PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)

PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014

SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama NIP Pangkat /Gol/fMT Jabatanfl'MT Pengampu'MK Instansi Endah Puspitojati, STP, MP 198102282005012 003 Penata Muda TK. I ( 1ll b)(1april2009) Lektor (1 Desember 2013) Penjaminan Mutu Pertanian Bahasa lnggris Matematika Bioteknologi pertanian STPP Jurluhtan Yogyakarta Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah berjudul"pengaruh PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTATSELAMA FERMENTASIPADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)" belum pernah dipublikasikan dan bukan karya plagiasi- Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan apabila ternyata pernah dipublikasikan dan plagiasi, saya bersedia dituntut sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku. Yogyakarta, 7 Mei2OL4 Hm W, fficmenvatakan, eeoraaeeir6awuz /ll r-!_r4ruq&.ige4d 6CI^O^U I En/ah Puspitojati, STP, MP

PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014 i

Pengaruh Penggunaan Bakteri Asam Laktat selama Fermentasi pada Kualitas Modified Cassava Flour (MOCAF). Oleh : Endah Puspitojati dan Hadi Santoso ABSTRAK Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi MOCAF menggunakan air garam yang membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari. Sehingga proses pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava. Selain itu aroma khas dari ketela pada tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) sebagai starter pada proses fermentasi MOCAF untuk mengetahui apakah bakteri tersebut berpengaruh positif pada kualitas MOCAF yang dihasilkan dengan waktu fermentasi yang lebih singkat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variabel bebas kombinasi perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (0:0, 1:0, 1:1 dan 0:1) dan waktu fermentasi (0,24,48,72 dan 96 jam). Dari data yang dihasilkan ternyata perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu fermentasi selama 24 jam memberikan perlakuan terbaik dengan rendemen sebesar 37,67 %, protein 7,56 %, warna sangat putih dan tidak beraroma singkong. Perlakuan terbaik memiliki komposisi sebagai berikut : kalori 3363,14 kal/g ; kadar air 11,92 % ; Kadar abu 0,23 % ; Kadar Lemak 0,27 % ; Serat kasar 0,46 % ; karbohidrat 85,97 %, Na 234,65 ppm, Vitamin B1 4,62 µg/g, Asam folat 2,25 µg/g, Fe 24,53 ppm, Zn 7,77 ppm Kata kunci : MOCAF, fermentasi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ii

Influence of Lactic Acid Bacteria during Fermentation on Quality of Modified Cassava Flour (MOCAF). By: Endah Puspitojati and Hadi Santoso. ABSTRACT Modified cassava flour or MOCAF is a modification of cassava flour. There is fermentation process on the stage of MOCAF processing. At this moment, on the farmers s level, they use salt solution for fermentation. It needs long time process, at least 72 hours or three days. Besides the time problem, MOCAF that was produced by that method still has strong aroma of cassava. This study used lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus ) as a starter during fermentation process of MOCAF to determine whether the bacteria had a positive effect on the quality of product with shorter fermentation time. This study used completely randomized design with combination of independent variables on ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus ( 0:0, 1:0, 1:1 and 0:1 ) and fermentation time ( 0,24,48,72 and 96 hours ). From the data, treatment with bacteria and time of fermentation had real effect on the moisture content, protein content, and sensory assessment scores of MOCAF. The best treatment was the addition of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in the ratio 0 : 1 and time of fermentation for 24 hours, with 37.67 % of yield, 7.56% of protein, white color and no cassava aroma. The best treatment had the following composition : 3363.14 cal / g of calories ; 11.92 %water content ; 0.23 % of ash content, 0.27 % of fat content ; 0.46 % of crude fiber ; 85.97 % of carbohydrate, 234.65 ppm of Na, 4.62 mg / g of Vitamin B1, 2.25 mg of folic acid / g, 24.53 ppm of Fe, and 7.77 ppm of Zn. Keywords : mocaf, fermentation, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus iii

KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirabbil aalamien, puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan waktu, kemudahan dan petunjuk kepada kami, sehingga penulisan karya ilmiah dengan judul PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) ini dapat terselesaikan. Dalam proses sampai dengan tersusunnya karya ilmiah ini, kami telah memperoleh bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karenanya dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 2. Kepala UPPM Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 3. Kepala BP3K Girimulyo Kabupaten Kulonprogo 4. Para petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo 5. Dan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu proses hingga laporan penilitian ini selesai. Akhirnya, kami berharap mudah-mudahan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Yogyakarta, Mei 2014 Tim Peneliti iv

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK...... ii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI...... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan Penelitian... 2 1.4 Manfaat Penelitian... 3 1.5 Kerangka Pikir... 3 1.6 Ruang Lingkup Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Singkong...... 4 2.2 Modified Cassava Flour (MOCAF)... 5 2.3 Bakteri Asam Laktat... 6 III. METODE PENELITIAN... 8 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 8 v

3.2 Bahan dan Alat... 8 3.3 Rancangan Penelitian... 8 3.4 Analisis Data... 9 3.5 Prosedur Pembuatan MOCAF... 10 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 11 4.1 Kadar Air dan Rendemen MOCAF... 11 4.2 Kandungan Protein MOCAF... 14 4.3 Sifat Sensori MOCAF... 16 4.4.Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik... 18 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 20 5.1 Kesimpulan... 20 5.2 Saran... 20 DAFTAR PUSTAKA... 21 LAMPIRAN...... 23 vi

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram)... 5 Tabel 2. Rancangan Percobaan... 9 Tabel 3. Kadar Air MOCAF... 12 Tabel 4. Kandungan Protin MOCAF... 15 Tabel 5. Rerata Uji Sensori MOCAF... 17 Tabel 6. Komposisi MOCAF... 18 Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour... 19 vii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian... 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF... 10 Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF... 13 Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF... 15 viii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Perhitungan Kadar Air MOCAF... 24 Lampiran 2. Data Perhitungan Rendemen MOCAF... 26 Lampiran 3. Data Analisa Kandungan Protein MOCAF... 28 Lampiran 4. Data Skor Sensori (Warna)... 30 Lampiran 5. Data Skor Sensori (Aroma)... 31 Lampiran 6. Analisis Varians Kadar Air dan Rendemen MOCAF... 32 Lampiran 7. Analisis Varians Protein MOCAF... 34 Lampiran 8. Analisis Varians Skor Sensori... 36 ix

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu produk dari ubi kayu atau singkong adalah MOCAF (modified cassava flour) yaitu produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Masyarakat lebih menyukai karakterisitik MOCAF daripada tepung biasa. Namun para pelaku usaha masih enggan memproduksi MOCAF karena proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama terutama proses fermentasinya yang berlangsung selama tiga hari. Selama ini untuk memperpendek waktu fermentasi, terdapat enzim yang dapat memecah sel singkong, namun para pelaku usaha tani kesulitan untuk mendapatkannya sehingga mereka bertahan dengan proses fermentasi alami selama tiga hari. Produk yang dihasilkan menjadi kurang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF dan usaha untuk mempersingkat proses fermentasi dengan bahan yang mudah didapatkan. Melalui penelitian ini akan dikaji penggunaan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter fermentasi yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas MOCAF dan mempersingkat waktu fermentasi proses pembuatannya. 1

1.2 Rumusan Masalah Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi MOCAF menggunakan air garam yang membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari. Sehingga proses pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava. Selain itu aroma khas dari ketela pada tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Berkaitan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF terutama aroma khas singkong pada produk yang tidak disukai. Selain itu perlu juga dilakukan usaha untuk mempercepat proses fermentasi selama pembuatan MOCAF sehingga pelaku usaha lebih memilih memproduksi MOCAF daripada tepung kasava. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat dan waktu fermentasi pada kualitas MOCAF dari kandungan protein mutu sensorinya 2. Menentukan perlakuan terbaik pembuatan MOCAF yang difermentasi dengan bakteri asam laktat 2

