KUALITAS MIKROBIOLOGIS SOSIS FERMENTASI YANG DIBERI PROBIOTIK Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU Lactobacillus acidophilus 2B4 SKRIPSI SOFI SUSILAWATI

Transkripsi

1 KUALITAS MIKROBIOLOGIS SOSIS FERMENTASI YANG DIBERI PROBIOTIK Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU Lactobacillus acidophilus 2B4 SKRIPSI SOFI SUSILAWATI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

2 RINGKASAN Sofi Susilawati. D Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang diberi Probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. : Zakiah Wulandari S.T.P., M.Si. Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga bagi mikroorganisme daging merupakan media pertumbuhan yang baik. Daging mudah rusak oleh kontaminasi mikroba patogen dan dapat mengalami pembusukan. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi produk olahan daging untuk menarik minat dan mempertahankan kualitas daging. Salah satu produk olahan daging adalah sosis fermentasi yang dalam proses pembuatannya ditambahkan bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat dalam sosis fermentasi untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang bersifat toksik. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian in adalah bakteri asam laktat yang bersifat probiotik yaitu L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4 terhadap kualitas mikrobiologis dalam produk sosis fermentasi. Penelitian dilakukan dari bulan November 2011 sampai Maret 2012 di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan sebanyak tiga taraf yaitu sosis fermentasi tanpa penambahan kultur (kontrol), sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12, dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4. Pengujian kualitas mikrobiologis dilakukan terhadap daging segar dan sosis fermentasi. Kualitas mikrobiologis yang diamati meliputi bakteri asam laktat (BAL), total plate count (TPC), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella. Populasi kultur L. plantarum 2C12 yang ditambahkan pada sosis fermentasi sebanyak 1,6 x 10 8 CFU/ml dan L. acidophilus 2B4 sebanyak 2,03x10 8 CFU/ml. Pengujian mikrobiologis pada daging segar menunjukkan bahwa populasi S. aureus pada daging segar melebihi batas yang telah ditetapkan SNI. Penambahan L. plantarum 2C12 pada sosis fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap populasi S. aureus dan E. coli. Sosis fermentasi dengan penambahan probiotik L. plantarum 2C12 memiliki kualitas mikrobiologis yang paling baik dibandingkan dengan penambahan kultur L. acidophilus 2B4 dan kontrol. Hal ini terlihat dengan tidak ditemukannya E. coli dan jumlah populasi S. aureus yang rendah pada sosis fermentasi dengan pemberian L. plantarum 2C12. Kata-kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, probiotik, sosis fermentasi.

3 ABSTRACT Microbial Quality of Probiotic Fermented Sausage by Lactobacillus plantarum 2C12 or Lactiobacillus acidophilus 2B4 Susilawati, S, I. I. Arief, and Z. Wulandari Fermented sausage is a product of processed meat using lactic acid bacteria as starter culture, L. plantarum 2C12 and L. acidhophilus 2B4 as probiotic lactic acid bacteria. The aim of this research was study the effect of the probiotic addition to microbiological quality of fermented sausage. There were three treatments in this research without addition of probiotic (control), the addition of L. plantarum 2C12 and L. acidophilus 2B4. The result of research in the microbiology quality showed that the addition of probiotic L. plantarum 2C12 in the product could be decreased E. coli and total S. aureus. The addition of Lactobacillus plantarum 2C12 was more effective than Lactobacillus acidophilus 2B4 and control to decrease pathogenic bacteria. Keywords: fermented sausage, L. acidophilus, L. plantarum, microbiological, probiotic.

4 KUALITAS MIKROBIOLOGIS SOSIS FERMENTASI YANG DIBERI PROBIOTIK Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU Lactobacillus acidophilus 2B4 SOFI SUSILAWATI D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

5 Judul Nama NRP : Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang Diberi Probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4 : Sofi Susilawati : D Menyetujui, Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota, Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. NIP : NIP : Mengetahui : Ketua Departemen, Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP : Tanggal Ujian : 10 Agustus 2012 Tanggal Lulus :

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawa Barat pada tanggal 16 Juni Penulis merupakan anak bungsu dari dua bersaudara dari pasangan Bapak A.Moeslihat (Alm) dan Ibu Siti Aisyah. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Sekolah Dasar Ibu Jenab 2 Cianjur ( ), kemudian Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Cianjur ( ), dan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Cianjur ( ) dan kuliah di Institut Pertanian Bogor melalui seleksi SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) pada tahun Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan diantaranya anggota Divisi Informasi dan Komunikasi BEM D Knight , anggota Divisi Informasi dan Komunikasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (Himaproter) Penulis juga pernah terlibat dalam kepanitiaan Masa Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai staf divisi konsumsi pada tahun Pada tahun 2012, penulis berkesempatan untuk mengikuti program Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dibidang kewirausahaan yang mendapatkan dana hibah dari DIKTI. Penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang Diberi Probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4 sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor di bawah bimbingan Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si.

7 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Alhamdulillah, segala puji bagi Allah yang telah memberikan rahmat dan rizki-nya, sehingga penulis tetap diberikan kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik. Atas segala karunia-nya penulis diberi kemudahan dalam penyusunan skripsi dengan judul: Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang Diberi Probiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4. Daging merupakan salah satu pangan hewani yang memiliki kandugan nutrisi yang cukup tinggi sehingga sangat diminati oleh masyarakat. Namun daging merupakan bahan pangan yang dapat mengalami kerusakan dan mudah terkontaminasi oleh mikroba patogen yang membahayakan. Sosis fermentasi merupakan salah produk diversifikasi dari daging yang dalam proses pembuatannya ditambahkan kultur bakteri asam laktat yang bersifat probiotik. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4. Penggunaan bakteri asam laktat dalam penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas mutu sosis fermentasi, oleh karena itu perlu dilakukan pengujian kualitas mikrobiologis yang erat kaitannya dengan keamanan pangan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kesempurnaan. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca pada umumnya dan terutama bagi penulis sendiri pada khususnya. Amien. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Bogor, September 2012 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... LEMBAR PERNYATAAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging... 3 Sosis Fermentasi... 3 Fermentasi... 5 Komposisi Sosis Fermentasi... 6 Daging... 6 Lemak... 6 Garam... 6 Gula... 7 Selongsong Sosis... 7 Probiotik... 7 Bakteri Asam Laktat... 8 Lactobacillus plantarum... 8 Lactobacillus acidophilus... 9 Mikrobiologis Sosis Fermentasi Bakteri patogen Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp Pengasapan METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur i ii iii iv v vi vii x xi xii vii

9 Persiapan Penelitian Pembiakan Kultur Penelitian Utama Pembuatan Sosis Fermentasi Prosedur Analisis Analisis Kualitas Mikrobiologis Total Mikroba Total Bakteri Asam Laktat Analisis Kuantitatif Escherichia coli Analisis Kuantitatif Salmonella sp Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus Rancangan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Pembiakan Kultur Kualitas Mikrobiologis Daging Segar Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi Bakteri Asam Laktat Analisa Kuantitatif Staphylococcus aureus Analisa Kuantitatif Eschericia coli Analisa Kuantitatif Salmonella sp Faktor- faktor yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMAKASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

10 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Karakteristik, Bahan dan Prosedur Pembuatan Sosis Fermentasi Batasan Mikrobiologi Ready to Eat Produk Daging Batasan Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) Formulasi Adonan Sosis Fermentasi yang Digunakan Jumlah BAL yang Terdapat pada Susu Skim Hasil Uji Mikrobiologis Daging Segar Hasil Pengujian Salmonella Rataan ph, a w dan TAT pada Masing-masing Sosis Fermentasi... 33

