PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS TUGAS AKHIR

Transkripsi

1 PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : DYASTANIA FADILLA Nomor Induk : JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

2 LEMBAR PENGESAHAN Bandung, Bandung, Pembimbing I Pembimbing II (Teddy Chandra, M. Pd) (Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc.) NIP NIP Bandung, Menyetujui, Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Drs. Alexander M. Reyaan, MM. NIP

3 Bandung, Mengesahkan: KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. NIP

4 KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah atas kehadirat Allah SWT yang mana telah memberikan rahmat dan karunia-nya kepada Saya selaku penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini, dengan judul PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS Penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Partiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Tersusunnya Tugas Akhir ini berkat bimbingan serta dorongan dari banyak pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM. Par. Selaku Kasubbag Kependidikan dan Kerjasama. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan Hospitaliti. 5. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM, Par. Selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 6. Bapak Teddy Chandra, M. Pd. selaku dosen pembimbing I, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini. 7. Ibu Selvi Novianti, SST. Par., M. Sc. Selaku dosen pembimbing II, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini. ii

5 8. Seluruh staff serta dosen pengajar di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. 9. Seluruh staff Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung. 10. Orang tua penulis yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 11. Teman-teman MPI 6C angkatan 2013 yang selalu memberikan semangat setiap harinya selama tiga tahun ini. 12. Semua teman-teman satu almamater Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah mendoakan dan memberikan semangat untuk penulis. 13. Semua pihak yang telah membantu dalam menulis Tugas Akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari Tugas Akhir ini jauh dari kata sempurna namun penulis berharap Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Wassalamualaikum Wr. Wb. Bandung, 20 Juni 2016 Penulis iii

6 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ii iv vi viii ix BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Pertanyaan penelitian... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data... 5 E. Lokasi dan Waktu Penelitian... 9 BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN A. Tinjauan Umum B. Prosedur Percobaan C. Klasifikasi Cita Rasa BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Penilaian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen C. Kesulitan dan Hambatan iv

7 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN BIODATA PENULIS v

8 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS RANCANGAN EKSPERIMEN RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING RESEP BOWNIES KUKUS EKSPERIMEN HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN vi

9 3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN vii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 PADI BERAS KETAN PADI KETAN HITAM BERAS KETAN HITAM TELUR GULA PASIR TEPUNG KETAN HITAM TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR) BAKING POWDER COKELAT BUBUK DARK CHOCOLATE COMPOUND MARGARINE SUSU KENTAL MANIS viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Format Penilaian Panelis Data Panelis Penilaian Panelis Pedoman Wawancara Dengan Ahli Biodata ix

12 BAB I A. Latar Belakang Penelitian PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara yang sebagian besar penduduknya mengkonsumsi beras dan olahan dari beras sebagai makanan pokok. Beras yang terdapat di Indonesia ada banyak macamnya seperti, beras putih, beras merah, beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam. Dari beras-beras tersebut bisa diolah menjadi tepung yang kemudian dapat dibuat menjadi panganan selingan. Saat ini beras yang sudah diolah menjadi tepung sudah banyak dipasarkan sehingga mudah untuk mencarinya. Contohnya, tepung beras putih, tepung ketan putih, dan tepung ketan hitam. Selama ini kekayaan alam Indonesia tidak dimanfaatkan dengan baik oleh masyarakat. Masyarakat cenderung menggunakan bahan-bahan impor dalam pembuatan kue. Salah satunya penggunaan tepung terigu atau tepung gandum. Volume impor gandum Indonesia pada tahun 2011 mencapai 5,4 juta metric ton atau senilai US$2,1 miliar. Kemudian pada tahun 2012, volume impor gandum Indonesia naik menjadi 6,2 juta metric ton atau senilai US$2,2 miliar. Pada periode Januari-April 2013, volume impor gandum Indonesia mencapai 2 juta metric ton, naik dibandingkan periode yang sama tahun lalu yaitu 1,9 juta metric ton. Nilai impor gandum Indonesia pada Januari-April 2013 mencapai US$771,4 juta. (Teresia, 2013, para. 3) Selain memanfaatkan potensi bahan baku lokal, penggunaan tepung ketan hitam juga telah banyak digunakan sebagai bahan baku beraneka ragam produk olahan pangan. Perkembangan produk pangan berbasis ketan hitam yang terus meningkat berkaitan erat dengan banyaknya penelitian yang membuktikan potensi gizi ketan hitam terutama sebagai sumber antioksidan. Pigmen antosianin pada ketan hitam diyakini sebagai komponen utama yang memberikan sifat fungsional 1

