1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien, berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk, hal ini akibat tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh, karena diet yang sudah diupayakan penyelenggaraannya oleh petugas tidak bisa optimal ( PGRS, 2003 ). Menurut Moehyi (2002), beberapa faktor penyebab kekurangan gizi di Rumah Sakit umumnya karena dua sebab, pertama asupan gizi yang kurang bisa disebabkan oleh nafsu makan yang kurang sehingga intake berkurang dan kedua kerena infeksi penyakit. Upaya pemenuhan zat gizi bagi pasien di Rumah Sakit adalah tanggung jawab nutrisionis, preskripsi yang sesuai dengan tujuan pelayanan gizi Rumah Sakit akan tercapai bila tim asuhan gizi dibantu oleh panitia asuhan gizi bekerja dengan sebaik baiknya (Catur, A 2003). Tujuan khusus pelayanan gizi menurut PGRS (2003) adalah: 1. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamneses, antropometri, gejala klinis dan biokimia tubuh. 2. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola makan. 3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien. 4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan. 5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan klinis, status gizi dan status laboratorium. 6. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.
2 7. Penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetik. 8. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit. 9. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada pasien dan keluarganya. B. Diet di Rumah Sakit Diet dalam istilah umum sesungguhnya memiliki dua makna, pertama sebagai makanan dan kedua pengaturan jumlah dan jenis makanan yang dimakan setiap hari agar kita tetap sehat, Bila diet dilakukan di Rumah sakit tujuannya adalah untuk meningkatkan status nutrisi dan atau membantu kesembuhan pasien. Maka istilah yang lazim digunakan adalah diet rumah sakit ( Hartono, 2000 ). Pengaturan makanan bagi orang sakit rawat inap di Rumah Sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari perawatan dan pengobatan, akan tetapi ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit pasien antara Dokter, Perawat dan Ahli Gizi ( Moehyi,1992 ) Di rumah sakit terdapat pedoman diet tersendiri yang akan memberikan rekomendasi yang lebih spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan atau mempertahankan status nutrisi pasien tetapi juga mencegah permasalahan lain seperti diare akibat inteloransi terhadap jenis makanan tertentu. Tujuan selanjutnya adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh dalam menghadapi penyakit / cedera khususnya infeksi. Dan membantu kesembuhan pasien dari penyakit / cideranya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keadaan homeostasis yaitu keadaan seimbang dalam lingkungan internal tubuh yang normal / sehat ( Hartono, 2000 ). Dengan memperhatikan tujuan diet tersebut Rumah Sakit umumnya akan menyediakan ( Hartono, 2000 ) adalah : 1. Makanan dengan kandungan nutrisi yang baik dan seimbang, menurut keadaan penyakit dan status gizi masing masing pasien.
3 2. Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastro intestinal dan penyakit masing masing pasien. 3. Makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, seperti misalnya tidak mengandung bahan yang bisa mengandung bahan yang bisa menimbulkan gas, tidak mengandung bahan yang lengket, tidak terlalu pedas, asin, berminyak serta tidak terlalu panas atau dingin. 4. Makanan yang bebas unsur aditif berbahaya misalnya pengawet dan pewarna. Makanan alami jauh lebih baik daripada makanan yang diawetkan atau dikalengkan. 5. Makanan dengan cita rasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembau. C. Kebutuhan Gizi Pasien Kebutuhan gizi adalah kebutuhan energi dan zat gizi minimal yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ( Krisnatuti dkk, 1999 ). Zat gizi yang penting bagi kesehatan adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Semua ini dibutuhkan untuk membangun dan mengganti jaringan yang rusak, memberi energi dan membuat zat zat penting seperti enzyme dan hormon. Zat gizi tersebut dapat diperoleh melalui makanan dan proses pencernaan. Proses pencernaan memecah zat gizi secara mekanis dengan mengunyah dan gerak peristaltis usus, dan secara kimiawi dengan kelenjar mulut dan usus ( Alisahbana, A 1995 ). Kebutuhan gizi pasien terpenuhi melalui preskripsi diet yang terkonsumsi habis. Penurunan sisa makanan dapat dilakukan dengan peningkatan manajemen, peningkatan ketrampilan petugas pengolah, penerapan standar resep dan bumbu, penerapan jadwal makan dan penyajian makanan yang menarik (Catur, 2003 ). D. Waktu Makan Pada manusia secara alamiah akan merasa lapar setelah 3 4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapatkan makanan, baik dalam bentuk makanan ringan atau berat ( Almatsier, S 2002 ).
