PENGGUNAAN INKUBATOR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DADIH SUSU KAMBING Syuryani Syahrul 1 dan Ramaiyulis 2 1 Prodi Teknologi Pangan, 2 Prodi Peternakan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh Abstrak Program Ipteks bagi Masyarakat (IbM) telah dilaksanakan dengan tujuan meningkatkan produksi air susu kambing dan mengolah susu kambing menjadi dadih. Produksi air susu kambing ditingkatkan dengan pemberian pakan suplemen Rumen Microbial Supplement (RMS) sedangkan pengolahan susu dilakukan dengan memasukan susu ke dalam tabung bambu dan diinkubasi dalam inkubator dadih. Hasil yang didapatkan menunjukan Rumen microbial supplement dapat digunakan sebagai pakan suplemen untuk meningkatkan produksi air susu kambing. Penggunaan inkubator dalam produksi dadih dapat meningkatkan mutu produk dadih baik dari segi kandungan gizi maupun organoleptik. Kata kunci : dadih, susu kambing, rumen microbial suplemen I. PENDAHULUAN Potensi pengembangan dadih sebagai makanan tradisional sangat terbuka luas. Dadih sebagai produk hewani mengandung nilai gizi yang tinggi dengan komposisi bahan padatan 72,45 %, protein 10,6 %, dan kadar lemak 9,3 %. Penelitian yang dilakukan baru-baru ini menunjukan bahwa ternyata dadih dapat dijadikan makanan probiotik yang mengandung bakteriosin nisin yang mempunyai efek anti kanker (Juliyarsi, 2003). Sebagai produk fermentasi susu, dadih memiliki beberapa keunggulan diantaranya nilai gizi lebih tinggi, dapat menghindari serangan mengendalikan dan meningkatkan kesehatan usus serta lebih mudah diserap tubuh (Setyoningsih, 1992; Sugitha, 1999). Pengembangan industri dadih terkendala dari keterbatasan bahan baku susu kerbau. Produksi susu dari seekor kerbau laktasi per hari hanya 2-3 liter dan hanya cukup untuk memproduksi 8-12 tabung dadih. Jadi kapasistas produksi dadih di masyarakat dalam indutri kecil dadih dengan memelihara 1 ekor kerbau betina laktasi hanya 8-12 tabung/hari. Jumlah industri dadih di kabupaten Lima Puluh Kota tahun Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 349
2010 hanya 12 industri (Disnak Lima Puluh Kota), berarti total produksi dadih di kabupaten Lima Puluh Kota hanya 96-144 tabung per hari. Oleh karena itu, dadih masih menjadi produk langka di pasar dan hanya beberapa pedagang saja yang menjual dadih dan itupun jumlahnya terbatas. Susu kambing sangat potensial dijadikan dadih, karena nilai manfaatnya yang telah dipercaya sebagai obat berbagai jenis penyakit seperti penyakit paru, hipertensi, sakit kepala dan beberapa penyakit lainnya. Pengolahan susu kambing menjadi dadih dihadapkan kendala pengolahan dan produksi susu per ekornya yang relatif rendah yaitu 250 ml/ekor/hari. Kelompok tani yang mengolah susu kambing menjadi dadih masih kesulitan dalam proses inkubasi dadih, dimana dadih baru terbentuk sempurna setelah 3 hari. Kadangkala ketika permintaan sedang tinggi pihak industri terpaksa menjual dadih yang belum matang ini, walaupun akan beresiko terjadinya kekecewaan pelanggan. Pengelola industri berharap proses supaya proses pembentukan dadih bisa lebih cepat sehingga dadih lebih cepat bisa dijual. II. MATERI DAN METODE Upaya meningkatkan produksi air susu kambing dilakukan dengan menggunakan makanan tambahan berupa rumen microbial supplement (RMS). Pakan suplemen ini dibuat dan dicetak dalam bentuk pellet menggunakan mesin cetak pellet yang didesain khusus (Gambar di Lampiran). Bahan yang digunakan adalah saka, dedak, konsentrat, tapioka, urea, garam, mineral dan inokulan mikroba rumen. Susu kambing biasanya dijual peternak dalam bentuk susu segar kepada pelanggan. Fluktuasi permintaan konsumen yang disebabkan peruntukan susu kambing hanya sebagai obat menyebabkan peternak kewalahan dalam penyediaan stock. Susu kambing kemudian