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Proses Fermentasi Homofermentatif Morfologi Lactobacillus Plantarum Morfologi Lactobacillus acidophilus Morfologi Staphylococcus aureus Morfologi Escherichia coli Morfologi Salmonella Pembiakan Kultur Starter Diagram Alir Pembuatan Sosis Fermentasi Rataan Populasi BAL dalam Sosis Fermentasi Kontrol ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. plantarum 2C12 ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. acidophilus 2B4 ( ) Rataan Populasi S. aureus dalam Sosis Fermentasi Kontrol ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. plantarum 2C12 ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. acidophilus 2B4 ( ) Rataan Populasi E. coli dalam Sosis Fermentasi Kontrol ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. plantarum 2C12 ( ), Sosis Fermentasi dengan Penambahan L. acidophilus 2B4 ( )... 30

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Analisis Ragam Sosis fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Bakteri Asam Laktat Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Eschericia coli Uji Tukey Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Escherichia coli Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus Uji LSD Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus Gambar Proses Penelitian: (a) Persiapan Bumbu-bumbu, (b) Daging dan Lemak, (c) Pencampuran Bahan-bahan, (d) Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Penampakan Sosis Fermentasi, dan (f) Proses Pengasapan Gambar Uji Mikrobiologi: (a) Escherichia coli, (b) Total Plate Count, (c) Laminar Air Flow, (d) Staphylococcus aureus... 45

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga bagi mikroorganisme, daging merupakan media pertumbuhan yang baik. Daging juga memiliki nilai kandungan nutrisi yang cukup tinggi sehingga minat masyarakat untuk mengkonsumsi daging meningkat. Namun daging merupakan produk pangan yang mudah rusak oleh kontaminasi mikroba dan dapat membusuk. Oleh sebab itu diperlukan diversifikasi dari daging menjadi berbagai produk salah satunya adalah sosis fermentasi. Masyarakat Indonesia khususnya Bali telah mengenal sosis fermentasi dengan nama Urutan, tetapi pada Urutan tidak dilakukan penambahan kultur bakteri asam laktat dan fermentasi dilakukan secara spontan. Sosis fermentasi diperoleh dari campuran daging, lemak, bumbu, dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Fermentasi yang dilakukan dalam proses ini bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan nilai gizi serta perbaikan cita rasa. Fermentasi juga dapat memberi flavour yang lebih baik dan tekstur yang lebih kompak. Sosis fermentasi dapat ditambahkan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik. Bakteri asam laktat yang tergolong sebagai probiotik diantaranya L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Probiotik merupakan salah satu komponen pangan fungsional. Bakteri asam laktat merupakan probiotik yang dapat menguntungkan bagi kesehatan diantaranya untuk menurunkan jumlah bakteri patogen yang membahayakan pada saluran pencernaan, menjaga keseimbangan mikroflora dalam usus, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Keberadaan beberapa strain bakteri asam laktat telah terbukti memiliki efek probiotik pada manusia. Penambahan kultur mikroorganisme pada daging bertujuan untuk mendapatkan produk dengan mutu dan konsistensi yang diharapkan, meningkatkan keamanan produk dan mempersingkat waktu fermentasi. Penambahan bakteri asam laktat probiotik pada sosis fermentasi agar dapat dihasilkan produk probiotik yang dapat memenuhi persyaratan sebagai pangan probiotik secara mikrobiologis. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian kualitas mikrobiologis produk sosis fermentasi untuk melihat kelayakan konsumsinya. 1

14 Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bakteri asam laktat (L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4) terhadap kualitas mikrobiologis sosis fermentasi probiotik. 2

15 TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan. Soeparno (2005), menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap dan daging olahan. Daging merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena kandungan gizi di dalamnya yang mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak yang menghasilkan toksik. Spesies yang umum terdapat pada daging segar adalah Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Enterococcus dan Coliform (Bukle et al., 1987) Sosis Fermentasi Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan salah satu famili produk sosis fermentasi kering, yang dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavour tertentu (terutama bawang putih) dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosis berasal dari kata salsus dari bahasa latin, yang memiliki arti daging yang digarami. Pengertian sosis secara umum adalah bahan pangan yang berasal dari daging yang dipotong kecil-kecil atau dicincang yang digiling dan diberi bumbu yang kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis atau casing (Buckle et al., 1987). Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat menurut Bacus (1984) dibagi menjadi lima kelas, yaitu sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak tidak diasap, sosis kering, sosis agak kering atau sosis fermentasi dan sosis spesialisasi daging masak. Banyak terdapat jenis sosis fermentasi di negara Eropa. Italia merupakan salah satu negara yang masyarakatnya gemar mengonsumsi sosis fermentasi. Terdapat tiga jenis sosis fermentasi tradisional asal Italia yaitu Salame bergamasco, 3

16 Salame cremonese, Salame mantovano. Tabel 1 menunjukkan karakteristik dari ketiga sosis fermentasi tersebut. Tabel 1. Karakteristik, Bahan dan Prosedur Pembuatan Sosis Fermentasi Tipe Karakteristik Casing Bahan Proses pembuatan Salame Diameter Alami Daging babi, Pengeringan pada suhu bergamasco 8 cm, lemak babi, 25 C selama 2 hari panjang 25 NaCl, bawang dengan RH 85%, cm dan putih, lada, gula, pematangan untuk 60 berat 1,4 anggur merah, hari dengan suhu kg nitrit. C dengan RH 65%- 85%. Salame Diameter Alami Daging babi, Pengeringan pada suhu cremonese 6,5 cm, lemak babi, 25 C selama 2 hari panjang 15 NaCl, bawang dengan RH 85%, cm dan putih, lada pematangan untuk 56 berat 1 kg hitam, gula, hari dengan suhu anggur merah C dengan RH 70%- atau putih, nitrit. 85%. Salame Diameter Alami Daging babi, Pengeringan pada suhu mantovano 5 cm, lemak babi, 15 C selama 2 hari panjang 20 NaCl, bawang dengan RH 80%, cm dan putih, lada pematangan untuk 60 berat 800 hitam, bubuk hari dengan suhu gr cenggkeh, gula, C dengan RH 65%- anggur merah, 85%. nitrit. Sumber : Cocolin et al. (2009) Sosis fermentasi di Indonesia terutama di wilayah Bali telah dikenal dengan nama Urutan. Sosis fermentasi Urutan merupakan sosis yang terbuat dari daging babi dan lemak babi dengan campuran rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan sodium nitrit dan gula, dikemas dalam selongsong usus babi kemudian 4

17 dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari, proses fermentasi dilakukan secara spontan (Aryanta, 1996). Antara et al. (2002) mengidentifikasi jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam proses pembuatan Urutan, hasil dari penelitian tersebut adalah bakteri asam laktat homofermentatif yang dominan tumbuh dalam Urutan. Fermentasi Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa menggunakan oksigen. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi terutama kabohidrat, asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa bakteri tertentu (Fardiaz, 1992). Glukosa Aldolase Fruktosa, 1,6- diphospat Gliseraldehida 3- phospat Pyruvate kinase Lactate dehydrogenase Phospopenol piruvat Pyruvate ADP ATP NADH NAD + Asam laktat Gambar 1. Proses Fermentasi Homofermentatif Sumber: Toldra et al., (2001) Proses fermentasi seperti pada Gambar 1 disebut fermentasi homofermentatif sebab asam laktat merupakan produk utama fermentasi. Bakteri asam laktat yang melakukan fermentasi melalui jalur tersebut disebut bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang termasuk homofermentatif diantaranya Streptococus dan beberapa Lactobacillus (Bacus, 1984). Fermentasi pangan dibagi menjadi dua kelompok yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. Fermentasi 5

