PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) DALAM PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROKSIMAT Siti Zaidah 1, Waluyo 2, Margaretha Arinanti 3 INTISARI Latar belakang : Kacang hijau merupakan salah satu tanaman leguminossae yang cukup penting. Kacang hijau merupakan sumber protein yang tinggi (22,9 g%) setelah kacang kedelai dan kacang tanah, maka dari itu kacang hijau dapat digunakan sebagi bahan campuran dalam pembuatan cookies. Kacang hijau baik dari segi manfaat, ekonomi maupun nilai gizi. Salah satunya adalah pembuatan cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau diharapkan mempunyai sifat fisik, sifat organoleptik yang dapat diterima dan meningkatnya kadar proksimat. Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung kacang hijau dan tepung terigu terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat. Metode penelitian : Penelitian eksperimen semu dengan beberapa variasi pencampuran tepung kacang hijau yaitu 0%, 10%, 12% dan 15%. Sifat fisik yaitu warna, aroma dan rasa dan tekstur diamati secara subyektif dan diolah menggunakan metode deskriptif dan diolah menggunakan metoda Anova dan dilanjutkan dengan uji LSD. Sifat organoleptik menggunakan kuesioner dan diolah dengan metode Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Mean- Whitney. Kadar proksimat diperoleh dengan uji laboratorium dan diolah dengan metoda Anova dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil Penelitian : Sifat fisik (warna, aroma, rasa dan tekstur) berbeda antara 4 variasi pencampuran. Pada sifat organoleptik tidak terdapat perbedaan nyata antara beberapa variasi pencampuran yaitu pada aroma dan rasa. Kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar air dan kadar abu terdapat perbedaan. Kadar lemak, kadar protein, kadar air dan kadar abu tertinggi pada variasi pencampuran tepung kacang hijau 85% :15% yaitu lemak 26,51%, protein 15,48%, air 9,37%, dan abu 0,76%. Terendah pada karbohidrat yaitu 47,89%. Kesimpulan : Semakin banyak variasi campuran tepung kacang hijau pada cookies, maka ada pengaruh nyata terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan proksimat. Cookies yang dapat diterima panelis yaitu pada pencampuran 15%. Kata kunci : Tepung kacang hijau, Cookies, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat. 1. Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta 2. Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Yogyakarta
THE EFFECT OF GREEN BEAN FLOUR MIX (VIGNA RADIATA L) IN COOKIES MAKING TOWARDS PHYSICAL, ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND PROXIMATE CONTENT Siti Zaidah 1, Waluyo 2, Margaretha Arinanti 3 ABSTRACT Background: Green bean is potential to improve acceptance strength in benefit, economic or nutrient value benefit. One of them is cookies making with green flour that is expected to have physical, organoleptic characteristic that can be accepted and increase proximate content. Objectives: To know variant effect of green bean and wheat mix to physical, organoleptic characteristic and proximate content. Method: This is an abstract experiment research with some variation of green bean mix of 0%, 10%, 12% and 15%. The physical characteristics are color, flavor, taste and the texture is observed subjectively and processed using descriptive and Anova method, continued with LSD test. Organoleptic characteristic uses questionnaire and processed with Kruskal-Wallis method, and continued with Mean-Whitney Test. Proximate content is obtained with laboratory test and processed with Anova method and continued with LSD test. Result: The physical result (color, flavor, taste, and texture) is different between 4 mix variants. Organoleptic characteristic is known that there are no real differences between some variant mixes there are flavor and taste. Protein, fat, water, and dust content are different. The highest Fat, protein, water, and dust content are in wheat and green bean flour mix, 85%: 15% of the fat 26.51%, 15.48% protein, 9.37% water, and ash 0.76%. The Lowest is in carbohydrate that is 47.89%. Conclusion : The more variants of green bean flour mix in cookies, therefore there are effects on physical, organoleptic characteristic and proximate content. Cookies that can be accepted panelist is 15% mix. Keywords: Green bean flour, cookies, physical characteristic, organoleptic characteristic, proximate content. 1. 3 Major of Nutrition and Health Science of Respati University of Yogyakarta 2 Major of Nutrient of Poltekes Kemenkes of Yogyakarta