13 2 sebagai antioksidan. Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan (Yanuar, dalam Nailufar, dkk, 2012: 122) Tepung ketan hitam adalah salah satu bahan dasar pembuatan kue yang banyak dijumpai di Indonesia sama seperti tepung- tepung lainnya. Banyak kue menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar seperti, Gemblong Ketan Hitam, Kue Bugis, Brownies Ketan Hitam, Onde- Onde Ketan Hitam dan masih banyak lagi. Kebanyakan Brownies yang dikenal oleh masyarakat saat ini hanya menggunakan bahan dasar tepung terigu. Namun saat ini sudah banyak variasi Brownies mulai dari rasa maupun dari bahan dasar, salah satunya Brownies kukus ketan hitam di Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung. Pada saat ini ada dua metode memasak dalam pembuatan Brownies, yaitu di kukus dan di panggang. Tekstur Brownies yang dihasilkan menggunakan proses pemanggangan lebih kering dan padat. Menurut Munawaroh (2011), Fatimah (2016) Brownies dengan metode pematangan dipanggang mempunyai tekstur yang lebih kering di luar dan lembut di dalam karena proses pemanggangan yang lama sehingga kandungan air dalam adonan banyak yang menguap yang membuat masa simpan Brownies panggang lebih lama. Kemudian proses lainya dalam memasak Brownies adalah dikukus. Menurut Prakoso (2013) Brownies yang dikukus diakui merupakan variasi Brownies dari Indonesia. Brownies kukus ini adalah olahan dari bolu cokelat standar namun rasa cokelat yang didapatkan lebih kuat dibandingkan bolu cokelat yang biasanya. Secara kasat mata bentuknya tidak berbeda. Namun dari segi tekstur Brownies

14 3 kukus kandungan airnya lebih tinggi dibandingkan dengan Brownies panggang. Secara umum, kadar air produk olahan kukus cukup tinggi disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air olah bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan. Menurut pendapat Fatmawati (2012), Widanti dan Mustofa (2015: 274) Berdasarkan tekstur, Brownies dapat dibedakan dalam beberapa jenis, yaitu Brownies dengan tekstur cake yang lembab, lengket dan lunak atau empuk, dan Brownies dengan tekstur antara kue dan kue kering yang kering, kenyal, dan renyah. Sedangkan menurut Cauvain dan Young (2006), Widanti dan Mustofa (2015) Brownies termasuk dalam jenis kue dengan warna cokelat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Produk ini termasuk sebagai produk pangan semi basah dengan total kadar air lebih rendah 10-20% dari pada roti. Menurut Windaryati dan Nafi (2013), Brownies kukus merupakan kue cokelat yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut dan tidak terlalu mengembang, dan aroma yang harum dari coklat, serta warna yang menarik. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan ketan hitam yang diolah menjadi tepung dalam pembuatan Brownies kukus selain itu juga membandingkan bahan dasar yang digunakan yaitu tepung terigu dan tepung ketan hitam. Selain itu penelitian ini dibatasi hanya untuk mengetahui tekstur, warna, rasa, dan aroma yang dihasilkan dari Brownies yang menggunakan tepung ketan hitam. Dengan demikian sesuai dengan latar belakang di atas penulis tertarik untuk membuat Brownies kukus dengan menggunakan tepung ketan hitam dan tepung terigu. Oleh karena itu penulis akan mengangkat Tugas Akhir yang berjudul,

15 4 PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS. B. Pertanyaan Penelitian Dari latar belakang di atas, maka pertanyaan yang akan penulis teliti adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana cara membuat Brownies kukus ketan hitam? 2. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari Brownies kukus ketan hitam? 3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam? 4. Bagaimana aroma yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam? 5. Bagaimana warna yang dihasilkan Brownies ketan hitam? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Formal Penelitian Penulisan Laporan penelitian ini disusun sebagai syarat penulis menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti. 2. Tujuan Operasional Penelitian 1. Untuk mengetahui cara membuat Brownies kukus ketan hitam 2. Untuk mengetahui rasa yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam 3. Untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam 4. Untuk mengetahui aroma yang dihasilkan Brownies ketan hitam 5. Untuk mengetahui warna yang dihasilkan Brownies ketan hitam

16 5 D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data 1. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini adalah metode eksperimental. Penulis menggunakan metode ini karena penulis belum mengetahui bagaimana hasil akhir yang di dapatkan dari penelitian ini. Penelitian eksperimen merupakan metode yang paling kuat untuk mengungkapkan sebab dan akibat. ( Budiarto dan Anggraeni, 2002) Sedangkan menurut Hamdi dan Bahrudin (2014) penelitian ini termasuk penelitian laboratorium, meskipun bisa juga dilakukan di luar laboraturium, tetapi pelaksanaannya menerapkan prinsip-prinsip penelitian laboraturium, terutama dalam pengontrolan pada hal-hal yang mempengaruhi jalannya penelitian eksperimenni. Kemudian menurut Margono (2005), Purwidiani (2015: 68) Penelitian eksperimen menggunakan suatu percobaan yang dirancang secara khusus guna membangkitkan data yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan penelitian. 2. Prosedur Penelitian Penulis akan menggunakan resep Brownies Kukus yang penulis dapatkan selama penulis melakukan Job Trainning di Holiday Inn Hotel Bandung pada tahun Penulis akan melakukan perbandingan evaluasi yang dihasilkan dengan bahan dasar Brownies kukus dengan tepung terigu dan Brownies kukus yang menggunakan tepung ketan hitam. 3. Pengukuran Data dan Teknik Analisis Penulis menggunakan Uji Organoleptik yaitu uji sensorik untuk mengetahui bagaimana rasa, tekstur, aroma, dan warna yang dihasilkan oleh