18 spontan merupakan suatu proses fermentasi yang mengandalkan kultur starter alami yang terdapat dalam bahan baku, sedangkan fermentasi tidak spontan dilakukan penambahan bakteri dalam bentuk starter (Fardiaz, 1992). Komposisi Sosis Fermentasi Daging Bahan baku sosis biasanya berasal dari daging sapi. Daging yang umum digunakan dalam pembuatan sosis merupakan daging yang kurang nilai ekonomisnya atau daging berkelas rendah seperti daging leher, rusuk, dada serta daging-daging sisa atau tetelan (Soeparno, 2005). Bahan baku utama pembuatan sosis fermentasi adalah daging dari bagian jaringan otot rangka dan lemak beku (Toldra et al., 2001). Lemak Lemak merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam pembuatan sosis fermentasi. Lemak yang ditambahkan pada adonan akan berpengaruh terhadap palatabilitas produk sosis fermentasi, aroma dan flavour dari produk sosis fermentasi. Lemak sangat penting dalam pembuatan sosis fermentasi karena pada sosis fermentasi akan dilakukan penyimpanan dengan waktu yang lama, sehingga lemak harus memiliki titik leleh yang tinggi dan kandungan lemak tak jenuh yang rendah. Penggunaan lemak yang tinggi kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan sosis mudah teroksidasi sehingga warna yang nampak agak keruh akibat pelelehan lemak pada permukaan dan juga menyebabkan munculnya flavour yang tidak menarik atau rancidity pada produk akhir sosis fermentasi (Wood, 1999) Garam Penggunaan garam berfungsi sebagai sebagai flavour pada sosis, sebagai pengawet dan mencegah kerusakan oleh mikroorganisme. Garam juga dapat berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein otot pada bagian permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama pemanasan, berikatan dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1%-3% (Aberle et al., 2001). 6

19 Gula Penggunaan gula dalam produk yang difermentasi merupakan sumber karbohidrat dalam proses fermentasi untuk pembentukan asam laktat. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menghasilkan produk fermentasi dengan flavour yang tajam. Gula juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi (Lucke, 1997). Selongsong Sosis Terdapat dalam dua macam selongsong yaitu alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba dan babi. Selongsong alami yang memiliki diameter besar seperti usus besar bagian tengah dan sekum sapi serta lambung dipisahkan dari produk sebelum sosisnya dimakan. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan dikeringkan atau digarami (Soeparno, 2005). Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu: 1) selulosa, 2) kolagen yang dapat dimakan, 3) kolagen yang tidak dapat dimakan dan 4) plastik (Bacus, 1984). Probiotik Probiotik menurut Food Agricultural Organization (2002) merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya. Manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi probiotik antara lain: 1) dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, 2) menurunkan kadar kolesterol dalam darah, 3) mempunyai aktivitas karsinogenik, 4) mengikis sel tumor dan 5) mengurangi gejala lactose intolerance (Naidu dan Clemens, 2000). Bakteri asam laktat (BAL) dinyatakan sebagai probiotik jika memenuhi syarat berikut: 1) BAL tersebut termasuk dalam GRAS (Generally Recognized as Safe), 2) BAL dapat bertahan hidup selama pengolahan dan penyimpanan, 3) dapat bertahan hidup pada kondisi asam dan garam ampedu, 4) dapat menempel pada epitelium usus inangnya dan 5) bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen (Food and Agricultural Organization/World Health Organization, 2002). Bakteri asam laktat memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen yang disebabkan oleh antimikroba yang dihasilkannya. Senyawa antimikroba yang 7

20 diproduksi berupa asam organik (asam laktat dan asam-asam volatil), hidrogen peroksida, bakteriosin, karbondioksida, diasetil dan asetaldehid (Vuyst dan Vandamme, 1994). Ketahanan probiotik untuk dapat tumbuh pada ph rendah berkaitan dengan kemampuannya bertahan pada ph lambung (2; 2,5; dan 3,2) dan ph usus (7,2). Arief (2011) telah melakukan uji terhadap 20 isolat BAL asal daging sapi lokal dan hasilnya yaitu L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 merupakan probiotik unggul. Bakteri Asam Laktat Bakteri yang dikategorikan sebagai bakteri asam laktat adalah bakteri dari genus Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Glabicatella, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vogococcus dan Weisella. Bakteri asam laktat termasuk kelompok bakteri Gram positif, tidak termasuk spora, berbentuk batang dan bulat, katalase negatif dan oksidase negatif serta bersifat anaerob fakultatif (Axellsson, 1998). Bakteri asam laktat dapat ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan seperti: susu, daging segar dan sayur-sayuran dalam jumlah yang sedikit. Bakteri asam laktat yang sering ditemukan dalam daging fermentasi adalah strain Lactobacilli spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp dan Streptococci. Bakteri asam laktat ini membutuhkan banyak nutrisi untuk tumbuh dan daging dapat menyediakan kebutuhan tersebut. Kultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam daging dengan tujuan untuk mendapatkan produk dengan mutu, konsistensi, masa simpan yang diinginkan, meningkatkan keamanan produk dan dapat mempersingkat waktu fermentasi (Bacus, 1984). Kemampuan bakteri ini yaitu dapat mengubah beberapa gula menjadi asam laktat dan hasil metabolisme lainnya. Mikroorganisme ini bisa tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi sangat cepat menghasilkan asam tanpa kehadiran udara. Bakteri asam laktat juga sangat tahan terhadap garam dan tumbuh dengan baik pada formulasi sosis (Food Safety and Inspection Service, 2005). Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo Lactobacillates, famili Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus. Lactobacillus 8

21 merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloninya dalam media segar berukuran 2-5 mm, tidak berfigmen dan baik tumbuh pada suhu C. Bakteri L. plantarum merupakan bakteri homofermentatif (Fardiaz, 1992). Morfologi bakteri L. plantarum 2C12 dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Morfologi Lactobacillus plantarum Sumber: Milton (2010) L. plantarum 2C12 menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Arief, 2011). Senyawa antimikroba yang dihasilkan L. plantarum 2C12 disebut dengan plantaricin. L. plantarum memproduksi senyawa antimikroba laktolin dan laktobasilin. Zat antimikroba bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Fardiaz, 1992). Beberapa senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri asam laktat yaitu asam organik, bakteriosin, H 2 O 2, CO 2 dan diasetil (Vuyst dan Vandamme, 1994). Mekanisme penghambatan bakteri patogen oleh senyawa antimikroba dilakukan dengan cara merusak dinding sel mikroba maka sel yang sedang tumbuh akan terurai, protein sel terdenaturasi dan terjadinya kerusakan metabolisme di dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelezar dan Chan, 1986). Lactobacillus achidophilus Bakteri L. acidophilus merupakan bakteri yang berbentuk batang dan temasuk dalam famili Lactocillaceae, genus Lactobacillus. Bakteri ini termasuk golongan Gram positif, tidak berspora dan minimum pertumbuhan 10 C. L. acidophilus 2B4 merupakan bakteri dengan katalase negatif, Gram positif, berbentuk batang (susunan tunggal maupun pendek), merupakan bakteri mesofilik dan 9

22 termasuk golongan halofilik. L. acidophilus 2B4 tumbuh sangat baik pada suhu 15 C, 37 C dan 45 C (Firmansyah, 2009). Morfologi bakteri L. acidophilus 2B4 dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Morfologi Lactobacillus acidophilus Sumber: Kunkel (2012) L. acidophilus memproduksi senyawa antimikroba yaitu asidofilin, laktosidin, asidolin dan laktolin. Bakteri ini dapat memproduksi beberapa zat metabolit, seperti: asam organik, hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan patogen. Kemampuan L. acidophilus 2B4 dalam menghasilkan senyawa antimikroba telah diuji oleh Pan et al. (2009) L. acidophilus NIT mampu menghambat E. coli CTCCAB dan S. Typhimurium CTCCM Bakteri L. acidophilus bersifat homofermentatif, dapat tumbuh pada suhu 10 C dan 45 C serta pada NaCl 6,5% (Arief, 2011). Mikrobiologis Sosis Fermentasi Daging merupakan bahan pangan hewani yang mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme disebabkan daging memiliki kandungan air yang tinggi (68%-75%), kaya akan mineral, kandungan zat nitrogen yang tinggi, karbohidrat yang dapat difermentasikan dan nilai ph yang menguntungkan bagi mikroorganisme yaitu sekitar 5,3-6,5 (Soeparno, 2005). Mikroorganisme yang mengkontaminasi sosis fermentasi dapat berasal dari bahan baku (daging segar), proses pengolahan dan pekerja. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging segar dibagi menjadi dua, yaitu : 1) faktor instrinsik, seperti nilai nutrisi daging, kadar air, ph, potensi oksidasi-reduksi dan 2) faktor luar, yaitu temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, bentuk dan kondisi daging (Soeparno, 10

