PENERAPAN PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE DALAM INDUSTRI PERIKANAN

PK. TPHPi. J. 01. M PENERAPAN PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE DALAM INDUSTRI PERIKANAN Penyusun : Retina Siswati Editor : Tim Konsultan 1. Dr. A. B. Susanto, M.Sc 2. Karyawan Perangin Angin 3. Ir. Khoironi, M.Si 4. Niken Maharani, S.Pi 5. Dina Ariana, S.Pi 6. Ade Saefudin, S.IP DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL JAKARTA 2004

KATA PENGANTAR Kurikulum SMK Edisi 2004 merupakan penyempurnaan kurikulum SMK Edisi 1999, dengan pendekatan berbasis kompetensi, berbasis luar dan mendasar, pemelajaran berbasis kompetensi (CBT), berbasis produksi (PBT) dan belajar tuntas (mastery learning), yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan kompetensi lulusan sesuai dengan standar kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI. Pegimplementasian konsep pemelajaran tersebut pada kurikulum SMK edisi 2004 diharapkan dapat terlaksana sebagaimana mestinya di sekolah. Untuk dapat melaksanakan hal tersebut, selain kebutuhan sumber daya manusia yang handal baik guru maupun tenaga pendidikan lainnya, juga dibutuhkan sarana prasarana yang memadai, serta sarana penunjang lainnya seperti ketersediaan bahan ajar yang diperlukan untuk menghasilkan lulusan yang kompeten. Pengembangan pemelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap peserta diklat dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh. Salah satu pengembangan yang dilaksanakan di Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, melalui proyek pengembangan Pendidikan Perikanan dan Kelautan adalah pengembangan MODUL sebagai bahan ajar. Modul ini dapat digunakan sebagai bahan ajar sesuai dengan kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI dan tertuang dalam kurikulum SMK Edisi 2004 dengan berbagai inovasi dan modifikasi oleh guru pembimbing peserta diklat. Modul ini diharapkan akan dapat membantu guru dalam pelaksanaan pemelajaran berbasis kompetensi secara utuh. Jakarta, November 2004 Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan, DR. Ir. Gatot Hari Priowirjanto

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... PETA KEDUDUKAN MODUL... GLOSARIUM... i ii ii iv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Deskripsi... 1 B. Prasayarat... 1 C. Cek Kemampuan... 1 D. Petunjuk Penggunaan Modul... 2 E. Tujuan Akhir Pemelajaran... 4 F. Kompetensi... 4 BAB II PEMELAJARAN... 5 A. Rencana Belajar Siswa... 5 B. Kegiatan Belajar... 6 1. Sanitasi Industri Perikanan... 6 2. Hygiene Industri Perikanan... 16 BAB III EVALUASI... 22 A. Instrumen Penilaian... 22 B. Kunci Jawaban... 23 BAB IV PENUTUP... 25 DAFTAR PUSTAKA... 26 ii

PETA KEDUDUKAN MODUL Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang dilatihkan pada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun dan kemungkinan multiexit-entry yang dapat diterapkan. C L I B F M J A D G N O E H Q P K No Manual Kode Judul 1 PK. TPHPi. J. 01. M Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan 2 PK. TPHPi. J. 02. M Penggunaan Air Sebagai Pembantu Industri Perikanan Sesuai Standar 3 PK. TPHPi. J. 03. M Pencegahan Terjadinya Kontaminasi Dengan Sanitasi Lingkungan dan Peralatan serta Hygiene Pekerja iii

GLOSARIUM Sanitasi pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat. Kontaminasi pencemaran atau cemaran. Estetika nilai-nilai yang berlandaskan perasaan halus. Inderawi yang dapat diamati dengan panca indera. Perishable food bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Hygiene kebersihan dan penyehatan. iv

BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Modul ini berisikan menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka siswa dianjurkan untuk memahami ruang lingkup sanitasi dan hygiene sehingga dapat secara cermat dan teliti dalam menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan yang dilakukan sesuai standar operasional prosedur (SOP). Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene yang ada pada kegiatan tempat pemelajaran (laboratorium pengolahan) atau unit produksi di sekolah atau pada dunia industri perikanan. B. Prasyarat Untuk mempelajari modul ini maka siswa atau peserta diklat harus mempunyai kemampuan awal yang disyaratkan antara lain : 1. Mempunyai kompetensi dalam mengidentifikasi mikroba pada produk perikanan. 2. Mempunyai kompetensi dalam menggunakan alat dan mesin pengolahan hasil perikanan. 3. Mempunyai kompetensi dalam mengolah produk perikanan. C. Cek Kemampuan Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda pada kolom yang telah tersedia. 1