17 6 Brownies kukus yang dihasilkan. Pengujian ini menggunakan skala hedonik (kesukaan) dari skala satu sampai dengan skala lima (1 untuk tidak enak sampai 5 untuk sangat enak). Menurut Soekarto (1982), Suryono, dkk (2005: 64) uji organoleptik menggunakan skala hedonik yaitu, tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, bau dan warna. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk memberikan nilai menurut tingkat kesukaan. Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) dalam bukunya menjelaskan bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Selain itu dengan melakukan uji organoleptik ini keuntungannya data yang diperoleh oleh penulis lebih cepat didapat dan bisa langsung diolah. Dengan pengujian ini juga mutu produk sangat tergantung dari penilaian para panelis karena penilaian tersebut tergantung dari kesukaan panelis. Berdasarkan pernyataan Meilgaard (2000), Ayustaningwarno (2014) kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan penelis.

18 7 Menurut Ayustaningwarno (2014) Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Penulis memilih panelis yang tidak terlatih dikarenakan Doerry (1995) menyatakan bahwa, potensi diterimanya suatu produk oleh konsumen ditentukan oleh sebagian besar panelis yang tidak terlatih atau orang yang tidak ahli dibidangnya (dengan jumlah kurang lebih 15 anggota panel atau lebih), yang dimana menilai produk dengan cara hedonik (kesukaan, kegemaran). Penilaian oleh panelis yang tidak terlatih mewakili rata-rata dari konsumen, namun mereka akan memberikan umpan balik yang terbatas untuk pencipta makanan yang berguna sebagai modifikasi produk. Penulis kemudian meminta 15 orang panelis tidak terlatih untuk mengisi angket atau kuesioner tentang untuk menunjukkan suka atau tidak suka panelis kepada produk mulai dari satu sampai lima skala hedonik, satu untuk tidak suka sampai lima untuk sangat suka. Penulis akan melampirkan format penilaian panelis di halaman setelah daftar pustaka. 4. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut: a) Observasi Penulis menggunakan metode observasi karena data yang dihasilkan sangat akurat dan dapat diolah langsung oleh penulis. Penulis melakukan pengamatan dan membuat langsung produk yang akan diteliti selama penulis melakukan Job trainning dan mempelajari mengenai tekstur, aroma, rasa, dan warna yang dihasilkan oleh Brownies kukus ketan hitam.

19 8 Menurut Gulo (2010) pengamatan atau observasi adalah metode pengumpulan data dimana peneliti mencatat informasi dari apa yang peneliti saksikan selama penelitian. b) Studi Pustaka (Literature) Selain observasi, penulis menggunakan alat pengumpulan data dengan cara studi pustaka, karena data dan teori yang didapatkan sangat asli dari buku atau media cetak yang penulis baca. Berdasarkan pengertian Sarwono (2010) Studi pustaka adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti dengan cara mengkaji teori, pendapat, serta pokok pikiran yang terdapat pada buku-buku yang menunjang dan berkaitan dengan masalah yang dibahas dalam penelitian. c) Angket / Kuesioner Angket adalah alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk mendapatkan gambaran secara tertulis tentang hasil dari produk yang diisi oleh panelis. Menurut Rahayu (2007) Angket adalah sebuah set pertanyaan yang secara logis berhubungan dengan masalah penelitian, setiap pertanyaan merupakan jawaban yang mempunyai makna dalam menjawab permasalahan penelitian. d) Wawancara Penulis juga melakukan wawancara sebagai teknik pengumpulan data. Penulis mewawancarai Dosen Prodi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sebagai orang yang ahli terhadap penilaian organoleptik.

20 9 Adapun pengertian wawancara menurut Johnson dan Cristensen (2004), Sugiyono (2015) menyatakan bahwa wawancara adalah teknik pengumpulan data dimana peneliti melakukan tanya jawab kepada responden untuk mendapatkan jawaban atas apa yang diteliti. E. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi Penulis akan melakukan penelitian ini di rumah penulis di Jalan Ancol Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok Jakarta Utara. pembagian angket akan penulis lakukan disekitar rumah penulis. Penulis akan membagikan lampiran untuk panelis di rumah panelis di Jalan Ancol Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok Jakarta Utara dan di Sekolah Tinggi Pariwista Bandung, di Jalan Dr. Setiabudi No. 186 Jawa Barat, Indonesia. 2. Waktu Penulis melakukan penelitian dan pembagian lampiran untuk panelis pada bulan Juni 2016.

