PENGARUH TEKANAN DAN LAMA PENGGORENGAN (VACUUM FRYING) TERHADAP MUTU KERIPIK SUKUN (ARTOCAPUS ARTILIS) Irhamni 1,Banda Ratrina Katsum 1, Irfan 1 Universitas Serambi Mekkah, Aceh-Indonesia Email: Irhamni71@yahoo.com ABSTRAK Sukun (Artocapus Artilis) dapat dijadikan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional. Sukun cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek dan mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi, 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%.ada dua cara yang dapat dilakukan yaitu penggorengan kripik biasa dan penggorengan dengan vakum (vacuum frying). Penggorengan dengan metode vacuum akan menghasilkan produk pangan dengan kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tekanan penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying, dan untuk mengetahui pengaruh lama penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I Tekanan penggorengan yang terdiri dari 0,5; 0,7; 0,9 dan 1 Atm dan faktor II lama penggorengan yang terdiri dari 20, 30, 40, dan 50 menit. Data yang diperoleh di analisa, dilanjutkan dengan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa,dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tekanan dan lama penggorengan vakum terhadap mutu keripik sukun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma. Nilai Kadar air berkisar 0,43 1,83%, kadar abu 1,46 2,43%, dan kadar lemak 44,44 48,68%. Kata Kunci: Sukun, (Artocarpus Altilis), Vacuum Frying, Pengaruh tekanan, dan Lama Penggorengan. 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang masalah Tanaman sukun, Artocarpus altilis Park. dapat digolongkan menjadi sukun yang berbiji disebut breadnut dan yang tanpa biji disebut breadfruit. Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Tidak heran, jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional. Sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya
keberadaan pangan ini panen susulan pada bulan Juli Agustus.[1]. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional. Sukun dapat dipakai sebagai pangan alternatif pada bulan-bulan Januari, Februari dan September, dimana pada bulan-bulan tersebut terjadi musim kemarau sehingga padi mengalami gagal panen. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari - Februari dan dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca (kalsium) dan P (posfot) buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi, 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. (Koswara, 2006). Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk olahan sukun, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan tepung sukun dan kripik sukun. Dalam penggorengan kripik sukun, ada dua cara yang dapat dilakukan yaitu penggorengan kripik biasa dan penggorengan dengan vakum (vacuum frying). Penggorengan dengan metode vacuum akan menghasilkan produk pangan dengan kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga. Sistem penggorengan seperti ini, produkproduk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Mesin vacuum frying mempunyai cara kerja yang sederhana, sukun digoreng pada mesin vacuum frying, dengan medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng disetting pada suhu rendah (80-85 0 Celcius) (Anonim, 2003). Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan kelembaban yang besar antara bagian luar dan bagian lahan bahan. Kerusakan sikap sensoris produk juga dapat ditekan karena dalam kondisi vakum tidak dibutuhkan suhu tinggi untuk penguapan air (Ketaren, 1998). Keuntungan lain penggunaan system penggorengan vakum adalah warna dan zat-zat nutrisi yang terkandung dalam buah tidak banyak mengalami perubahan karena proses penguapan air berlangsung pada suhu rendah.