No. Pertanyaan Ya Tidak 1. 2. 3. 4. 5. Apakah anda mengetahui prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan? Apakah anda mengetahui tujuan dan peranan sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan? Apakah anda mampu menerapkan sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan? Apakah anda telah melakukan kegiatan sanitasi di industri perikanan sesuai standar operasional prosedur? Apakah anda telah melakukan kegiatan hygiene di industri perikanan sesuai standar operasional prosedur? Apabila anda menjawab TIDAK pada salah satu pertanyaan diatas, pelajari modul ini, sebaliknya apabila anda menjawab YA pada semua pertanyaan, maka lanjutkanlah dengan mengerjakan evaluasi yang ada pada modul ini. D. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Rambu-rambu bagi siswa : a. Bacalah modul ini secara berurutan dari kata pengantar sampai cek kemampuan pahami dengan benar isi dari setiap babnya. Setelah anda mengisi cek kemampuan, apakah anda 2

termasuk kategori orang yang perlu mempelajari modul ini? Apabila anda menjawab ya, maka pelajari modul ini. b. Untuk mempermudah belajar anda dalam mencapai kompetensi ini maka pelajari prosedur pemelajaran. c. Buatlah rencana belajar anda dengan menggunakan format yang ada dalam modul ini dengan berkonsultasi pada guru hingga mendapat persetujuan. d. Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi sesuai rencana kegiatan yang telah anda susun dan disetujui oleh guru. e. Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini agar kompetensi anda berkembang sesuai standar. Apabila anda mengalami kesulitan dalam melaksanakan tugas ini, konsultasikan dengan guru pembimbing anda. 2. Peran guru dalam penggunaan modul ini : a. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar. b. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dikerjakan dalam tahap belajar. c. Membantu siswa dalam memahami konsep, praktik dan menjawab pertanyaan/kendala proses belajar siswa. d. Membantu untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan. f. Merencanakan seorang ahli/pendamping guru dan tempat kerja untuk membantu jika diperlukan. g. Mencatat pencapaian kemajuan belajar siswa h. Melaksanakan penilaian. i. Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk dibenahi dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya. 3

E. Tujuan Akhir Setelah menyelesaikan kegiatan belajar ini siswa mampu menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan secara cermat dan teliti yang dilakukan sesuai standar operasional prosedur. F. Kompetensi Kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan. Kode : K 4

BAB II PEMELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa Sebagaimana telah diinformasikan dalam bab pendahuluan bahwa modul ini hanya sebagian dari sumber belajar yang dapat anda pelajari untuk menguasai suatu kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan dengan sub kompetensi menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan, untuk mengembangkan kompetensi anda dalam life skill, anda perlu latihan. Untuk itu maka dalam menggunakan modul ini anda harus melaksanakan tugas-tugas yang telah dirancang untuk anda. Buatlah rencana belajar anda berdasarkan rencangan pemelajaran yang telah disusun oleh guru untuk menguasai suatu kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan dengan sub kompetensi menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan dengan menggunakan format sebagai berikut : Pencapaian Alasan Paraf No Kegiatan Tgl Jam Tempat Perubahan bila ada Siswa Guru 1. Membuat resume tentang prinsip sanitasi dalam industri perikanan 2. Melakukan observasi tentang kegiatan sanitasi dalam industri perikanan 3. Membuat resume tentang prinsip hygiene dalam 5

No Kegiatan industri perikanan 4. Melakukan observasi tentang kegiatan hygiene dalam industri perikanan 5. Melakukan diskusi terhadap hasil resume dan observasi Membuat laporan Mengetahui Guru Pembimbing Pencapaian Tgl Jam Tempat Alasan Paraf Perubahan bila ada Siswa Guru Jepara,.. Siswa ( ) (..) B. Kegiatan Belajar Rangkaian pengalaman belajar yang diorganisasikan dalam kegiatan belajar untuk mempermudah siswa menguasai kompetensi / sub kompetensi yang dipelajari dalam satu modul maka modul ini terdiri dari 2 kegiatan belajar yaitu : - Kegiatan belajar 1 tentang Sanitasi Industri Perikanan. - Kegiatan belajar 2 tentang Hygiene Industri Perikanan. 6

