STUDI AWAL DESIGN MODEL SISTEM RANTAI DINGIN (COLD CHAIN SYSTEM) KOMODITAS UNGGULAN EKSPOR SEKTOR PERIKANAN MALUKU (IKAN BEKU/FROZEN FISH) Grasiano Warakano Lailossa 1) 1) Mahasiswa Pasca Sarjana Teknologi Kelautan ITS Abstract The Frozen fish is the primary export commodity of Maluku, The Cold Chain has always played a important role in food safety(safety,quality and traceability), the design of cold chain systems is the one of the most crtical requirements to guarantee the quality of the processed product(the frozen fish) from the catching,storage,transport and distribution to retail. Modelling is being used to aid to the desain and optimization the cold chain system, the first step is how to create a framework of methods research, this paper was based upon by analyse of literature to develop the framework. The result have shown that framework was built by investigation of food safety international standart(fao,who,wto) and regional standart(imporer), Risk Analysis (Risk Assessment, Risk Management and Risk Communication) and Hazard Analysis Critical Crisis Point(HACCP) and cold chain management.the result of that can be used framework to develop next ressearch. Keywords: cold chain model ;frozen fish. 1. Pendahuluan Secara geografis propinsi Maluku dengan luas perairan 93,5% atau 666.139,85 km 2 dengan sumber daya dominan ikan sangatlah berpotensi untuk mengembangkan produk ekspor ikan beku,hasil peneitian Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah(BAPPEDA) melalui Dinas Perikanan dan Kelautan(DKP) Maluku, produk ikan beku ditetapkan sebagai produk unggulan Industri Perikanan terpadu di Maluku. Potensi sumber daya ikan di Maluku cukup besar yang terdistribusi pada laut Arafura(792.100 ton dengan potensi lestari 633.600 ton/tahun), Laut Banda(248.400 ton dengan potensi lestari 198.700 ton/tahun), dan laut Maluku dan sekitarnya (587.000 dengan potensi lestari 469.500 ton/tahun), sementara ekspor ikan beku dari Maluku untuk tahun 2003 hingga 2007,hanya baru berkisar antara 220.570 ton - 321.885 ton (Maluku dalam angka tahun 2008),ini berarti peluang ekspor ikan beku masih sangat berpeluang.terutama dalam era globalisasi dan perdagangan bebas sekarang ini. Untuk mengembangkan Ikan beku sebagai produk unggulan ekspor, ada banyak faktor yang berpengaruh, factor yang paling fundamental adalah : apakah ikan beku yang di ekspor memenuhi standart kualitas(quality) dan keamanan untuk dikonsumsi(safety) yang di tetapkan secara international maupun persyaratan regional dari negara yang mengimport, untuk menjamin terpenuhinya persyaratan ini diperlukan system rantai dingin(cold chain system) yang memadai. Dalam Strategi Peningkatan Mutu dan Kualitas Produk Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan 2005-2009, secara nasional di prioritaskan kepada : Pengembangan sistem rantai dingin (cold chain system) : palkanisasi kapal perikanan, pengadaan cool box, dan pengadaan pabrik es, dan cold storage Peningkatan kapasitas dan penguatan Lab. Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Pengembangan dan harmonisasi standar Pengembangan sistem traceability Pengembangan klaster industri dan sentra pengolahan Pengembangan diversifikasi produk Hal ini menunjukan dari sisi kebijakan nasional maupun regional pengembangan system rantai dingin adalah sebuah prioritas. Untuk mendapatkan sebuah model cold chain system yang sesuai, perlu dilakukan beberapa tahap penelitian,sebagai tahap awal yang perlu dilakukan adalah riset awal berupa literature review, guna Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 103