21 BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PENELITIAN A. Tinjauan Umum 1. Pengenalan Beras Ketan Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa) adalah salah satu jenis dari beras jenis ketan yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras ketan warnanya putih, dan tidak transparan. GAMBAR 2.1 PADI BERAS KETAN Sumber: ( 2015) Padi beras ketan banyak varietasnya yang ditanam di sawah dan di ladang. Beras ketan banyak di tanam di daerah Subang, Jawa Barat dan Lumajang, Jawa Timur. Tanaman semak semusim ini berbatang basah, tingginya 50 cm - 1,5 m. Batang tegak, lunak, beruas, berongga, kasar, warna hijau. Daun tunggal berbentuk pita yang panjangnya cm, lebar mencapai 2 cm (Steenis dan Bloembergen, 2002). Berikut penulis jabarkan kandungan gizi dari beras ketan per 100 gr: 10

22 11 TABEL 2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN PER 100 GR Beras Ketan Putih Kalori (kkal) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C Air B.d.d % Nilai 362 6,7 0,7 79, ,8 0 0, ,0 100 Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012) 2. Pengenalan Beras Ketan Hitam Beras ketan hitam adalah jenis lain dari beras ketan putih. Bentuk serta rupa beras ketan hitam sama dengan beras ketan putih namun warna dan beberapa kandungan dari beras ketan hitam berbeda dari beras ketan putih. Berdasarkan penjelasan Soemartono (1980), Nailufar, dkk (2012) adalah, bahwa dalam beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) mempunyai zat pewarna alami yaitu antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan. Warna hitam pada beras ketan hitam disebabkan oleh selsel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Kemudian menurut Krisnawati, dkk (2008) Kandungan alami dari kulit ari beras ketan hitam juga memberikan efek kenyang dan membersihkan saluran pencernaan. Manfaat lain dari beras ketan yaitu, menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit

23 12 diabetes melitus dan penyakit lain yang berhubungan dengan kolesterol, seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Berikut penulis jabarkan kandungan gizi dari beras ketan hitam per 100 gr: TABEL 2.2 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM PER 100 GR Beras Ketan Hitam Kalori (kkal) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C Air B.d.d % Nilai 356 7,0 0,7 78, ,8 0 0, ,0 100 Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012)

24 13 GAMBAR 2.2. PADI KETAN HITAM Sumber: ( 2015) GAMBAR 2.3 BERAS KETAN HITAM Sumber: ( 2012) Setelah itu padi beras ketan hitam dipanen lalu dirontokkan gabahnya sebelum diolah kembali gabah tersebut dijemur terlebih dahulu selama 2-3 hari lalu digiling. Setelah proses penggilingan, beras ketan hitam siap dipakai dan bisa diolah kembali menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue.

25 14 Kemudian selain diolah kembali menjadi tepung beras ketan hitam sendiri dapat langsung digunakan, seperti dalam pembuatan bubur ketan hitam, tape ketan hitam, rangginang ketan hitam dan masih banyak lagi hasil olahan dari beras ketan hitam. 3. Pengenalan Tepung Ketan Hitam Tepung ketan hitam dihasilkan dari beras ketan hitam yang ditumbuk atau diproses menggunakan mesin dan disaring atau diayak sehingga hasil butiran tepungnya halus. Menurut Faridah, dkk (2008), tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kandungan amilopektin dalam beras ketan adalah 99.11% dan kandungan amilosanya sebesar 0.88%. Kemudian menurut Winarno (2004), Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin adalah fraksi yang tidak terlarut. Amilosa memiliki struktur rantai lurus dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang dengan ikatan α-(1,4) sebanyak 4-5% dari berat total. Semakin tinggi kadar amilopektin, waktu pemasakan akan semakin lama karena ikatan amilopektin lebih solid dan sulit dipatahkan dan menyebabkan pembentukan gel yang stabil. Selain itu di Indonesia sendiri tepung ketan hitam sangat mudah didapatkan dengan berbagai macam merek serta ukuran gramnya, namun harga dari tepung ketan hitam lebih mahal dari tepung terigu. Beberapa contoh nama merek dari tepung ketan hitam yang dijual di pasaran yaitu, Merbabu, Mahkota, Ketanku, dan lain-lain.

