BAB 4 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) Alasan Penggunaan BTM : (Food Food Protection Committee in Publication) Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan antioksidan Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan dan zat anti mikroba Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara memberi warna, pewangi, dsb Memudahkan memproses makanan dengan penambahan buffer (asam atau basa)
Dalam Memilih BTM : Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang diinginkan BTM tersebut sesuai atau cocok dengan jenis makanan yang akan diolah Jumlah yang digunakan dalam makanan yang secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik atau tidak melebihi batas maksimum penggunaan Persyaratan Bahan Tambahan Makanan Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi seperlunya. Kadar yang diperlukan tidak membahayakan kesehatan pemakainya Harus selalu diamati dan jika perlu dilakukan re- evaluasi Sedapat mungkin penggunannya dibatasi Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan hanya dibenarkan untuk : Untuk mempertahankan nilai gizi makanan Untuk konsumsi segolongan orang ter-tentu tentu yan memerlukan makanan diet. Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau uantuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat- sifat alamiahnya. Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan. Tahap Pengujian BTM : (Codex Alimentarus Commission ) Tes Toksisitas akut Penelitian jangka pendek Penelitian jangka panjang Penelitian Khusus Teratogenisitas Karsinogenitas Percobaan pada manusia
Pengamatan dan re-evaluasi evaluasi Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat menjadi tidak aman lagi, dan sebaliknya Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil ataupun lebih besar Suatu BTM yang dianggap aman belum tentu masih aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau dicampur dengan BTM lain. Digunakan kadar sekecil mungkin Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan
1 Pengawet Pengawet adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian lain dari makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawetan makanan diperlukan karena: Kebutuhan pangan semakin meningkat Sumber pangan semakin menipis Agar dapat didistribusikan ke segala penjuru dunia - Makanan yang diawetkan dengan formalin - 2 Antioksidan Antioksidan adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi pada makanan. pada minuman beralkohol hasil fermentasi atau minyak/makanan makanan yang mengandung minyak Contoh : Asam Askorbat, Asam Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Propil galat - Antioksidan dalam buah-buahan -
3 Pewarna Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau memperbaiki warna makanan Zat Warna Sintetik Amarat Brilian Blue Erythrosine Sunset yellow FCF Tartrazine (C.I.16185) (C.I.4290) (C.I.45430) (C.I.15885) (C.I.19140) Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa digunakan sebagai pewarna tambahan. Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan Pewarna Alami Pada Makanan
4 Pemanis buatan Pemanis buatan adalah BTM yang tidak bernilai gizi yang jika ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Contoh paling populer ialah : sakarin (serta garam nitrium dan kalsium) siklamat (biasanya sebagai garam nitrium atau kalsium) Sakarin 5 Pengemulsi, pengental, pemantap Pengemulsi, pengental, pemantap adalah BTM yang jika ditambahkan pada makanan dapat mengentalkan atau memantapkan atau membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh yang paling sering digunakan adalah : Gom, agar-agar agar, CMC, algin, glicerida, dll Pengemulsi dalam makanan
6 Sekuestran Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa, dan aroma). contoh : Dinatrium EDTA atau garam lain Garam-garam fosfat (natrium, kalium) polifosfat Senyawa pirofosfat Senyawa metafosfat 7 Anti kempal Anti kempal adalah BTM yang jika ditambahkan pada makanan berbentuk serbuk akan dapat mencegah mengempalnya makanan tersebut. Contoh anti kempal Kalsium Alumunium Silikat Kalsium Stearat Magnesium Karbonat Silikondioksida Natrium Sianoferat (K 4 Fe(CN) 6 ) Garam meja
8 Pengeras Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan mengeraskan dan atau mencegah melunaknya makanan. Contoh pengeras yang lain adalah : Alumunium Sulfat Kalium Alumunium Sulfat Kalsium Klorida Kalsium Sitrat 9 Humektan (Humectant) Humektan adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dengan tujuan mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan. sering ditambahkan pada kembang gula, agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. Contoh humektan lainnya adalah : Gliserin provilenglikol
10 Pemucat Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan (tepung) dapat mempercepat proses pemu-tihan dan pemucatan tepung hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangannya (baking( quality) contoh : Amonium Persulfat Asetonperoksida Kalium Bromat Kalium Yodat 11 Pengasam, penetral dan pendapar Pengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan akan mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan keasaman makanan. Contoh : asam sitrat, asam tartat, asam fosfat natrium fosfat, kalium fosfat kalium sitrat, kalium tartat asam natrium bikarbonat, amonium karbonat
12 Bumbu dan bumbu penyedap merupakan kelompok terbanyak BTM,, tetapi digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam makanan. zat sintesis terutama ester, aldehid, dan keton sumber alami misalnya oleoresin ektrak tumbuhan, dan minyak esensial. Bumbu penyedap, misalnya MSG (meningkatkan( rasa makanan). MSG 13 Zat gizi zat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga merupakan vitamin Contoh : vitamin mineral asam amino esensial.
Bahan Tambahan Makanan lainnya 14. Zat antibusa ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya busa 15. Zat pematang tepung dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangannya. 16. Zat pengilap 17. Propelan 18. Zat Pengembang seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb. merupakan mineral-mineral atau bahan kimia sintetis