1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai salah satu modifikasi pembuatan tepung MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Penambahan bakteri asam laktat diharapkan dapat mempersingkat waktu fermentasi. 1.5 Kerangka Pikir MOCAF DI PASARAN Masih bau khas ketela Proses pembuatan lebih lama Modifikasi proses fermentasi Kelompok Tani lebih memilih membuat tepung kasava Konsumen kurang puas dengan MOCAF yang dihasilkan Penambahan Bakteri Asam Laktat Analisa Sensori MOCAF Analisa Kandungan Protein Analisa Kandungan Kimia Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian. 1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini akan mengkaji beberapa perlakuan penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada fermentasi singkong dalam pembuatan MOCAF, serta mengkaji lamanya 3

waktu fermentasi yang dibutuhkan untuk mendapatkan MOCAF dengan perlakuan terbaik melalui analisa sensori dan beberapa analisa kimia II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot utilisima) memiliki berbagai varietas atau klon yang dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan atau menjadi bahan baku bagi industri tapioka dan gaplek (manihok) ataupun tepung gaplek, yang selanjutnya dipergunakan untuk berbagai macam industri seperti makanan, makanan ternak, kertas, kayu lapis dan lainnya. Ada dua jenis singkong yaitu singkong pahit dan tidak pahit. Singkong pahit mengandung hidrosianida (HCN) yang lebih dari 100 ppm. Namun jenis ini mengandung karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga baik dijadikan sebagai tapioka. Supaya aman dimakan, singkong pahit harus diproses terlebih dahulu sebelum dibuat tepung dengan cara direndam berulang-ulang agar kadar HCN nya berkurang. Sementara itu, singkong yang tidak pahit mengandung HCN kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi dan dijadikan aneka makanan (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Ubi kayu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga sangat cocok diolah untuk menjadi produk pangan fungsional. Kandungan nutrisi ubi kayu atau singkong dapat dilihat pada Tabel 1. 4

Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram) Komponen Kadar Kalori 146 kal Air 62,5 gram Phospat 40 gram Karbohidrat 34 mg Kalsium 33 mg Vitamin C 30 Protein 1,20 Besi 0,70 gram Lemak 0,30 Vitamin B1 0,06 Berat dapat dimakan 75 gram Sumber : www.iptek.net.id 2.2. Modified Cassava Flour (MOCAF) MOCAF (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. 5

MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biskuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll. Menurut Ismi, Dian (2012), MOCAF memiliki keunggulan sebagai berikut : 1. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek. 2. Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum 3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. 4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). 5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. 2.3 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri grampositif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. 6

Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL (Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff, 1998). Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,Carnobacterium, Enterococcus, Lacto bacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,Pediococcus, Streptoco ccus, Tetragenococcus, dan Vagococcus. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992). Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan ph lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Fardiaz, Srikandi, 1992) 7

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi dan Pemanfaatan Limbah Pertanian, STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, mulai bulan April hingga November 2013. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah ketela pohon, bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), dan air. Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi baskom, penyaring panci, kompor, pengaduk, gelas beaker, saringan, buret, erlenmeyer, mixer, timbangan analitik, penggiling tepung, ayakan, oven dan labu ukur. 3.3 Rancangan Penelitian Variabel bebas yang akan diteliti adalah perbandingan penggunaan bakteri asam laktat dan lama fermentasi pada pembuatan MOCAF. Variasi 8

perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 0:0, 1:0, 1:1 dan 0 :1, sedangkan variasi lama fermentasinya adalah sebesar 0, 24, 48, 72 dan 96 jam. Sedangkan variabel respon yang diteliti pada masing-masing perlakuan adalah kadar air, rendemen, kandungan protein dan kualitas sensori MOCAF. MOCAF terbaik berdasarkan uji sensori kemudian dianalisa kandungan nutrisi MOCAF meliputi nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat kasar, karbohidrat, Na, vitamin B1, asam folat, Fe dan Zn. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan STdan LB yaitu 0 : 0 (R1), 1:0 (R2) ; 1:1 (R3) ; 0:1 (R4). Faktor kedua adalah waktu fermentasi yaitu 0 jam (T1) ; 24 jam (T2), 48 jam (T3), 72 jam (T4), dan 96 jam (T5).. Rancangan percobaan penelitian disajikan pada Tabel 2. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan, sehingga jumlah sampel yang diteliti adalah 4x5x3 = 60 sampel. Tabel 2. Rancangan Percobaan R1 R2 R3 R4 T1 R1T1 R2T1 R3T1 R4T1 T2 R1T2 R2T2 R3T2 R4T2 T3 R1T3 R2T3 R3T3 R4T3 T4 R1T4 R2T4 R3T4 R4T4 T5 R1T5 R2T5 R3T5 R4T5 3.4 Analisis Data 9

Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) pada taraf 5 %. Dari hasil analisis sidik ragam apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % dengan menggunakan aplikasi program SPSS 16. 3.5 Prosedur Pembuatan MOCAF Ketela Pohon Sortasi Pengupasan Kulit ketela Pencucian Penyawutan Pengepresan Fermentasi dengan beberapa variasi perlakuan Penirisan Limbah cair ketela Pencucian Pengendapan 2 hari Pengepresan Pengambilan Pati Pengeringan Pati Penggilingan 10

Pengayakan MOCAF Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air dan Rendemen MOCAF Singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas gajah. Bahan baku diperoleh dari petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo. Pembuatan MOCAF dilakukan selama empat tahap, setiap tahap penelitian kadar air singkong selalu dianalisa. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini berumur tidak lebih dari satu hari. Kadar air singkong yan digunakan berada pada kisaran 57,5-62,5 %. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa pada bahan pangan (Winarno, 2002). Kadar air MOCAF menunjukkan nilai yang bervariasi (Tabel 3). Beberapa MOCAF memiliki kadar air tertinggi yaitu sebesar 12,90 % yaitu MOCAF dengan perbandingan perbandingan bakteri ST : LB (0 :1), 0 jam ; ST : LB (0 :1), 48 jam dan ST : LB (0 :1), 96 jam. Sedangkan kadar air 11

terendah dimiliki oleh MOCAF dengan perbandingan bakteri ST : LB (1:0), 96 jam yaitu sebesar 8,11 %. MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev.1 1995) tentang edible cassava flour yang menyebutkan bahwa kadar air maksimumnya 13 %. Hal ini berarti MOCAF hasil penelitian dengan kadar air pada seluruh perlakuan memenuhi syarat mutu yang ditentukan. Waktu Fermentasi (Jam) Tabel 3. Kadar Air MOCAF ST : LB (1:0) ST : LB (1:0) KA (%) ST : LB (1:1) ST : LB (0:1) 0 9,38 9,68 10,71 12,9 24 8,65 12,5 12,9 10,71 48 10 11,54 12,12 12,9 72 9,68 10,34 12,5 12,12 96 9,09 8,11 9,68 12,9 Berdasarkan analisa statistik terlihat bahwa perlakuan pembuatan MOCAF memberikan pengaruh nyata pada kadar air MOCAF yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (f hitung (3,752) > f tabel (2,745). Variasi ini dipengaruhi oleh kondisi bahan baku singkong yang digunakan, karena pada saat penelitian pembuatan MOCAF diakukan melalui empat tahap dengan waktu yang berbeda. Walaupun varietas dan umur singkong yang digunakan sama, namun tetap terdapat variasi kadar air singkong yang digunakan yang secara langsung akan mempengaruhi kadar air MOCAF 12

yang dihasilkan Selain itu pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan bantuan sinar matahari sehingga akan sangat berpengaruh pada tingkat kadar air produk. Kualitas tepung dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek (Bogasari, 2009). Rendemen MOCAF adalah jumlah MOCAF yang dihasilkan dibandingkan dengan kuantitas singkong atau bahan baku yang digunakan. Gambar 3 menunjukkan data rendemen MOCAF dari masingmasing perlakuan. Rendemen MOCAF hasil penelitian berkisar antara 21,54 37,97 %. Rendemen terendah terdapat pada MOCAF dengan perlakuan tanpa bakteri selama 96 jam fermentasi, sedangkan rendemen MOCAF tertinggi dimiliki oleh MOCAF dengan perlakuan bakteri ST : LB (0 : 1 ) selama 0 jam fermentasi yaitu sebesar 37,97%. 13