26 15 4. Brownies Brownies merupakan kue cokelat yang bertekstur padat, dengan rasa yang dominan cokelat. Saat ini brownies sudah banyak variasinya, mulai dari rasa, isian, topping, dan proses pembuatan. Menurut Pangki (2009) Brownies adalah sejenis kue cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras karena kesalahan pengolahannya, namun dalam perkembangannya banyak sekali Brownies dengan aneka variasi rasa dan metode pembuatan yang ternyata banyak disukai para pencinta kue. Kemudian, menurut Ayustaningwarno (2014), Indria, dkk (2015) menjelaskan bahwa Brownies memiliki tekstur yang padat, tidak berongga, dan tidak begitu empuk, karena Brownies tidak begitu mengembang seperti cake pada umumnya. Sedangkan Brownies kukus adalah variasi dari kue cokelat yang proses pematangannya mengunakan uap air dari pengukusan. Karena proses pematangannya dikukus tekstur yang dihasilkan oleh brownies kukus lebih lembut dan sedikit mengembang dari pada brownies yang dipanggang. B. Prosedur Percobaan 1. Alat Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan alat-alat sebagai berikut:

27 16 TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS Mixing Bowl (Baskom) Digunakan untuk mewadahi bahan dan adonan saat proses mengocok bahan. Bowl (Mangkuk) Digunakan untuk mewadahi bahan-bahan yang digunakan. Digunakan juga sebagai wadah untuk melelehkan cokelat. Mixer (Mikser) Digunakan untuk mengocok bahan-bahan. Siever (Pengayak) Digunakan untuk mengayak bahan-bahan kering seperti tepung, cokelat bukuk, dan baking powder. Rubber Spatula (Sendok Karet) Cake form (Loyang) Digunakan untuk mengaduk adonan saat mencampurkan tepung. Digunakan juga untuk membantu menuangkan adonan kedalam loyang. Digunakan sebagai wadah adonan yang sudah jadi.

28 17 TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS (LANJUTAN) Scale (Timbangan) Digunakan untuk menimbang bahan agar lebih akurat. Pan (Panci) Digunakan untuk merebus air saat melelehkan cokelat. Brush (Kuas) Digunakan untuk mengoles loyang dengan margarine. Steamer (Kukusan) Digunakan untuk mengukus adonan. Tray (Nampan) Digunakan untuk mewadahi Brownies yang sudah matang. Stove (Kompor) Digunakan untuk memasak dan mematangkan Brownies. Sumber: Olahan Penulis, 2016

29 18 2. Pengenalan Bahan Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan bahan-bahan sebagai berikut: a) Telur Menurut Faridah, dkk (2008) telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan produk patiseri. Adonan yang menggunakan telur hasil produknya jika diangkat akan terasa lebih ringan. Dengan mencampurkan telur ke adonan produk kue ataupun roti akan membuat tekstur yang didapatkan akan lebih halus. Fungsi telur dalam penelitian ini adalah sebagai pengikat bahan- bahan yang digunakan. GAMBAR 2.4. TELUR Sumber: Olahan Penulis, 2016 b) Gula pasir Berdasarkan penjelasan Hani (2014) gula memberikan rasa manis serta warna kecokelatan pada kue karena proses karamelisasi. Gula yang dipakai dalam penelitian ini adalah gula pasir. Menurut Erdia (2014) gula pasir memiliki tekstur seperti pasir karena sari tebu yang melalui proses kristalisasi.

30 19 Gula pasir adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan produkproduk patiseri selain telur dan tepung terigu. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. (Faridah, dkk, 2008) GAMBAR 2.5 GULA PASIR Sumber: Olahan Penulis, 2016 c) Tepung Ketan Hitam Tepung ketan hitam berasal dari penggilingan beras ketan (Oryza sativa glutinosa) sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan. (Purwidiani dan Trisnawati, 2015: 68) Dalam penelitian ini tepung ketan hitam digunakan sebagai pembentuk tekstur pada produk Brownies kukus. Tepung ketan sangat mudah didapatkan di pasaran dengan berbagai macam nama dan ukuran. Tepung ketan hitam yang penulis gunakan adalah tepung ketan hitam merek Ketanku.

31 20 GAMBAR 2.6 TEPUNG KETAN HITAM d) Tepung Terigu Sumber: Olahan Penulis, 2016 Tepung terigu atau tepung gandum adalah salah satu bahan pokok dalam pembuatan produk patiseri. Tepung terigu mengandung kadar amilosa yang cukup tinggi sebesar 10.23% dibandingkan kadar amilopektinnya sebesar 89.77%. Tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung dengan kandungan protein rendah. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah sangat mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau. Tepung terigu digunakan sebagai pembentuk sruktur pada adonan agar tekstur produk lebih kokoh. Menurut Faridah, dkk (2008) Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu: a. Hard flour (terigu protein tinggi): Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). b. Medium flour (terigu protein sedang): Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. c. Soft Flour (tepung terigu protein rendah): Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%.