mengidentifikasi dan menganalisa seluruh variable yang secara utuh dan fungsional berpengaruh pada proses desain model system rantai dingin(cold chain system) dari produk ekspor ikan beku(frozen fish) sebagai produk unggulan ekspor sektor perikanan di Maluku. Berdasarkan rasionalisasi di atas, tujuan penelitian ini terfokus pada bagaimana membangun sebuah kerangka dasar penelitian yang akan di pakai sebagai acuan penelitian selanjutnya 2. Dasar Teori dan kajian Pustaka 2.1. Posisi Penelitian, Aspek originilitas dan Aspek Kebaruan Untuk mengetahui posisi penelitian dalam rangka menemukan originilitas dan aspek kebaruan penelitian, langkah pertama adalah melakukan kajian pustaka khususnya review literatur baik berupa buku,jurnal dll dari hasil Hasil Kajian literatur(lampiran 1) juga membuktikan bahwa penerapan metode pendekatan sebuah model sistem rantai dingin(cold chain) ternyata tidak dapat digeneralisasi pada semua jenis produk maupun pada semua lokasi, terlihat bahwa model penerapan rantai dingin pada negara ruwanda[8], kuwait[10],eropa[11] dan canada[19] memiliki pendekatan yang berbeda sesuai standart Internasional prdan karakteristik kewilayahan,sosial ekonomi masing-masing.[1],[5] Habitat biokimia dan aspek penanganan produk juga akan mempengaruhi hazard/risk aspect(biological aspect,chemical aspect,physical aspect) sehingga tahap-tahap dalam siklus rantai dingin yang dianggap kritis juga akan berbeda tergantung produk,akibatnya model pendekatan Risk Analysis dan Hazard Analysis Critical Crisis juga akan berbeda.[2],[7],[12],[20],[21] Teknologi pembekuan juga akan berbeda tergantung Suhu yang diinginkan(freezing operating tempratur,freezing time,variables which affect freezing time) dan karakteristik produk yang akan didinginkan/dibekukan (biological aspect,composition of fish,spoilage of fish,weight loss from fish during freezing and cold storage)[3][14],[15],[16] Panjangnya rantai transportasi, distribusi dan jenis alat tranportasi yang digunakan juga akan mempengaruhi model cold chain tracking[13],[17],[9] the level of service and cost trade-offs in cold chain transport[18], betuk system pelacakan produk(trace ability)[4],[6] Dari Telaah posisi penelitian melalui review literature dan review jurnal, di atas maka dapat dikatakan bahwa penelitian model cold chain dengan objek tertentu pada locus tertentu dapat dianggap memiliki kebaruan sesuai karakteristik dan kekhususan seperti yang telah di jelaskan di atas. Dari tema penelitian Model rantai dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen beku) sebagai produk unggulan ekspor sector perikanan Maluku, produk ikan beku(frozen fish) dan locus penelitian pada Maluku secara rasional dapat di katakan memiliki aspek kebaruan berdasarkan alasan-alasan yang telah dikemukakan d atas, di sisi lain dari hasil searching sampai dengan sekarang belum ditemukan suatu hasi penelitian cold chain system dengan produk khusus ikan beku(frozen fish) pada locus Maluku. 2.2. Standart Produk Ekspor Ikan Beku Ikan beku adalah produk ikan yang sudah di beri perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai pada suatu tingkat suhu cukup rendah guna mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah ini di pertahankan selama pengangkutan,penyimpanan dan distribusi.(fao,2009) Secara internasional persyaratan produk ekspor ikan beku harus memenuhi persyaratan WHO dan FAO yang dituangkan dalam Codex Alimentarius Commission tentang code of practice for fish ad fishery product(fao,2009) dan standar WTO. Pada dasarnya ada tiga jenis bahaya yang harus di hindari yaitu : biological hazards, chemical hazards dan physical hazards Selain persyaratan secara internasional itu ada juga syarat khusus secara regional yang ditetapkan oleh negara pengimport yang harus di penuhi oleh negara pengekspor ikan beku, ini berarti bahwa seluruh ikan beku yang akan di ekspor harus memenuhi kedua persyaratan di maksud tanpa Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 104
