PENGOLAHAN JAGUNG SEBAGAI BAHAN PANGAN Agus Sutanto PENDAHULUAN Kebutuhan pangan selalu mengikuti trend jumlah penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat. Ini menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan untuk mendukung pemantapan swasembada pangan. Dari kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal, yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan (Saenong dkk, 2002). Agro industri dengan bahan baku jagung saat ini sudah banyak beredar secara luas, seperti minyak jagung, sirup jagung dan gula jagung. Semua produk tersebut masih berbau luar negeri, sehingga harganya mahal. Dengan demikian semakin jelas bahwa makanan dari bahan jagung bukan lagi menjadi bahan pangan yang inferior lagi saat ini. Bahkan dengan slogan yang semakin menjanjikan bahwa makanan dari jagung tersebut dapat menurunkan kadar gula darah dan non kolesterol (Corputty, 1977), maka produk tersebut semakin banyak dicari dan dikonsumsi orang banyak. Sayangnya, produk produk industri dari bahan jagung masih menggunakan teknologi tinggi, sehingga masih belum terjangkau dengan teknologi yang ada di petani atau masyarakat umum. Produk olahan tradisional dari bahan jagung, seperti, marning, grits, emping, tepung jagung dan kue kue dari bahan jagung, masih banyak diproduksi oleh masyarakat Jawa Tengah pada umumnya. Dengan meminjam slogan tentang keunggulan bahan jagung yang dapat menurunkan kadar gula dan non kolesterol ini, sepantasnya makanan tradisional dapat diperbaiki cara pengolahan dan penampilannya sehingga dapat menarik minat banyak orang untuk membeli. Cara pengolahannya harus lebih hygienis dan nilai gizinya masih tetap dipertahankan dengan penanganan pascapanen dan pengolahan atau prosesing yang tepat. Jagung mempunyai potensi besar sebagai bahan baku industri makanan, minuman, minyak, dan pakan ternak. Kandungan protein jagung lebih tinggi dari pada beras, sehingga cocok sebagai bahan makanan yang bergizi. Hasil analisa yang dilakukan oleh Balitjas adalah kandungan protein dari 100 g bahan tepung jagung, sorgum dan terigu berturut turut sebanyak 9.2 g, 11.0 g dan 11.5 g yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras yang hanya mengandung protein sebanyak 7.0 g (Suarni, 2002). Berbagai produk olahan tradisional dari jagung mempunyai beragam nama dan aneka olahan, 1
diantaranya adalah marning, nasi jagung, kerupuk jagung, gempol, dll. pengolahannya dilakukan dengan benar, nilai gizinya lebih baik. Apabila PENINGKATAN DAYA GUNA JAGUNG Manfaat jagung sebagai subsititusi bahan pangan sangat banyak perannya. Beberapa produk bahan makanan dari jagung yang sudah biasa ditemui di Jawa Tengah adalah nasi jagung dan marning. Pada perkembangannya jagung dapat dibuat menjadi kerupuk jagung, aneka kue kering, tortilla, grits, dan sebagainya. Produk olahan dari bahan jagung yang telah berhasil dicoba dan dikembangkan adalah pembuatan kerupuk jagung dan kue kering (kue semprit) sebagai usaha industri rumah tangga petani. a. Pembuatan kerupuk jagung : Pembuatan kerupuk jagung ini dapat dilakukan dalam bentuk bahan kerupuk jagung (kerupuk jagung mentah) maupun kerupuk jagung yang siap saji (kerupuk jagung matang). Urutan proses pembuatan kerupuk jagung adalah dari jagung pipilan kering kemudian digiling menjadi beras jagung dengan polysher. Beras jagung dimasukkan dalam air (direndam) selama 24 jam, lalu digiling