32 21 GAMBAR 2.7 TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR) Sumber: Olahan Penulis, 2016 e) Baking Powder Ananto (2012) menjelaskan bahwa baking powder adalah bahan pengembang yang terbuat dari soda kue dan asam, sedikit maizena, dan bahan anti gumpal. Dalam pembuatan Brownies kukus baking powder digunakan sebagai bahan pengembang namun penggunaannya tidak banyak dikarenakan Brownies tidak membutuhkan peningkatan volume yang terlalu besar. GAMBAR 2.8 BAKING POWDER Sumber: Olahan Penulis, 2016

33 22 f) Cokelat Bubuk Menurut Ananto (2012) cokelat bubuk dibuat dari biji cokelat yang difermentasikan, dipanggang kemudian dihaluskan. Selain itu menurut Faridah, dkk, (2008) Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman. Cokelat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. Dalam pembuatan Brownies kukus cokelat bubuk digunakan sebagai bahan pewarna dan penambah rasa. GAMBAR 2.9 COKELAT BUBUK Sumber: Olahan Penulis, 2016 g) Dark chocolate compound Dark Chocolate merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Jenis ini juga dikenal dengan nama plain chocolate. Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan bubuk kakao. (Rahmadianti, 2013, para. 8) Dark chocolate compound digunakan sebagai penambah rasa juga warna dalam pembuatan Brownies.

34 23 GAMBAR 2.10 DARK CHOCOLATE COMPOUND h) Margarine Sumber: Olahan Penulis, 2016 Fungsi margarine dalam penelitian ini adalah sebagai penambah rasa gurih, sebagai pelembut tekstur produk dan juga sebagai menambah nilai gizi produk. Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Faridah, dkk, 2008). GAMBAR 2.11 MARGARINE Sumber: Olahan Penulis, 2016

35 24 i) Susu Kental Manis Susu kental manis adalah susu yang diawetkan dengan penambahan kadar gula pada tingkat perbandingan tertentu, dimasak sampai menjadi kental dan rasanya manis. (Tarwojto, 1998: 103) Kemudian menurut Labensky (2005) susu kental manis adalah susu dengan kadar air yang sudah dihilangkan sekitar 60% dari susu segar, susu kental manis memiliki kandungan gula lebih banyak sekitar 40% sampai 45%. Susu kental manis dapat digunakan untuk menambahkan rasa karamel dan tidak dapat digantikan dengan susu segar karena kandungan gula yang terkandung di dalamnya. Dalam penelitian ini susu kental manis yang digunakan adalah susu kental manis Carnation. Penambahan susu kental manis dapat menambah variasi rasa dalam produk. GAMBAR 2.12 SUSU KENTAL MANIS Sumber: Olahan Penulis, 2016

36 25 3. Prosedur Percobaan TABEL 2.4 RANCANGAN EKSPERIMEN Percobaan Brownies Pembanding Eksperimen Tepung Terigu (Soft Flour) 100 % 0 % Tepung Ketan Hitam 0% 100% Sumber: Olahan Penulis, 2016 Dalam eksperimen ini penulis menggunakan resep yang penulis dapatkan saat penulis melakukan Job Training di Holiday Inn Bandung pada tahun Penulis akan membandingkan Brownies kukus yang menggunakan tepung terigu (soft flour) dengan tepung ketan hitam. Penulis melakukan eksperimen pada hari Jumat, tanggal 3 juni 2016 di rumah penulis. Namun hasil dari pada Brownies eksperimen teksturnya agak bantat. Tekstur yang bantat dikarenakan penulis lupa mengalasi tutup kukusan dengan towel sehingga uap air menetes dan masuk ke adonan yang sedang dikukus. Selanjutnya penulis melakukan ekperimen ulang dari Brownies eksperimen pada hari Sabtu, tanggal 4 Juni 2016, setelah tutup kukusan dialasi dengan towel hasil Brownies eksperimen teksturnya tidak bantat lagi dan sesuai dengan hasil Brownies pembanding. Berikut ini adalah prosedur untuk membuat Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen:

37 26 TABEL 2.5 RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm) : 12 potong NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi air 2. Kocok 4 buah 170 gr 3. Ayak 100 gr 20 gr 5 gr Telur Gula pasir Tepung terigu Cokelat bubuk Baking powder Sampai mengembang dan kental 4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan gula 5. Aduk Adonan sampai tercampur rata 6. Lelehkan dan campurkan 120 gr 100 gr Margarine Dark cocholate compound Aduk 7. Tambahkan 50 ml Susu kental manis Tuangkan Tuangkan Kukus Keluarkan Simpan Sumber: Olahan Penulis, 2016 Ke dalam campuran cokelat dan margarine Campuran cokelat margarine dan susu kental manis kedalam adonan telur lalu aduk hingga rata. Adonan kedalam cetakan yang telah di oles dengan margarine dan dilapisi dengan kertas roti Adonan selama 90 menit Brownies yang telah matang dari cetakan saat sudah dingin Brownies yang sudah dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan di lemari es.