diolah menjadi dadih agar susu menjadi awet dan nilai manfaatnya tetap terjaga. Pembuatan dadih dilakukan degan memasukan air susu kambing ke dalam tabung bambu yang kemudian diinkubasi menggunakan inkubator selama 3 hari. Metode inkubasi yang dilakukan selama ini di Industri mitra adalah dengan menginkubasi susu yang telah diisikan dalam tabung bambu dan ditempatkan di tempat terbuka selama 3 hari hingga mendapatkan dadih. Metode inkubasi seperti ini kurang cocok untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus untuk dapat bekerja efektif menfermentasi susu menjadi dadih. Teknologi yang Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 350
ditawarkan untuk perbaikan metode inkubasi ini adalah penggunaan Inkubator (Gambar 3), yaitu alat tepat guna yang dapat menyediakan suhu inkubasi yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus. Inkubator dapat diletakkan di tempat khusus yang bersih dan higienis dan sekaligus dijadikan sebagai tempat display product. Inkubator dibuat dari bahan aluminium dengan dinding kaca, bagian dalam diberi rak untuk penempatan tabung bambu berisi susu yang akan diinkubasi. Inkubator dilengkapi dengan Thermoregulator yang dapat mengatur suhu udara di dalam ruangan sesuai suhu optimum pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus dengan sumber energi listrik. III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Rumen Microbial Supplement (RMS) Rumen microbial supplement (RMS) merupakan suatu pakan suplemen untuk meningkatkan produksi air susu kambing perah. Pada Tabel 1 ditampilkan kandungan nutrisi RMS. Tabel 1. Kandungan nutrisi rumen mirobial suplement (RMS) Unsur Nutrisi Sukrosa Pati dan Karbohidrat mudah larut lainnya Non Protein Nitrogen Protein murni Lemak Calsium carbonat Phosphor Mangganese Jodium Kalium Sodium chlorine Zincum Persentase 27% 42% 3% 12% 1% 7,5% 3,9% 0,53% 0,03% 0,012% 3,45 0,02% RMS dibuat dalam bentuk pellet sehingga lebih mudah pemberiannya kepada kambing. Jumlah pemberian pellet RMS adalah 0,667 gram/ kg berat badan kambing. Biaya produksi RMS dikalkulasikan sebesar Rp 5.680 / kg, Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 351
sehingga tambahan biaya suplemen untuk satu ekor kambing dengan berat sedang (13 kg) diperkirakan sebesar Rp 840 per hari. Menurut Leng dan Viera (2007) pemberian RMS mampu meningkatkan aktivitas pencernaan mikroba rumen 22,3% dan meningkatkan suplai protein mikroba ke usus halus 8,7% sehingga dengan demikian secara empirik pemberian RMS pada kambing tersebut di atas dapat meningkatkan konsumsi rumput menjadi 2 kg dan meningkatkan suplai protein menjadi 46 gram dan dapat menghasilkan air susu sebanyak 0,30 liter/hari. Jadi Teknologi RMS ini cukup potensial diaplikasikan dalam upaya meningkatkan produksi susu kambing dengan biaya relatif murah. Veira et al. (2006) menyatakan bahwa efektivitas penggunaan ransum pada ternak ruminansia sangat dipengaruhi oleh Imbangan P/E, yaitu imbangan jumlah protein dengan energi yang terserap pada saluran pencernaan. Kondisi di lapangan menunjukan bahwa ransum yang diberikan adalah rumput lapangan sebanyak 2 kg/hari, berarti intake protein atau protein yang terkonsumsi adalah 2 kg x 22% x 6,7% x 1000 gr = 29,48 gram. Sementara kandungan protein susu kambing adalah 5,25% dan padatan 20,60% sehingga intake protein 76 gram tersebut hanya cukup untuk membentuk (29,48 gr /1000gr) / (5,25% x 20,60% x 1,22) = 0,14 liter air susu. Pemberian RMS dapat memacu pertumbuhan mikroba rumen yang berfungsi dalam membantu proses pencernaan serat membentuk VFA sebagai precursur pembentukan lemak susu dan juga mikroba rumen yang masuk ke usus ternak menjadi sumber protein bagi ternak. Pemberian RMS dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba rumen 30% sehingga