BY YETTI WIRA CTERAWATI SY, S.Gz, M.Pd/ GIZI POLTEKKES KEMENKES P.RAYA 1 2 3 POKOK BAHASAN Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi lemak Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan/fungsi dalam tubuh Kebutuhan dan sumber lemak pada makanan Efek kelebihan dan kekurangan lemak /LIPID Lipid Yunani, Lipos atau lemak Lemak yang berperanan penting dalam makanan triasilgliserol. Di dalam tubuh, lemak di dlm jaringan adiposa Lemak Netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak gliserol yang mempunyai 3 gugus hidroksil dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida 1
KARAKTERISTIK Senyawa yang terdiri dari unsur Karbon, Hidrogen dan Oksigen yang membentuk ester asam lemak dan gliserol. Sifat umum larut dalam pelarut non polar seperti ester, kloroform, alkohol dan benzena. KLASIFIKASI (Komposisi Kimia) LIPID SEDERHANA 1. Lemak netral MONOGLISERIDA DIGLISERIDA TRIGLISERIDA 2.ESTER ASAM DENGAN BERBAGAI ALKOHOL CONTOH : LILIN DAN MINYAK LIPID MAJEMUK (Compound Lipids) FOSFOLIPID GLIKOLIPID SOLFOLIPID AMINO LIPID LIPOPROTEIN DERIVAT LIPID (Derived Lipids) ALKOHOL ASAM GLISEROL STEROID ALDEHID VITAMIN A,D,E,K KLASIFIKASI (ada tidak ikatan rangkap) KLASIFIKASI (ada tidak ikatan rangkap) Asam lemak jenuh Ikatan tunggal atom C, berikatan dg atom H Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), dst Asamlemak tak jenuh tunggal Asam lemak satu ikatan rangkap As. Palmitoleat (C16), as. Oleat (C18) Asamlemak tak jenuh ganda Asam lemak lebih dari satu ikatan rangkap As. Linoleat, linolenat, arachidonat 2
Beberapa jenis asam lemak jenuh Beberapa jenis lemak tak jenuh (cis) KLASIFIKASI (Jumlah Atom Karbon) BENTUK MOLEKUL ASAM 1 Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 2 Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 3 4 Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) Asam lemak rantai sangat panjang (>20) ASAM TRANS Kimiawi: Isomer geometrik dari bentuk cis- alami dari asam lemak tak jenuh Fisik: Asam lemak yang dimodifikasi dengan proses hidrogenasi untuk mendapatkan titik lebur yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi ini akan menyebabkan perubahan struktur asam lemak tak jenuh yang semula bengkok menjadi lurus Asam lemak trans sifatnya seperti asam lemak jenuh Perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis) menjadi lurus (bentuk trans) 3
Monounsaturated: Cis and Trans Polyunsaturated: cis and trans (PENGLIHATAN/DILIHAT MATA) KENTARA (Visible fats) Lemak hewani Butter Margarine TAK KENTARA (Invisible fats) Lemak dalam susu Kuning telur alpukat (BERDASARKAN SUMBER) ASAM ESSENSIAL HEWANI Lemak berasal dari hewan Asam palmitat (C16), as stearat (C18), asam oleat (C18) AS LINOLEAT AS LINOLENAT AS ARAKHIDONAT ASAM ESSENSIAL NABATI AL linoleat, linolenat dan arakhodonat Minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedelai) dan alpukat YANG PALING PENTING ASAM LINOLEAT ANAK (1-3%) KARENA TUBUH SEBENARNYA BISA MEMBENTUK AS LINOLENAT DAN ARAKHIDONAT, ASALKAN CUKUP MENERIMA ASAM LINOLEAT YANG DIDAPAT DARI MINYAK NABATI AS ESSENSIAL BERFUNGSI MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN, MENJAGA KESEHATAN KULIT ( MENCEGAH DERMATITIS/PERADANGAN KULIT) DALAM TUBUH Bagian sel Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar Simpanan Energi Berbentuk trigliserida sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT. Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ. DALAM TUBUH Lemak Metabolik Lemak yang mengalami perubahan metabolik menghasilkan zat khusus Contoh : kolesterol mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai jenis hormon steroid. Dalam hati diubah menjadi asam2 empedu 4