halus dengan alsin penepung sehingga diperoleh tepung jagung. Dari tepung jagung diolah menjadi nasi jagung dengan cara dikukus. Pengukusan nasi jagung dilakukan sebanyak sekali saja dan pada waktu pengukusan juga dimasukkan bumbu bumbu, seperti : garam dan bawang putih. Kemudian nasi jagung ditumbuk dalam sebentar, tidak sampai lembut. Hasil tumbukan ini kemudian dicetak tipis tipis, dengan alat penggiling mie. Potongan kerupak jagung dengan ukuran 2 x 3 cm, dijemur sampai kering pada panas matahari. Kerupuk jagung mentah bisa langsung dikemas dan dijual dipasar, ataupun dijual sebagai kerupuk jagung siap saji. Gb. 1. Alat dan proses pengolahan kerupuk jagung (Corn crispy) 2
Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung sebagai berikut, + Air, bumbu Tepung Dikukus Nasi jagung Digiling tipis Dipotong kecil dan dijemur Kerupuk mentah Digoreng Kerupuk matang + Bumbu dan Dikemas Dijual Gb. Diagram alir pengolahan kerupuk jagung b. Pembuatan kue semprit : Kue ini menggunakan bahan dari tepung jagung atau maizena yang banyak dijual di pasaran. Tepung maizena dapat sebagai bahan utama maupun sebagai bahan substitusi, karena resep aslinya adalah menggunakan tepung terigu. Kue semprit maizena biasa disebut sebagai kue semprit karena dibuat dengan cara ditekan atau disemprotkan. Umumnya kue kering semprit dibuat dengan creaming methode, maksudnya adalah mentega/margarin dikocok bersama gula. Bahan dalam pembuatan kue semprit adalah tepung, bisa dari tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena, tepung beras, ataupun tepung ketan. Tepung tepung ini bisa saling menggantikan atau dikombinasikan, tergantung dari rasa kue yang diinginkan. Cara cara atau resep pembuatan kue semprit adalah sebagai berikut, 3
Bahan : Mentega / margarin 150 g Gula halus 200 g Telur 2 butir Tepung jagung 250 g Tepung terigu 250 g Soda kue ½ sdt Kayu manis bubuk ½ sdt Cara membuat : - Kocok gula dan mentega sampai halus, masukkan telur dan kocok sampai tercampur rata - Masukkan campuran tepung dan aduk dengan garpu atau sendok kayu sampai rata benar - Semprotkan pada loyang yang telah diolesi dengan mentega - Panggang atau oven dengan api yang sedang sampai matang PENINGKATAN PENDAPATAN PETANI Analisis hasil olahan jagung yang dibuat adalah untuk memproduksi kerupuk jagung. Usaha pembuatan kerupuk jagung merupakan salah satu usaha yang menguntungkan karena pembuatannya relatif mudah, bahan baku dapat diperoleh sendiri di pedesaan dan mempunyai prospek pemasaran yang bagus sebagai makanan ringan alternatif. Selain itu, kerupuk jagung juga dapat dibuat dengan aneka rasa dan aroma, sehingga konsumen bisa memilih sendiri cita rasa sesuai dengan keinginanya. Kerupuk jagung dapat dibuat secara usaha skala industri kecil (industri rumah tangga) atau pun industri menengah. Kebutuhan investasinya tidak terlalu besar dan bisa dibuat di rumah tanpa menghasilkan limbah yang terlalu banyak. Harga jual kerupuk jagung cukup 4
