BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

Transkripsi

1 BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

2

3

4 6.1 KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN

5 PEMPROSESAN MAKANAN Proses yang mengubah keadaan semulajadi makanan Contohnya: Ditinkan Makanan yang dididihkan Makanan yang mentah ditambah bahan kimia

6 TUJUAN Menghapuskan tindakan mikroorganisma Mudah dimakan Memastikan bekalan berterusan Mengelakkan makanan rosak Supaya tahan lama Dicerna dan diserap ke dalam badan Terutamanya pada musim tanaman tidak dapatdihasilkan Semasa semasa penghantaran merentas benua

7 BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN DALAM PEMPROSESAN MAKANAN Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Bahan awet Mencegah pertumbuhan mikroorganisma supaya makanan tahan lama Garam Garam Cuka Sebatian nitrit dan nitrat(buatan) Ikan dan sayur Buah-buahan jeruk Daging dan sosej Asid borik(buatan) Mee,bebola ikan Asid benzoik (buatan) Jus buahbuahan,sos tomato Sulfur dioksida(semula jadi) Buah-buahan

8 GARAM,CUKA

9 NITRIT & NITRAT

10 ASID BORIK

11 ASID BENZOIK

12 SUFUR DIOKSIDA

13 Bahan kimia Pewarna Fungsi Contoh Contoh makanan Memberi warna pada makanan yg warnanya pudar dan supaya lebih menarik Daun pandan, kunyit,susu,kara mel,santan Tartrazina Sunset yellow Kuih-muih Minuman dan gulagula Minuman kordial oren Karmosin Coklat perang Minuman kordial berwarna merah Minuman Kordial berwarna perang

14 TARTRAZINA

15 KARAMEL

16 SUNSET YELLOW,KARMOSIN,COKLAT PERANG

17 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Peluntur Melunturkan warna asal makanan supaya makanan lebih bersih(tepung gandum)dan melunturkan warna makanan yang tidak diingini(minyak sawit) Karbon diaktifkan Benzoil peroksida Minyak kelapa sawit,gula tebu Beras,tepung, gula

18 KARBON DIAKTIFKAN

19 BENZOIL PEROKSIDA

20 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Perisa Meningkatkan rasa yang tawar,menguba hsuai rasa dan menambahkan rasa Gula,cuka, garam, pandan,vanila Monosodium Glutamat Masakan dan kuih-muih Mi segera, kicap soya,kerepek kentang

21 MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

22 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Penstabil Memperbaik dan mestabilkan keadaan makananseperti mencegah pemendapan butiran dalam makanan yg berkeadaan cecair Kanji Gelatin Agar Gam akasia Sos Jeli Ais krim,sup segera Ais krim,kek

23 KANJI

24 GELATIN

25

26 AGAR

27

28 GAM AKSIA

29 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Pemanis Menambah rasa manis ke dalam makanan dan minuman Gula,gula melaka,madu Aspartam Sorbitol Kuih,kek, minuman Minuman kordial, minuman ringan,jem Makanan untuk pesakit kencing manis

30 SORBITOL

31 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Penganti oksida Melambatkan pengosidaan makanan berlemak dan mencegah pembentukan warna perang dalam buah dan sayur Asid askorbik (vitamin C) Tokoferol (Vitamin E) Butil Hidroksianisol Minyak masak Marjerin Pil vitamin

32 Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Pengemulsi Mengemulsikan ramuan yang tidak bercampur seperti lemak dan air,memperbaiki kestabilan dan tekstur makanan Lisetin(dari kuning telur atau kacang soya) Pektin Asid lemak Aiskrim dan coklat Mayonis, puding Yogurt dan keju

33

34 LISETIN

35 PEKTIN

36 ASID LEMAK

37 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN PEMPASTEURAN PENDEHIDRATAN PENYEJUKBEKUAN PENDINGINAN PENYINARAN

38 PEMPASTEURAN Kaedah yang paling sesuai untuk memproses susu dan jus buah-buahan Susu dipanaskan dan disejukkan dengan cepat Suhu tidak tinggi mengekalkan rasa dan nutrisi susu

39

40 Suhu Masa 63 ºC 30 minit 72 ºC 15 saat

41 PENDEHIDRATAN Menyingkirkan air dalam makanan Mikroorganisma tidak boleh tumbuh dalam keadaan kering Makanan dijemur di bawah matahari atau dikeringkan dalam mesin khas

42

43

44 PENYEJUKBEKUAN Makanan disejukbekukan secara perlahan pada suhu 0ºC atau lebih rendah kerana mikrob tidak dapat tumbuh dan membiak pada suhu rendah Daging dan ayam disejukbeku pada suhu -18ºC secara cepat

45

46

47 KERING BEKU Makanan dikeringkan dahulu Divakum untuk menyingkirkan air Pembekuan dan pegeringan menghalang pembiakan mikrob dengan lebih berkesan

48

49

50

51

52 PENDINGINAN Membuatkan makanan tahan untukl jangka masa pendek sahaja Suhu 5 hingga 10ºC Aplikasi: Buah-buahan dan sayuran

53

54 PENYINARAN Mendedahkan makanan pada sinaran gama,sinar- X, atau elektron bertenaga tinggi Kelebihan: Membunuh mikrob dan serangga Memperlahankan buah menjadi masak,percambahan biji benih dan pertunasan makanan berubi

55

56

57

58