Rendemen (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 50 100 150 Waktu Fermentasi (hari) ST:LB (0:0) ST:LB (1:0) ST:LB (1:1) ST:LB (0:1) Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF Analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan lama fermentasi ternyata tidak berpengaruh pada rendemen MOCAF yang dihasilkan (f hitung (0,106) < f tabel (3,142)). Namun demikian dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi MOCAF pada masing-masing perlakuan dengan penambahan bakteri yang sama akan menurunkan rendemen MOCAF yang dihasilkan. Pada proses fermentasi pembuatan MOCAF, singkong mengalami perlakuan perendaman, selama perendaman tersebut terdapat komponen-komponen singkong yang larut dalam air. Selama proses fermentasi terjadi penghancuran selulosa pada singkong menjadi bertekstur lembut serta pelubangan dinding granula pati (Umar, Muhammad, 2013). Semakin lama waktu fermentasi hingga pada waktu tertentu akan semakin banyak pula dinding selulosa yang pecah sehingga mengakibatkan turunnya rendemen MOCAF yang dihasilkan. 4.2 Kandungan Protein MOCAF 14

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji, 2003). Protein merupakan hal yang penting dalam suatu tepung, karena kecukupan protein akan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan dari tepung tersebut. Kandungan protein MOCAF diuji pada masing-masing perlakuan. Pengujian dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM sebagaimana hasilnya tersaji pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Protein MOCAF Waktu Fermentasi (Jam) ST : LB (0:0) Protein (%) ST : ST : LB LB (1:0) (1:1) ST : LB (0:1) 0 6,08 6,54 5,71 6,34 24 7,22 7,58 7,48 7,56 48 4,63 7,36 6,5 5,53 72 4,73 7,54 5,7 5,72 96 5 5,49 6,08 5,8 Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa kandungan protein MOCAF berkisar antara 4,63 7,58 %. Protein tertinggi terdapat pada MOCAF 15

Protein (%) dengan perlakuan bakteri ST : LB (0 : 1) selama 24 jam fermentasi, sedangkan kandungan protein terendah pada perlakuan MOCAF tanpa bakteri selama 48 jam fermentasi. 8 6 4 2 0 0 50 100 Waktu Fermentasi (jam) ST:LB (0:0) ST:LB (1:0) ST:LB (1:1) ST:LB (0:1) Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF Menurut Andriani (2010), pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terbagi menjadi 5 fase antara lain 1) Fase adaptasi yaitu fase menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan disekitarnya. 2) Fase pertumbuhan awal, pada fase ini sel mulai membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. 3) Fase pertumbuhan lambat, terjadi perlambatan pertumbuhan 4) Fase pertumbuhan tetap (statis) 5) Fase menuju kematian dan fase kematian. Sebagian populasi Bakteri pada fase ini mulai mengalami kematian karena nutrien dalam media sudah habis. Bakteri asam laktat mengalami fase logaritmik pada proses fermentasi menginjak 12-24 jam, sehingga pada saat tersebut bakteri mampu menghasilkan protein yang tinggi. 16