terjadi peningkatan jumlah konsumsi dan jumlah protein yang didapatkan ternak. Peningkatan konsumsi 30% berarti ternak dapat mengkonsumsi rumput menjadi 2,6 kg/hari. Jumlah protein yang didapatkan ternak menjadi 38,32 gr/hari dan produksi air susu dapat ditingkatkan menjadi 0,28 liter/hari. Meningkatkan jumlah konsumsi rumput dapat dilakukan seiring dengan meningkatnya kemampuan cerna dari ternak. Rumput yang mengandung serat kasar tinggi dapat dicerna ternak ruminansia melalui bantuan mikroba rumen (lambung). Mikroba ini terdiri dari jenis bakteri dengan populasi 10 9 sel/ml dan Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 352
protozoa dengan populasi 10 4 sel/ ml serta jenis jamur (Church, 1997). Keberadaan mikroba rumen mempunyai manfaat ganda bagi ternak yaitu membantu proses pencernaan dan massa mikroba yang terbawa arus makanan ke usus halus menjadi sumber protein bagi ternak yang disebut protein mikroba. Oleh karena itu populasi mikroba di dalam rumen harus dipertahankan dan dipacu aktivitasnya sehingga dampaknya bisa menguntungkan terhadap ternak yaitu peningkatan aktivitas pencernaan. 3.2. Mutu Produk Dadih Hasil uji kimia produk dadih yang diproduksi Industri Mitra melalui inkubasi menggunakan Inkubator ditampilkan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Mutu Dadih yang Diproduksi Menggunakan Inkubator Dadih No Uraian Kandungan A Uji Kimia 1 Protein 10,52 % 2 Lemak 9,31 % 3 Padatan 21,43 % 4 Keasaman (TTA) 1,61 % 5 Koloni 147,20 (x10 5 /gr) B Uji Organoleptik 1 Rasa Agak asam 2 Flavor Aroma Susu 3 Warna Putih Bersih 4 Kekentalan Sangat Kental 5 Kesukaan Sangat Suka Air susu kambing yang merupakan materi pokok pembuatan dadih akan mempengaruhi mutu dadih, namun proses pembuatan dan pengolahan dadih merupakan faktor utama yang menjadi penentu mutu dadih yang dihasilkan. Fermentasi air susu menjadi dadih terjadi karena adanya aktivitas mikroba Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus. Laktosa yang terdapat pada susu difermentasi oleh Streptococcus lactis yang menghasilkan asam laktat hingga keasaman 1 %, kemudian dilanjutkan fermentasi oleh bakteri yang tahan asam dari genus Lactobacillus (Rai, 1980). Keasaman (% TTA) disebabkan oleh asam laktat yang terbentuk, asam laktat ini Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 353
dapat menghambat kerja bakteri dan mikroba pembusuk sehingga dadih menjadi awet dan dapat tahan disimpan lama, yaitu 1 minggu pada suhu kamar dan 1 bulan jika disimpan pada suhu dingin. Pembentukan asam laktat sangat tergantung pada kadar laktosa dan efektifitas kerja bakteri penghasil asam laktat. Keasaman mempunyai hubungan berbanding lurus (linier) dengan total koloni bakteri (TPC). Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak populasi bakteri pembentuk asam laktat dalam dadih maka akan semakin banyak pula asam laktat yang terbentuk. Inkubasi dengan menggunakan Inkubator dapat menghasilkan dadih dalam waktu 36 jam. Semakin lama proses pembentukan dadih dapat menyebabkan semakin lama peluang bekerjanya bakteri pembusuk yang merombak komponen gizi air susu. Inkubator dapat meningkatkan aktivitas bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus yang bekerja menfermentasi susu menjadi dadih. Ruang inkubator dapat menyediakan suhu optimum untuk bakteri ini yaitu 28-30 0 C. Sugitha (1998) juga melaporkan bahwa dadih efektif diinkubasi pada suhu 27-30 0 C dengan lama inkubasi 2 hari. Ridwan (1991) melaporkan bahwa proses pembentukan dadih akan lebih lama jika suhu jauh di bawah suhu optimum dan bahkan pada suhu 15 0 C proses penggumpalan susu menjadi dadih sulit terjadi. Proses fermentasi air susu menjadi dadih akan menyederhanakan molekul protein, yaitu pemutusan ikatan peptida, ini merupakan kelebihan susu fermentasi dibanding