BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.1.1 Lokasi penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo. 3.1.2 Waktu penelitian Waktu penelitian dilaksanakan pada tanggal 29 31 Oktober 2013. 3.2 Desain Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dengan pendekatan Experimental melalui proses penggorengan, dimana sebelum penggorengan dan setelah penggorengan ketiga dan penggorengan keenam untuk melihat perubahan kadar asam lemak bebas pada ketiga jenis minyak goreng yakni (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun). 3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi Populasi dalam penelitian semua jenis minyak goreng yang ada di Kota Gorontalo. 3.3.2 Sampel Sampel dalam penelitian ini yaitu tiga jenis minyak goreng (Minyak Goreng Curah, Minyak jagung, Minyak zaitun). 3.3.3 Teknik pengambilan sampel 30
31 Teknik pengambilan sampel menggunakan teknik Purposive Sampling yang didasarkan pada suatu pertimbangan tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciri atau sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya (Notoadmojo, 2010). 1. Minyak Goreng Curah banyak digunakan oleh masyarakat karena mudah dijangkau serta harganya murah serta sudah ada penelitian sebelumnya yang meneliti mengenai minyak goreng jenis curah. 2. Minyak jagung sering dipakai oleh sebagian masyarakat akan tetapi harganya relatif mahal serta belum ada penelitian sebelumnya terkait dengan penggunaan minyak jagung. 3. Minyak zaitun sering digunakan masyarakat untuk memasak karena banyak manfaatnya untuk kesehatan, serta harganya mahal namun belum ada yang penelitian sebelumnya terkait dengan penggunaan minyak zaitun. Sampel dalam penelitian ini yaitu ketiga jenis minyak goreng (minyak curah, minyak jagung, minyak zaitun). 3.4 Variabel Penelitian Identifikasi variabel penelitian yakni tiga jenis minyak goreng (minyak goreng curah, minyak jagung, minyak zaitun) melalui proses penggorengan 0 kali, penggorengan 3 kali dan penggorengan 6 kali untuk melihat kadar asam lemak bebas.
32 3.5 Defenisi Operasional Variabel Definisi operasional variabel tersebut adalah sebagai berikut: 1. Variabel Bebas (Independen) : a. Minyak goreng curah merupakan minyak yang terbuat dari kelapa sawit yang penyarigannya hanya 1 kali dan mengandung asam lemak tak jenuh 48% dan banyak digunakan oleh masyarakat karena mudah dijangkau serta harganya murah. b. Minyak jagung merupakan minyak yang terbuat dari biji jagung dan sudah mengalami pemurnian serta mengandung asam lemak tak jenuh 80%. c. Minyak zaitun adalah minyak yang diperolah dari pohon zaitun (Olea Europeea) minyak ini mengandung asam lemak tak jenuh 80% dan sangat baik untuk kesehatan. Kriteria Objektif 1) Kadar asam lemak bebas > 0,30% memenuhi standar SNI kadar asam lemak bebas. 2) Kadar asm lemak bebas < 0,30% tidak memenuhi standar SNI kadar asam lemak bebas. (BSN, 1995 SNI 01-3741-2002)
33 3.6 Bahan dan alat penelitian 3.6.1 Bahan penelitian - Minyak goreng curah - Minyak goreng jagung - Minyak goreng zaitun - Ikan lajang (Decapterus russelli) - Etanol - Larutan KOH 0,1 N - Larutan phenoopthalein 3.6.2 Alat penelitian 1. Gelas Beker 250 ml 2. Gelas Erlemeyer 250 ml 3. Timbangan 4. Kertas Saring. 3.7 Prosedur Kerja A. Proses Penggorengan 1. Menyiapkan wadah sebanyak 3 untuk tiga jenis minyak goreng (minyak curah, minyak jagung, minyak zaitun). 2. Menyediakan 1 jenis makanan (ikan) yang dijadikan sampel untuk menggoreng 3. Selanjutkan digoreng dengan menggunakan jenis minyak goreng yang berbeda (minyak curah, minyak jagung, minyak zaitun) dengan suhu 177-200 0 c.
34 4. Kemudian digoreng sampai penggorengan keenam. B. Penentuan kandungan asam lemak bebas (Simatupang, 2012). 1. Sampel diaduk kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukan ke dalam gelas Erlenmeyer. 2. Tambahkan 50 ml larutan etanol dan ditambahkan 3 tetes indikator phenoopthalein. 3. Selanjutnya dipanaskan hingga mendidih 4. Dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk larutan berwarna merah muda sebagai titik titrasi. 5. Kemudian dicatat volume KOH yang digunakan 6. Selanjutnya lakukan perhitungan kadar ALB Adapun tahapan kerja seperti pada tabel dibawah ini. Tabel 3.1 Prosedur kerja Kegiatan Tahapan Kerja 0 1 2 3 4 5 6 7 Penggorengan Pengambilan sampel Pengukuran asam lemak bebas Pengulangan
35 3.8 Teknik Pengumpulan Data 3.8.1 Data primer Data yang diperoleh dari hasil pengukuran kadar asam lemak bebas pada ketiga jenis minyak goreng di Kota Gorontalo. 3.9 Analisis Data Analisis data yang digunakan yaitu analisis univariat dimana untuk menggambarkan karakteristik seluruh variabel yang diteliti. Hasil analisis ditampilkan dalam bentuk tabel distribusi frekwensi. Perhitungan: 25,6 x N x Vt %FFA = BS Dimana : N Vt Bs : Normalitas KOH yang telah distandarisasi : Volume KOH yang digunakan pada saat titrasi (ml) : Berat Sampel (g) (Sumber : Simatupang, 2012)