Tak Ada Gandum, Gadung Pun Jadi (Ria Rustiana) Seharusnya masyarakat kita tak akan kekurangan pangan jika sumber daya lokal dimanfaatkan secara optimal. Banyak produk lokal yang belum termanfaatkan dengan baik sebagai bahan baku pangan. Jika penanganan pascapanen dan pengolahanya dilakukan dengan tepat banyak sekali produkproduk lokal yang bisa dijadikan pangan maupun bahan baku tepung yang nantinya dapat dijadikan sebagai bahan baku makanan lain yang memiliki nilai gizi yang tak kalah pentingnya dengan terigu. Selama ini masyarakat Indonesia hanya mengenal tepung terigu sebagai bahan utama membuat kue. Padahal di bumi Indonesia tersedia berbagai macam bahan pangan seperti sukun dan umbi-umbian semisal Ganyong dan Talas. Bahan pangan lokal tersebut bisa dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu. Ganyong, singkong, jagung, ubi jalar, pisang dll dapat dimanfaatkan sebagai pangan yang tak kalah pentingnya dengan terigu. Selain bahan bahan yang telah disebut diatas adalalagi bahan yang selama ini dipandang sebelah mata bahkan dinilai tak memiliki manfaat yaitu gadung, padahal gadung ini jika diolah dengan baik tentunya akan menghasilkan produk yang tak kalah pentingnya dengan terigu. Banyak potensi yang dihasilkan dari ubi gadung. Namun kurangnya informasi tentang pengolahan ubi gadung menyebabkan ubi gadung kurang diminati. Maka perlu adanya informasi dan teknologi lebih lanjut tentang potensi ubi gadung sehingga mampu menjadi bahan pangan alternatif. Gadung merupakan tanaman perkebunan yang tumbuh liar dihutan-hutan maupun diperkarangan. Pada umumnya petani tidak melaksanakan pemeliharaan tanaman seperti : penyiangan, pembumbunan, pemupukann dan pemberantasan hama/penyakit. Tanaman gadung tidak mengenal musim tanam, pasalnya bisa ditanam kapan saja dan dimana saja. Ada yang menanam di kebun, perkarangan
rumah, maupun sawah, namun tidak pernah dijadikan tanaman pokok, hanya sekedar tumpang sari. Selain cara menanamnya mudah, juga memberikan penghasilan tambahan bagi para petani. Umbi gadung bisa dijadikan berbagai makanan namun syaratnya adalah jika umbi gadung telah mengalami proses penghilangan racun. Bisa direbus, disawut, dikripik bahkan dapat dijadikan aneka camilan kering. Untuk menghasilkan olahan berkualitas maka harus memperhatikan teknik mulai dari penyimpanan sampai pada pengolahannnya. Sangat sedikit gadung yang setelah dipanen kemudian diproses lebih lanjut, sehingga umbi akan cepat busuk dan berwarna keabu-abuan. Untuk mengatasi hal tersebut penyimpanan umbi harus dalam bentuk segar. Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29 32 C dengan kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi. Untuk memproses ubi gadung ini tidak bisa langsung diolah menjadi makanan seperti umbi-umbi yang lain, diperlukan proses penghilangan racun dengan seksama, karena Gadung mengandung HCN (asan sianida) yang melarutkan emas (Au) yang dapat menimbulkan rasa pusing bahkan muntah-muntah saat mengkonsumsinya. Ada beberapa teknik penghilangan racum pada umbi. 1). Cara ini dapat menurunkan atau menghilangkan kadar racun umbi gadung. Langkah langkah cara Rumphius adalah sebagai berikut : Ambil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam. Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur,dan biarkan atau simpan selama 24 jam. Kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih. Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air garam selama 2 4 hari. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu cuci dengan air gula. Selanjutnya, jemur potongan-potongan umbi gadung di bawah sinar matahari.
Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran hingga 2 3 kali agar racun dioscorin benarbenar hilang. Untuk mendapatkan kepastian bahwa umbi gadung sudah tidak beracun, dapat dicobakan kepada ternak. Apabila ternak yang memakan umbi gadung tersebut tidak menunjukkan gejala apaapa, berarti umbi gadung tersebut sudah tidak mengandung racun. Namun sebaliknya apabila ternak yang memakannya menunjukkan gejala-gejala pusingpusing berarti umbi gadung tersebut masih mengandung racun, oleh karena itu proses perendaman umbi gadung dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran masih harus diulang sehingga racunnya benar-benar hilang. Selain itu untuk mengetahui gadung masih memiliki kadar racun yaitu bisa dari hasil pencucian irisan gadung terasa kesat (tak berlendir), bersih (tidak berwarna kecoklatan) dan bila dicobakan beberapa iris tidak terasa mengganggu tenggorokan dan tak terasa gatal maupun pusing. 2). Cara lain untuk menghilangkan racun umbi gadung adalah cara konvensional dengan langkah-langkah sebagai berikut : Kupas kulit umbi gadung yang masih segar sehingga bersih. Potong umbi gadung tipis tipis, lalu lumuri dengan abu kayu (abu dapur) Jemur umbi gadung yang telah dilumuri abu kayu tersebut hingga benar-benar kering. Rendam umbi gadung tersebut dengan air bersih yang mengalir selama 3 4 hari. Tiriskan umbi gadung tersebut, lalu cuci lagi dengan air garam. Angkat dan jemur umbi gadung hingga benar-benar kering. Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak dilakukan oleh para petani adalah untuk membuat keripik. Keripik gadung dengan penampilan yang cukup menarik dan apabila dikonsumsi tidak menimbulkan rasa pusing banyak diminati oleh para konsumen. 1. Keripik gadung Alat-alat yang dibutuhkan meliputi : pisau, wadah, tampah dan beberapa sarana penunjang lainnya.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah : umbi gadung, garam, abu dapur, bumbu Cara Pembuatan Pilih umbi gadung yang masih segar. Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam hingga bersih. Irislah umbi gadung tersebut sehingga menjadi irisan-irisan yang tipis. Lumuri umbi gadung tersebut dengan abu dapur sambil sedikit diremas-remas hingga lunak. Jemur irisan umbi gadung yang berlumur abu dapur tersebut hingga benar-benar kering. Rendam irisan umbi gadung dalam air mengalir selama 3-4 hari Apabila air perendaman tidak mengalir, maka air perendaman harus diganti setiap 2 3 jam sekali selama 3 4hari. Angkatlah irisan umbi gadung tersebut dari air perendaman kemudian cuci dengan air bersih hingga abu dapurnya benar-benar hilang. Cuci irisan umbi gadung tersebut dalam air garam (sekaligus berfungsi untuk pembumbuan) Jemur kembali irisan umbi gadung tersebut sehingga benar-benar kering. Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu tersebut dapat segera digoreng, disimpan ataupun langsung dikemas untuk dijual. 2. Tepung Gadung Bahan dan Alat yang diperlukan adalah umbi segar dengan peralatan pisau, mortar dan saringan. Cara Pembuatan : Umbi segar dikupas kulitnya, dipotong-potong kemudian dilakukan perlakuan seperti diatas untuk menghilangkan racunnya. Selanjutnya potongan yang sudah bersih dan siap kemudian ini dijemur secara alami dibawah sinar matahari selama beberapa hari (sampai benar-benar kering). Potongan ini kemudian dihancurkan dengan menggunakan mortar atau penggilingan tepung yang dijalankan oleh mesin dan
disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur dan tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi tepung gadung dapat dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering sampai basah salah satunya ceker ayam, stiek gadung, kue bawang dll. Tepung gadung dapat berfungsi sebagai substitusi. Pernah dipraktekkan di Desa Adu - Kec. Hu u Dompu, NTB oleh Kelompok Tani WANITA SABUADE