1. Kegiatan Belajar 1 SANITASI INDUSTRI PERIKANAN Tujuan kegiatan pembelajaran Setelah mempelajari sub kompetensi ini maka siswa mampu: a. memahami konsep tentang pengertian dan ruang lingkup sanitasi industri. b. memahami konsep tentang tujuan dan peranan sanitasi c. menerapkan prinsip sanitasi dalam industri perikanan sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP). Uraian Materi Pengertian dan ruang lingkup sanitasi industri Setiap usaha dalam penanganan, pengolahan dan distribusi bahan atau produk pangan harus selalu disertai dengan usaha untuk memperoleh bahan atau produk pangan yang bermutu baik bahan atau produk pangan yang bermutu serta aman untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang dihasilkan bermutu jelek perlu mendapatkan perhatian terutama jika sifat jelek tersebut berupa sifat yang membahayakan kesehatan konsumen seperti menyebabkan penyakit dan beracun. Menghadapi sifat yang membahayakan kesehatan dari bahan atau produk pangan yang bermutu jelek ini maka hampir semua negara memiliki undang-undang atau peraturan-peraturan yang melandasi warganya sebagai konsumen. Peraturan tersebut berlaku juga bagi bahan atau produk pangan yang diimpor ke negara yang bersangkutan. Sifat yang membahayakan ini umumnya tergolong sifat non inderawi atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan- 7

bahan kimia yang bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan penghasil toxin (racun) berupa mikroba. Adanya tanda-tanda bahwa hasil olah pernah diperlakukan dengan kurang hati-hati sehingga menimbulkan dugaan membahayakan kesehatan seperti adanya bagian yang digigit lalat, kecoa, tikus dan lain-lain telah mengundang anggapan bahwa hasil olah itu termasuk katagori yang membahayakan kesehatan. Bahkan jika diketahui bahwa hasil olah dibuat dengan cara yang memberikan peluang untuk kemungkinan menyebabkan hasil olah membahayakan seperti diinjak-injak pekerja akan menyebabkan dihindarinya hasil olah demikian oleh konsumen. Adanya kaki lalat dan diketahui bahwa hasil olah pernah diinjak-injak pekerja telah melanggar nilai perasaan halus atau nilai estetika konsumen. Dalam memproduksi hasil olah harus dilakukan usaha untuk menghindari atau mencegah hasil olah yang bersifat membahayakan kesehatan dalam industri pengolahan yang dikenal dengan sanitasi industri. Sanitasi dapat diringkaskan sebagai pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat. 8

Tujuan dan Peranan Sanitasi Didepan telah disinggung bahwa dengan kegiatan sanitasi dapat mencegah produk dari cemaran yang merugikan. Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang membahayakan tergolong cemaran yang tidak terindera sehingga seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil olah ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa bau, warna dan tekstur. Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya karena cemaran mikroba pembusuk pada bahan yang diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki. Kesan tidak estetis bagi konsumen tidak hanya menyangkut sifat hasil olah tetapi dapat juga terjadi jika konsumen mengetahui tempat dan cara pengolahan yang dilakukan misalnya dekat tempat pembuangan sampah, ruang proses produksi kotor dan jorok, dan lain-lain. Dalam mencegah kerugian-kerugian tersebut diatas kecuali tindakan-tindakan operasional yang dilakukan berupa pengangkutan dan pemusnahan sumber pencemaran, dilakukan juga pencegahan lewat perencanaan pabrik menuju kemudahan operasi sanitasi. Dengan usaha sanitasi yang baik akan dapat : - Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen. - Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undangundang. 9

- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah lebih lama disimpan. - Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran. - Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah. - Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan. Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan : - Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan masyarakat konsumen. - Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang yang diterbitkan. - Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh konsumen. - Mengurangi tersedianya hasil olah bagi masyarakat karena ada yang rusak. - Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran. - Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan. - Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan. - Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi pengusaha karena hasil olahnya mengandung racun yang dapat menyebabkan meningkatnya sejumlah konsumen sehingga dapat mengakibatkan ditutupnya perusahaan dan dituntutnya pengusaha ke depan pengadilan. 10