kecuali, hal ini membuat system rantai dingin(cold chain system) menjadi faktor utama penentu pencapaian standart ikan beku yang diinginkan. Secara fundamental dapat dikatakan ada tiga persyaratan dasar yang harus di penuhi produk makanan ekspor yaitu: Quality(kualitas makanan),safety(keamanan untuk dikonsumsi) dan Traceability(mudah dilacak potensi bahaya dan titik kritis penyebabnya jika terjadi ancaman/bahaya). 2.3. System Rantai Dingin(cold chain system) Sistem rantai dingin(cold chain system) atau sering juga di sebut dengan cold chain management adalah sebuah system rantai dingin yang dirancang untuk menjamin bahwa seluruh proses mulai dari proses penangkapan di laut,pengolahan sampai dengan distribusi produk ikan beku(frozen fish) sampai dengan tiba di negara pengimport, akan berlangsung secara utuh dan fungsional sesuai standart yang diinginkan, ada tiga standart dasar yaitu : Quality,Safety dan Traceability Untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat ada empat tahap kritis yang harus dicermati betul dalam sistem rantai dingin produk eskpor ikan beku yaitu : Penanganan saat penangkapan ikan dan palkanisasi di laut Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat Penanganan saat transportasi kenegara tujuan Penanganan saat bongkar muat dan system distribusi ke konsumen Keempat titik kritis ini, yang akan menjadi acuan pendekatan strategi teknologi rantai dingin penanganan produk ekspor ikan beku(frozen fish)( Johnston.W.A,dkk.FAO, 1994) 2.4. Aplikasi Risk Analysis(Risk Assesment,Risk Management,Risk Comunication) dan HACCP(Hazard Analysys Critcal Crisi Point) Untuk Mencegah terjadinya penurunan mutu ikan beku selama seluruh siklus rantai dingin secara utuh, perlu diidentifikasi risk dan titik kritis hazard potensi yang mungkin terjadi, untuk kemudian di manage dan di lakukan tindakan pencegahan sedini mungkin, aplikasinya dilakukan dengan menggunakan prinsip Risk Analysis(Risk Assesment,Risk Managemen dan Risk Comunication) dan HACCP(Hazard Analysys Critcal Crisi Point)(Aamir M.Fazil,FAO,2005). Risk Assesment dilakukan dalam dua bagian utama yaitu :Risk Assesment of biological agents in food dan Risk Assesment of chemical agents in food,ada empat tahap Risk Assesment yaitu : Hazard identification, hazard characterization, exposure assessment, risk characterization (Application Of Risk Analysis To Food Standards Issues, WHO, 1995). 2.5. Teknologi Refrigerasi menurut W.A Johnston,dkk, Dalam Freezing and refrigerated storage in fisheries,fao, 1994. (Technical Paper), ada dua variable utama yang menentukan pemilihan teknologi refrigerasi yaitu : Suhu yang diinginkan(freezing operating tempratur,freezing time,variables which affect freezing time) dan karakteristik produk yang akan didinginkan/dibekukan(biological aspect,composition of fish,spoilage of fish,weight loss from fish during freezing and cold storage) 3. Metodologi Penelitian Sesuai permasalahan dan tujuan penelitian yang telah ditetapkan, prosedur penelitian dirancang sebagai berikut : 3.1. Defenisi, Perumusan Masalah dan Tujuan Merumuskan defenisi penelitian dan judul penelitian, merumuskan masalah penelitian, dan menetapkan pembatasan masalah agar prosedur penelitian terfokus pada tujuan penelitian 3.2. Tinjauan Pustaka dan Pengumpulan Data Karena sifat dari penelitian ini sebagai riset awal guna membuat kerangaka dasar untuk penelitian selanjutnya, maka tahap awal yang dilakukan adalah mereview dan melakukan kajian pustaka dan Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 105
dasar teori dari semua sumber, yang mendukung penelitian,khususnya ada empat buku,dan dua technical paper dan beberapa jurnal yang terkait(lebih jelas dapat di lihat pada perumusan masalah dan daftar pustaka). 3.3. Hasil kajian Berdasarkan hasil kajian teoritis maupun praktis untuk mengembangkan Model Sistem Rantai Dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen fish) sebagai Komoditas Unggulan Ekspor Sektor Perikanan Maluku,ada beberapa point kritis yang harus dilewati yaitu : Standarisasi bagi produk ekspor ikan beku Risk Analysis Risk Assesment Risk Management Risk Comunication Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) Cold Chain System(Cold chain Management) Teknologi Refrigerasi Quality,Safety dan Traceability 3.4. Diagram Kerangka Penelitian Dari hasil kajian di atas, model Sistem Rantai Dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen fish) sebagai Komoditas Unggulan Ekspor Sektor Perikanan