Data statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan variasi fermentasi berpengaruh pada kadar protein MOCAF yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (f hitung (7,123) > f tabel (4,125)). Gambar 4 menunjukkan di setiap perlakuan penambahan bakteri terjadi peningkatan kandungan protein yang signifikan pada waktu fermentasi 24 jam. 4.3 Sifat Sensori MOCAF Kualitas produk tidak hanya dinilai dari sudut obyektif, tetapi produk pangan juga mempunyai kualitas dari sudut subyektif. Sebaliknya, kualitas subyektif ditentukan dari penilaian instrumen manusia atau yang lebih dikenal sebagai sifat sensori. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Menurut Soekarto (1990) uji fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun tidak akan ada artinya jika produk tersebut tidak dapat dikonsumsi karena tidak enak atau sifat organoleptiknya tidak membangkitkan selera atau tidak dapat diterima konsumen. Analisa sensori dilakukan terhadap warna dan aroma MOCAF, hal ini disebabkan selama ini banyak orang yang tidak menyukai aroma singkong pada produk tepung singkong. Analisa sensori untuk warna berkisar 1-4 (tidak putih, agak putih, putih dan sangat putih). Sedangkan skala sensori untuk aroma 1-4 (beraroma singkong, agak beraroma singkong, tidak beraroma singkong, dan sangat tidak beraroma singkong). Tabel 5 menunjukkan rerata hasil organoleptik MOCAF. 17

Tabel 5. Rerata Analisa Sensori MOCAF Waktu Fermentasi (Jam) Skor Analisa Sensori ST : LB (0:0) ST : LB (1:0) ST : LB (1:1) ST : LB (0:1) Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata 0 2,05 1,95 2,00 2,65 2,80 2,73 1,55 1,95 1,75 2,75 2,75 2,75 24 3,20 3,25 3,23 3,20 3,35 3,28 3,60 3,10 3,35 3,55 3,45 3,50 48 3,15 3,10 3,13 2,80 2,90 2,85 2,50 3,15 2,83 3,30 3,05 3,18 72 3,45 2,95 3,20 2,95 3,00 2,98 3,30 2,75 3,03 2,00 2,70 2,35 96 2,80 3,05 2,93 2,40 2,85 2,63 2,45 2,85 2,65 2,85 2,80 2,83 Berdasarkan data sensori pada Tabel 5 terlihat bahwa dari rerata skor sensori yang diperoleh berkisar antara 1,75 3,5. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan nilai rerata organoleptik tertinggi yaitu pada perlakuan menggunakan bakteri ST:LB ( 0: 1) dengan waktu fermentasi selama 24 jam. Dengan Skor warna 3,55 (sangat putih ) dan skor aroma 3,45 (tidak beraroma singkong). 4.4 Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik Perlakuan sensori terbaik kemudian diuji komposisi kimianya meliputi nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak total, serat kasar, karbohidrat, Na, Vitamin B1, Asam Folat, Fe dan Zn. Analisa dilakukan di LPPT UGM, dengan hasil sebagaimana terdapat pada Tabel 6. MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. 18

MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev.1 1995) tentang edible cassava flour (Tabel 7) Tabel 6. Komposisi MOCAF No Parameter Uji Hasil Satuan 1 Kalor 3363,14 Kal/g 2 Kadar Air 11,92 % 3 Kadar Abu 0,23 % 4 Kadar Lemak 0,27 % 5 Serat Kasar 0,46 % 6 Karbohidrat 85,97 % 7 Na 234,65 Ppm 8 Vitamin B1 4,62 µg/g 9 Asam Folat 2,25 µg /g 10 Fe 24,53 Ppm 11 Zn 7,77 Ppm Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour (CODEX STAN 176-1989 (Rev.1 1995)) No Parameter Uji Syarat Mutu 1 Kadar air Max. 13 % 2 Kadar Abu Max. 3 % 3 Kadar Serat Kasar Max. 2 % 4 Kadar HCN Max 10 mg/kg 5 Residu pestisida Sesuai aturan yang berlaku 6 Logam berat Tidak terdeteksi 7 Bahan Tambahan Tidak terdeteksi MOCAF mempunyai karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka,viskositas MOCAF lebih rendah. Hal ini disebabkan o l e h 19

komponen pati tepung tapioka mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Jika dibandingkan antara Tabel 6 dan Tabel 7 terlihat bahwa MOCAF perlakuan terbaik telah memenuhi syarat mutu yang ditentukan berdasarkan parameter kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 KESIMPULAN 1. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. 2. Kandungan protein pada MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada tanpa penambahan bakteri asam laktat. 3. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu 20