7 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai Oktober 00. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan dan Laboratorium Penilaian Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia serta di Laboratorium Analisis Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah keong tutut dan daging ayam. Bahan lainnya adalah tepung ubi jalar, tepung terigu dan tepung tapioka. Bahan pembantu adalah bumbu-bumbu seperti, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, penyedap rasa, lada, garam, gula, jahe, susu dan es batu. Lapisan terluar nugget (coating) menggunakan tepung bumbu serbaguna, tepung maizena, tepung terigu, telur kocok dan tepung roti. Bahan-bahan pembantu dan daging ayam diperoleh dari warung di bara 3, tepung ubi jalar diperoleh dari Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang, keong tutut diperoleh dari pasar anyar dan tepung roti diperoleh dari supermarket Yoek. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis komponen gizi adalah aquades, asam sulfat, selenium mix, asam borat, HCl, NaOH, indikator metil merah metil biru (:), heksan, etanol 95%, aseton, enzim termamyl, enzim pepsin, enzim pankreatin, multienzim (enzim kemotripsin, tripsin dan peptidase), Buffer Na Fosfat ph 6 dan HNO 3 yang didapatkan dari Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah penggiling daging, timbangan, wadah-wadah plastik, panci, loyang, pisau, talenan, sendok dan penggorengan. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia adalah alat penetrometer, ph meter, cawan porselen, soxhlet, buret, pipet, erlenmeyer, gelas ukur, labu lemak, gelas piala, desikator, gegep, timbangan, tanur, tabung reaksi, labu kjeldahl, kertas Whatman 40, shaker waterbath, Atomic Absorption Spectrofotometre (AAS) dan oven. Metode Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar.
8 Penelitian pendahuluan Penentuan formula nugget Penelitian Lanjutan Mutu Fisik ph adonan nugget Mutu organoleptik Nugget Matang Uji mutu hedonik dan hedonik (Warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) nugget matang Nugget terpilih berdasarkan hasil organoleptik terbaik Mutu Fisik Tekstur (kekerasan) nugget setengah matang Mutu Fisik Daya Mengikat Air (DMA) adonan nugget Mutu kimia Proksimat, serat pangan, kalsium dan daya cerna protein nugget setengah matang Gambar Skema penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula terbaik dalam pembuatan nugget dan menentukan persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka. Bahan Pembuatan Nugget. Pembuatan nugget keong tutut menggunakan proses pengolahan nugget modifikasi Patriani (00). Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti penggunaan daging itik mandalung sebagai bahan utama dengan daging keong tutut dan daging ayam, mengganti penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka dengan tepung ubi jalar serta menambahkan bumbu baru meliputi bawang bombay, bawang merah dan penyedap rasa. Penetapan formula nugget keong tutut dilakukan secara trial and error untuk mencari komposisi yang tepat. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu dan tapioka yaitu 0%, 5%, 50%, 75%, dan 00%. Formulasi bahan nugget keong tutut dapat dilihat pada Tabel 7.
9 Tabel 7 Formulasi bahan nugget keong tutut dengan substitusi tepung ubi jalar yang bertingkat dalam 05 g adonan Berat Bahan (g) Jenis Bahan Persentase substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka (0%) (5%) (50%) (75%) (00%) Daging keong tutut 39,9 39,9 39,9 39,9 39,9 Daging Ayam 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 Tepung Terigu dan tapioka (:) 5,5 7,5 3,75 0 Tepung ubi jalar 0 3,75 7,5,75 5 Es Batu 0 0 0 0 0 Susu Full Cream bubuk,5,5,5,5,5 Bawang Putih Garam Gula Lada Bawang bombay Bawang merah Penyedap rasa Jahe Berat Adonan 05 05 05 05 05 Proses Pembuatan Nugget. Pembuatan nugget diawali dengan penggilingan daging keong tutut dan daging ayam. Daging keong tutut yang telah dikeluarkan dari cangkang dan dibersihkan bersama daging ayam digiling menggunakan es dan garam. Penggilingan kedua menggunakan campuran susu fullcream bubuk, bumbu dan serpihan es. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, penyedap rasa, lada dan jahe. Penggilingan terakhir menggunakan campuran tepung terigu, tepung tapioka dan tepung ubi jalar serta serpihan es. Adonan kemudian dikukus kurang lebih 30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 0 menit kemudian didinginkan dalam refrigerator selama 5 menit. Produk yang sudah dingin dicetak dengan bentuk yang bervariasi kemudian digulingkan dalam campuran tepung bumbu sebaguna, tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 4::, selanjutnya dicelupkan dalam kocokan telur (batter), dan digulingkan dalam campuran tepung roti putih dan oranye dengan perbandingan : (breading). Setelah itu nugget dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Langkah selanjutnya dilakukan penggorengan awal (prefrying) dengan metode deep fat frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 60 0 C dan berlangsung selama 30 detik kemudian dilakukan pembekuan. Diagram proses pembuatan nugget keong tutut disajikan pada Gambar 3.