Maluku dapat digambarkan diagram kerangka penelitian seperti pada gambar 1 4. Pembahasan Dari hasil kajian maka dapat digambarkan diagram kerangka penelitian sebagai berikut : Ikan beku yg akan diekspor Standart Internasional Standart Standart regional (Negara Pengimpor) Biological Hazards Chemical Hazards Physical Hazards Risk Analysys Risk Assesment Risk Management HACCP(Hazard Analysis Critical Crisis Point saat penangkapan ikan dan palkanisasi di laut Penyimpanan dan pengolahan di darat saat transportasi ke negara tujuan Sistem distribusi ke konsumen Cold Chain Management(Cold chain System) Teknologi Refrigerasi Safety,Quality, Traceability TIDAK YA Ikan beku yang terima sesuai standart Kesimpulan Gambar 1 : Diagram Kerangka Penelitian Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 106
Dari diagram kerangka penelitian pada gambar 1, dapat dilihat ada beberapa critical point yang perlu di cermati dalam rangka mendesain model system rantai dingin(cold chain system) produkekspor ikan beku sebagai komoditas unggulan sektor perikanan di Maluku : 4.1. Standarisasi bagi produk ekspor ikan beku Standarisasi ada dua domain yang harus dipenuhi,yaitu : standarisasi internasional The Codex Alimentarius, adalah sebuah standart internasinal yang dikeluarkan oleh The Codex Alimentarius Commision, yaitu sebuah komisi internasional join kerjasama antara Food Agriculture Organization(FAO) dan The World Health Organization(WHO), yang anggotanya terdiri dari lebih dari 180 negara. Standart yang di keluarkan oleh Worl Trade Oragnization(WTO) Standar khusus yang ditentukan oleh negara pengimpor ( Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ),European Commission (EC), United State Food Safety InspectionService (FSIS),Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC), Japan Frozen Foods Inspection Corporation(JFFIC), 4.2. Risk Analysis Menurut Aamir.M.Fazil dalam Technical paper FAO 462 A primer on Risk Assesment modeling : focus on seafood, struktur risk analysis(2005) Risk Analysis terdiri atas : Sumber : A primer on risk assessment modelling(aamir M. Fazil), FAO 2005 Gambar 2. Struktur Risk Analysis Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 107
4.3. Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) Hazzard Analisys adalah salah satu cara untuk menganalisa bahaya, menerangkan dan menjelaskan apa saja yang menjadi potensi bahaya. Critical Control Point adalah poin pengontrolan terpenting,hal-hal yang mengenai kontrol terhadap ketiadaan suatu kesalahan pada penanganan Sumber : Japan Frozen Foods Inspection Corporation(JFFIC) Gambar 3. Penerapan HACCP 4.4. Cold Chain System(Cold chain Management) Sesuai dengan tujuannya, sistem rantai dingin harus diterapkan pada seluruh siklus ekspor produk ikan beku(frozen fish),mulai dari penangkapan hingga ke konsumen di negara pengimpor, prinsipnya dapat di lihat pada gambar 3. Sumber : http://www.iaph.uni-bonn.de/coldchain/ Gambar 3 : Cold Chain Management Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 108
4.5. Teknologi Refrigerasi menurut W.A Johnston,dkk, Dalam Freezing and refrigerated storage in fisheries,fao, 1994. (Technical Paper), ada dua variable utama yang menentukan pemilihan teknologi refrigerasi yaitu : Suhu yang diinginkan(freezing operating tempratur,freezing time,variables which affect freezing time) dan karakteristik produk yang akan didinginkan/dibekukan(biological aspect,composition of fish,spoilage of fish,weight loss from fish during freezing and cold storage) 4.6. Quality,Safety dan Traceability Untuk menguji apakah sebuah cold chain system telah memenuhi syarat yang diinginkan, ada tiga criteria yang harus dipenuhi yaitu : Quality,Safety dan Traceability,yang dimaksud dengan traceability adalah kemampuan untuk melacak (mudah dilacak potensi bahaya dan titik kritis penyebabnya jika terjadi ancaman/bahaya). produk ikan beku harus memiliki sifat mudah di lacak (traceability) bila terjadi penyimpangan terhadap variabel-variabel pengukuran standar yang telah ditentukan,sehingga mudah untuk di lakukan perbaikan terhadap sistem rantai dingin(cold chain system),gambar 4 di bawah ini adalah salah satu contoh safety and quality assesmentwith smart labels, dimana label yang tercantum pada keemasan produk harus mencantumkan data tentang waktu,suhu,dan informasi yang bisa dilacak terjadi sesuatu dengan produk. 