susu segar karena proteinnya akan lebih mudah tercerna. Selain karena penyederhanaan molekul protein, keunggulan dadih yang tidak kalah pentingnya adalah adanya antibiotik natural yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Streptococcus lactis menghasilkan nisin, Lactococcus bulgaricus menghasilkan Bulgarican, Lactococcus acidophillus menghasilkan Acidophillin yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan konsumen (Helferich dan Westhoff, 1980). Mutu dadih tidak hanya ditentukan dari analisa kimia produk, namun uji rasa (Organoleptic Sensory Evaluation) terhadap rasa, flavour, warna, kekentalan dan kesukaan merupakan kunci keberhasilan utama manufaktur produk dadih. Kesukaan merupakan komponen OSE yang penting diperhatikan dan ternyata kesukaan panelis terhadap dadih yang dihasilkan dengan metode proses hasil Program Vucer lebih baik daripada proses tradisional. Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 354
Semakin asam rasa dadih panelis semakin suka, hal ini disebabkan karena proses fermentasi semakin komplek. Proses fermentasi yang sempurna akan menekan dan mengurangi intensitas flavour yang tidak disenangi, misalnya bau amis susu dan bau tengik. Dadih yang dihasilkan setelah Program Vucer sedikit asam dan tidak berbau tengik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan asam laktat yang terbentuk lebih cepat dan sekaligus menghambat proses fermentasi dan pembusukan oleh bakteri pengganggu lainnya. IV. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan 1. Rumen microbial supplement dapat digunakan sebagai pakan suplemen untuk meningkatkan produksi air susu kambing 2. Penggunaan inkubator dalam produksi dadih dapat meningkatkan mutu produk dadih baik dari segi kandungan gizi maupun organoleptik. 4.2. Saran Berdasarkan hasil kegiatan ini, terbukti bahwa teknologi ini sangat bermanfaat bagi masyarakat dalam meningkatkan pendapatan masyarakat. Oleh karena itu diharapkan Pemda kabupaten Lima Puluh Kota dapat menyebarluaskan Teknologi ini kepada seluruh kelompok tani di daerah ini. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Dit-Litabmas DIKTI yang telah membiayai kegiatan ini, juga kepada P3M Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang telah menfasilitasi pelaksanaan kegiatan serta ketua dan peternak demonstrator kelompok tani Subur dan kelompok tani Tunas Harapan. Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 355
DAFTAR PUSTAKA Anas, Y. 2002. Tingkat Produksi dan Pemasaran Dadih di Sumatera Barat. Skripsi Sarjana Peternakan Unand Padang. Hilferich, W and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc., Englewood Cliffs. New Yersey. Juliyarsi, I., 2003. Efektivitas Dadih Susu Sapi Mutan Terhadap Kanker Pada Mencit Yang Diinduksi Benzopiren. Thesis Pascasarjana. UNAND. Padang. Rai, M.M. 1980. Dairy Chemistry dan Animal Nutrition. 3thed. Kayani Publishers. New Delhi. Setyoningsih, I., 1992. Pengaruh Jenis Kultur Lactobacillus casei, Penambahan susu Skim dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Sugitha, I.M., 1995. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kedala Dan Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak untuk Peningkatan Gizi Masyarakat. Fakultas Peternkan-Western University Training Centre. Padang. Sugitha, I.M., L.A. Aidi. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan Penambahan Starter Streptococcus lactis dalam Tabung Plastik. J. P & L IV (3) : 60-64. Sugitha, I. M., H. Muchtar, Khasrad dan Yuherman, 1999. Rekayasa Dadih dengan Streptococcus lactis dan actobacillus acidophilus untuk Mencegah Kanker dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Fakultas Peternakan. UNAND. Padang. Prosiding Seminar Optimalisasi Sistem Pertanian Terpadu dan Mandiri Menuju Ketahanan Pangan 356