23 2005). Sosis fermentasi termasuk dalam kategori daging RTE (Ready to Eat). Sosis fermentasi dianggap memiliki resiko yang tinggi terhadap kontaminasi mikroba, terutama jika proses fermentasi tidak dikendalikan (Meat and Livestock Australia, 2003). Tabel 2. Batasan Mikrobiologi Ready to Eat Produk Daging Standar Produk Mikroorganisme Batasan Standar (food Daging dikemas Staphylococcus 100 CFU/g standars code) Salmonella Terdeksi/25 g Standar (food standars code) Semua daging fermentasi (yang belum dimasak selama proses produksi) Staphylococcus E.coli 1000 CFU/g 3,6 CFU/g NSW Food Authority General Circular 06/2003 RTE (Ready to Eat) daging sapi dan ayam dalam kemasan Sumber : Meat and Livestock Australia (2003) E.coli Salmonella < 3 CFU/g Terdeteksi/ 25 g Bakteri Patogen Kualitas mikrobiologi daging merupakan parameter yang dapat menentukan layak atau tidak daging tersebut dikonsumsi yang didasarkan pada jumlah mikroba yang terdapat pada daging. Kualitas mikrobiologi daging cenderung memperhatikan jumlah mikroorganisme patogen yang ada pada daging. Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan terkontaminasi oleh bakteri patogen yang bersifat toksik dan menghasilkan toksin. Bakteri patogen yang paling banyak terdapat pada daging diantaranya adalah Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Clostridium botulinum (Wood, 1999). Bakteri patogen dapat dibedakan atas penyebab intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan oleh tertelannya toksin hasil metabolisme bakteri yang terdapat pada makanan, sedangkan infeksi adalah keracunan yang disebabkan oleh masuknya bakteri yang tertelan bersama makanan kedalam saluran pencernaan dan menghasilkan racun didalamnya (Gaman dan Sherrington, 1992). 11

24 Tabel 3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) No Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba Daging Segar/beku Daging Tanpa Tulang 1 Angka Lempeng Total Bakteri 1 x x Escherichia coli. * 5 x x Staphylococcus aureus 1 x x Clostridium sp Salmonella sp. ** negatif negatif 6 Coliform 1 x x Enterococci 1 x x Campylobacter sp Listeria sp. 0 0 Keterangan : (*) dalam satuan MPN/gram (**) dalam satuan kualitatif Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2000) Sifat perwarnaan pada bakteri patogen dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri Gram positif dan negatif. Bakteri S. aureus termasuk kedalam kelompok bakteri Gram positif, sedangkan E. coli dan S. Thyphimurium termasuk kedalam kelompok bakteri Gram negatif (Fardiaz, 1992). Staphylococcus aureus Staphylococcus sp. merupakan bakteri Gram positif anaerobik fakultatif. Wood (1999) berpendapat bahwa Staphylococcus sp. tumbuh optimal pada suhu o C sehingga termasuk bakteri mesofil serta mempunyai suhu minimum dan maksimum untuk pertumbuhan pada 7-48 o C. Bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran ph 4,0 9,8 dengan ph optimum sekitar 7,0 7,8. Staphylococcus sp. merupakan bakteri patogen karena sering menyebabkan intosikasi pada makanan melalui enterotoksin yang dihasilkannya. Enterotoksin yang diproduksinya bersifat tahan panas. 12

25 Gambar 4. Morfologi Staphylococcus aureus Sumber: Milton (2010) Ketahanan panasnya ini melebihi sel vegetatifnya. Bakteri ini ditemukan pada makanan-makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Terdapatnya bakteri Staphylococcus pada daging atau produk daging, hal tersebut menandakan bahwa telah terjadinya kontaminasi yang berasal dari pekerja, tempat penyembelihan atau ternak asal, sehingga dapat dijadikan indikator kualitas sanitasi (Fardiaz, 1992). Escherichia coli Bakteri E. coli termasuk ke dalam kelompok bakteri Gram negatif, anaerob fakultatif, tunggal atau berpasangan, tidak memiliki spora, tidak mempunyai kapsul, umumnya mempunyai fimbriae, bersifat motil atau nonmotil dengan flagela peritrikat, berukuran lebar 1-1,5 μm dan panjang 2-6 μm, bersifat tunggal atau berpasangan, mempunyai suhu optimum pertumbuhan 37 C, tetapi dapat tumbuh pada rentang suhu C (Willshaw et al., 2000). Morfologi dan bentuk E. coli dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Morfologi Escherichia coli Sumber: Ernest (1996) 13

26 Bakteri E. coli termasuk kedalam kelompok anaerobik fakultatif yaitu dapat tumbuh pada kondisi aerobik maupun anaerobik, genus Escherichiae, famili Enterobacteriaceae. Bakteri lain yang termasuk famili Enterobacteriaceae yaitu E. hermanii, E. fergusonii dan E. vulneris. Bakteri E. coli termasuk oksidasi negatif dan memfermentasikan glukosa dengan memproduksi asam dan gas. Pada kondisi aerobik bakteri ini mengoksidasi asam amino, sedangkan pada kondisi anaerobik metabolisme bersifat fermentatif dan energi diproduksi dari memecah gula menjadi asam oganik (Willshaw et al., 2000). E. coli dapat dijadikan sebagai indikator kontaminasi pangan atau air oleh bakteri, karena E. coli merupakan flora normal saluran pencemaran. Bakteri ini juga merupakan bagian dari mikroflora fakultatif anaerob normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas (Fardiaz, 1992). Salmonella sp Salmonella merupakan bakteri anaerob fakultatif, Gram negatif, termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, dapat tumbuh optimal pada suhu 35 C-37 C, menggunakan sitrat sebagai sumber karbon, memproduksi H 2 S, katalase positif dan oksidase negatif (Pelezar dan Chan, 1986). Hasil penelitian Firmansyah (2009) melaporkan S. Typhimurium memiliki karakteristik Gram negatif, bergerak, berbentuk batang dan bersifat fakultatif anaerob. Bentuk morfologi Salmonella dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Morfologi Salmonella Sumber: Mayo (2011) Habitat utama dari bakteri ini adalah saluran pencernaan hewan dan manusia (Gaman dan Sherrington, 1992). Salmonella juga sering mengkontaminasi beberapa 14

27 makanan yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Salmonella sp sensitif terhadap suhu panas dan perlakuan pemanasan yaitu pada pemasakan pada suhu o C, pertumbuhannya berjalan lambat pada suhu 10 o C walaupun dapat bertahan pada kondisi beku. Pada sosis agak kering yang difermentasi pada suhu 35 C, kecepatan fermentasi berlangsung lebih lambat sehingga pertumbuhan Salmonella kurang terhambat. Proses fermentasi daging dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dapat mengurangi waktu fermentasi sehingga dapat menghambat pertumbuhan Salmonella (Fardiaz, 1992). Pengasapan Pengasapan merupakan suatu proses penarikan air dan pengendapan beberapa senyawa kimia pengawet yang berasal dari asap (Soeparno, 2005). Pengasapan dimaksudkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang diproses (Lawrie, 2003). Metode pengasapan tradisional yang sering digunakan untuk daging adalah pengasapan smoke house. Daging yang akan diasap digantung di rak atau kayu dalam ruangan asap dan tidak boleh bersentuhan (Soeparno, 2005). Tujuan pengasapan pada produk sosis adalah untuk menghasilkan cita rasa yang baik, memperpanjang umur simpan serta mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak. Lama pengasapan yang dilakukan pada produk sosis tergantung pada diameter casing yang digunakan. Senyawa kimia paling penting yang terdapat pada asap antara lain adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4-benzpiren (Lawrie, 2003). Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi antara selulosa dan hemiselulosa pada temperatur yang lebih rendah dibanding dengan lignin. Formaldehid dari asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Selama proses pengasapan, komponen asap diserap oleh permukaan produk dan air interstisial didalam produk. Daging asap mempunyai stabilitas yang lebih besar dan daya simpan lebih lama (Soeparno, 2005). Senyawa karsinogen ditemukan dalam asap kayu alami dalam jumlah yang rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat 15

