BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Wortel Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akar tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980). Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996). 1. Wortel berumbi pendek Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996). 3
2. Wortel berumbi sedang Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk runcing, tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20 cm, warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis. Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet, Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo (Novary, 1996). 3. Wortel berumbi panjang Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996). Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak, atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary, 1996). 4
2.2 Manfaat Tanaman Wortel Manfaat wortel yaitu berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium,anti kanker,mengatasi amandel, gangguan pernapasan, antioksidan, meningkatkan imunitas, dan menghaluskan kulit. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi,dlm hal ini mengatasi kemandulan & menyuburkan organ reproduksi. Wortel juga baik utk kesehatan mata,karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Di dalam wortel juga terdapat pektin yg baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah.serat yg tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi alias susah buang air. Wortel juga dpt mengatasi gangguan kulit, seperti jerawat, bengkak bernanah, dan kulit kering (Anonim, 2009). 2.3 Kandugan Gizi Wortel Wortel mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010). Kata "karoten" berasal dari kata Latin yang berarti wortel, yaitu pigmen warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Nah, salah satu anggota 5
senyawa karoten yang banyak dikenal adalah beta-karoten, yaitu senyawa yang akan dikonversikan jadi vitamin A (retinol) oleh tubuh. Itu sebabnya, beta karoten sering disebut pro-vitamin A (Anonim, 2010). Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai beta-karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta-karoten berperan sebagai vitamin A yang aman. Jadi, tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Anonim, 2010). Dalam bentuk beta-karoten, wortel biasa pula berperan sebagai antioksidan, yaitu memberi perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif yang merusak dari radikal bebas. Radikal bebas memang "bandel" karena biasa merusak sel melalui proses oksidasi (Anonim, 2010). Tabel 1. Kandugan Gizi Wortel per 100 gram Komponen Gizi Jumlah Protein (gram) 1 2 Karbohidrat (gram) 10 12 Serat (gram) 2 3 Mineral Sodium (mg) 50 55 Vitamin A 2813 ug RE Sumber: Keliat, 2008. 2.4 Kerupuk Wortel Kerupuk dapat dikelompokkan berdasarkan bahan baku dan cara pengolahannya.berdasarkan bahan bakunya kerupuk dapat dibagi menjadi, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk Wortel dan jenis kerupuk lainnya sesuai 6
dengan bahan dasar pembuatannya. Menurut cara pengolahannya kerupuk dikelompokan atas kerupuk yang digoreng dan kerupuk yang dipanggang. Selain itu kerupuk dapat dibagi dua, yaitu kerupuk bersumber protein baik protein nabati atau hewani dan kerupuk yang tidak bersumber protein. Kualitas atau mutu kerupuk dapat dilihat dari keutuhan, keseragaman, pencetakkan dan daya mengembang, dan sifat-sifat yang tidak dapat dilihat seperti nilai gizi dan rasa. Standar mutu kerupuk di Indonesia didasarkan atas standar mutu yang dikeluarkan oleh Departement Industri dan Perdagangan tahun 1990. Penilaian kerupuk secara non visual dapat dilihat dari kandungan dan nutrisi bahan-bahan dasar yang dipakai dalam produksi (Firmansyah, 1996). Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Beberapa Jenis Kerupuk per 100 gram Komposisi Kerupuk Jamur Kerupuk Wortel Kerupuk Ikan Protein (gram) 1,5 2 1 Lemak (gram) 0,1 0,2 0,2 Karbohidrat (gram) 84,5 90 86 Serat (gram) 0,9 2,4 2,4 Kalori (gram) 362 295 350 Sumber : Departemen Perindustrian, 1982. Beberapa jenis kerupuk. Penilaian secara visual dapat dilihat setelah kerupuk digoreng. Bila setelah digoreng kerupuk mengembang dengan sempurna dan teksturnya tidak keras maka bisa dikategorikan memiliki kualitas yang baik. Kerupuk dapat mengembang dengan sempurna jika melalui proses penjemuran yang tepat (Firmansyah, 1996). 7
Tabel 3. Syarat Mutu Kerupuk Wortel berdasarkan SNI 01-2886-2000 Komponen Gizi Jumlah Energi (kkal) 150 Lemak Total (%) 0,2 Kolesterol (%) 0 Natrium (%) 12 Karbohidrat (gr) 90 Protein (gr) 2 Kalsium (gr) 2 Vitamin C (%) 0 Vitamin A (%) 2 Besi (%) 0 Sumber: Badan Standar Nasional, 2000. Pembuatan kerupuk Wortel meliputi beberapa proses, yaitu pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan atau pemasakan, pendinginan, dan pengirisan. Selama proses pembuatan kerupuk, limbah yang dihasilkan tidak banyak dan tidak membahayakan karena hanya menyisakan kulit wortel. Air sisa rebusan wortel tidak meninggalkan limbah kimia karena memang tidak menggunakan bahan kimia. produk kerupuk wortel ini dapat menambah keanekaragaman kerupuk yang sudah ada dan dapat diterima oleh masyarakat, dan dapat memberdayakan masyarakat sekitar (Widiyanto, 2008). 8