Penerapan sanitasi dalam industri perikanan Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisasi terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak. Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ikan yang telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus yang bermutu baik. Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es. Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter, sedangkan es yang digunakan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan baik. Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah. 11

Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga dilakukan pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan tidak menyudut. Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri perikanan mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah. Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus. Rangkuman Komoditas hasil olah perikanan umumnya dipersyaratkan harus bermutu baik dan tidak mengandung cemaran yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Maka dalam memproduksi olahan hasil perikanan harus dilakukan usaha untuk menghindari atau mencegah hal-hal yang tidak dikehendaki konsumen dengan menerapkan kegiatan sanitasi. Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, 12

mencegah terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat. Tugas 1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang prinsip sanitasi dalam industri perikanan berdasarkan informasi yang anda ketahui. 2. Lakukan observasi kegiatan sanitasi yang dilakukan di laboratorium pengolahan atau unit produksi yang ada di sekolah serta dunia industri pengolahan ikan. 3. Diskusikan dengan teman dan guru pembimbing anda terhadap hasil resume dan observasi tentang kegiatan dan penerapan prinsip sanitasi dalam industri perikanan. 4. Hasil diskusi yang telah disetujui guru pembimbing anda selanjutnya dapat difail dalam odner portopolio hasil belajar anda. Tes Formatif 1. Mengapa komoditas hasil olah perikanan disyaratkan bermutu baik? 2. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri? 3. Terangkan peranan sanitasi dalam industri perikanan! 4. Apakah yang didapat bila usaha sanitasi berjalan dengan baik? 5. Mengapa pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan pada kegiatan sanitasi? Kunci Jawaban Formatif 1. Komoditas hasil olah perikanan dipersyaratkan bermutu baik karena untuk mencegah timbulnya sifat-sifat jelek yang membahayakan kesehatan seperti menyebabkan penyakit dan beracun terutama racun (toksin) yang dihasilkan mikroba. 13

2. Sanitasi industri adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat. 3. Peranan sanitasi dalam industri perikanan adalah dengan dilaksanakan prinsip sanitasi dalam industri perikanan dapat menjamin kesehatan masyarakat karena diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen, juga menjamin bagi masyarakat dengan persediaan hasil olah yang tidak menyusut karena rusak dalam pengolahan dan penyimpanan. 4. Apabila usaha sanitasi yang baik akan dapat : - Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen - Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undangundang - Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah lebih lama disimpan - Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran - Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah - Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan 5. Pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan dalam sanitasi agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah. 14

Lembar kerja 1. Acara Penerapan prinsip sanitasi di industri perikanan 2. Tujuan Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu menerapkan prinsip sanitasi di industri perikanan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. 3. Alat dan Bahan a. Alat tulis menulis b. Alat-alat sanitasi c. Bahan sanitier d. Buku referensi 4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium) b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan 5. Langkah Kerja a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang dilakukan meliputi - Sanitasi bahan baku - Sanitasi peralatan - Sanitasi pekerja - Sanitasi lingkungan produksi c. Lakukan kegiatan sanitasi lingkungan produksi dengan alat dan bahan yang sesuai d. Pengadministrasian : - Catat kegiatan tersebut sebagai laporan - Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar 15

2. Kegiatan Belajar 2 HYGIENE INDUSTRI PERIKANAN Tujuan kegiatan pembelajaran Setelah mempelajari sub kompetensi ini anda mampu menerapkan hygiene dalam industri perikanan sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP). Uraian materi Untuk mendapatkan hasil olah perikanan yang memenuhi persyaratan kesehatan dan keamanannya upaya dan perlakuan dalam mengolah hasil perikanan tidak cukup difokuskan pada tahap akhir suatu proses produksi. Upaya dan tindakan secara terpadu diperlukan sehingga setiap orang atau perusahaan yang terlibat dalam pengadaan bahan pengolah dan penyalur turut bertanggungjawab dan menerapkan tindakan hygiene. Semua tindakan dan perlakuan hygienis diperlukan dalam proses produksi di industri perikanan sehingga diperoleh hasil olah yang dapat dikonsumsi secara aman dan sehat. Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat maka terhadap bahan mentah ikan harus diperhatikan hal-hal berikut : a. Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat di bagian insang, isi perut dan selaput lendir. b. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat membahayakan kesehatan manusia. c. Terjadinya kontaminasi selama penanganan oleh bakteri pathogen. d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat. e. Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dari lingkungan perairan akibat kegiatan sektor pertanian. f. Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan. 16