PENDAHULUAN Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. (1) Kacang hijau merupakan sumber protein yang tinggi (22,9 g%) setelah kacang kedelai dan kacang tanah, maka dari itu kacang hijau dapat digunakan sebagi bahan campuran dalam pembuatan cookies. (2) Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. (3) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. (4) Cookies merupakan sejenis makanan kering yang digemari oleh semua orang terutama oleh anak-anak begitu juga dengan orang dewasa serta orang tua. (4) Pembuatan cookies sangat sederhana, yaitu olahan cookies tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang (kandungan gluten tinggi), tetapi harus renyah, tidak cepat menyerap air, tidak keras dan tidak mudah hancur (Surani, 2009). Cookies tidak membutuhkan pengembangan volume maka dapat dimanfaatkan tepung varian lain yang memiliki kadar gluten yang sangat rendah, termasuk diantaranya tepung kacang-kacangan dalam pembuatan cookies.(5). Tepung kacang hijau adalah tepung yang didapat dari hasil olahan kacang hijau yang dijadikan tepung yang melalui beberapa proses seperti pencucian, penyangraian, penggilingan dan pengayakan, sehingga dapat menjadi tepung. Keunggulan kacang hijau memiliki nilai protein yang tinggi (22,9 g%) setelah kacang tanah dan kacang kedelai. (6) Berdasarkan latar belakang diatas dan didukung dengan keberadaan bahan serta belum adanya penelitian sejenis maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh pencampuran Tepung Kacang hijau dalam pembuatan cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat. (7) METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu dengan beberapa perlakuan. Dasar rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Lokasi dan Waktu Penelitian Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret-April 2012. Lokasi penelitian Universitas Respati Yogyakarta, Pengolahan cookies dilakukan di Laboratorium Diet Gizi Universitas Respati Yogyakarta. Uji sifat fisik : Yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma dilaksanakan di Laboratorium Diet gizi Universitas Respati Yogyakarta. Uji sifat oganoleptik: Dilaksanakan di Laboratorium Diet gizi Universitas Respati Yogyakarta.
Analisis kadar proksimat : Uji kadar proksimat dilaksanakan di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-April 2012. Variabel Penelitian 1. Variabel Bebas : Variasi pencampuran tepung kacang hijau 2. Variabel Terikat : Sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat 3. Variabel Kontrol : Komposisi bahan lain dan proses pengolahan Definisi Operasional 1. Variasi campuran adalah perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung kacang hijau. Parameter: a. Pencampuran tepung kacang hijau 0% b. Pencampuran tepung kacang hijau 10% c. Pencampuran tepung kacang hijau 12% d. Pencampuran tepung kacang hijau 15% Skala: Ordinal 1. Sifat Fisik Sifat fisik adalah karakteristik mutu fisik dari cookies, meliputi warna, bentuk dan ukuran yang diamati secara subyektif dengan indra manusia. a. Warna Parameter : Krem, Coklat muda, kuning kecokelatan Skala : Nominal b. Tekstur Parameter : Renyah, Renyah, Renyah, Renyah Skala : Ordinal c. Rasa Parameter : Khas Cookies, Khas Cookies, Khas Cookies, Khas kacang hijau Skala : Ordinal d. Aroma Parameter : Khas Cookies, Khas Cookies, Khas Cookies, Khas Cookies Skala : Ordinal 2. Sifat Organoleptik terhadap cookies adalah uji untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap suatu produk pangan, dengan menggunakan metode hedonic scale test yang dilakukan oleh panelis secara indrawi meliputi kesukaan terhadap warna, bau, rasa, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan. Parameter : Sangat tidak suka, tidak suka, kurang suka, suka, sangat suka, sangat suka sekali Skala : Ordinal
3. Kadar Proksimat Kadar karbohidrat, protein, lemak, abu parameternya adalah % db, dan air parameternya adalah % dengan sekala Rasio. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data dari penelitian ini merupakan data primer, yang diperoleh dengan cara pengumpulan sebagai berikut: 1. Data sifat fisik Data ini diperoleh dengan pengamatan secara subyektif dan obyektif oleh peneliti meliputi : a. Warna dengan pengamatan secara langsung b. Aroma dengan indra pembau c. Rasa dengan indra pengecap d. Tekstur dengan indra peraba 2. Data sifat organoleptik Data diperolah dari kuesioner yang diisi panelis dengan uji hedonic. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih yang berjumlah 25 orang yang merupakan mahasiswa Universitas Respati semester V Yogyakarta. 3. Kadar proksimat Jenis data yaitu kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air. Cara pengumpulan data ini diperoleh dengan melakukan uji laboratorium berdasarkan hasil analisa. Pengolahan dan Analisis Data Cara pengolahan data yaitu dengan mengumpulkan form uji kesukaan panelis kemudian direkap. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik dan disertai foto. Untuk membuktikan hipotesis, menggunakan uji statistik yaitu : analisis data sifat fisik menggunakan metode deskriptif, analisis organoleptik menggunakan uji statistik k independen sampel (kruskal-wallis), apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji mean-whitney u-test, analisis kadar proksimat menggunakan uji anova ( analisa of varians) apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji LSD. Sifat Fisik Biskuit 1. Warna Berdasarkan tabel sifat fisik pada tabel 8 dapat diketahui bahwa cookies tanpa pencampuran tepung kacang hijau (0%) dan dengan pencampuran tepung kacang hijau 10%,12% dan 15% tetap menghasilkan warna krem. Untuk warna berdasarkan sifat fisik tidak ada perbedaan nyata. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 4. 2. Aroma Berdasarkan Tabel sifat fisik pada tabel 8 cookies tanpa pencampuran tepung kacang hijau memiliki aroma khas cookies dengan umumnya yang berbahan dasar tepung terigu. Pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 10% dan 12% menghasilkan aroma khas cookies, sedangkan pada pencampuran 15% menghasilkan aroma agak khas kacang hijau.