FOSFOLIPIDA Komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan sefalin yang terdapat dalam otak, empedu dan susunan syarafnya. Ditemukan disemua sel tubuh, dan sebagian bersirkulasi didarah, bersatu dg metabolit lemak lain utk mempermudah lemak larut dalam air Memudahkan keluar masuknya lemak melalui membran semi permeable GLIKOLIPIDA Komponen lemak rantai panjang, mengandung KH : Glukosa/galaktosa),serebrosida, gangliosida dan sulfolipida mrp jenis glikolipida yang ditemukan dalam otak dan susunan syaraf. Bagian dari organ tubuh : hati, limpa, testes. Berperan penting dalam taransportasi lemak dalam tubuh PENCERNAAN LIPIDA Emulsifying action of bile Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat bercampur baik dg air dan enzim dapat bekerja mencerna lemak Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual Esofagus Tidak ada pencernaan LAMBUNG USUS HALUS Lipase lingual dalam jumlah terbatas hidrolisis trigliserida digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas Hormon kolesistokinin kantung empedu cairan empedu mengemulsi lemak Lipase dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak Fosfolipase dari pankreas menghidrolisis fosfolipida asam lemak dan lisofosfogliserida Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol 5
Lanjutan Usus Halus Small Intestine TG + Pancreatic Lipase + bile FA + glycerol + monoglycerides + bile Free FA, monoglycerides and glycerol absorbed into SI cells (absorptive cells) Most recombined into TG Usus Besar : sedikit lemak dan kolesterol dalam serat makanan dikeluarkan melalui feses RINGKASAN PENCERNAAN LIPIDA Saluran pencernaan Proses pencernaan 1. Mulut Mengunyah, mencampur dg air ludah & ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual. 2. Esofagus Tdk ada pencernaan 3. Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida mjd digliserida & AL. Lipase lambung menghidrolisis lemak dl jumlah t batas 4. Usus halus Bahan empedu mengemulsi lemak.lipase b asal dari pankreas & dinding usus halus m hidrolisis lemak dl bbtk emulsi mjd di, monogliserida, gliserol, asam lemak. Fosfolipase b asal dari pankreas m hidrolisis fosfolipida mjd AL & lisofosfolipida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas m hidrolisis ester kolesterol. 5. Usus besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dl serat mkn, dikeluarkan melalui feses. ABSORBSI, TRANSPORTASI Absorbsi dalam jejunum Hasil pencernaan lipida diabsorbsi dalam membram mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. Protein mengikat asam lemak sel Monogliserida dan AL rantai panjang trigliserida TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein lipoprotein Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein Lipoprotein Mengangkut lemak dari tempat pembentukkannya ke tpt penggunaannya LIPOPROTEIN EKSOGEN TRANSPORTASI KILOMIKRON (Makanan (TG & Kolest) diusus Kilomikron Lipase As lemak bebas & kilomikron remnan ENDOGEN EKSOGEN As lemak bebas menembus jaringan lemak/otot TG Cadangan Energi Kilomikron Remnan dimetabolisme dalam hati menghasilkan kolesterol bebas 6
ENDOGEN KOLESTEROL Sebagian kolesterol dihati asam empedu dikeluarkan ke usus membantu proses penyerapan lemak dari makanan Karbohidrat >> Pembentukan Trigliserida meningkat di hati Hati KH as Lemak Trigliserida dibawa melalui aliran darah VLDL ( Very Low Density Lipoprotein) VLDL metabolisme enzim lipoprotein lipase IDL ( Intermediate Density Lipoprotein) Sebagian kolesterol dikeluarkan melalui sal empedu didistribusikan ke jaringan tubuh lainnya Jalur endogen IDL LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya kolesterol Sisa kilomikron (yang lemak telah diambil) dibuang dari aliran darah oleh hati ¾ dari kolesterol total dalam plasma LDL LDL menghantarkan kolesterolke dalam tubuh ENDOGEN Kolesterol yg tidak diperlukan darah berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh. Rasio antara LDL dan HDL sebaiknya seimbang Nilai LDL & HDL kes. Jantung & pembuluh darah LDL tinggi resiko serangan jantung,, disebut kolesterol jahat HDL tinggi resiko rendah, disebut kolesterol baik RINGKASAN JENIS LIPOPROTEIN Kilomikron membawa lemak dari usus mengirim TG ke sel-se tubuh KADAR LIPOPROTEIN DIATUR DENGAN DUA CARA YAITU : LDL KOLESTEROL HDL KOLESTEROL VLDL membawa lemak dari hati dan mengirim trgliserid ke sel-sel tubuh LDL pengirim kolsterol yang utama ke sel-sel tubuh HDl membawa kelebihankolesterol dari dalam sel untuk dibuang JAHAT BAIK 1 2 mengurangi pembentukan lipoprotein Mengurangi jumlah lipoprotein yg masuk ke dlm darah Meningkatkan atau menurnkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah 7
ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH HASIL PENCERNAAN LIPIDA Gliserol AL rantai pendek AL rantai menengah AL Rantai panjang Monogliserida Trigliserida Kolesterol Fosfolipida ABSORBSI Diserap langsung ke dalam darah Diubah trigliserida dalam sel2 usus halus Membentuk kilomikron, masuk dalam limfe dalam aliran darah Digestion, Mobilization, and Transport Tahap awal METABOLISME GLISEROL Gliserol jalur metabolisme glikolisis energi Gliserol mendapat 1 gugusfosfat dari ATP membentuk gliserol 3 fosfat Masuk ke rantai respirasi membentuk dihidroksi aseton fosfat (produk antara dalamjalur glikolisis) OKSIDASI ASAM Oksidasi asam lemak (oksidasi beta) diperoleh energi Asam lemak sebelumnyaharus diaktifkan menjadi asetil Ko-A dengan bantuan enzim asil Ko A sintetase (tiokinase) dan ATP 8
ASETIL KO A JALUR METABOLISME Glikolisis aerob siklus krebs dihasilkan karbon dioksida, air dan energi Resintesis asam lemak yang diperlukan untuk pembentukan lemak (lipogenesis) Pembentukan badan keton tdd aseton, asetoasetat dan beta-hidroksibutirat Pembentukan kolesterol dan senyawa steroid lainnya KETON BODIES/BADAN KETON Keton Bodies Hasil akhir oksidasi asam lemak Terdiri dari 3 komponen : asam aseto asetat, β hidroksi butirat, aseton Secara Normal ketiganya akan dioksidasi sempurna menjadi CO2, dan H20 Ketolisis KETON BODIES Pada keadaan dimana gugusan tidak bisa dipergunakan oleh sel untuk energi karena tidak ada insulin maka oksidasi lemak akan meningkat, seiring dengan itu maka akan bertambah badan-badan keton (keton bodies), Terlalu banyak keton bodies dalam darah menyebabkan oksidasi tak sempurna : asam aseto asetat & β hidroksi butirat dan aseton asidosis (ditemukan pd penderita DM) KETOSIS 2 molekul asetil KoA sel hati membentuk ikatan asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon bahan keton asam asetoasetat bereaksi dg NADH membentuk bahan keton lain (asam beta hidroksibutirat) dan bahan keton aseton aliran darah Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat dapat diubah lagi menjadi Asetil KoA Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2 bau khas (ketosis) LIPOGENESIS Lipogenesis : pembentukan lipida Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh disimpan sebagai trigliserida Lipogenesis membutuhkan ATP serta vitamin2 biotin, niacin, asam pantotenat. Proses di hati Atom2 karbon dari glukosa dan AA asetil KoA ALJ esterifikasi dg gliserol TG aliran darah sbg VLDL energi atau disimpan dalam sel lemak 9
FUNGSI 1. Menghasilkan energi yang didbutuhkan tubuh (1 gr lemak = 9 kalori) Energi >> jaringan adiposa energi potensial Lemak adiposa jaringan dibawah kulit/sub cutan tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. Bila cadangan lemak berlebihan melebihi 20% dari BBN Obesitas (kegemukan ) FUNGSI 2. Pembangun /pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak dibawah kulit bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh Lemak dibawah kulit melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit mengatur suhu tubuh 3. Protein Sparer (Menghemat fungsi protein) FUNGSI 4. Penghasil asam lemak essensial 5. Carrier (pembawa) viamin larut dalam lemak 6. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan 7. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi keharuman pada makanan KEBUTUHAN DAN SUMBER WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol < 300 mg sehari Nabati : kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, dll Hewani : keju, susu, daging, telur, dll SUMBER DEFISIENSI 1. Mengurangi ketersediaan energi 2. Mengakibatkan terjadinya katabolisme /perombakan protein 3. Cadangan lemak berkurang Penurunan berat badan 10
KELEBIHAN GANGGUAN METABOLISME 1. Kelebihan Lemak /Obesitas GANGGUAN METABOLISME 2. Hiperlipidemia Peningkatan kadar lipid/lemak darah Hiperipidemia, terbagi menjadi : 1. Hiperlipidemia Primer (Genetik) 2. Hiperlipidemia sekunder (peningkatan lipid karena penyakit tertentu, seperti : DM, penyakit hepar, penyakit ginjal). 11