Pencegahan kontaminasi terhadap ikan sebagai bahan mentah dapat dilakukan apabila semua pihak bertanggung jawab untuk tidak menimbulkan pencemaran. Desain dan fasilitas perusahan dalam industri perikanan harus diatur dan disediakan sehingga menciptakan keadaan yang aman dan nyaman. Alir proses lancar dapat dicegah kemungkinan pencemaran zat kimia, mikroorganisme dan zat asing melalui alat bangunan, air, sampah dan fasilitas lainnya serta memudahkan pembersihan dan pengawasan hygiene produk yang diperoleh. Pekerja yang ada di industri perikanan perlu mendapat pendidikan tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh kesadaran dapat melakukan tindakan untuk mencegah terkontaminasi pada hasil olah terutama oleh mikroorganisme. Cara yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene pekerja adalah : a. Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja b. Mengobati luka dan mencuci tangan kotor c. Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik d. Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja Persyaratan hygiene dalam proses pengolahan dapat dicapai dengan mengendalikan tiap tahapan proses untuk mencegah pencemaran dan penurunan mutu produk yang dihasilkan. Rangkuman Penerapan prinsip hygiene dalam industri perikanan harus dilakukan dengan kesadaran mulai dari pengadaan bahan mentah hingga menjadi produk yang dikonsumsi sehingga setiap keadaan yang dapat mengganggu kesehatan dapat dicegah sejak awal. 17

Tugas 1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang prinsip hygiene dalam industri perikanan berdasarkan informasi yang anda ketahui. 2. Lakukan survei atau observasi tindakan hygiene di laboratorium pengolahan atau unit produksi yang ada disekolah serta dunia industri pengolahan ikan. 3. Diskusikan dengan guru pembmbing hasil observasi dan dibuat laporan untuk disimpan dalam fail. Tes Formatif a) Apakah kaitannya antara kegiatan sanitasi dengan hygiene dalam industri perikanan? b) Bagaimana tindakan yang dilakukan oleh industri perikanan agar persyaratan hygiene pekerja dapat tercapai? c) Mengapa untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses pengolahan harus dikendalikan? d) Mengapa suatu industri perikanan harus mendesain dan memiliki fasilitas perusahaan yang mencukupi? e) Mengapa penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri berneda satu sama lain? Kunci Jawaban Formatif 1. Kegiatan sanitasi dengan hygiene dalam industri perikanan sangat erat kaitannya satu dengan lain. Kegiatan sanitasi merupakan pengendalian yang sudah terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja, sedangkan tindakan hygiene merupakan usaha kebersihan dan penyehatan. Kedua kegiatan tersebut mempunyai tujuan yang sama yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan yang sma 18

yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan hasil olah terutama yang bersifat membahayakan kesehatan konsumen. 2. Tindakan untuk mencapai persyaratan hygiene pekerja adalah : - Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja. - Mengobati luka pekerja dan mencuci tangan kotor. - Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik. - Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja. 3. Untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses pengolahan harus dikendalikan karena untuk mencegah terjadinya pencemaran dan kerusakan bahan pada setiap tahapan proses sehingga diperoleh produk bermutu baik serta aman untuk dikonsumsi (tidak membahayakan kesehatan). 4. Suatu industri perikanan harus mendisain dan memiliki fasilitas perusahaan yang mencukup untuk menciptakan keadaan sepert: a. Suasana nyaman dan aman. b. Alur proses lancar. c. Dapat dicegah kemungkinan pencemaran zat kimia, mikroorganisme dan zat asing ke dalam makanan melalui peralatan, bangunan air, sampah dan fasilitas lainnya. d. Kemudahan pembersihan dan pengawasan hygiene produk yang diperoleh. 5. Penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri berbeda karena dipengaruhi oleh faktor seperti tingkat pendidikan dan kesadaran, kebiasaan dan fasilitas yang dimiliki. 19