4 Jarak waktu antara makan malam dan bangun pagi sekitar 8 jam. Selama waktu tidur metabolisme di dalam tubuh tetap berlangsung, akibatnya pada pagi hari perut sudah kosong. Kebutuhan energi diambil dari cadangan lemak tubuh. Keterlambatan pemasukan zat gula ke dalam darah dapat menurunkan konsentrasi dan dapat menimbulkan rasa malas, lemas, mengantuk dan berkeringat dingin ( Muhilal, 1998 ). Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau kelompok masyarakat dalam memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi faktor kepercayaan dan pemilihan makanan ( Khumaidi, 1994 ). Selain makanan dari rumah sakit yang dimakan, pasien juga memakan makanan dari luar rumah sakit ini sangat berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Dan apabila hal ini selalu terjadi artinya pasien selalu makan makanan dari luar maka makanan yang disajikan oleh rumah sakit selalu saja tidak termakan habis, akhirnya berdampak pada sedikit banyak terjadinya sisa makanan ( Catur, 2003 ). Setiap bangsa mempunyai waktu makan yang berlainan. Hal ini adalah warisan turun temurun dari nenek moyang sampai dengan sekarang. Yang dimaksud dengan waktu makan adalah berapa kali orang lazim makan dalam sehari. Waktu makan orang Eropa dan Amerika berlainan dengan waktu makan orang timur, karena akhir dan jam kerja yang berlainan. ( Almatsier, 1999 ). Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah. Apalagi untuk pasien penderita diabetes mellitus. Waktu rawan yang seharusnya dimonitor ketepatannya yaitu waktu makan pagi, dimana telah terjadi selang waktu yang panjang antara makan waktu makan malam dan makan pagi. Di Indonesia umumnya tiga kali waktu makan yaitu pagi, siang dan sore / malam ( Krisnatuti, 1999 ). Makanan yang memiliki cita rasa yang baik adalah makanan yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Waktu sajian yang tepat menyebabkan temperatur makanan yang tepat pula. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf pengecap terhadap rasa makanan ( Moehyi,1999 ).
5 E. Penampilan Hidangan Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih komplek daripada makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan oleh nafsu makan, kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang diderita, aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat obatan disamping sebagian pasien harus menjalani diet. ( Almatsier,1992 ). Menurut Martin dalam Yulianti N (1999), pelayanan yang baik harus memperhatikan dimensi prosedural dan dimensi keramahtamahan. Dimana prosedural meliputi ketepatan waktu, komunikasi dan respon konsumen. Sedangkan dimensi keramahtamahan meliputi sikap, bahasa tubuh, perhatian, saran dan pemecahan masalah. Hasil survei menyebutkan faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji. Dimana pramusaji yang baik berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah dan senyum akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menumbuhkan rasa puas. Sebaliknya perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien ketika pramusaji kurang perhatian dalam memberikan pelayanan dan kurang memperlakukan pasien sebagaimana manusia yang ingin selalu diperhatikan dan dipenuhi kebutuhannya. ( Wuryani dan Yuliati, 2004 ). Pramusaji sebagai pegawai sebaiknya menghindari pemaksaan pelayanan makanan kepada pasien akan tetapi harus berusaha untuk meningkatkan kesadaran pasien terhadap hidangan makanan. Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat dan bergizi serta menarik. Untuk mencapai tujuan ini dibutuhkan antara lain pengetahuan tentang Ilmu Bahan Makanan, Ilmu Gizi, Ilmu Resep Makanan dan Ilmu pengetahuan Tentang Alat Penyelenggaraan Makanan selain dituntut adanya ketrampilan seni memasak dan menghidangkan makanan. ( Soejoeti, 1998 ) Alat penghidang bahan makanan yaitu semua alat yang digunakan menghidangkan makanan yang akan disajikan di meja penghidang atau meja makan. Antara lain penutup dasar meja, taplak, perlengkapan penyajian hidangan makanan seperti tempat nasi yang mempunyai bentuk berbeda beda dilengkapi
