalan. Suatu Peraturan Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang sudah berlaku dan mempunyai kekuatan mengikat dapat ditangguhkan atau dibatalkan, karena bertentangan dengan kepentingan umum atau peraturan perundang-undangan yang lebih tinggi tingkatnya. Pengawasan ini dilakukan melalui pemeriksaan terhadap pelaksanaan ditempat dan meminta laporan pelaksanaan. b. Pengawasan Intern dan Pengawasan Ekstern Pengawasan intern adalah pengawasan yang dilakukan oleh aparat dalam suatu organisasi itu sendiri. Pada dasarnya pengawasan harus dilakukan oleh pimpinan dari suatu organisasi tersebut. Sedangkan pengawasan ekstern adalah pengawasan yang 19

dilakukan oleh aparat dari luar organisasi. Misalnya pengawasan oleh BPK (Badan Pemeriksa Keuangan). c. Pengawasan langsung dan pengawasan tidak langsung Pengawasan langsung adalah pengawasan yang dilakukan secara pribadi oleh pengawas dengan mengamati, meneliti, memeriksa, mengecek sendiri langsung di tempat yang akan diawasi. Sedangkan pengawasan tidak langsung adalah pengawasan yang hanya mempelajari hasil dari laporan-laporan yang diterima dari pelaksanaan pengawasan baik secara lisan maupun secara tertulis. Kegiatan pengawasan makanan dan minuman yang dilaksanakan di Kabupaten Badung berdasarkan Surat Keputusan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Badung No. 42 tahun 2014 tanggal 20 Januari 2014 tentang pembentukan Tim Pengawas dan Pengendalian Makanan dan Kesehatan Makanan Hasil Produksi Rumah Tangga (RT) di Kabupaten Badung adalah sebagai berikut: 1. Melaksanakan Inventerisasi, Pembinaan, Pengawasan, dan Penyuluhan terhadap tempat Pengelolaan Makanan dan Minuman (TPM) seperti : restoran/rumah makan, pedagang keliling, pedagang kaki lima, warung makan, jasaboga dan sejenisnya guna mewujudkan TPM yang memenuhi syarat kesehatan. 2. Melaksanakan pemeriksaan sehat Hotel, restoran dan penilaian tingkat mutu/intensifikasi (Graiding) terhadap restoran/rumah makan sesuai dengan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran 20

3. Melaksanakan kegiatan lintas program dalam pembinaan Industri Rumah Tangga. 15 2.2 Fungsi Pengawasan Di Pemerintahan fungsi pengawasan seharusnya memberikan suatu tujuan tercapainya pemerintahan yang baik dan berjalan sesuai dengan tujuan yang hendak dicapai. Pemerintah yang dimaksud adalah Dinas Kesehatan Kabupaten Badung didalam mengawasi makanan dan minuman di restoran hotel. Mekanisme pengaturan fungsi secara intern dilakukan oleh pemerintah daerah yang diatur didalam pasal 218 ayat (1) dan (2) Undang-Undang No. 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah yang berbunyi : (1) Pengawasan atas penyelenggaraan pemerintahan daerah dilaksanakan oleh pemerintah yang meliputi : a. Pengawasan atas pelaksanaan urusan pemerintahan di daerah b. Pengawasan terhadap Peraturan Daerah dan Peraturan Kepala Daerah (2) Pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a dilaksanakan oleh aparat pengawas intern pemerintah sesuai peraturan perundang-undangan. Dalam rangka pelaksanaan pekerjaan dan untuk mencapai tujuan dari pemerintah yang telah direncanakan maka perlu ada pengawasan, karena dengan pengawasan tersebut, maka tujuan yang akan dicapai dapat dilihat dengan 15 Seksi Penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2014, Laporan Hasil Kegiatan Program Penyehatan Lingkungan, Badung, h.5 21

berpedoman pada rencana yang telah ditetapkan terlebih dahulu oleh pemerintah. Dengan demikian pengawasan itu sangat penting dalam melaksanakan pekerjaan dan tugas pemerintahan. Pengawasan diadakan dengan maksud : 16 a. Mengawasi berjalannya suatu kegiatan; b. Memperbaiki kesalahan-kesalahan dan mengadakan pencegahan agar tidak terulang kembali kesalahan-kesalahan yang sama atau timbulnya kesalahan yang baru; c. Mengetahui pelaksanaan kerja sesuai dengan program seperti yang telah ditentukan. Pokok tujuan pengawasan dapat dikatakan untuk membandingkan antara pelaksanaan dan rencana serta instruksi yang telah dibuat untuk mengetahui ada tidaknya kesulitan, kelemahan, atau kegagalan serta efisiensi dan efektivitas kerja dan untuk mencari jalan keluar apabila ada kesulitan, kelemahan dan kegagalan atau dengan kata lain disebut tindakan korektif. Dinas Kesehatan Kabupaten Badung dalam mengawasi Makanan dan Minuman memiliki maksud dan tujuan agar : 1. Mengetahui tingkat pencapaian pelaksanaan program baik secara kuantitas maupun kualitas; 16 M. Hamam, Sistem Pengawasan Terhadap Penyelenggaraan Pemerintah Daerah, URL : www.sistem-pengawasan-terhadap.html, diakses tanggal 21 September 2015 22

2. Mengidentifikasi permasalahan dan kendala dalam pelaksanaan program kesehatan lingkungan; 3. Mengidentifikasi potensi kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan yang akan dihadapi pada masa-masa mendatang dalam pelaksanaan program; 4. Mengidentifikasi strategi pemecahan masalah berdasarkan potensi yang ada di lingkungan Dinas Kesehatan maupun dengan memanfaatkan potensi lintasi sektor. 17 2.2. Higiene Sanitasi makanan dan minuman 2.2.1. Pengertian Higiene Sanitasi makanan dan minuman Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari. Tanpa makan dan minum yang cukup jumlah dan mutunya, manusia tidak akan produktif dalam melakukan aktivitasnya. Masalah pangan menyangkut pula keamanan, keselamatan, dan kesehatan baik jasmani maupun rohani. 18 Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam konsumsi sehari-hari. Dengan demikian, sesungguhnya pangan selain harus tersedia dalam jumlah yang cukup, harga yang terjangkau, juga harus memenuhi persyaratan lain, yaitu sehat, aman, dan halal. Jadi, sebelum pangan tersebut didistribusikan harus memenuhi persyaratan kualitas, penampilan dan cita rasa. Pangan tersebut harus benar-benar aman untuk dikonsumsi, artinya pangan tidak 17 Seksi penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, op.cit, h.1 18 Celina Tri Siwi Kristiyanti, op.cit, h.169 23

boleh mengandung bahan berbahaya seperti cemaran pestisida, logam berat, mikroba pantogen ataupun tercemar oleh bahan-bahan yang dapat mengganggu kepercayaan ataupun keyakinan masyarakat misalnya tercemar bahan berbahaya. Salah satu persyaratan pengolahan makanan yang baik dan benar adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati asas kesehatan, asas kebersihan, dan asas keamanan dalam menangani makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan, sampai menjadi makanan yang siap santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, bermanfaat serta tahan lama. 19 Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara seperti memelihara dan melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, 19 Direktorat penyehatan lingkungan, 2012, Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Jakarta, h.99 24

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Jadi higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan perlu diakukan analisis. Adapun aspek pokok dari higiene sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap keamanan Makanan dan Minuman yaitu : 1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. 2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene dan sanitasi makanan. 3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagaian atau seluruhnya pada makanan, dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan 25

alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain. 4. Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak kepada konsumen. 20 2.2.2. Persyaratan Higiene Sanitasi makanan dan minuman Berdasarkan KEPMENKES tentang Persyaratan Higiene Sanitasi, tempat pengelolaan makanan (TPM) haruslah memenuhi syarat sebagai berikut : 1. Lokasi Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau) bahan padat (sampah, serangga, tikus). 2. Kontruksi Secara umum kontruksi dan rancangan bangunan harus aman dan memenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku, seperti memenuhi undang-undang dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya. 3. Halaman 20 ibid, h.100 26

Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor pendaftaran/laik higiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat. 4. Tata ruang Pembagian ruang untuk jasaboga, restoran dan rumah makan minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu. 5. Lantai Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak mudah lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring kea rah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air ada dipasang dengan rapi. 6. Dinding Permukaan dinding harus rata dan halus, bewarna terang dan tidak lembab dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak. 7. Atap dan Langit-langit Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. 27

8. Pintu dan Jendela Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat yang dapat dibuka dan dipasang. 9. Pencahayaan Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan. 10. Ventilasi/Penghawaan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara 28 o C-32 o C. sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi (perubahan uap air atau benda gas menjadi benda cair pada suhu udara di bawah titik embun) uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. 11. Ruangan Pengolahan Makanan Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, tempat buang air kecil dan kamar mandi harus dibatasi dengan dinding atau ruangan antara. 28

12. Fasilitas Pencucian dan Peralatan Bahan Makanan Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 2 (dua) bak pencuci yaitu untuk merendam, dan membilas 13. Tempat Cuci Tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun antara bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. 14. Air Bersih Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasanya harus direbus terlebih dahulu. 15. Jamban dan Peturasan TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Plumbing adalah teknologi pemipaan dan peralatan yang menyediakan penyediaan air bersih dan membuang air bekas (kotor). 29

2.3 Pengertian Restoran Hotel Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk kepentingan umum haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud apabila ditunjang dengan keadaan higiene dan sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dipelihara secara bersama oleh pengusaha dan masyarakat. TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman tersebut adalah faktor lokasi dan bagunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasite serta bahan-bahan yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Berdasarkan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitas Rumah Makan dan Restoran, restoran hotel adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian bangunan hotel yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Didalam ketentuan pasal 2 ayat (1) KEPMENKES tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan 30

Restoran, disebutkan bahwa setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Selanjutnya dalam ketentuan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran pasal 2 ayat (2) disebutkan bahwa untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksudkan pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Adapun tata cara untuk memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran, diatur didalam KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran tertanggal 31 Juli 2003. Untuk memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran, pengusaha harus mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. 31