Lembar kerja 1. Acara Prinsip Hygiene di industri perikanan 2. Tujuan Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu menerapkan prinsip hygiene di industri perikanan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. 3. Alat dan Bahan a. Alat tulis menulis b. Buku referensi c. Sapu ijuk / lidi d. Ember e. Sikat f. Lap pel g. Tempat sampah h. Sabun 4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium) b. Hati-hati dalam menggunakan alat c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan 5. Langkah Kerja a. Siapkan alat dan sabun yang sesuai kebutuhan b. Sapukan ruangan baik dinding, langit-langit maupun lainnya c. Bersihkanlah peralatan yang ada di ruangan dengan sulak dan lap dengan kain basah serta keringkan dengan lap d. Bagian sudut peralatan disikat sampai bersih dan keringkan dengan lap e. Rapikan dan atur peralatan sesuai alur proses dengan diberi jarak 20

f. Siram lantai dengan air lalu sikat dan menfaatkan sabun untuk membersihkan lantai g. Setelah disikat lalu disiram kembali dengan air sampai bersih h. Lakukan pengeringan dengan menggunakan lap pel i. Pengadministrasian : j. Catat kegiatan tersebut sebagai laporan k. Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar 21

BAB III EVALUASI A. Instrumen Penilaian 1. Evaluasi Psikomotorik Berilah tanda (v) pada kolom ya atau tidak sesuai dengan kemampuan anda No. Kriteria Ya Tidak 1. 2. 3. 1. 2. A. Sanitasi Industri Perikanan Kegiatan sanitasi di industri diamati dan dicatat sesuai dengan prosedur Peralatan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan Bahan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan B. Hygiene Industri Perikanan Kegiatan hygiene dilakukan sesuai prosedur yang ditentukan Peralatan kebersihan disiapkan dan digunakan sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan 3. Bahan kebersihan disiapkan dan digunakan sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan 2. Evaluasi Kognitif a. Mengapa hasil olah industri perikanan menjadi bermutu jelek bila tidak memperhatikan kondisi-kondisi yang saniter? b. Mengapa pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan merupakan sumber kontaminasi yang penting? c. Sebutkan persyaratan hygiene bagi pekerja! 22

d. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan pada ikan sebagai bahan baku pengolahan sehingga diperoleh produk olahan yang aman dikonsumsi? e. Siapa sajakah yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan tindakan hygienis di industri perikanan? B. Kunci Jawaban a. Apabila tidak memperhatikan kondisi yang saniter hasil olah industri perikanan menjadi bermutu jelek karena dengan kondisi sanitasi yang buruk menyebabkan hasil olah terkontaminasi dengan cemaran yang dapat membahayakan kesehatan. b. Pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan merupakan sumber kontaminasi yang penting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui hasil olah tersebut. c. Persyaratan hygiene bagi pekerja adalah : Kesehatan pekerja yang baik Kebersihan pekerja Kemauan pekerja untuk mengerti tentang sanitasi dan hygiene d. Hal-hal yang harus diperhatikan pada ikan sebagai bahan baku pengolahan adalah : Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat dibagian insang, isi perut dan selaput lendir Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat membahayakan kesehatan manusia Terjadinya kontaminasi oleh logam berat Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dari lingkungan perairan akibat kegiatan sektor perikanan 23

Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan e. Yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan tindakan hygiene di industri perikanan adalah orang atau perusahaan yang terlibat dalam pengadaan bahan, pengolah dan penyalur sehingga diperoleh hasil olah yang dapat dikonsumsi secara aman dan sehat 24

BAB IV PENUTUP Modul ini secara keseluruhan berisikan tentang prinsip sanitasi dan hygiene yang dapat diterapkan di industri perikanan untuk mendapatkan hasil olah yang bermutu baik dan aman dikonsumsi (tidak membahayakan kesehatan). Program tindak lanjut yang harus dilakukan oleh siswa setelah diperoleh hasil penilaian yaitu : 1. Siswa harus mepelajari modul ini kembali jika belum memenuhi standar minimal. 2. Siswa dapat memperoleh sertifikat bila telah menguasai kompetensi dengan benar sesuai prosedur dan kriteria keberhasilan yang telah disepakati antara sekolah dan industri pasangan sebagai penjamin mutu. 3. Siswa dapat melanjutkan ke modul berikutnya apabila telah memperoleh sertifikat kompetensi. 25

DAFTAR PUSTAKA Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta. Laksmie Jenie, B.S. 1976. Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA IPB. Bogor. Nasran, Suyuti. 1990. Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit Pembekuan Ikan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta. Suteja, Drs. 1990. Pedoman Umum Hygiene Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Depatemen Perdagangan RI. Jakarta. 26