3. Rasa Dalam perlakuan ini aroma khas kacang hijau mulai tampak dikarenakan sudah ada pencampuran tepung kacang hijau, sehinggga mempengaruhi aroma yang dihasilkan pada cookies. Berdasarkan Tabel sifat fisik pada tabel 8, cookies tanpa pencampuran tepung kacang hijau dan dengan pencampuran tepung kacang hijau 10% dan 12% memiliki rasa khas cookies dengan umumnya yang berbahan dasar tepung terigu. Pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 15% menghasilkan rasa agak khas kacang hijau. Dalam perlakuan ini rasa khas kacang hijau mulai tampak dikarenakan ada pencampuran tepung kacang hijau sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan pada cookies. 4. Tekstur Berdasarkan Tabel sifat fisik pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa cookies tanpa pencampuran tepung kacang hijau memiliki tekstur renyah, sama dengan cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau tekstur tetap renyah, tidak ada perbedaan nyata terhadap tekstur cookies dengan pencampuran dan tanpa pencampuran kacang hijau. Sifat Organoleptik Biskuit Hasil rata-rata uji organoleptik biskuit dengan uji Kruskall-Wallis dapat dilihat pada tabel 9. Uji Organoleptik cookies dan Hasil Analisa Uji Kruskall Wallis Cookies Variasi Tepung Kacang Hijau Mean Rank Warna Aroma Rasa Tekstur 0 % 42,54 a 51,94 a 45,24 a 52,50 a 10 % 39,54 a 45,56 a 46,46 a 64,02 a 12 % 62,22 bc 54,32 a 55,44 a 36,50 bc 15 % 57,70 c 50,18 a 54,86 a 48,98 ac Keterangan : Notasi huruf yang berbeda ( a, b dan c ) pada kolom yang sama menyatakan ada perbedaan yang nyata pada uji Kruskall Wallis Berdasarkan hasil statistik didapatkan data bahwa sifat fisik warna dan rasa terdapat perbedaan yang nyata, karena p<0,05. 1. Warna Dari hasil analisis diketahui bahwa persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies dengan variasi pencampuran tepung terigu dan tepung kacang hijau 88% : 12% sebanyak 76% menyatakan suka, dan merupakan prosentase rasa suka paling tinggi bila dibandingkan dengan ketiga variasi cookies. Berdasarkan analisis dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi pencampuran tepung kacang hijau maka warna cookies semakin tidak disukai, ini terlihat dari hasil persentase tingkat kesukaan panelis yang lebih menyukai warna pada variasi pencampuran 85% : 15%.
