1 SOAL UJIAN AKHIR ANALISIS MAKANAN 2008 1. Aktivitas air dari produk makanan antara 0,80-0,85 dapat menghambat pertumbuhan A. bakteri B. ragi C. jamur D. jamur dan ragi 2. Kadar air dari produk makanan antara 5-15% dapat.. A. memberikan stabilitas penyimpanan B. menghambat pertumbuhan ragi C. menghambat pertumbuhan jamur D. menghambat pertumbuhan bakteri 3. Sedangkan aktivitas air antara 0,6-0,7 dapat menimbulkan terjadinya A. reaksi browning enzimatik B. reaksi browning non-enzimatik C. pertumbuhan bakteri D, pertumbuhan jamur 4. Sebagai bahan pengawet untuk minyak-minyak lemak, biasanya digunakan: A. Na-benzoat B. Na-nitrat C. BHA D. vitamin E 5. Sedangkan bahan pengawet untuk minuman ringan, biasanya digunakan A. sorbitol M B. Na-nitrat C. BHA D. propil galat 6. Bahan berikut ini dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. A. dulsin B. minyak nabati C. eritrosin D. aspartam 7. Bahan tambahan makanan natrium sitrat digunakan sebagai A. firming agent B. acidity regulator C. sequestrant D. thickener 8. Bahan tambahan makanan kalsium glukonat digunakan sebagai A. anticaking B. bahan pengeras C. sekuesteran D. bahan pemutih
2 9. Natrium nitrit sebagai preservatif pada umumnya digunakan pada: A. saus tomat B. kecap C. kornet kalengan D. sediaan keju olahan 10. Asam benzoat sebagai bahan preservatif dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut, kecuali: A. TBA/asam perklorat B. spektrofotometri UV C. kromatografi gas D. KCKT 11. Natrium sulfit dalam makanan dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut: A. iodometri D. alkalimetri 12. 13. Sebagai preservatif dalam makanan, nitrit tidak memiliki kemampuan atau sifat-sifat berikut ini A. aktif terhadap bakteri E. coli B. aktif terhadap bakteri Clostridium botulinum C. bereaksi dengan haemoglobin sehingga memberikan warna merah segar pada daging D. bereaksi dengan amida atau amina tersier sehingga menghasilkan nitrosamina yang bersifat karsinogenik 14. Natrium nitrit dalam makanan dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut ini, kecuali: A. Iodometri C. alkalimetri D. KCKT 15. Antioksidan memiliki mekanisme sebagai berikut, kecuali: A. mengikat radikal alkil B. mengikat radikal peroksialkil C. menghambat aktivitas enzim lipooksigenase D. sebagai hidrogen donor 16. Nor dehidroguairetic adid (NDGA) sebagai antioksidan pada umumnya digunakan pada.. A. minuman ringan B. sediaan keju olahan C. saus daging D. lemak dan minyak lemak 17. Vitamin B1 dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut, kecuali:
3 C. kompleksometri D. argentometri 18. Riboflavin dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut, kecuali: C. nirimetri D. TBA 19. Piridoksin HCl dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut, kecuali: C. KCKT D. TBA 20. Asam askorbat dapat ditetapkan kadarnya dengan metode berikut, kecuali: B. titrasi dengan DCPIP C. polarografi D. kolorimetri 21. Analisis kualitatif terhadap BHA, BHT dan NDGA dapat dilakukan dengan cara sbb: A. sampel + ion Fe 2+ + a,a-bipiridil memberikan warna merah B. sampel + ion Fe 3+ + a,a-bipiridil memberikan warna merah C. sampel + ion Fe 3+ + a-naftilamin memberikan warna merah D. sampel + 2,6-diklorokinon klorimida memberikan warna merah 22. Zat warna berikut ini tidak termasuk certified colour A. cochineal B. triphenylmethane C. sulphonated indigo D. fluorescein 23. Bixin termasuk klasifikasi zat warna.. A. fluorescein B. sulfonated indigo C. uncertified colour D. caretenoid 24. Berdasarkan gugus fungsional penyusunnya, β-ionon termasuk senyawa.. A. fenol B. keton C. lacton D. terpen alkohol 25. Deteksi sulfit sebagai bahan tambahan makanan dapat dilakukan dengan reaksi berikut: A. B. C. D. dengan larutan kalium bikromat dan HCl memberikan warna hijau 26. Dalam industri makanan lesitin digunakan sebagai:
4 A. anticaking B. bahan pengembang C. bahan pengemulsi D. memperbaiki penampilan dan aroma 27. Na-siklamat dapat ditetapkan kadarnya dengan beberapa metode berikut ini, kecuali: A. nitrimetri D. spektrofotometri UV 28. Sakarin dapat ditetapkan dengan beberapa metode berikut ini, kecuali: A. nitrimetri D. turbidimetri 29. Mineral dapat ditetapkan kadarnya dengan beberpa metode berikut ini, kecuali: A. gravimetri B. AAS C. kromatografi gas D. sequential plasma spectrometry 30. Struktur senyawa berikut ini tidak termasuk kelompok zat warna alami A. tetrapyrole B. isoprene C. benzopyran D. betacyanin 31. Zat warna flavonoid termasuk kelompok senyawa zat warna alami A. tetrapyrole B. isoprene C. benzopyran D. betacyanin 32. Kelompok senyawa organik berikut ini tidak termasuk penyusun flavor sintetik. A. asam lemak B. eter C. senyawa bercincin D. senyawa belerang 33. Geraniol termasuk kelompok senyawa penyusun flavor sintetik berikut A. alkohol B. fenol C. terpen alkaloid D. senyawa bercincin 34. Struktur bahan pewarna alami klorofil memiliki inti atau gugus: A. corrin B. polien C. stiren D. porfirin
5 35. Sedangkan struktur bahan pewarna alami β-karoten memiliki inti atau gugus: A. corrin B. polien C. stiren D. porfirin SOAL URAIAN 1. Protein dalam milk dapat ditetapkan kadarnya secara Dye Binding Method. Berikan 1 (satu) metode penetapan kadar lainnya selain metode di atas, dan jelaskan masing-masing prinsip dasarnya serta kelebihan dan kekurangan dari kedua metode tersebut! 2. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, jelaskan masingmasing secara ringkas dan jelas! 3. Pada pembuatan sirup buah jelakan tahap-tahap penegendalian kritisnya (critical control process) disertai dengan macam aspek kontrolnya!