I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Rujak manis adalah semacam salad yang dibuat dari campuran potongan buah segar dengan saus manis pedas. Bumbu rujak manis terbuat dari gula merah, sebagai bahan utamanya dan bumbu pelengkap seperti terasi, garam, asam jawa. Tidak semua produsen yang memproduksi bumbu rujak menggunakan bahanbahan yang sama dalam membuat bumbu rujak, seperti Usaha Kecil Menengah (UKM) Adiguna Harapan di daerah Karangasem-Bali, dalam proses pembuatan bumbu rujak, UKM ini hanya menggunakan madu salak, cabe, garam, dan terasi untuk memproduksi bumbu rujaknya. Madu salak merupakan cairan yang dihasilkan pada saat proses pembuatan manisan salak. Rasa yang dimiliki dari bumbu rujak ini berbeda dengan bumbu rujak lainnya yang disukai bukan saja oleh konsumen di Bali tetapi juga konsumen di luar Bali. Pengelola UKM menjelaskan bahwa bumbu rujak buah-buahan buatannya memiliki ciri khas tersendiri yaitu terbuat dari madu salak dan memiliki umur simpan 6 bulan yang ditentukan dengan metode konvensional. Cara yang digunakan oleh UKM dalam menentukan umur simpan produknya adalah dengan membiarkan produk pada suhu ruang sampai mengalami kerusakan. Kerusakan pada bumbu rujak menurut pengelola UKM adalah sampai bumbu rujak menimbulkan buih (busa) maka umur simpan dapat ditentukan. Namun penentuan umur simpan bumbu rujak yang dilakukan oleh pengelola dengan melihat keadaan secara visual bumbu rujak selama penyimpanan adalah kurang akurat. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan dengan pendekatan yang lebih ilmiah untuk 1
2 mengetahui parameter mutu yang mempengaruhi umur simpan bumbu rujak selama penyimpanan. Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Umur simpan produk pangan berkaitan dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa, aroma, dan nilai gizi (Herawati, 2008). Cara langsung dalam penetapan umur simpan pangan dilakukan dengan percobaan penyimpanan, tetapi cara ini tidak efisien dilakukan bila pangan memiliki harapan umur simpan lama. Untuk hal seperti ini, pendekatan alternatif yang bisa digunakan adalah metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) (Man, 2015). Metode ini lebih akurat bila dibandingkan dengan metode konvensional. Metode ASLT yang sering digunakan untuk menduga umur simpan produk yaitu metode kadar air kritis dan metode Arrhenius. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi dan untuk menganalisis penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa parameter, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid, 1993). Syarif dan Halid (1993) menjelaskan bahwa suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin tinggi suhu
3 penyimpanan, maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu selama penyimpanan perlu memperhitungkan faktor suhu. Dalam penyimpanan makanan, suhu ruangan penyimpanan berubah dari waktu ke waktu, keadaan suhu penyimpanan seperti ini dapat mempermudah pendugaan laju penurunan mutu makanan dengan persamaan Arrhenius. Asumsi yang digunakan untuk model Arrhenius ini adalah perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam pereaksi saja, tidak terdapat pereaksi lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Proses perubahan mutu tidak dianggap sebagai akibat dari proses-proses yang terjadi sebelumnya, suhu penyimpanan tetap atau dianggap konstan. Pada penelitian ini dilakukan penentuan umur simpan bumbu rujak menggunakan metode Arrhenius. Penggunaan metode ini didasarkan pada pernyataan Kusnandar (2011) yang menyatakan bahwa metode Arrhenius biasanya diterapkan pada produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia, salah satunya produk sari buah. Parameter yang diamati selama penyimpanan bumbu rujak yaitu parameter kimia (ph) dan sensori (uji organoleptik). Parameter yang akan dipilih sebagai parameter kritis harus merupakan parameter yang dianggap sebagai parameter yang paling mempengaruhi terhadap kemunduran mutu produk. Selain itu dilakukan juga uji sensori untuk mengetahui batas penerimaan panelis terhadap produk. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan umur simpan bumbu rujak menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) dengan metode Arrhenius. Penyimpanan sampel pada metode Arrhenius menggunakan tiga ruang penyimpanan dengan tiga suhu penyimpanan berbeda. Dalam penelitian yang
4 dilakukan oleh (Wulandari, 2014), penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode Arrhenius dilakukan dengan menyimpan sampel pada suhu 35 o C, 45 o C, dan 55 o C. Berdasarkan paparan diatas maka, penyimpanan bumbu rujak pada penelitian ini disimpan pada suhu 35 o C, 45 o C, dan 55 o C yang selanjutnya suhu tersebut akan menghasilkan persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan bumbu rujak pada berbagai macam suhu penyimpanan. Penelitian mengenai penentuan umur simpan bumbu rujak buah dalam kemasan menggunakan metode Arrhenius belum pernah dilakukan sebelumnya. 1.2 Rumusan masalah 1. Bagaimana perubahan parameter mutu bumbu rujak dalam kemasan botol plastik selama penyimpanan? 2. Berapakah umur simpan bumbu rujak dalam kemasan botol plastik yang dihasilkan dengan menggunakan metode Arrhenius? 1.3 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Memilih parameter kritis untuk menduga umur simpan bumbu rujak dalam kemasan botol plastik. 2. Menentukan umur simpan pada bumbu rujak dalam kemasan botol plastik dengan metode Arrhenius.
5 1.4 Manfaat penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan masukan kepada para pelaku UKM bumbu rujak untuk melakukan pendugaan umur simpan bumbu rujak dengan metode pendugaan simpan yang paling tepat dalam menentukan umur simpan produk bumbu rujak dalam kemasan botol plastik. 2. Dapat memberikan pengetahuan terhadap masyarakat khususnya konsumen bumbu rujak terkait perubahan mutu bumbu rujak selama penyimpanan.