I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ketersediaan pangan merupakan salah satu masalah krusial yang masih dihadapi di Indonesia. Saat ini, Indonesia dihadapkan pada permasalahan kelaparan, serta gizi buruk yang terus dialami oleh sebagian besar masyarakat. Pemenuhan kebutuhan pangan untuk masyarakat dewasa ini tidak dibatasi hanya untuk kebutuhan gizi, tetapi pangan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan yang dikenal dengan Pangan Fungsional. Adanya pangan fungsional di tengah masyarakat bertujuan untuk menyediakan keberagaman pangan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, sekaligus memberikan efek kesehatan yang baik (Suter, 2013). Menurut BPOM (2005), pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian - kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi - fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Salah satu pangan fungsional yang saat ini sedang berkembang yaitu produk pangan yang mengandung probiotik dan prebiotik atau gabungan dari keduanya yaitu produk olahan biskuit sinbiotik. Sinbiotik merupakan kombinasi antara probiotik dan prebiotik yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh (Ide, 2008). 1
2 Probiotik merupakan mikroba yang memberikan keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak tercerna dan berfungsi menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas dari satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat memperbaiki kesehatan inang (Roberfroid, 2005 dikutip Paulia, 2017). Biskuit sinbiotik termasuk pangan fungsional karena bahan baku pembuatan biskuit mengandung senyawa prebiotik serta diberi penambahan bakteri probiotik, sehingga menghasilkan produk yang memberikan efek kesehatan bagi masyarakat (Sumanti dkk, 2009). Bakteri probiotik biasanya merupakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Jenis BAL yang sering digunakan yaitu jenis Lactobacillus dan Bifidobacterium yang merupakan bagian dari flora pada saluran pencernaan manusia (Sujaya, dkk., 2008). Mikroorganisme yang akan ditambahkan pada pembuatan biskuit sinbiotik ini adalah L. acidophilus. Bahan utama dalam pembuatan biskuit sinbiotik adalah tepung komposit yang terdiri dari tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar. Berdasarkan penelitian Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang batu menghasilkan tepung dengan karakteristik fisikokimia terbaik dan cocok untuk produk seperti mie kering, biskuit dan cookies. Biskuit yang terbuat dari 100% tepung bonggol pisang batu memiliki tekstur keras dan rasa sepat yang disebabkan oleh tannin yang tidak hilang selama pengolahan, sehingga dilakukan penambahan tepung ubi jalar sebagai tepung komposit (Jasmin, 2010 dikutip Sumanti, 2016). Tepung ubi jalar mengandung karbohidrat dan kadar gula yang cukup tinggi. Tepung ubi jalar yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit bonggol
3 pisang ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari produk biskuit yang dihasilkan, juga dapat meningkatkan nilai guna dari tanaman ubi jalar sehingga dapat diterima dengan baik (Jasmin, 2010). Berdasarkan hasil penelitian Sumanti dkk, (2014), menunjukkan bahwa biskuit yang terbuat dari campuran 55% tepung bonggol pisang dan 45% tepung ubi jalar mengandung kadar protein sebesar 3,82%. Kandungan tersebut belum memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk biskuit yaitu minimal mengandung 9% kadar protein. Berdasarkan alasan tersebut, maka perlu dilakukan upaya penambahan (fortifikasi) protein, salah satunya dengan tepung kedelai hitam. Kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi pangan fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin dan kaya akan antioksidan seperti flavonoid, isoflavon dan anosianin (Wardani, 2014). Kedelai hitam juga memiliki prospek baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi yaitu sebesar 39,09% (Nurahman, 2015). Menurut Sumanti (2016), ketiga bahan tersebut memiliki keunggulan baik dari sifat kimia, komponen bioaktif dan fungsional, sehingga jika digabungkan menjadi tepung komposit yang memiliki kandungan gizi yang baik. Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan biskuit merupakan salah satu bentuk pengembangan produk pangan dan mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu. Tepung komposit yang digunakan berfungsi sebagai sumber prebiotik bagi bakteri probiotik. Prebiotik pada umumnya merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tetapi mempunyai pengaruh baik
4 terhadap ekosistem mikroba probiotik dalam usus sehingga dapat memberikan efek kesehatan pada manusia dan binatang (Surono, 2004). Produk biskuit sinbiotik dibuat dengan memberikan perlakuan pengeringan menggunakan oven vakum. Penggunaan oven vakum bertujuan untuk meminimalisir kerusakan komponen bahan yang rentan terhadap perlakuan panas tinggi (Diza, dkk., 2014). Pengeringan dilakukan di bawah suhu optimum pertumbuhan L.acidophillus untuk meminimalisir aktivitas dan kerusakan dari kultur yang ada. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu diteliti pengaruh konsentrasi tepung kedelai hitam pada tepung komposit terhadap karakteristik biskuit sinbiotik yang baik dan memenuhi standar produk sinbiotik. 1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan pemaparan latar belakang, permasalahan yang terjadi adalah Berapakah konsentrasi tepung kedelai hitam yang tepat pada tepung komposit agar menghasilkan biskuit sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis?. 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi tepung kedelai hitam yang tepat pada tepung komposit dalam pembuatan biskuit sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.
5 Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung kedelai hitam yang ditambahkan pada tepung komposit untuk dapat menghasilkan biskuit sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. 1.4 Kegunaan Hasil Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan informasi kepada masyarakat dan industri pengolahan pangan tentang pemanfaatan tepung kedelai hitam sebagai sumber protein dan memberikan informasi mengenai pembuatan biskuit sinbiotik berbasis tepung komposit. Penelitian ini juga dapat dimanfaatkan untuk pengembangan makanan sinbiotik berbahan baku tepung komposit dari komoditas lokal yang masih sedikit pemanfaatannya.