38 27 TABEL 2.6 RESEP BROWNIES KUKUS EKSPERIMEN Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm) : 12 potong NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi air 2. Kocok 4 buah 170 gr 3. Ayak 100 gr Telur Gula pasir Tepung ketan hitam Cokelat bubuk Baking powder Sampai mengembang dan kental 20 gr 5 gr 4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan gula 5. Aduk Adonan sampai tercampur rata 6. Lelehkan dan campurkan 120 gr 100 gr Margarine Dark cocholate compound Aduk 7. Tambahkan 50 ml Susu kental manis Ke dalam campuran cokelat dan margarine Tuangkan Campuran cokelat margarine dan susu kental manis kedalam adonan telur lalu aduk hingga rata. Tuangkan Adonan kedalam cetakan yang telah di oles dengan margarine dan dilapisi dengan kertas roti Kukus Adonan selama 120 menit Keluarkan Brownies yang telah matang dari cetakan saat sudah dingin Simpan Brownies yang sudah dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan di lemari es. Sumber: Olahan Penulis, 2016

39 28 C. Klasifikasi Cita Rasa 1. Klasifikasi Cita Rasa a) Rasa Menurut Soekarto (1985), Surawan (2007) Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukanlah satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi yang disebut rasa adalah gabungan respon dari indera tubuh kita terhadap kepuasan diri pada suatu makanan. b) Aroma Menurut Kartika (1988), Surawan (2007) Bau atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma yang baik dari suatu produk dapat menambah tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. c) Warna Warna yang dihasilkan oleh produk berpengaruh langsung terhadap minat konsumen. Menurut Winarno (1992), Kusumawaty dan Fitriani (2011) menyatakan bahwa, Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, teksturnya baik, dan enak tidak akan menarik selera apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang dan akan memberi kesan yang tidak seharusnya. Misalkan jika warna produk yang terlalu mencolok kemungkinan konsumen tidak terlalu suka dibandingkan warna yang produk yang terlihat alami. Warna yang menarik juga akan meningkatkan kualitas suatu produk.

40 29 d) Tekstur Tekstur pada makanan merupakan tekanan yang dirasakan oleh mulut saat mengunyah, menggigit, dan menelan makanan. tekstur makanan juga dapat ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan, juga dapat ditentukan dari proses memasak. Menurut Indria, dkk (2015) tekstur pada makanan sangat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang menyusunnya.

41 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Penilian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen Proses pembuatan Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen, dilakukan di rumah penulis yaitu di Jl. Ancol Selatan No.19 pada tanggal 3 Juni 2016 dan tanggal 4 Juni Pada proses pembuatan baik produk pembanding maupun eksperimen menggunakan metode yang sama, namun pada proses pematangan Brownies kukus eksperimen lebih lama proses pematangannya yaitu selama 120 menit dibandingkan oleh Brownies kukus pembanding yang hanya memerlukan waktu 90 menit, hal ini disebabkan oleh kandungan amilopektin pada tepung ketan lebih besar dibanding dengan tepung terigu. Sedangkan tepung terigu mengandung kadar amilosa yang lebih besar dari tepung ketan hitam. (Penjelasan dalam Bab II, hal. 13) 30

42 31 TABEL 3.1 HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN Pembanding Keterangan Eksperimen Tampak Atas Tampak Samping Tampak Dalam Sumber: Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan hasil Brownies kukus dan pembanding pada gambar tabel di atas, berikut ini penulis akan mendeskripsikan penilaian penulis dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna.

43 32 1. Aspek Rasa Berdasarkan aspek rasa, Brownies kukus pembanding memiliki perpaduan rasa cokelat yang pas juga rasa gurih dari margarine. Kemudian Brownies kukus eksperimen juga memiliki dominan rasa perpaduan antara cokelat dan tepung ketan hitam, namun menurut penulis Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen memiliki rasa sedikit terlalu manis karena penggunaan gula, cokelat, dan susu kental manis. 2. Aspek Aroma Dari hasil Brownies kukus pembanding aroma yang tercium adalah aroma khas dari cokelat karena penulis menggunakan dua jenis cokelat yaitu cokelat bubuk dan dark chocolate compound. Sedangkan Brownies kukus eksperimen selain memiliki aroma dari cokelat penulis mencium adanya aroma khas dari tepung ketan hitam. 3. Aspek Tekstur Berdasarkan aspek tekstur, penulis mendapatkan tekstur dari Brownies pembanding lebih padat dan lembab. Kemudian tekstur yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan ada tekstur sedikit kasar dari tepung ketan hitam. 4. Aspek Warna Berdasarkan aspek warna, Brownies kukus pembanding memiliki warna cokelat natural yang dihasilkan dari cokelat bubuk, dark chocolate compound, serta dari proses karamelisasi gula dan juga susu kental manis. Sedangkan pada Brownies kukus eksperimen memiliki warna hitam pekat yang dihasilkan dari tepung ketan hitam.