1.2.Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka perumusan masalah yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Apakah ada pengaruh tekanan terhadap mutu keripik sukun dengan menggunakan vacuum frying? dan Apakah ada pengaruh lama penggorengan terhadap mutu keripik sukun dengan menggunakan vacuum frying? 1.3.Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh tekanan penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying, dan untuk Mengetahui pengaruh lama penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying. 2.TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Sukun Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia. Tanaman sukun mempunyai beberapa nama ilmiah yang sering digunakan, yaitu Artocarpus communis Forst, Artocarpus Incisa Linn, atau Artocarpus Altilis. (Kartikawati dan Adinugraha, 2003). Gambar 1. Buah Sukun Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan), dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih. Gambar 1. Menunjukkan buah sukun, buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak,
dan ber serat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg per buah, (Koswara, 2006). 2.2. Manfaat Sukun Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makanan. Jaman dahulu di Hawai sukun digunakan sebagai makanan pokok. Di Madura digunakan sebagai obat sakit kuning. Bunganya dapat diramu sebagai obat. Bunganya dapat menyembuhkan sakit gigi dengan cara dipanggang lalu digosokkan pada gusi yang giginya sakit, (Kartikawati dan Adinugraha, 2003). Daunnya selain untuk pakan ternak, juga dapat diramu menjadi obat. Di India bagian barat, ramuan daunnya dipercaya dapat menurunkan tekanan darah dan meringankan asma. Daun yang dihancurkan diletakkan di lidah untuk mengobati sariawan. Juice daun digunakan untuk obat tetes telinga. Abu daun digunakan untuk infeksi kulit. Bubuk dari daun yang dipanggang digunakan untuk mengobati limpa yang membengkak, (Kartikawati dan Adinugraha, 2003). Getah tanaman digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Getah yang ditambah air jika diminum dapat mengobati diare. Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat, elastis dan tahan rayap, digunakan sebagai bahan bangunan antara lain mebel, partisi interior, papan selancar dan peralatan rumah tangga lainnya. Serat kulit kayu bagian dalam dari tanaman muda dan ranting dapat digunakan sebagai material serat pakaian. Di Malaysia digunakan sebagai mode pakaian. Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada Tabel 1, dan perbandingan kandungan zat gizi disajikan pada Tabel 2. (Irwan, 2011). Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9 Lemak (g) 0,7 0,3 0,8 Protein (g) 2 1,3 3,6 Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34 Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17 Vitamin C (mg) 21 17 47,6 Kalsium (mg) 59 21 58,8 Fosfor (mg) 46 59 165,2 Zat besi (mg) - 0,4 1,1
Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kandungan Gizi Sukun dengan beberapa Bahan Pangan lainnya dalam 100 gram (SNI 01-4279-1996). Jenis Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat Pangan (kal) (g) (g) (g) Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9 Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2 Beras 360 6,8 0,7 78,9 Jagung 129 4,1 1,3 30,3 Ubi Kayu 146 1,2 0,3 34,7 Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9 Kentang 83 2,0 0,1 19,1 Berdasarkan Tabel 1 dan 2 di atas, dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya. Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Produk pangan olahan yang merupakan hasil olahan langsung dari buah sukun segar misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk sukun, kroket sukun, prol sukun, dan lain-lain. 2.3. Vacuum Frying Mesin vacuum frying adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan vacuum tanpa merubah rasa buah tersebut. Vacuum mampu memproduksi berbagai jenis keripik buah, seperti, keripik ubi, keripik pisang, keripik mangga, keripik sukun, dan lain-lain. Vacuum bisa juga digunakan untuk membuat keripik sayur dan juga keripik ikan. Tipe mesin vacuum bermacam-macam bentuk dan ukurannya. Salah satu tipe mesin vacuum dapat diuraikan sebagai berikut: (Anonim, 2007) Spesifikasi teknik mesin vacuum tipe VF30 18 Kapasitas masukan : 10 kg/proses Lama proses pembuatan : 20-50 menit/proses Volume minyak goreng : 40 kg Dimensi tabung penggorengan : 33x44x65 cm 3