0 Keong tutut disiram air panas Dikeluarkan dari cangkang, dibersihkan Daging ayam dibersihkan Digiling Dikukus selama 30 menit Didinginkan pada suhu ruang selama 0 menit Didinginkan dalam refrigerator (0 0 C) selama 5 menit Dicetak Dicelupkan dalam campuran tepung (predust) Dicelupkan telur ayam kocok (batter) Digulingkan dalam tepung roti (Breading) Disimpan dalam freezer selama 30 menit Digoreng setengah matang 60 0 C selama 30 detik Didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit Dismpan dalam freezer Digoreng matang pada suhu 60 0 C selama menit Nugget Gambar 3 Proses pembuatan nugget keong tutut modifikasi Patriani (00)
Penelitian Lanjutan Uji Organoleptik Nugget. Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap sifat organoleptik nugget matang. Evaluasi sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan (uji skalar) yang mencakup atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan. Uji ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik serta telah mendapat mata kuliah percobaan makanan. Uji mutu hedonik yang dilakukan terdiri atas 9 skala (Lampiran ). Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah = amat sangat coklat, sampai 9= amat sangat kuning. Atribut aroma menggunakan skor = amat sangat amis, sampai 9= amat sangat tidak amis. Atribut rasa menggunakan skor = amat sangat tidak enak, sampai 9= amat sangat enak. Atribut tekstur menggunakan skor = amat sangat empuk, sampai 9= amat sangat keras. Uji kesukaan (hedonik) juga menggunakan 9 skala (Lampiran ). Skor yang diberikan untuk atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan adalah = amat sangat tidak suka, = sangat tidak suka, 3= tidak suka 4= agak tidak suka, 5= suka tidak, tidak suka tidak (netral), 6= agak suka, 7=suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Skor uji hedonik 5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk nugget. Formula terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis tertinggi secara keseluruhan. Uji Sifat Fisikokimia Nugget. Sifat fisik yang dianalisis meliputi tekstur (kekerasan) nugget setengah matang dengan menggunakan penetrometer, nilai ph adonan nugget dengan ph meter dan daya mengikat air adonan nugget dengan metode kertas saring (Lampiran 3). Uji sifat kimia dilakukan pada nugget setengah matang. Sifat kimia yang dianalisis adalah kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan tanur, kadar protein dengan metode semi kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference, kadar kalsium dengan metode Atomic Absorption Spectrofotometre (AAS), kadar serat pangan dengan metode enzimatis dan daya cerna protein In Vitro dengan metode multienzim (Lampiran 4). Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan untuk menguji
pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar tehadap tepung terigu dan tepung tapioka terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik nugget. Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij =µ + Ai + Eij Keterangan: Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh tingkat subsitusi tepung ubi jalar ke-i pada ulangan ke-j i = Taraf substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka (0%, 5%, 50%, 75% dan 00%) j = Banyaknya ulangan (,) µ = Nilai rata-rata sebenarnya Ai = Pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar pada taraf i Eij = Kesalahan penelitian karena pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ke-i pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan persentase penerimaan panelis terhadap produk nugget pada berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu dan tapioka. Data hasil uji organoleptik dan sifat fisik dianalisis secara statistik menggunakan uji ragam (one way ANOVA (Analysis of Variance)) untuk melihat pengaruh jenis formula terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik nugget. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Duncan s Multiple Range Test) untuk mencari perlakuan yang berbeda. Data sifat kimia dianalisis secara statistik menggunakan independent samples t-test untuk melihat perbedaan produk terpilih dan kontrol.