28 diabaikan. Jumlah karsinogen tergantung pada temperatur pembentukan asap dan lignin. Senyawa 3,4-benzpiren dan 1,2,5,6-fenantrasen yang bersifat karsinogenik terbentuk dari pembakaran lignin diatas 350 C (Lawrie, 2003). 16

29 MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini berlangsung dari bulan November 2011-Maret Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Materi Peralatan yang digunakan untuk membuat kultur kerja adalah tabung reaksi, cawan petri, mikropipet, inkubator. Alat yang digunakan untuk membuat sosis fermentasi adalah hand stuffer, cutter, alat pengasap, kompor, baskom, timbangan, panci, dan pisau. Alat untuk analisa mikrobiologis adalah mikroskop, kapas, bunsen, alumunium foil, waterbath, sentrifuge, autoclave, blender, hockey stick, labu erlenmeyer, termometer, rak tabung reaksi, pipet, dan alat gelas lain. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah daging sapi Brahman Cross (postmortem 24 jam) pada bagian knuckle yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders Indonesia. Bahan lain yang digunakan adalah lemak, lada putih, pala, garam, NPS (nitrit poekeln salt), gula pasir, jahe halus, dan selongsong sosis fibrosa berdiameter 60 mm. Kultur starter bakteri asam laktat yang telah melalui tahap seleksi sebagai probiotik sebanyak 2%. Bahan yang digunakan untuk pengasapan adalah serbuk gergaji dan tempurung kelapa. Media yang digunakan untuk penyegaran kultur starter yaitu de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B) untuk pembuatan kultur induk bahan yang digunakan adalah larutan susu bubuk skim 10%. Media yang digunakan pada pembuatan kultur kerja dan analisa mikrobiologis adalah NaCl, de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A), Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA), Plate Count Agar (PCA), Baird Parker Agar (BPA), dan Xylose Lysine Deoxycholate (XLD). Prosedur Penelitian ini dimulai dengan pembiakan kultur asam laktat yang bersifat probiotik L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 yang dijadikan starter dalam penelitian ini. Penelitian utama adalah pembuatan sosis fermentasi dan pengujian kualitas mikrobiologis. 17

30 Persiapan Penelitian Pembiakan Kultur. Persiapan penelitian ini meliputi pembiakan starter kultur bakteri asam laktat yaitu L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 yang mempunyai sifat probiotik terbaik berdasarkan penelitian Arief (2011). Tahap pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 7. Kultur murni L. acidophilus 2B4 dan L. plantarum 2C12 diisolasi dari daging sapi Penyegaran pada media de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B) 10% diinokulasi dalam larutan susu skim steril Diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk) Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim 10%, inkubasi 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara) Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim 10%, inkubasi 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja) Ditumbuhkan pada MRS-A dan dihitung populasinya Gambar 7. Pembiakan Kultur Starter Proses pembiakan kultur dimulai dengan penyegaran pada media de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B). Sebanyak 2% kultur diinokulasikan ke dalam larutan skim steril 10%. Kultur kemudian diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam yang hasilnya disebut kultur induk. Kultur induk sebanyak 2% diinokulasikan dan diinkubasikan kembali yang hasilnya disebut kultur antara. Kultur antara sebanyak 2% diinokulasikan dan diinkubasikan kembali yang hasilnya disebut kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A) dan 18

31 dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi 10 8 CFU/ml. Penelitian Utama Pembuatan Sosis Fermentasi. Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan penggilingan daging dan lemak dalam bowl cutter ditambahkan bumbu-bumbu, kemudian dilakukan penggilingan kembali. Adonan di masukkan ke dalam stuffer, lalu dimasukkan ke dalam casing dan dipadatkan. Diagram alir proses pembuatan sosis fermentasi dapat dilihat pada Gambar 8. Daging 80% + lemak 20% digiling Dibekukan selama 24 jam Dimasukkan ke dalam bowl cutter kemudian ditambahkan bumbu-bumbu Ditambahkan kultur (kecuali kontrol) Dimasukkan kedalam selongsong Conditioning selama 24 jam dalam suhu ruang Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu C, selama 4 jam/hari Sosis fermentasi Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Sosis Fermentasi 19

32 Sosis fermentasi dibuat dengan selongsong yang berdiameter 6 mm. Sosis fermentasi tersebut diberi tiga perlakuan menjadi yaitu kontrol, dengan penambahan L. acidophillus 2B4, dan penambahan L. plantarum 2C12. Starter kultur yang ditambahkan harus mempunyai jumlah populasi minimal 10 8 CFU/g (Arief, 2000) dan penambahannya sebanyak 2%. Tabel 4. Formulasi Adonan Sosis Fermentasi yang Digunakan Bahan Utama Jumlah yang digunakan (g) Daging Sapi 500 Lemak Sapi 100 Bahan Tambahan Jumlah yang digunakan (g) Lada putih 3 Pala 1,59 NPS 12 Gula Pasir 7,25 Jahe 3 Prosedur Analisis Analisis Kualitas Mikrobiologis. Analisis kualitas mikrobiologis dilakukan pada daging segar dan sosis fermentasi. Analisis kualitas mikrobiologis pada daging segar dengan peubah TPC/ total mikroba, total BAL, total S. aureus, total E. coli, dan Salmonella. Peubah yang diamati pada analisis mikrobiologis sosis fermentasi (H-0) yaitu total BAL, total S. aureus, total E. coli, dan Salmonella. Total Mikroba (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 225 ml NaCl. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran kelima (10-6 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-4 sampai 10-6 dan sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang media Plate Count Agar (PCA). Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 o C. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan formula penentuan jumlah koloni pada setiap perlakuan dengan jumlah koloni antara CFU/g adalah: N = x d ( ) ( ) 20

33 Total Bakteri Asam Laktat (American Public Health Association, 1992). Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 225 ml NaCl. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran kelima (10-6 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-4 sampai 10-6 dan sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang media de Man Ragosa Agar (MRS-A). Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 o C. Koloni yang berwarna putih atau kekuning-kuningan merupakan koloni bakteri asam laktat. Analisis Kuantitatif Escherichia coli (American Public Health Association, 1992). Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 225 ml NaCl. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran keenam (10-6 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-1 sampai 10-3 dan sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang media Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA). Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 o C, koloni E. coli yang tumbuh berwarna biru keunguan. Analisis Kuantitatif Salmonella sp (American Public Health Association, 1992). Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 225 ml NaCl. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran keenam (10-6 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-1 sampai 10-3 dan sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang media Xylose Lysine Deoxycholate (XLD). Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 o C, koloni Salmonella yang tumbuh berwarna biru keunguan. Koloni yang tumbuh berwarna kuning keruh dengan titik hitam ditengah dihitung. Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus (American Public Health Association, 1992). Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 225 ml NaCl. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran keenam (10-6 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-1 sampai 10-3 dan sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang media media tumbuh Baird Parker Agar (BPA) yang ditambah dengan egg yolk dan kalium tellurit 1%. Koloni S. aureus berwarna hitam dikelilingi kuning. 21

34 Rancangan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dan tiga perlakuan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan bakteri L. plantarum 2C12, L. achidophilus 2B4 dan tanpa penambahan BAL. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (analysis of variance = ANOVA). Data populasi mikroba ditransformasi terlebih dahulu ke dalam nilai log 10. Apabila terjadi perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Model statistika yang digunakan sebagai berikut: Yij = µ + Pi + εij Dengan: Yij : hasil pengamatan pada perlakuan pemberian kultur ke i dan ulangan ke j terhadap sosis fermentasi µ : nilai rata-rata Bi : pengaruh perlakuan penambahan kultur terhadap sosis fermentasi εij : pengaruh galat percobaan pada perlakuan penambahan kultur ke-i dan ulangan ke-j terhadap sosis fermentasi 22

35 HASIL DAN PEMBAHASAN Pembiakan Kultur Persiapan penelitian diawali dengan pembiakan kultur BAL yaitu L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Pembiakan kultur dilakukan untuk meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Jumlah populasi BAL dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Jumlah BAL yang Terdapat pada Susu Skim Kultur Jumlah BAL (log 10 CFU/ml) L. plantarum 2C12 1,60 x 10 8 L. acidophilus 2B4 2,03 x 10 8 Berdasarkan hasil pada Tabel 5 jumlah populasi kultur L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 berada pada nilai 10 8, sehingga kultur dapat digunakan untuk pembuatan sosis fermentasi. Jumlah populasi kultur starter yang tinggi pada pembuatan sosis fermentasi dapat mempercepat pembentukan asam laktat sehingga berpengaruh terhadap populasi bakteri patogen dan waktu fermentasi. Populasi dari masing-masing kultur tersebut telah melebihi dari jumlah ketentuan kultur starter yang disyaratkan oleh Varnam dan Shutterland (1995) sebesar CFU/ml. Penambahan kultur starter BAL pada produk sosis fermentasi bertujuan untuk mengasamkan produk dengan cara menurunkan ph produk yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penggunaan kultur BAL pada sosis fermentasi bertujuan untuk untuk menghambat petumbuhan bakteri patogen dengan senyawa antimikroba yang dihasilkannya (Fardiaz, 1992). Kultur BAL yang digunakan merupakan hasil isolasi dari daging sapi lokal Indonesia bangsa Peranakan Ongole (Arief et al., 2007). Arief (2011) telah melakukan pengujian terhadap bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 secara in vitro dan in vivo. Hasil dari pengujian tersebut menunjukkan bahwa L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 sebagai probiotik hal tersebut dinyatakan dengan kemampuan melewati berbagai hambatan seperti ph rendah 2; 2,5; dan 3,2 (ph lambung) serta ph usus 7,2 dan garam empedu 0,5 %, mampu menempel pada permukaan usus dan mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi. 23

36 Kelebihan lainnya dari kedua kultur tersebut yaitu ketahanannya terhadap antibiotik yang merupakan salah satu kriteria dalam memilih BAL sebagai probiotik. Antibiotik merupakan suatu zat yang dapat membunuh bakteri-bakteri jahat, namun pada kenyataanya tidak hanya bakteri jahat tetapi bakteri yang menguntungkan dapat mati oleh antibiotik. Hasil penelitian Firmansyah (2009) melaporkan L. plantarum 1A5, L. plantarum 1B1 dan L. acidophilus 2B4 memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap antibiotik kloramfenikol dibandingkan dengan amoksilin. Hasil penelitian Talon dan Sabine (2011) menyatakan bahwa terdapat beberapa jenis bakteri asam laktat yang biasa digunakan dalam fermentasi pangan mempunyai ketahanan terhadap antibiotik. Salah satunya adalah L. plantarum yang tahan terhadap antibiotik Tetracycline dan Erythromycin, kedua antibiotik tersebut digunakan untuk menghambat S. aureus. Kualitas Mikrobiologis Daging Segar Pengujian mikrobiologis daging segar dilakukan untuk mempelajari kualitas mikrobiologis daging segar sebagai bahan baku dalam pembuatan sosis fermentasi. Pengujian dilakukan terhadap BAL, TPC, S. aureus, E. coli dan Salmonella. Hasil pengujian kualitas mikrobiologis daging segar dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologis Daging Segar Jenis Bakteri Jumlah (CFU/g) Standar SNI (CFU/g) Bakteri Asam Laktat 6,47 x 10 6 * TPC (Total Plate Count) 3,76 x x 10 4 Staphylococcus aureus 8,63 x x 10 1 Escherichia coli 0 5 x 10 1 Salmonella - - Keterangan : *tidak dicantumkan dalam SNI Jumlah TPC (Total Plate Count) yang terdapat pada daging segar sebanyak 3,76 x 10 6 CFU/g. Nilai tersebut telah melebihi standar yang ditetapkan SNI yaitu 1 x 10 4 CFU/g. Jumlah populasi total mikroba pada daging segar pada penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian Fuziawan (2012) yang melaporkan total mikroba pada daging segar di pasar daerah Bogor sebanyak 1,8 x 10 6 CFU/g. Jumlah populasi TPC yang tinggi dapat disebabkan oleh mikroba alami 24

37 yang terdapat dalam daging seperti Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, E. coli, dan lain-lain (Lucke, 1997). Namun jumlah TPC dapat tidak selalu menggambarkan keseluruhan jumlah populasi mikroba karena media pertumbuhan yang digunakan tidak selektif. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh jumlah TPC cenderung lebih rendah dari jumlah BAL, hal tersebut dapat disebabkan BAL terhambat pertumbuhannya pada media PCA. Komposisi nutrien MRS-A yang merupakan media selektif pertumbuhan BAL lebih kompleks dari PCA sehingga BAL dapat tumbuh dengan baik. Komposisi MRS-A adalah pepton (10 g/l), Lab-Lemco powder (8,0 g/l), ekstrak ragi (4,0 g/l), glukosa (20,0 g/l), sorbitan mono-oleate 1 ml, dipotassium hidrogen fosfat (2,0 g/l), sodium asetat 3H 2 O (5,0 g/l), ammonium sitrat (2,0 g/l), magnesium sulfat 7H 2 O (0,2 g/l), mangan sulfat 4H 2 O (0,05 g/l) dan agar-agar (10,0 g/l). Media PCA memiliki komposisi nutrien yang lebih sederhana yaitu ekstrak ragi (5,0 g/l), protein dari kasein (5,0 g/l), glukosa (1,0 g/l) dan agar-agar (15,0 g/l). Hasil pengujian mikrobiologis daging segar terhadap jumlah populasi bakteri asam laktat adalah 6,47 x 10 6 CFU/g. Bakteri asam laktat merupakan mikroflora normal yang tumbuh pada daging. Beberapa BAL yang terdapat pada daging yaitu Lactobacillus sp, Lactococcus, Micrococcus dan Leuconostoc (Bacus, 1984). Jumlah populasi S. aureus pada daging segar telah melebihi batas minimal yang telah ditetapkan menurut SNI yaitu 1 x 10 1 CFU/g. S. aureus merupakan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan oleh enteroktoksin yang dihasilkannya. Menurut Wood (1999) S. aureus membentuk toksin pada suatu produk ketika jumlah populasinya 10 7 CFU/g. Bakteri S. aureus tidak membentuk spora akan tetapi toksin yang dihasilkan S. aureus tahan terhadap pemanasan. Tingginya jumlah populasi S. aureus pada daging segar dimungkinkan terjadinya kontaminasi silang pada saat proses pemotongan berlangsung. Bakteri S. aureus merupakan bakteri yang biasa terdapat pada membran mukosa (hidung dan kerongkongan) dan biasa ditemukan pada kulit, rambut manusia sehat dan hewan. Bakteri ini dapat dengan mudah menyebar melalui batuk, bersin dan bisa mengkontaminasi daging dari kulit hewan atau jaringan lain pada saat pemotongan. Setelah pemotongan dan pemasakan, daging dapat terkontaminasi kembali melalui 25

