I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan di bidang ilmu pangan dilandasi oleh kesadaran bahwa fungsi pangan tidak hanya untuk membuat perut kenyang, namun juga dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Salah satu penelitian yang saat ini sedang banyak dikembangkan adalah penelitian mengenai produk pangan probiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang mampu memberikan efek yang menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (Anonim, 2001). Salah satu contoh produk pangan yang ditambahkan dengan probiotik adalah produk yang terbuat dari susu yang disebut yoghurt. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi asam laktat dengan bantuan dari bakteri starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL) (Kose dan Ocak, 2010). Pembentukan asam laktat dari heksosa digunakan oleh BAL sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga ph akan turun. Turunnya ph menyebabkan protein yang terdapat dalam susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (Nasution, 2012; Helferich dan Westhoff, 1980). Konsumsi yoghurt dapat memberikan beberapa efek positif bagi kesehatan. Efek yang diperoleh antara lain yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, meningkatkan keseimbangan mikroorganisme intestinal, serta mencegah 1
2 berbagai penyakit, seperti diare, osteoporosis, dan jantung (Yilmaz-Ersan et al., 2014). Karakteristik yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis susu dan banyaknya gula yang ditambahkan selama proses pengolahan. Jenis susu yang umumnya digunakan untuk membuat yoghurt adalah susu sapi. Namun saat ini, telah dilakukan berbagai inovasi terhadap produk yoghurt sehingga yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari susu sapi, melainkan dapat dihasilkan dari susu nabati. Susu nabati yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt dalam penelitian ini adalah susu campuran dari kulit pisang kepok dan kacang hijau (Kusmartono dan Wijayati, 2012). Kulit pisang kepok yang digunakan adalah kulit yang telah berwarna kuning. Kulit pisang kepok dipilih untuk memaksimalkan pemanfaatan buah pisang itu sendiri, yaitu dengan mengolah kulitnya menjadi produk baru yang berdaya jual. Sejauh ini, penelitian mengenai pemanfaatan kulit pisang sudah banyak dilakukan, namun pemanfaatannya secara nyata sebagai bahan pangan di masyarakat belum begitu banyak ditemukan. Beberapa penelitian yang memanfaatkan kulit pisang adalah penelitian yang dilakukan oleh Silalahi dan Ikhsan (2009), yaitu penelitian mengenai pembuatan yoghurt dari kulit buah mangga dan kulit buah pisang, dan penelitian yang dilakukan oleh Kusmartono dan Wijayati (2012), yaitu penelitian mengenai pembuatan susu nabati dari kulit pisang dan kacang hijau. Namun, dalam penelitian mengenai pembuatan yoghurt kulit buah pisang, tidak dicantumkan mengenai konsentrasi gula dan jenis pisang yang digunakan sehingga tidak ada acuan yang pasti untuk membuat yoghurt kulit pisang dengan hasil yang kurang lebih sama dengan yoghurt yang dibuat dalam penelitian tersebut.
3 Menurut Anonim (2014), produksi pisang di Indonesia pada tahun 2012, 2013, dan 2014 secara berturut-turut adalah sebesar 6.189.043 ton, 6.279.279 ton, dan 6.392.306 ton. Salah satu jenis pisang yang banyak ditemukan di Indonesia adalah pisang kepok. Pisang kepok banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan seperti gorengan, pisang sale, dan kolak. Walau pemanfaatan buahnya cukup banyak, namun pemanfaatan kulit pisang belum banyak dilakukan sehingga kulit pisang hasil samping industri tersebut dibuang begitu saja dan menjadi limbah. Kulit pisang kepok juga digunakan karena mengandung karbohidrat dan serat kasar sebesar 18,5 g dan 1,52 g per 100 g kulit pisang kepok (Setiawati et al., 2013; Dewati, 2008). Untuk melengkapi kandungan gizi kulit pisang kepok, maka dilakukan penambahan kacang hijau ke dalam susu. Kacang hijau dipilih karena mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein, kalsium, dan fosfor. Anonim (1989) menyebutkan bahwa kacang hijau mengandung karbohidrat, protein, kalsium dan fosfor secara berturut-turut sebesar 62,9 g, 22,2 g, 125 mg, dan 320 mg per 100 g bahan. Penelitian Kusmartono dan Wijayati (2012) menyebutkan bahwa karbohidrat dan protein dalam susu kulit pisang dan kacang hijau yang dibuat dengan perbandingan 2:1 adalah sebesar 12,14% dan 8,83%. Banyaknya sukrosa yang ditambahkan selama proses pengolahan juga dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt (Agustina dan Rahman, 2010). Menurut Hartati et al. (2012), penambahan gula pada susu sebelum proses fermentasi dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat. Namun menurut Tamime (2006), gula dalam konsentrasi tinggi justru dapat menghambat pertumbuhan BAL. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dicari jumlah sukrosa yang tepat agar dapat dihasilkan yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan mutu dan karakteristik
4 yang mengacu pada standar yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang yoghurt (Anon., 2009a). Mutu dan karakteristik yang dimaksud meliputi warna, aroma, rasa, tekstur/kekentalan, dan konsistensi yang paling baik, serta total gula, total BAL, total asam laktat, dan ph yang sesuai dengan syarat SNI. 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. Apakah konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan? 2. Berapakah konsentrasi sukrosa yang tepat agar dapat menghasilkan yoghurt dengan karakteristik yang terbaik? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. 2. Untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat sehingga dapat menghasilkan yoghurt dengan karakteristik terbaik. 1.4 Hipotesis 1. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. 2. Terdapat satu konsentrasi sukrosa yang tepat sehingga dapat menghasilkan yoghurt dengan karakteristik yang terbaik.
5 1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi mengenai potensi penggunaan kulit pisang dan kacang hijau sebagai bahan pembuatan yoghurt sehingga dapat menjadi acuan untuk pengembangan produk pangan fungsional. 2. Memberikan informasi mengenai pengaruh kadar sukrosa terhadap kemampuan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam memfermentasi susu sehingga dapat menjadi acuan untuk penggunaan sukrosa dalam proses pembuatan yoghurt.