terjangkau bagi masyarakat pedesaan dan perkotaan. Dengan penambahan kemasan yang lebih menarik masih cukup dapat bersaing dengan produk pabrikan besar. Salah satu keunggulan dari kerupuk jagung adalah bahan yang digunakan adalah dari hasil pertanian sendiri dan tanpa bahan tambahan kimia lainnya. Analisis usaha ini didasarkan atas harga yang berlaku pada saat pengkajian berlangsung (2005). Biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi pembuatan kerupuk jagung terdiri dari biaya penyusutan alat, biaya bahan produksi, dan biaya pengeluaran lain lain. Untuk biaya penyusutan alat dapat dilihat pada tabel 1. Untuk proses produksi pembuatan kerupuk jagung, dengan asumsi setiap hari berproduksi sebanyak 5 kg kerupuk mentah, maka dapat dihitung kembali kebutuhan jagung pipilan sebanyak 8.3 kg. Kebutuhan jagung pipilan bisa diperoleh dari perhitungan rendemen tepung sebesar 70 % pada air basah, sedangkan kerupuk jagung yang siap dipasarkan atau digoreng adalah pada kadar air 14 %, sehingga rendemen total dari pipilan jagung menjadi kerupuk mentah adalah 60 %. Tabel 1. Biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk jagung Nama Barang Jumlah Harga(Rp) Lama pakai Biaya penyusutan Penggiling mie 2 bh 250.000 1 tahun 20.800 Kompor 2 bh 400.000 2 tahun 16.600 Wajan 2 bh 80.000 2 tahun 3.300 Panci 4 bh 160.000 2 tahun 6.600 Nyiru 5 bh 75.000 2 tahun 3.125 Para - para 2 bh 400.000 1 tahun 33.300 Terpal plastik 2 bh 220.000 1 tahun 18.300 Sealer plastik 1 bh 500.000 2 tahun 20.800 Jumlah biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk / tahun 122.825 Jumlah biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk / hari 335 Sedangkan biaya lain lain adalah merupakan keperluan bahan yang diperlukan selama proses pembuatan kerupuk jagung, antara lain minyak tanah, minyak goreng, bumbu bumbu. Biaya tenaga kerja belum diperhitungkan, karena usaha ini masih bersifat pengisi waktu luang bagi ibu rumah tangga. Perhitungan perolehan keuntungan juga merupakan upah yang akan diterima dari hasil selisih perolehan yang diterima dari penjualan kerupuk jagung. Rincian biaya bahan dan biaya lain lain untuk pembuatan kerupuk jagung sebagai berikut. 5
Tabel 2. Kebutuhan biaya bahan dan biaya lainnya pada pembuatan kerupuk jagung (untuk skala produksi 5 kg/hari) Jenis bahan Jumlah Harga Bahan 1. Jagung pipilan 8.3 kg 16.600 2. Upah menggiling 8.3 kg 2.490 Bahan lain lain 3. Minyak goreng 1.000 4. Minyak tanah 2 ltr 6.500 5. Bumbu 1.000 6. Plastik bungkus 2.000 Jumlah biaya bahan dan bahan lainnya 28.590 Total biaya produksi 28.925 Harga jual kerupuk jagung mentah yang dipatok oleh produsen (KPK Mangga) adalah sebesar Rp. 12.000,-/kg kerupuk mentah. Dari produksi kerupuk jagung sebanyak 5 kg/ hari, dengan asumsi bahwa produksi tersebut dapat habis terserap konsumen setiap hari, maka akan diperoleh pendapatan dari penjualan kerupuk jagung sebesar = 5 x Rp. 12.000,- = Rp. 60.000,-. Dengan demikian akan diperoleh keuntungan sebesar Rp. 31.075,-/ hari atau Rp. 932.250,-/ bulan. Untuk mempermudah produsen dalam mengkalkulasi biaya tambahan berupa biaya transportasi usaha, biaya promosi dan jangkauan pemasaran yang harus dicapai adalah dengan cara melihat dari keuntungan yang diperoleh. Apabila keuntungan masih memungkinkan untuk pembiayaan tambahan, maka jangkauan pemasaran akan dapat dilayani secara lebih luas dan menyebar. Dalam hal ini, dengan asumsi produksi 5 kg per hari atau 150 kg per bulan, telah diperkirakan memperoleh hasil yang lumayan. Keuntungan tersebut dapat dialokasikan atau dikurangi untuk biaya transportasi pengiriman barang ke konsumen. Produsen dapat menghitung bila biaya pengiriman barang dilakukan sekali seminggu atau dua kali seminggu. Dengan demikian mengurangi keuntungan, namun diperkirakan dapat menaikkan volume penjualannya. 6