38 penanganan oleh individu yang membawa bakteri tersebut (Food Safety and Inspection Service, 2005). Bakteri E. coli termasuk kedalam kelompok anaerobik fakultatif yaitu dapat tumbuh pada kondisi aerobik maupun anaerobik. E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi. Bakteri E. coli tidak ditemukan pada daging segar. Keberadaannya dalam suatu produk pangan menunjukkan adanya pencemaran dari saluran pencernaan. Habitat utama dari E. coli yaitu usus manusia dan hewan. Hasil penelitian ini berbanding terbalik dengan penelitian yang dilakukan oleh Suardana et al. (2002) yang menyebutkan bahwa E. coli merupakan bakteri patogen dengan tingkat pencemaran yang tinggi (>100 CFU/g) pada daging sapi. Salmonella tidak ditemukan pada daging segar sehingga daging dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sosis fermentasi. Salmonella merupakan bakteri yang berbentuk batang yang bersifat aerobik, tidak membentuk spora dan dapat tumbuh pada kisaran suhu 5-47 C. Kisaran ph ideal untuk pertumbuhan Salmonella 6,5-7,5. Habitat utama dari bakteri ini adalah saluran pencernaan hewan dan manusia (Gaman dan Sherington, 1992). Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi Sosis fermentasi merupakan salah satu produk pangan yang mudah terkontaminasi oleh mikroba patogen. Hal tersebut disebabkan penggunaan suhu yang rendah dalam proses pembuatannya. Pengujian mikrobiologis yang dilakukan pada sosis fermentasi meliputi analisis BAL, S. aureus, E. coli dan Salmonella. Bakteri S. aureus, E. coli dan Salmonella merupakan bakteri yang bersifat mesofilik dan merupakan patogen yang berbahaya apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu. Bakteri S. aureus merupakan bakteri yang memproduksi toksin dan mudah untuk mencemari makanan yang berasal dari pekerja dan peralatan. Bakteri E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi, yang keberadaanya menunjukkan kontaminasi fekal dan bakteri enteropatogenik lainnya. Salmonella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan kematian apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Bakteri Asam Laktat Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan probiotik tidak berpengaruh terhadap jumlah populasi BAL yang terdapat pada sosis fermentasi. Hal 26

39 tersebut disebabkan jumlah populasi awal BAL yang terdapat dalam daging segar sudah ada dalam jumlah yang cukup besar. Jumlah BAL pada produk fermentasi daging akan mencapai CFU/g (Food Safety andd Inspectionn Service, 2005). Rataan populasi BAL disajikan pada Gambar populasi BAL( Log 10 CFU/g) ,74±0,411 7,40±0,40 6,85±0, perlakuan Gambar 9. Rataan Populasi BAL dalam Sosis Fermentasi Kontrol ( ), Fermentasi dengan Penambahan L. plantarum 2C12 ( ) dan Fermentasi dengan Penambahan L. acidophilus 2B4 ( ).) Sosis Sosis Menurut Bacus (1984)( dan Lucke (1997) dalam pembuatan p sosis fermentasi secara spontan (tanpa penambahan n kultur), BAL yang terdapat secara alami dalam daging dan bahan-bahan sosis lainnya memegang peranan yang sangat penting. Aktivitas BAL dalam proses fermentasi yaitu memecah glukosa g menjadi asam laktat dan Adenosinn Tri Phospat (ATP). Adenosin Tri Phospat (ATP)( digunakan oleh BAL untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Produksi asam yang dihasilkan berpengaruh terhadap nilai ph produk, selainn itu juga dapat dijadikan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba patogen. Analisa Kuantitatif Staphylococcus aureus pada Sosis FermentasiF i Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan L. plantarum 2C12 berpengaruh nyata (P< 0,05) menurunkan jumlah populasi S. aureus dalam sosis fermentasi. Sosis fermentasi dengan perlakuan penambahan kultur probiotik L. 27

40 plantarum 2C12 memiliki jumlah h S. aureus yang paling rendah CFU/g. Rataan populasi S. aureus disajikan pada Gambar yaitu 1,94 log 10 9 populasi S.aureus ( Log 10 CFU/g) ,06±0,10 a 1,94±0,77 b 2,88±0, 11 a 0 perlakuan Keterangan : Superskripp huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P< <0,05) Gambar 10. Rataan Populasi S. aureus dalam Sosis Fermentasi Kontrol ( ), Fermentasi dengan Penambahan L. plantarum 2C12 ( ) dan Fermentasi dengan Penambahan L. acidophilus 2B4.( ) Sosis Sosis Staphylococcus aureus sering ditemukan pada daging segar dan produk sosis fermentasi. Jumlah sell yang dibutuhkan S. aureus untuk u memproduksi toksin t sebanyak 10 7 CFU/g (Lucke, 1997). Fardiaz (1992) mengemukakan bahwa enterotoksin yang dihasilkan olehh S. aureus merupakan racun yang tahan panas sebab masih aktif setelah pemanasan 100 C selama 30 menit. m Pemanasan padaa suhu 71,1-73,9 C akan mematikan S. aureus tetapi tidak merusak enterotoksin. Penambahan BAL dalam sosis fermentasi dapat menghambat S. aureus (Lorenzo et al., 2012). Penghambatan terhadap bakterii S. aureuss dilakukan oleh senyawa antimikroba yang dihasilkan dari L. plantarum 2C12. 2 Bakteri L. plantarum menghasilkann senyawa lactolin yang dapat menghambat pertumbuhan S. aureus (Davidson dan Hoover, 1993). Beberapa penelitian terdahulu mengungkapkan bahwa L. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat S. aureus. Hasil penelitian Siregar (2012) menunjukkan bahwa senyawa plantaricin yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum 2C12 mampu menghambat bakteri patogenn Gram positif S. 28

41 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan kualitas mikrobiologisnya, sosis fermentasi dengan penambahan probiotik L. plantarum 2C12 merupakan sosis fermentasi paling baik, disebabkan mampu menurunkan populasi E. coli dan S. aureus. Penambahan probiotik L. acidophilus 2B4 pada sosis fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata untuk menurunkan E. coli dan S. aureus. Saran Perlunya standar nasional Indonesia (SNI) yang mengatur tentang batasan bakteri patogen yang terdapat pada sosis fermentasi. Pengujian daya simpan baik dalam suhu ruang atau suhu refrigerator perlu dilakukan. Selain itu, perlu juga dilakukan pengujian terhadap bakteri patogen lain yang mungkin dapat tumbuh pada sosis fermentasi. 37

42 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta karunia-nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa juga penulis haturkan kepada Nabi Allah Muhammad Shallallahu alaihi wassalam, beserta para keluarga, dan sahabatnya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Irma Isnafia Arief S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP., M.Si. yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis dengan sabar, mulai saat penyusunan proposal, dan penulisan skripsi. Seluruh dosen di IPB atas ilmu yang diajarkan. Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebaikan yang besar. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda A. Moeslihat (Alm), Ibunda tercinta Siti Aisyah dan Dani Najmudin S.Si atas dukungan moral, material dan spiritual selama ini dengan secara langsung ataupun tidak langsung selalu memotivasi penulis selama kegiatan perkuliahan hingga menyelesaikan tulisan ini. Ucapan terima kasih juga kepada Fachmi Alkhadar yang telah sabar dan mendukung penulis selama ini. Terima kasih juga kepada tim penelitian Salami untuk Ngesti Dyah SM, Auditia Kusumawanti, dan Haris Efriandana yang telah bersama-sama berjuang selama penelitian. Terima kasih juga kepada Dwi Febriantini dan Devi M S.Pt yang telah membantu serta memberikan nasihat selama penelitian. Terima kasih saya ucapkan kepada sahabat-sahabat Dea Marsally, Septina Lusianawati, Gita Tri, Mega Sulistyaningrum, Raushan, Shinta Margaretta, Diyaniati, Ratu Anna, Rima Febriani dan Harlyn Harlinda yang telah memberikan dukungan dan motivasinya kepada penulis. Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di dalam skripsi ini yang telah membantu penulis selama ini dan seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan IPB. Bogor, September 2012 Penulis

