Zat makanan yang ada dalam susu Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam tiga bentuk yaitu 1.larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik dan vitamin) 2.larutan koloidal (protein dan enzim) 3.emulsi (lemak dan senyawa yang ada hubungannya dengan lemak seperti gliserida). Lemak yang terdapat sebagi emulsi biasanya berbentuk globula.
Komposisi utama susu Komposisi utama susu adalah : 1.Air berkisar antara 87 88 % 2.Lemak berkisar antara 3,0 4,0 % 3.Laktosa berkisar antara 4,9 5 % 4.Protein berkisar antara 3,3 3,5 % 5.Abu berkisar antara 0,69 0,7 %
Kolostrum Susu pertama yang dihasilkan waktu laktasi hari pertama sampai hari ke 5 adalah kolostrum. Komposisi susu kolostrum berbeda dengan komposisi susu normal. Pada susu kolostrum kandungan globulin lebih tinggi dari susu normal yaitu dapat mencapai 12 sampai 13 %. sehingga komposisi susu kolostrum adalah :
Komposisi susu kolostrum air 71,69 % lemak 3,37 % kasein 4,83 % albumin dan globulin 15,85 % laktosa 2,48 % abu 1,78 % total solid 28,31 %
Tabel : kandungan kimia susu kolostrum dengan waktu pemerahan berbeda Pemerahan Kasein Globulin Lemak Laktosa Abu Total solid Jam ke-1 5,00 11,07 6,55 2,90 1,32 26,74 Jam ke-6 3,50 6,60 7,82 3,29 0,97 26,18 Jam ke-12 3,12 2,86 4,10 3,88 0,88 14,84 Jam ke-18 3,00 2,14 4,00 3,75 0,85 13,74 Jam ke-24 2,61 1,91 3,64 3,82 0,85 12,83 Jam ke-36 2,86 1,32 3,58 3,86 0,84 12,10 Jam ke-72 2,77 1,10 3,52 4,41 0,84 12,64 Hari ke-5 2,74 1,00 3,55 4,48 0,83 12,41 Hari ke-10 2,62 0,68 3,57 4,92 0,82 12,61
Protein susu Protein dalam susu sebesar 2,8 sampai 4,0 %, terdiri atas : 1. kasein sebesar 80 %, 2. laktalbumin sebesar 18 % 3. laktoglobulin 0,05 sampai 0,07 %. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan, suasana asam atau oleh adanya enzyme protease. Penggumpalan protein pada pembuatan keju dengan menggunakan rennin sebagai enzim protease. Pembuatan tahu susu menggunakan enzim protease untuk penggumpalan protein, dengan menggunakan enzim bromelin dari sari buah nanas atau dengan enzim papain dari buah papaya. Gumpalan protein tersebut disebut curd. Whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah dipisahkan dari lemak dan kasein. Protein dalam whey sekitar 0,5 sampai 0,7 % adalah laktalbumin dan kandungan protein yang lain adalah laktoglobulin.
Lemak susu Lemak susu sering disebut dengan milk fat dan merupakan penyusun susu yang penting. Lemak merupakan penentu untuk kualitas susu dan berguna sebagai pelarut zat makanan yang larut dalam lemak dan sebagai penentu tekstur, bau dan rasa. Lemak susu sebesar 3,0 sampai 4 % dalam susu, berbentuk globula dan merupakan emulsi. Lemak susu tersusun dari gliserol sebesar 12,5 % dan asam lemak sebesar 85,5 % Butter fat adalah lemak yang terdapat pada butter, sedang butter oil adalah lemak dari mentega yang dicairkan dengan cara memanaskan sampai titik leleh atau melting point.
Skim Skim adalah susu setelah dipisahkan dari lemak, besarnya kandungan lemak tinggal 0,1 sampai 0,5 %, bahan kering tanpa lemak tidak kurang dari 8,0 sampai 9,0 %. Susu skim biasanya dikonsumsi untuk konsumen yang membutuhkan rendah kalori. Pemisahan lemak ini dapat dilakukan dengan cream separator. Susu skim yang dihasilkan dari pemisahan lemak dengan separator mempunyai komposisi sebagai berikut : air 90,42 %, protein 3,68 %, lemak 0,10 %, laktosa 5,00 % dan abu 0,80 %
Laktosa Laktosa adalah gula susu atau karbohidrat utama dalam susu. Kandungan laktosa dalam susu sekitar 4,9 sampai 5 %. Laktosa merupakan disakarida, bila terhidrolisa akan terurai menjadi glukosa dan galaktosa, dengan bantuan enzim lactase enzim ini sering disebut juga beta D-galaktosidase. Lactase ada dalam saluran pencernaan pada mamalia termasuk manusia. Ada sebagian orang tidak dapat menghidrolisa laktosa dalam alat pencernaan disebabkan tidak adanya enzim lactase pada saluran pencernaan disebut lactose intolerance. Mikroba jamur Sacharomyces lactis dapat digunakan untuk memfermentasi laktosa, sehingga dapat mengurangi kandungan laktosa dalam susu.
Mineral dan vitamin dalam susu Mineral dalam susu kurang lebih 0,7 %, mengandung : potassium, kalsium, fosfor, chlorine, sodium, mangan dan sulfur. Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamine B6, asam pantotenat, vitamin C, vitamin D, vitamin E dan vitamin K.