Dimensi bak air : 88x70x65 cm 3 Dimensi total (p x l x t) : 88x70x100 cm 3 Bunner : RINNAI 2 titik api Bahan bakar : Liquid Petrolium Gas (LPG) Kebutuhan LPG : 0,1 0,2 kg/jam Sistem pengvakuman : Water jett 1 injektor Pompa air : Grundfas Kebutuhan daya listrik : 2200 watt Model bak air : Horisontal System pendinginan : Sirkulasi air Control suhu : Manual Dalam 40 kg minyak tersedia kapasitas masukannya 2 kg, 5 kg dan 10 kg. 2.4. Cara Kerja Vacuum Frying Cara kerja dari mesin vacuum frying tidaklah rumit, bahan yang dimasukkan kedalam penggorengan vacuum akan digoreng secara vacuum. Penggorengan secara vacuum ini akan membuat kadar air didalam buah maupun sayuran akan menjadi keripik. Komponen-komponen penting dari mesin vacuum frying terdiri dari vacuum penggoreng vacuum, kondesor, pompa waterjett pemanas dan waterbox. Suhu dan tekanan kerja untuk menggoreng buah rata-rata sekitar 85-90 0 C dan tekanan ± 25 cmhg, tergantung dari jenis dan karakteristik buah. Lama proses penggorengan berlangsung rata-rata sekitar 1-1,5 jam atau disesuaikan dengan jenis bahan baku yang diproduksi, setiap buah memiliki karakteristik yang berbeda. Minyak goreng dapat digunakan hingga mencapai 200 kali penggorengan. Lama daya tahan keripik buah yang dihasilkan mesin vacuum frying tergantung akan kemasan, keripik buah memiliki daya tahan mencapai ½ tahun. (Anonim, 2007) 2.6. Keripik Sukun Keripik sukun adalah makanan yang terbuat dari sukun yang diiris tipis kemudian digoreng sampai kering dan renyah, biasanya rasanya adalah asin dengan aroma bawang yang gurih. Keripik merupakan sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng didalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat
melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran atau pengerinngan. Keripik dapat berasa asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.(koswara, 2006). Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun Menurut SNI (01-4297-1996) No Kriteria Persyaratan 1 Kadar Air (%) Maks 5 2 Kadar Karbohidrat (%) Min 30 3 Kadar Lemak (%) Maks 40 3.METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi di Jalan Cut Nyak Dhien no. 377 Banda Aceh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap: 3.1.Analisa Data Data analisa menggunakan sidik ragam (Rancangan Acak Lengkap), Beda Nyata Jujur (BNJ). 3.4. Variabel Tetap 1. Sukun = 2 kg sekali penggorengan = 64 kg sukun 2. Kapur sirih = (0,2%) 3.5. Variabel Berubah A. Tekanan = 0,5; 0,7; 0,9 dan 1 atm B. Lama Penggorengan = 20, 30, 40, dan 50 menit Adapun data sekunder yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Analisis Kadar Air b. Analisis Kadar Lemak c. Analisis Kadar Abu
d. Uji Organoleptik 4.HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian yang telah diuji cobakan antara perlakuan tekanan dan lama penggorengan terhadap mutu keripik sukun dapat dinyatakan bahwa semua hasil perlakuan yang dicobakan berpengaruh sangat nyata terhadap hasil pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma. Hasil analisa sidik ragam kadar air,kadar abu, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada pembahasan penelitian dibawah ini: 4.1. Kadar Air Rata-rata analisis kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata analisa kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan. Tekanan Lama penggorengan ( menit ) (Atm) 20 30 40 50 0,5 3,88 3,66 2,92 2,28 0,7 3,64 3,48 2,42 1,88 0,9 3,56 3,42 3,16 1,45 1 3,48 3,28 1,66 0,86 BNJ (0,05) = 0,0426 Tabel 4.Dapat dinyatakan nilai rata-rata kadar air tertinggi dijumpai pada perlakuan (0,5 atm 20 menit) sebesar 3,88% dan nilai rata-rata kadar air terendah dijumpai pada perlakuan (1 atm 50 menit) yaitu sebesar 0,86%, terjadinya penyusutan kadar air pada proses penggoregan keripik sukun dengan menggunakan vacuum frying disebabkan oleh tekanan dan lama penggorengan yang semakin tinggi. Suhu optimum untuk penggorengan keripik sukun berkisar 80-90 C dengan lama penggorengan 30 40 menit. Menurut SNI (01-4279-1996) keripik sukun persyaratan kadar air maksimal 5%, dari tabel diatas nilai kadar air yang diperoleh sudah termasuk persyaratan SNI keripik sukun. Penurunan kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan disajikan pada Gambar 2.
4.5 4 3.88 3.66 3.64 kadar air 3.5 3.56 3.42 3.48 3.48 3.16 3.28 2.92 3 2.5 2.28 Tekanan 2.42 0,5 atm 1.88 2 1.66 0,7 atm 1.54 1.5 0.86 1 0,9 atm 1 atm 0.5 0 20 menit 30 menit 40 menit 50 menit Lama Penggorengan penggorengan rengan terhadap nilai rata-rata rata Gambar 2.. Hubungan antara pengaruh tekanan dan lama penggo kadar air keripik sukun. Gambar 2. Menyatakan enyatakan bahwa penambahan tekanan dan lama penggorengan akan mengakibatkan penurunan kadar air. Pada perlakuan tekanan 0,5 atm dengan lama penggorengan 20 menit dan suhu 80 C nilai kadar air masih diatas 3,88% dan pada perlakuan lainnya dibawah 3,88%. Semakin emakin tinggi tekanan dan lama penggorengan, maka air yang berada dalam bahan semakin berkurang dikarenakan ikarenakan tekanan yang tinggi akan membuat keripik semakin kering dan air dalam bahan akan menguap. Penguapan air selama penggorengan terjadi karena suhu minyak sebagai media penggoreng melebihi titik didih air sehingga air dalam bahan me menguap.(setyawan an n Setyabudi, 2008), mengatakan bahwa penggorengan konvensional dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (± 160 180 C) yaitu pada titik didih minyak. Titik didih minyak akan rendah jika tekanan didalam ruang penggorengan divakumkan. Pada tekanan 66 cm Hg, Vacum, minyak sudah mendidih pada suhu ±82 ± 85 C. 4.2. Kadar Abu Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral pada bahan, kandungan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari dua jenis bahan dan cara penggorengannya. (Winarno, 1997). Dapat apat dinyatakan bahwa nilai rata rata-rata rata kadar abu terendah dijumpai pada perlakuan tekanan 1 atm dan
lama penggorengan 30 menit yaitu sebesar 3,14%. Untuk standar mutu kadar abu yang ditetapkan adalah dengan nilai maksimal 2,0 % /bb, sedangkan untuk hasil kkadar adar abu yang sudah diuji adalah masih dibawah nilai mutu maksimal yang di tetapkan tetapkan. Nilai ilai kadar abu pada penggorengan keripik sukun menggunakan vakum mulai dari 4,26 3,72%. Terjadinya peningkatan kadar abu pada proses penggorengan keripik sukun dengan menggunakan vacuum frying disebabkan oleh tekanan dan lama penggorengan yang semakin tinggi. Tinggi rendahnya nilai kadar abu keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan disajikan pada Gambar 3. 6 kadar abu 5 4.42 4.32 4.42 4.48 4.34 4.26 4.72 4.8 4.44 4.76 4.86 4.52 4.92 3.32 3.72 3.14 4 Tekanan 0,5 atm 0,7 atm 0,9 atm 1 atm 3 2 1 0 20 menit 30 menit 40 menit Lama Penggorengan 50 menit Gambar 3. Tinggi rendahnya nilai kadar abu keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan. Gambar 3. menyatakan bahwa semakin bertambah tekanan dan lama penggorengan keripik sukun, maka nilai kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dari semua perlakuan tekanan tekana dan lama penggorengan dijumpai nilai kadar abu yang tinggi pada perlakuan tekanan 0,5 atm dan lama penggorengan 50 menit yaitu sebesar 4,92%. Menurut,(Winarno, 1997) abu merupakan zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu atau miner mineral al yang terdapat dalam suatu bahan pangan terdiri dari karbonat fosfat, sulfat dan mineral. Selanjutnya menurut menurut,(suhaedjo, (Suhaedjo, 1985) menambahkan bahwa, mineral yang digolongkan sebagai zat gizi anorganik juga disebut sebagai unsur abu dalam pangan karena ternyata ata bahwa jika bahan dibakar, unsur organik akan menghilang dalam bahan organik, abu yang tersisa terdiri dari unsur mineral.
4.3. Kadar Lemak Istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan yang digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat, oleh karena itu lebih banyak mempunyai energinya. (Suhaedjo, 1985). Keripik sukun mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama nilai energi. 100 gr keripik sukun di peroleh energi sebesar 86 kkal. Rata-rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5.Rata-rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan. Tekanan Lama penggorengan ( menit ) (Atm) 20 30 40 50 0,5 88,88 89,50 89,62 89,86 0,7 89,02 89,88 89,92 90,24 0,9 91,32 91,36 91,52 92,10 1 94,46 94,76 95,88 96,34 BNJ (0,05) = 0,00220 Tabel 5.Dapat dinyatakan bahwa pada perlakuan lama penggorengan 50 menit yaitu sebesar 89,86%, yang merupakan hasil perlakuan yang memiliki kadar lemak tertinggi, dan nilai terendahnya dijumpai pada perlakuan tekanan 0,5 atm dan lama penggorengan 20 menit yaitu sebesar 88,88%. Ketentuan SNI untuk kadar lemak yaitu maksimal 1,0 b/b. Sedangkan hasil penelitian yang sudah dilakukan masih dibawah nilai maksimal standar yang ditetapkan. 4.4. Analisis Uji Argonoleptik. Uji organoleptik pada keripik sukun meliputi rasa, aroma dan warna, menggunakan uji kesukaan dengan skala hedonik antara 1 (sangat tidak suka) 5 (sangat suka). Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa dengan statistik non parametik uji friedman menunjukkan kombinasi keripik sukun tekanan dan lama penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan aroma. 4.4.1 Warna Warna penting bagi makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang diproduksi. Bersama-sama dengan aroma dan rasa, warna memegang peran penting dalam penerimaan makanan.
Selain warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan.(winarno, 1993), kombinasi perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun 0,9 atm dan 40 menit yaitu sebesar 200 dan merupakan warna keripik sukun yang paling bagus menurut persepsi panelis berarti bahwa warna keripik sukun kuning dan rasanya renyah. Hasil uji Friedman pada selang kepercayaan 95% untuk warna yaitu nilai X 2 hitung = 107,2869, dan X 2 tabel = 30,6, menunjukkan bahwa X 2 hitung > X 2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa warna antara perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01). 4.4.2 Rasa Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan,rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen.. Hasil uji Friedman pada selang kepercayaan 95% untuk rasa yaitu nilai X 2 hitung = 130,9284, dan X 2 tabel = 30,6, menunjukkan bahwa X 2 hitung > X 2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa rasa antara perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01). 4.4.3 Aroma Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan. (Winarno, 1993). Hasil uji Friedman pada selang kepercayaan 95% untuk aroma yaitu nilai X 2 hitung = 110,35, dan X 2 tabel = 30,6, menunjukkan bahwa X 2 hitung > X 2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa aroma antara perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01). 5.KESIMPULAN Berdasarkan pengolahan data maka dapat diambil beberapa kesimpulan: a. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma. b. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu dan uji organoleptik terhadap warna dan aroma.
c. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna dan aroma. Nilai kadar air berkisar 0,86 3,88%, Kadar abu 3,14 4,92% dan Kadar lemak 88,88 96,34%. 6.DAFTAR PUSTAKA Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Ebook pangan.com Anonim, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Ketaren. 1998. Pengantar Teknologi Lemak Dan Minyak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jalarta Kartikawati, N. K dan H.A. Adinugraha, 2003. Teknik Persemaian dan Informasi Benih Sukun. Pusat Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan. Purwobinangun. Yogyakarta. Irwan. 2011. Perbandingan komposisi Kandungan Gizi Sukun Dengan Beberapa Bahan Pangan Lainnya Dalam 100 gram. Anonim. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Setyawan dan setyabudi. 2008. Pengaruh cara pembuatan dan suhu penggorengan vakum terhadap sifat kimia dan sensor, keripik buncis (Phaseolus radiatus) muda. Jurnal paska panen 5(2): 45-54. Winarno. F. G. 1997. Kimia Pangan gizi. Penerbit PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta. Suhaedjo. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia. Winarno.F.G. 1993. Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.