43 DAFTAR PUSTAKA Amanda, M Pengaruh lama penyimpanan kultur kering Lactobacillus plantarum 1B1 hingga lima hari terhadap kualitas mikrobiologis salami domba. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Antara, S.N., I. N. Sujaya, A. Yokota, K. Asano, W. R. Aryanta & F. Tomita Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of urutan, a Balinese indigenus fermented sausage. Journal of Mic and Biotech. 18: Arief, I. I., R. R. A. Maheswari & T. Suryati Karakteristik dan evaluasi nilai gizi protein daging sapi DFD hasil fermentasi L. plantarum yang diisolasi dari daging sapi. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XIII/tahun ke-1. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Arief, I. I Karakterisasi bakteri asam laktat indigenius asal daging sapi sebagai probiotik dan identifikasinya dengan analisis urutan basa gen 16S rrna. Disertasi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Aryanta, W.R Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2): American Public Health Association Standard Method for The Examination of Dairy Products. 16th Edit. Port City Press., Washington DC. Axellsson, L Lactic acid bacteria: classification and physiology. Dalam: Salmien, S & A.V. Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker, New York. Bacus, J Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., London. Badan Standardisasi Nasional SNI Batas Maksimum Cemaran Mikroba Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet & M. Wooton Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo & Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Cocolin, L., P. Dolci., K. Rantsiou, R. Urso, C. Cantoni & G. Comi. (2009). Lactic acid bacteria ecology of three traditional fermented sausages produced in the North of Italy as determined by molecular methods. Meat Sci. 82(1): Davidson, P. M & D. G. Hoover Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Dalam: Lactic Acid Bacteria. Salminen, S & A. Wright (ed). Marcel Dekker. New York. 38

44 El-Naggar, M. Y. M Comparative study of probiotik culture to control the growth of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium. J. Biotechnol. 3 (2): Erkkila, S Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausage. Academic Dissertation. Department of Food Technology. University of Helsinkki. Helsinki. Ernest, J Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. EGC, Jakarta. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Firmansyah, D Profil fenotipik isolat bakteri asam laktat yang berasal dari daging sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Food Agriculture Organization Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food. London Ontario, Canada. Food Safety and Inspection Service Microbiology. Bokk Co., New York. ed. Mc Graw-Hill Fuziawan, A Aplikasi bakteriosin Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai pengawet pada produk bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gaman, P.M. & K. B. Sherrington Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Holck, L, A., A. Lars., M. R. Tone., H. Martin, A. Ole., M. Trine., L. L Abee., K. Mohamed., E. G. Per., & H. Evein Reduction of veterotogenic Escherichia coli production of fermented sausages. Meat Sci. 89: Holo, H. Z. Jeknic., M. Daeschel., S. Stevanovic & Ingolf Plantaricin W from Lactobacillus plantarum belong to a new family of two-peptide antibiotics. J. Microb. 147 : Jati, A. U. P Produksi bakteriosin kasar Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1, dan 2B2 asal daging sapi serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jimenez, D. R Plantaricin S and two new bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPC010 isolated from a green olive fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 59: Kunkel, D Lactobacillus acidophilus bacteria are Gram-positive. corbisimages.com/-stock-photo/rights-managed/ [ 3 Juli 2012]. Lawrie, R. A Meat Science. 6 th edit. Terjemahan : A. Parakkasi dan Yudha A. Universitas Indonesia Press, Jakarta. 39

45 Lorenzo, M. J., T Sara., B. Roberto., C. Noemi., & P. Laura Changes in physico-chemical, microbiological, textural, and sensory attributes during ripening of dry-cured foal salchichon. Meat Sci. 90: Lucke, F.K Fermented sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of Fermented Foods. Elseiver Applied Science, New York. Mayo, J Salmonella en los alimentos. com/salmonella-en-los-alimentos-parte-14/.[ 3 Juli 2012] Milton, J Bacteria can drive the evolutionof new species. com/-news/2010/ /full/news [ 3 Juli 2012] Meat & Livestock Australia Through chain risk profile for the Australian red meat industry, PRMS.038c, part 1: risk profile. North Sydney: Meat and Livestock Australia. Naidu AS, & Clemens RA Probiotics. Dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A.S. Naidu (Eds). Florida : CRC Press. Pan, X., F. Chen, T. Wu, H. Tang, & Z. Zhao The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophilus NIT. Food Control. 20 : Pelczar, M. J & E. C. S. Chan Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Salminen S, M Deighton, & S Gorbach Lactic acid bacteria in health and disease. Dalam: Salminen, S. & AV Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc. New York. Siregar, H. H Nilai konsentrasi minimum penghambatan plantarisin terhadap bakteri patogen gram positif. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Penerbit Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Suardana, I.W., Sumiarto, B., & Lukman, D.W Isolasi dan identifikasi Escherichia coli 0157:H7 pada daging sapi di Kabupaten Badung Provinsi Bali. J. Vet. 8: Syahniar, M. T Produksi dan karakterisasi bakteriosin asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Talon, R. & Leroy, S Diversity and safety hazard of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 89: Toldra, F., Y. Sanz, & M. Flores Meat fermentation technology. Dalam: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers & O.A. Young (Eds.). Meat Sci. Marcell Dekker Inc., New York. 40

46 Varnam, A.N. & J.P. Sutherland Meat and Meat Product. Chapman and Hall, London. Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme Lactic acid bacteria and bacteriocins : their practical importance. Dalam: Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme (Eds). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Microbiology, Genetic and Application. Blakie Academic and Profesional, London. Willshaw, G. A., C. Thomas, & R. S. Henry Escherichia coli. Dalam: Lund BM, Baird-Parker TC & Gould GW (Eds). The Microbial Safety and Quality of Food Maryland, Aspen. Winarno, F.G. & S. Fardiaz Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wood, B. J. B The Lactic Bacteria in Health and Disease. Aspen Publishers, Inc., Gaitherburg, Maryland. 41

47 LAMPIRAN 42

48 Lampiran 1. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Bakteri Asam Laktat SK db JK KT FHit P Perlakuan 2 2,2045 1,1022 2,89 0, 132 Galat 6 2,2855 0,3809 Total 8 Lampiran 2. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Eschericia coli SK db JK KT FHit P Perlakuan 2 18,7683 9, , 35 0, 000 * Galat 6 0,3247 0,0541 Total 8 Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada t araf uji 1% Lampiran 3. Uji Tukey Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Escherichia coli Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen Lactobacillus plantarum 2C12 0 b Lactobacillus acidophilus 2B4 2,84 a Kontrol 3,26 a Lampiran 4. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus SK db JK KT FHit P Perlakuan 2 2,1791 1,0895 5,27 0,048* Galat 6 1,2396 0,2066 Total 8 3,4187 Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada taraf uji 5% Lampiran 5. Uji LSD Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen Lactobacillus plantarum 2C12 1,94 b Lactobacillus acidophilus 2B4 2,88 a Kontrol 3,06 a 43

49 Lampiran 6. Gambar Proses Penelitian: (a) Persiapan Bumbu-bumbu, (b) Persiapan Daging dan Lemak, (c) Pencampuran Bahan-bahan, (d) Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Penampakan Sosis Fermentasi, (f) Proses Pengasapan a) Persiapan Bumbu-bumbu b) Persiapan Daging dan Lemak c) Pencampuran Bahan-bahan d) Pengemasan Dalam Selongsong e) Penampakan Sosis Fermentasi f) Proses Pengasapan 44

50 Lampiran 7. Gambar Uji Mikrobiologi: (a) Escherichia coli, (b) Total Plate Count, (c) Laminar Air Flow, dan (d) Staphylococcus aureus (a) Escherichia coli (b) Total Plate Count (c) Laminar Air Flow (c) Staphylococcus aureus 45