5. Kesimpulan dan Saran Sumber : The universe of food quality(claudio Peri) Gambar 4.: salah satu contoh safety and quality with assesment Untuk mendesain sebuah system rantai dingin ikan beku ada beberapa titik kritis yang perlu dicermati untuk pengembanan penelitan selanjutnya yaitu : Selalu meng up date standart internasonal dan regional tentang safety,quality dan traceability yang harus di penuhi Teknik modeling dan strategi penerapan RiskAnalysis dan HACCP pada ikan beku Penerapan sistem penanganan ikan dan model teknologi refrigerasi yang tepat sejak dari penangkapan sampai ke konsumen. Model cold chain management /cold chain system perlu di evaluasi setiap saat, agar safety,quality dan traceability dari produk ikan beku tetap terjamin. Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 109
Daftar Pustaka [1] Ababouch Lahsen, Assuring fish safety and quality in international fish trade,marine pollution Bulletin 53(2006) 561-568.(journal) [2] Application Of Risk Analysis To Food Standards Issues, WHO, 1995. (Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation) [3] Baroso M.,dkk, Quality control of frozen fish using rheological techniques.,trends in Food Science & Technology 9 (1998) 223-229. (journal) [4] Bevilacqua. M,dkk, Businenss process reengineering of supply chain and traceability system: A case stud,journal of food engineering 93 (2008) 13-22.(journal) [5] Code of Practice For Fish And Fishery Products, Secretariat of the Codex Alimentarius Commission(Joint FAO & WHO Food Standards Programme),Rome,2009 (Technical Paper) [6] Dupuy.C.,dkk, Batch dispersion model to optimize traceability in food industry,journal of food engineering 70(2005) 333-339.(journal) [7] Fazil,M.Aamir., a primer on risk assessment modelling: focus on seafood products,fao,rome, 2005. (Book) [8] Friend Andrew dan Frohmader Ricardo, Cold chain for agriculture products in Ruwanda,USAID Project Report, USAID, 2000.(journal) [9] Guimei Zhang,dkk, Improving the structure of deep frozen and chilled food chain with tabu search procedur,journal of food engineering 60 (2003) 67-69.(journal) [10] Husam F.Alomorah,dkk, Assessment to food control system in the state of Kuwait,Journal of food engineering xxx(2009) xx.(journal) [11] Houghton.J.R.,dkk, The quality of food risk management in Europe : prespective and priorities,journal of food policy 33 (2008) 13-26.(journal) [12] Huss H. H. & Gram L., Assessment and Management of Seafood Safety and Quality,FAO,Rome,2003(Book) [13] James. S.J.,dkk, Modeling of food transport system-a review,international journal of Refrigeration 29 (2006) 947-957.(journal) [14] Johnston.W.A,dkk..Freezing and refrigerated storage in fisheries,fao, 1994. (Technical Paper) [15] Likar.K. dan Jevsnik.M., Cold chain maintaining in food trade,food control 17 (2006) 108-113.(journal) [16] Mackie.I.M., Store lives of chilled and frozen fish and fish, International Journal of Refrieration 1986 vol 9 may,(journal) [17] Montanari.R., Cold chain tracking a managerial perspective, Trends in Food Science & Technology 19 (2008) 425-431. (journal) [18] Saiqi Liu, Analyzing the level of service and cost trade-offs in cold chain transport,thesis Project, Global supplay chain program manager for ssco system inc,shanghai,2008.(thesis) [19] Simon jol, dkk, The cold chain,one link in canada s food safety initiatives, Elsevier, 2006 [20] Sumner.J., Application Of Risk Assessment In The Fish Industry., FAO, 2004. (Book) [21] Yasuda Tomahide, Chain custody as an organizing frame work in sea fod risk reduction, Marine Polution Bulletin53 (2006) 640-649.(journal) Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 110