2. Aroma Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies pada semua pencampuran tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, berarti semua panelis dapat menerima dan menyatakan suka. 3. Rasa Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa rasa cookies dari semua pencampuran tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata, berarti semua panelis menyatakan suka dan artinya semua panelis dapat menerima. Berdasarkan hasil uji Mann Whitney Test dapat disimpulkan bahwa yang paling disukai adalah pada pencampuran tepung kacang hijau 85%:15%. 4. Tekstur Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa tekstur cookies yang paling disukai oleh panelis adalah cookies tanpa pencampuran tepung kacang hijau 100% : 0%, yaitu sebanyak 56%, dan pencampuran tepung kacang hijau 90:10%, serta pencampuran 85%:15% yaitu sebanyak 48% menyatakan suka. Sedangkan prosentase tingkat kesukaan pada tekstur dengan variasi pencampuran tepung terigu dan tepung kacang hijau 88% : 12% merupakan yang paling terendah dengan persentase 32% yang menyatakan suka. Kadar Proksimat Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti kadar air, abu, protein, dan lemak (Anonim,2011). Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Hasil analisis proksimat cookies dengan uji Anova dapat dilihat pada tabel 10. Cookies Variasi Tepung kacang hijau Tabel 10. Kadar Proksimat Cookies dan Uji Anova. Kadar Protein (% db) Kadar Lemak (%db) Mean Rank Kadar Karbohidrat (% db) Kadar Air (%) Kadar Abu (%db) 0 % 8,19 d 11,4 d 75,37 a 4,04 d 0,54 c 10 % 10,52 c 17,52 c 64,89 b 6,41 c 0,67 b 12 % 12,46 b 21,37 b 56,75 c 8,71 b 0,70 ab 15 % 15,48 a 26,51 a 47,89 d 9,37 a 0.76 a Keterangan : Notasi huruf yang sama (a, b, c dan d) pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. 1. Kadar Protein Dari hasil analisis diketahui bahwa pada pencampuran tepung kacang hijau pada cookies meningkat dibandingkan dengan kontrol, artinya dari hasil pencampuran dapat dihasilkan kandungan protein yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi campuran tepung kacang hijau maka kadar protein cookies terdapat perbedaan nyata. 2. Kadar Lemak Dari hasil analisis diketahui bahwa pada pencampuran tepung kacang hijau pada cookies meningkat dibandingkan dengan kontrol, artinya dari hasil pencampuran dapat dihasilkan kandungan lemak yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi campuran tepung kacang hijau maka kadar lemak cookies terdapat perbedaan nyata. 3. Kadar karbohidrat Dari hasil analisis diketahui bahwa ketiga variasi pencampura tepung kacang hijau pada cookies kadar karbohidratnya lebih rendah dibandingkan denagn kontrol. Dari tabel dapat dilihat bahwa ada penurunan kadar karbohidrat pada cookies, dengan meningkatnya proporsi tepung kacang hijau pada cookies. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi campuran tepung kacang hijau maka kadar karbohidrat cookies terdapat perbedaan nyata. 4. Kadar Air Dari hasil analisis diketahui bahwa ketiga variasi cookies dengan penambahan tepung kacang hijau kadar airnya lebih rendah pada pada pencampuran 100%:0%, 90%:10%. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi campuran tepung kacang hijau maka kadar air cookies terdapat perbedaan nyata. 5. Kadar Abu Dari hasil analisis diketahui bahwa variasi pencampuran tepung kacang hijau memiliki kadar abu lebih tinggi dibaningkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa semakin besar variasi campuran tepung kacang hijau maka kadar abu cookies tidak terdapat perbedaan nyata. Pada pencampuran 85%:15%, 88%:12% dan 90%:10% tidak ada perbedaan nyata.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Sifat Fisik a. Semakin banyaknya pencampuran tepung kacang hijau pada cookies maka menghasilkan warna kuning kecoklatan. b. Aroma pada masing-masing pencampuran tepung kacang hijau mengahasilkan aroma khas cookies. c. Rasa pada masing-masing pencampuran tepung kacang hijau menghasilkan rasa khas cookies. d. Tekstur pada masing-masing pencampuran tepung kacang hijau menghasilkan tekstur renyah. Saran 2. Sifat Organoleptik Pada uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 15% tidak berbeda nyata dengan kontrol, atau berbeda namun lebih tinggi dari kontrol. 3. Kadar Proksimat a. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau15%. b. Kadar lemak yang tertinggi terdapat pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 15%. c. Kadar karbohidrat yang tertinggi terdapat pada cookies kontrol. d. Kadar air yang tertinggi terdapat pada cookies dengan pencampuran 15%. e. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada cookies dengan pencampuran 15%. 1. Berdasarkan sifat, sifat organoleptik dan proksimat, maka yang dapat dikembangkan adalah cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 15%. 2. Perlu penelitian lebih lanjut nilia gizi (mikro nutrien) dengan cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau 15%.
DAFTAR PUSTAKA Astawan,Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap, Penerbit Dian Rakyat Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Budi, Sutomo. 2008. Sukses wirausaha kue kering, Kriya Pustaka : Jakarta Dewan Standarisasi Nasional (DSN), SNI. 1995. Kacang hijau (SNI 01-3923-1995) Kartika, Bambang, Pudji Hastuti,dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta Mahmud, M.K. Hermana. Zulfianto, N.A. dkk (PERSAGI) 2009. Tabel komposisi pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo: Jakarta