6 sendok nasi dan entong, pinggang cekung untuk makanan berkuah, pinggang agak cekung untuk makanan yang agak berkuah, pinggang datar untuk makanan kering. Semua itu harus dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidang yang sesuai dan serasi ( Soejoeti, 1998 ). Sajian makanan rumah sakit paling tidak terdapat alat makan yang sesuai dengan dietnya misalnya untuk makanan biasa ada tempat nasi,tempat lauk, tempat sayur dan tempat buah serta sendok dan garpu.tidak kalah penting yaitu adanya tutup makan, mengingat tidak semua pasien langsung menyantap sajian makanan karena keadaannya. ( Soejoeti, 1998 ). Di Rumah Sakit perlu adanya penyelenggaraan gizi kuliner yang merupakan perpaduan antara ilmu dengan seni. Yaitu ilmu gizi, ilmu bahan makanan dan pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan, mempersiapkan bahan makanan, memasak bahan makanan serta menyajikan makanan atau hidangan yang menarik, menggugah selera dan lezat rasanya ( Soejoeti, 1998 ). Hal lain penyebab naiknya selera nafsu makan adalah cara menata, warna, jenis jenis potongan, besar porsi dan bahan makanan serta garmis.( Wuryani dan Yuliati, 2004 ). F. Sisa Makanan Perubahan yang terjadi pada pasien dalam hal makanan bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan makanan yang biasa dimakan di rumah, akan tetapi juga cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, lingkungan makan dan sebagainya. Semua keadaan ini sering menjadikan beban mental bagi orang sakit yang apabila tidak diperhatikan justru merupakan penghambat dalam proses penyembuhan penyakit. Faktor psikologis, sosial, budaya, keadaan jasmani dan keadaan gizi penderita adalah beberapa faktor yang perlu mendapat perhatian dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi pasien di Rumah Sakit ( Moehyi, 1992 ). Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan evaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makan.
7 Penyelenggaraan makan di Rumah Sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada penyelenggara makanan di instansi lain. Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan bisa berasal dari dalam diri pasien itu sendiri dan faktor yang berasal dari luar yaitu makanan yang disajikan. ( Almatsier, 1992 ). Sisa makanan adalah makanan yang tidak dimakan. Sisa makanan dibedakan menjadi dua, yaitu waste dan platewaste ; a. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau makanan hilang karena tercecer. b. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis dikonsumsi ( Hirsch, 1999 ). Yang dimaksud sisa makanan dalam pembahasan disini adalah platewaste yaitu sisa makanan yang terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi. Cara penentuan sisa makanan menurut Aisah 2005 yaitu: 1. Weighed platewaste, cara ini biasanya digunakan untuk mengukur / menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau mengukur total sisa makanan pada individu atau kelompok, cara ini mempunyai kelebihan dapat memberikan informasi yang lebih akurat / teliti, kelemahan cara mengukur / menimbang ini, yaitu memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil. 2. Observasional method, pada cara ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual, banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. 3. Self reported consumption, yaitu cara pengukuran sisa makanan individu dengan menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan, pada cara ini responden yang menaksir sisa makanan mengunakan skala taksiran visual.
8 Penilaian terhadap hidangan makanan merupakan salah satu evaluasi penting untuk pelayanan gizi dan sisa makanan pasien dapat dijadikan indikator keberhasilan pelayanan gizi sebuah rumah sakit ( PGRS, 2003 ) G. Kerangka Teori Waktu Penyajian Penampilan Makanan Lingkungan Sisa Makanan Rasa H. Kerangka Konsep Waktu Penyajian Penampilan Sisa Makanan I. Hipotesis 1. Ada hubungan waktu penyajian makanan dengan sisa makanan. 2. Ada hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan.