TUGAS CONTOH 10 BUDAYA LOKAL YANG BERKAITAN DENGAN KONTEN KIMIA NOVITA PATRICIA NIM :

Transkripsi

1 TUGAS CONTOH 10 BUDAYA LOKAL YANG BERKAITAN DENGAN KONTEN KIMIA OLEH: NOVITA PATRICIA NIM : S-2 PENDIDIKAN KIMIA PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2017

2 No. Konteks Budaya Lokal 1. Tempoyak Durian (Kalimantan Barat) 2. Pekasam Ikan (Kalimantan Barat) Topik yang Berhubungan dengan Konten Kimia Senyawa Karbon (Alkohol) Senyawa Karbon (Alkohol) Aspek pada Konten Kimia yang dikembangkan Fermentasi durian Fermentasi ikan mentah Pengetahuan Sains Asli Masyarakat Bagian durian yang dibutuhkan untuk membuat tempoyak durian adalah dagingnya. Pertama memisahkan daging durian matang dari bijinya. Kemudian ditambahkan sedikit garam untuk memberi asin pada daging durian, aduk sampai merata dan disimpan di dalam wadah tertutup dengan isi yang hampir penuh (tidak sampai tutup wadah). Bahan utama membuat pekasam ikan adalah ikan (bisa diganti dengan daging). Langkah pertama adalah membersihkan sisik ikan dan isi perutnya kemudian tiriskan sebentar. Setelah itu, di beri garam secukupnya yang sudah dihaluskan dan disimpan pada wadah tertutup. Garam yang diberikan harus pas takarannya, jika kurang ikan akan berbau busuk dan jika berlebih akan terasa asin. Langkah berikutnya, tiriskan ikan yang sudah ditaburi garam sampai kering, dan yang terakhir ikan bergaram tersebut dibubuhi nasi, disimpan pada wadah tertutup rapat selama sekurangkurangnya seminggu. Pengetahuan Sains Ilmiah Garam yang ditambahkan untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme ragi. Fermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontrol dengan penambahan starter atau kultur. Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik). Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi. Pekasam ikan adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa -senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Pekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi nasi sebagai sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan.

3 3. Manisan Asam Maram (Kalimantan Barat) 4. Kerupuk Basah (Kapuas Hulu, Kalimantan Barat) Asam-Basa Reaksi penetralan 1. Buang kulit asam maram tadi sampai bersih. Kemudian masukan kedalam wadah dan cuci dengan air bersih lalu tiris. 2. Iris buah asam maram dengan pisau yang sudah kita siapkan tadi. 3. Setelah di iris tetap simpan asam maram di wadah masukan air. 4. Tuangkan garam keatas asam maram tadi, aduk sampai garam larut dan rata. 5. Campurkan juga kapur sirih tadi menjadi satu di dalam wadah. 6. Simpan kedalam wadah penyimpanan biarkan selama 1 malam. 7. Keesokan harinya bilas asam maram tadi dengan air bersih untuk membuang campuran garam dan dan kapur sirih tadi. 8. Setelah dirasa bersih.campurkan gula dengan air sampai manisnya sesuai dengan selera kita disarankan agak manis. 9. Selanjutnya campurkan asam maram yang telah di bersihkan dengan air gula tadi 10. Biarkan selama 2-3 hari. Kimia Koloid Pembuatan Koloid Campur ikan dan air dalam wadah bersih, campur rata sampai air terserap daging ikan, masukkan bumbu yang sudah dihaluskan, tambahkan tepung tapioka sedikit2, selingi dengan tepung sagu batang dan tepung terigu, aduk sampai tepung habis. Perendaman dengan kapur sirih bertujuan untuk menghilangkan rasa asam karena kapur sirih bersifat basa. Pengadukan tepung dan air menerapkan konsep kimia koloid.

4 5. Kue Dange ( Kue khas Kalimantan Barat) Kimia Koloid Pembuatan Koloid Pada pembuatan dange, terdapat proses pengadukan ketika mencampurkan tepung ketan, kelapa yang sudah dikukus, gula pasir, garam dan air. Hal ini bertujuan agar adonan dapat tercampur dengan rata. Proses pengadukan menerapkan konsep kimia koloid. 6. Tuak (Minuman khas suku dayak Kalimantan Barat) Senyawa Karbon (Alkohol) Fermentasi beras/ketan Penambahan ragi bertujuan agar beras/ketan menghasilkan tuak. Ragi merupakan salah satu jamur yang bernama Saccharomyces cereviceae, karena adanya aktivitas jamur ini karbohidrat di beras atau ketan akan mengalami proses fermentasi menghasilkan gula sederhana kemudian lebih lanjut menjadi etanol. Gula sederhana (sukrosa atau glukosa) akan memberikan rasa manis, sedangkan etanol memberikan nuansa seperti alkohol dan menjadikan beras/ketan berair. Reaksi kimianya adalah sebagai berikut: (C 6 H 12 O 6 ) n C 6 H 12 O 6 nc 6 H 12 O 6 2nC 2 H 5 OH + 2nCO 2 + 2n ATP

5 7. Keramik (Singkawang, Kalimantan Barat) Reaksi Reduksi-Oksidasi Reaksi/tahapan oksidasi Proses yang paling menentukan dalam pembuatan keramik adalah pembakaran. Keramik yang telah diberi warna kemudian dibakar dalam tungku khusus. Suhu didalam tungku pada saat proses pembakaran keramik bisa mencapai 1000 derajat Celcius. Tahap oksidasi: tahap ini terjadi pada suhu antara C C. Saat tanah liat dibakar, sementara proses oksidasi kandungan karbon tak sempurna maka akan mengakibatkan timbulnya bintik-bintik hitam dan lubanglubang kecil pada permukaan badan keramik. Hal ini akan berdampak pula pada gerakan dan panas glasir yang menjadi tidak merata. 8. Ikan Teri (Singkawang, Kalimantan Barat) 1. Pencucian ikan 2. Pengasinan 3. Penjemuran Pencucian ikan bertujuan agar ikan bersih dari kotoran-kotoran yang menempel Pengasinan atau penggaraman bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan rasa asin. Penjemuran bertujuan untuk meningkatkan keawetan ikan teri. 9. Dodol Durian (khas Bengkayang, Kalimantan Barat) Koloid Koloid Liofil Aduk campuran durian matang yang sudah dipisah dari biji, garam dan gula pada kuali terus menerus. Sebaiknya jangan menggunakan api yang terlalu besar. Terus aduk bahan selama kurang lebih 3-4 jam sampai lengket. Jika sudah lengket maka sudah terbentuk koloid melalui proses pengadukan.

6 10. Lemang (Kue khas suku dayak Kalimantan Barat) Koloid Jenis koloid Beras ketan yang telah dicuci dicampurkan dengan garam yang sudah dilarutkan dalam santan kemudian diisi ke dalam bambu yang sudah dilapisi daun pisang. Setelah itu lemang siap dibakar. Santan memiliki kandungan senyawa nonylmethylketon yang menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Santan mengandung banyak kalori dan lemak. Dalam satu sendok makan santan, terkandung sedikitnya 120 kalori. Oleh karena itu, penambahan santan akan membuat lemang menjadi lebih berlemak atau lembut.