KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : ADITYA KUSUMAWATI A 420 090 001 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PERSETUJUAN KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) diajukan oleh: ADITYA KUSUMAWATI A 420090001 Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Mengetahui, Pembimbing (Dra. Hariyatmi, M.Si) Tanggal: 4 Juni 2013 ii
PENGESAHAN KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) Dipersiapkan dan disusun oleh: ADITYA KUSUMAWATI A 420 090 001 Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji Pada Tanggal, 13 Juni 2013 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat Susunan Dewan Penguji 1. Dra. Hariyatmi, M. Si. ( ) 2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( ) 3. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si ( ) Surakarta, 13 Juni 2013 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan, Dra. N. Setyaningsih, M.Si NIK. 403 iii
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102 PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : ADITYA KUSUSMAWATI NIM : A 420 090 001 Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI Judul Skripsi : KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab sepenuhnya. Surakarta, 4Juni 2013 Yang Membuat Pernyataan ADITYA KUSUMAWATI A 420 090 001 iv
MOTTO Bapak Tersenyumlah, Berusaha dan Hasilnya Pasrahkan Pada-NYA, Nduk Man Jadda Wajada v
PERSEMBAHAN Alhamdulillah, Setiap kata yang tertulis di dalam lembaran skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah Allah SWT. Dengan segenap Do a dan Cinta, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak Suprapto dan Ibu Widarti dengan segala hormat dan baktiku terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini memberikan senyum dan kebahagiaan dihati bapak ibu. vi
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr.Wb Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss). Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam penulisan skripsi ini. 2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini. 3. Dra. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si, selaku penguji III, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku. vii
5. Eny Widayati, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat dalam menyelesaikan studiku. 6. Untuk sahabat saya, Danang Hari Kristiyanto, Titik Handayani dan Ika Nur Handayani, tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan, ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka mataku, membuatku paham dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan pembuatan proposal hingga titik terakhir dalam pembuatan skripsi ini. 7. Nuraini Tri H, Arieska Fitria N, Ulfah W F, Rahayu Retno W, dan Fali Harjito, terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku. 8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya. 9. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya. 10. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa sekarang ini. 11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-nya serta hidayah-nya. Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Wassalamu alaikum Wr.Wb viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiv ABSTRAK... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah... 6 C. Rumusan Masalah... 6 D. Tujuan Penelitian... 6 E. Manfaat Penelitian... 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8 A. Umbi Gembili... 8 B. Es Krim... 17 C. Bayam Merah... 26 D. Organoleptik... 31 E. Kerangka Berpikir... 35 F. Hipotesis... 35 BAB III METODE PENELITIAN... 36 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 36 ix
B. Variabel Penelitian... 36 C. Jenis Penelitian... 36 D. Rancangan Penelitian... 37 E. Alat dan Bahan Penelitian... 39 F. Tahapan Penelitian... 40 G. Teknik Pengambilan Data... 47 H. Teknik Analisis Data... 48 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN... 49 A. Hasil Penelitian... 49 B. Pembahasan Hasil Penelitian... 56 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 66 A. Kesimpulan... 66 B. Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN... 80 x
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Kandungan Gizi Umbi Gembili... 12 2.2 Hasil analisis sifat fisika kimia (%) tepung dan pati umbi 17 gembili... 2.3 Syarat Mutu Es Krim menurut SII... 18 2.4 Komposisi Umum Es Krim... 18 2.5 Komposisi Zat Gizi Pada Bayam... 29 4.1 Hasil Uji Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun 49 Bayam Merah... 4.2 Hasil Anaisis Uji Normalitas Kualitas Es Krim Gembili dengan 51 Penambahan Daun Bayam Merah... 4.3 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kualitas Es Krim Gembili 52 dengan Penambahan Daun Bayam Merah... 4.4 Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili 52 dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Overrun)... 4.5 Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili 53 dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Kecepatan meleleh)... 4.6 Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan 55 Daun Bayam Merah (Overrun)... 4.7 Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Kecepatan Meleleh)... 56 xi
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Tanaman Gembili... 8 2.1 Umbi Gembili... 10 2.3 Struktur Kimia Inulin... 13 2.4 Tanaman Bayam Merah... 26 2.5 Kerangka Pemikiran Penelitian... 35 4.1 Hasil Overrun Es Krim Gembili... 58 4.2 Hasil Kecepatan Meleleh Es Krim Gembili... 59 4.3 Hasil Uji Pembeda Warna Es Krim Gembili... 61 4.4 Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun Bayam Merah.. 62 4.5 Hasil Uji Pembeda Aroma Es Krim Gembili... 62 4.6 Hasil Uji Pembeda Rasa Es Krim Gembili... 63 4.7 Hasil Uji Pembeda Tekstur Es Krim Gembili... 65 xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Perbandingan Susu Skim dengan Gembili... 80 2 Dasar Komposisi Bahan Es Krim... 81 3 Formulir Uji Organoleptik... 83 4 Hasil uji overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik... 87 5 Hasil Uji Anova... 98 6 Dokumentasi Pembuatan Es Krim... 103 7 Surat Izin Riset Lab. Biologi... 109 8 Jadwal Bimbingan Mahasiswa... 113 xiii
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) Aditya Kusumawati A420090001, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 105 halaman ABSTRAK Gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki kandungan protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin B, vitamin C dan karbohidrat yang mengandung banyak inulin yang berfungsi sebagai prebiotik. Gembili berprebiotik ini akan dimanfaatkan untuk bahan pembuatan es krim. Es Krim merupakan hasil olahan yang berupa produk pangan beku. Untuk meningkatkan daya tarik masyarakat maka es krim gembili akan diberi pewarna. Pewarna yang digunakan adalah daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas es krim gembili dengan penambahan daun bayam merah. Kualitas es krim gembili ditinjau dari nilai overrun (pengembangan), kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu perlakuan gembili yaitu tanpa gembili (G0), gembili 100%g (G1), gembili 75% (G2), gembili 50% (G3), gembili 25% (G4) dan faktor kedua yaitu daun bayam merah yaitu 0 g (M0), 5 g (M1), 10 g (M2 dan 15 g (M3) dengan 2 kali ulangan. Gembili pada overrun mempunyai Fhitung 23,22 sehingga Fhitung > Ftabel, yaitu 23,22>2,87, maka Ho ditolak. Gembili pada kecepatan meleleh mempunyai Fhitung 67,40 sehingga Fhitung > Ftabel, yaitu 67,40>2,87, maka Ho ditolak. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa gembili berpengaruh terhadap overrun dan kecepatan meleleh. Perbedaan nyata overrun pada G2M3, kecepatan meleleh pada G4M0. Hasil uji organoleptik terbaik pada (G2M3) uji pembeda dengan warna ungu kemerahan; aroma sangat sedap; rasa manis; tekstur lembut; dan uji penerima yaitu daya terima masyarakat yang tinggi. Kata kunci : gembili, daun bayam merah, es krim. xiv