DOKUMEN NEGARA DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL TEORI KEJURUAN Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian : Restoran Kode : F 114 Alokasi Waktu : 120 Menit Bentuk Soal : Pilihan Ganda Jumlah Soal : 40 soal NO 1. Memahami gejala-gejala alam melalui pengamatan 2. Mengikuti prosedur hygiene di tempat kerja Menyebutkan contoh reaksi, reduksi, oksidasi dibidang tata boga Menjelaskan prosedur hygiene di tempat kerja yang harus diikuti secara baik sesuai dengan standar, dan persyaratan, hukum. Mengidentifikasi resiko hygiene harus secepatnya. Menjelaskan tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum. 3 Mengorganisir dan menyiapkan makanan 4. Menggunakan teknik dasar pengolahan makanan Menjelaskan cara menyimpan peralatan sesuai dengan kebutuhan resep Menjelaskan cara menyiapkan makanan sesuai dengan berat, jumlah dan/atau jumlah porsi, termasuk:sayur-sayuran dan buah-buahan dibersihkan, dikupas dan/atau disiapkan sebagaimana yang dibutuh kan untuk jenis makanan dalam menu Menyebutkan cara membuat Garnish (hiasan hidangan) dari : buah, sayur dan daun sesuai dengan jenis hidangan Menjelelaskan berrbagai teknik dasar pengolahan makanan dalam menyiapkan makanan sesuai standar ; meliputi teknik: F114-KST- 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KST-1/5
- Boiling,Poaching,Braising,Stewing,Steaming - Deep frying,shallow frying,roasting,baking,grilling Menjelaskan tata cara pengolahan makanan secara sistimatis dan aman 5. Menyiapkan kaldu dan saus Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos Jenis kaldu (stock) diidentifikasikan sbb.: o White Stock, Brown Stock Saos (Sauce) diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce,white sauce,butter sauce - Glazes,Coullis,Tomato sauce Menjelaskan tata menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi : - Reduced sauce, Thickened sauces,hot and cold emulsion sauce, Saos dasar dengan turunannya, Bahan pengental 6 Meyiapkan soup Mengidentifikasi dan mengklasifikasi macam-macam sup (soup). Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi: - Clear soup, Tickened soup, Cream soup, Puree Menjelaskan tata menyiapkan bahan dan bumbu dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish) F114-KST- 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KST-2/5
7. Menyediakan layanan makanan dan minuman Menjelaskan tata menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan, dan membersihkan area palayanan makan dan minum sesuai standar Menguraikan cara menata rancangan perabot untuk kenyamanan dan keselamatan staf dan pelanggan Menguraikan cara memeriksan kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya sebelum pelayanan dan memeriksa perlengkapan yang tidak diperlukan dan melaporkan masalah yang timbul kepada yang berwenang Menguraikan cara menyambut tamu kedatangannya dengan sopan dan reservasi diperiksasesuai standar peru-sahaan Menguraikan cara menyiapkan perlengkapan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusaha-an dan membersihkan area sesuai dengan prosedur 8. Menyiapkan appetizer dan salad Menguraikan cara menyiapkan dan menyajikan saos (sauce), dressing dan salad dan memilih bahan-bahan untuk salad dan dressing dengan tepat sesuai standar Menguraikan cara menyiapkan sauce dan dressing yang cocok untuk dicampur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar dan menghias appetizer dan salad serta disajikan dengan rapi pada temperature yang tepat dan dengan sauce yang tepat. F114-KST- 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KST-3/5
9. Menyiapkan dan membuat bumbu kari 10. Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, urap dan rujak 11. Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie 12. Merencanakan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Menguraikan cara memilih jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolah-an masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia Menguraikan cara mengkombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling dalam Menguraikan cara menyiapkan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu. Mengidentifikasi ragam salad dalam terminologi yang tepat Menguraikan cara menggunakan jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar Menguraikan cara menggunakan perlengkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi resep. Menguraikan cara memilih serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan: - Pedoman aturan makan/diet - Kesukaan dan ketidaksukaan individu - Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan - Gizi - Kebutuhan khusus dari - Kelompok tertentu - Prinsip-prinsip rancangan menu Menguraikan cara menyiapkan siklus menu bila dibutuhkan, dan diseim-bangkan sehubungan dengan persyaratan dan ragam nutrisi. F114-KST- 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KST-4/5
13. Menyiapkan dan menyajikan minuman non- alkohol 14. Menyiapkan dan membuat sate / jenis makanan panggang 15. Menerima dan menyimpan persediaan 16. Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan dan memilih bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar Menguraikan cara menyiapkan minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat dan aroma, rasa, temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas Menguraikan cara menyajikan minuman ecara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar Jenis bahan segar, kering dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar Nama-nama sate yang mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu Menguraikan cara mengambil kiriman persediaan dan memeriksan bahan makanan dengan teliti sesuai dengan prosedur Menjelaskan cara merencanakan dan menyiapkan menu dan menyiapkan bermacam-macam tipe menu sesuai standar Menguraikan cara menghitung anggaran dari susunan menu untuk mengetahui biaya produksi dan menyusun menu berdasarkan kondisi saat itu F114-KST- 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KST-5/5