44 33 B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen Setelah melakukan proses pembuatan, penulis melakukan tes panel dari Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen kepada panelis tidak ahli (konsumen) yang dilakukan di sekitar rumah penulis dan di sekitar kampus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada 5 Juni 2016 dan 8 Juni Adapun jumlah panelis adalah 15 orang yang seluruhnya merupakan panelis tidak ahli. Penulis juga mewawancarai dua ahli, yaitu Bapak Djauhar Arifin S, SST. Par., MM. dan Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM. selaku Dosen Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung untuk memperkuat penilaian dari produk. Menurut Bapak Djauhar Arifin S. SST. Par., MM., beliau mengatakan bahwa pada aspek rasa, Brownies kukus eksperimen maupun pembanding sudah enak. Dari aspek aroma, aroma Brownies kukus pembanding masih sedikit tercium aroma dari telur, sedangkan aroma Brownies kukus ekperimen sudah harum dan enak. Dari aspek tekstur, Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen sudah baik. Sedangkan dari aspek warna, warna dari Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen menarik. Beliau juga mengatakan bahwa kualitas Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen bisa ditingkatkan lagi. Kemudian menurut Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM., beliau tidak terlalu banyak mengomentari kedua produk, namun menurut beliau Brownies kukus eksperimen dari aspek rasa sudah enak, kemudian dari aspek tekstur dan aroma sudah baik. Sedangkan Brownies kukus pembanding dari aspek rasa dan aroma

45 34 cukup baik, kemudian dari aspek tekstur, tekstur Brownies sudah baik, dari aspek warna, warna Brownies pembanding cukup baik. Berikut ini akan penulis deskripsikan hasil dari uji organoleptik dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. No. 1. Hasil Penilaian Aspek Rasa TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15) Aspek Penilaian Sample Total f % f % f % f % f % f % 1. Rasa Sumber: Olahan Penulis, 2016 No. TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15) Aspek Penilaian Sample Total f % f % f % f % f % f % 1. Rasa Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik

46 35 Berdasarkan aspek rasa penulis mendapatkan hasil penilaian dari panelis bahwa sebesar 60% atau sembilan orang menyatakan kalau Brownies kukus pembanding rasanya sudah enak, jika dibandingkan dengan Brownies kukus eksperimen hanya mendapatkan 46.7% atau sebanyak tujuh orang yang mengatakan kalau Brownies kukus eksperimen rasanya enak, namun Brownies kukus eksperimen memperoleh penilaian rasa sangat enak dari panelis sebesar 40% atau sebanyak enam orang, sedangkan Brownies kukus pembanding tidak mendapat penilaian serupa. Dua dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen terlalu manis, kemudian 10 dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen rasanya enak. Hal ini menyatakan bahwa Brownies kukus eksperimen lebih disukai oleh konsumen karena terdapat rasa khas yang dihasilkan oleh tepung ketan hitam, meskipun dari segi rasa Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen sudah dapat diterima oleh konsumen dengan baik.

47 36 2. Hasil Penilaian Aspek Aroma TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 1 Total f % f % F % f % f % f % 1. Aroma Sumber: Olahan Penulis, 2016 TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 2 Total f % f % f % f % f % f % 1. Aroma Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik

48 37 Berdasarkan aspek aroma, Brownies pembanding mendapatkan hasil 26.7% atau empat orang untuk aroma enak dan sangat enak. Kemudian Brownies eksperimen mendapatkan hasil 33.3% atau lima orang untuk aroma yang enak dan 40% atau enam orang untuk aroma yang sangat enak. Sebanyak lima dari 15 panelis berkomentar bahwa aroma dari Brownies kukus eksperimen lebih tercium dari pada Brownies kukus pembanding. Hal ini membuktikan bahwa Brownies kukus eksperimen lebih disukai oleh konsumen dibanding dengan Brownies kukus pembanding. Hasil dari penilaian panelis menyatakan bahwa aroma yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih disukai dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding, dikarenakan aroma yang tercium dari Brownies kukus eksperimen dihasilkan oleh campuran aroma cokelat dan tepung ketan hitam. Sedangkan Brownies kukus pembanding hanya mengeluarkan aroma dari cokelat saja.

49 38 3. Hasil Penilaian Aspek Tekstur TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 1 Total f % f % f % f % f % f % 1. Tekstur Sumber: Olahan Penulis, 2016 TABEL 3.7 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 2 Total f % f % F % f % f % f % 1. Tekstur Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik

50 39 Berdasarkan penilaian aspek tekstur, Brownies pembanding sebesar 26.7% atau empat orang berpendapat bahwa tekstur Brownies pembanding cukup disukai, kemudian sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat bahwa teksur Brownies pembanding disukai dan sangat disukai. Sedangkan untuk Brownies kukus eksperimen sebesar 53.3% atau sebanyak delapan orang berpendapat bahwa tekstur Brownies kukus eksperimen disukai dan sebesar 46.7% atau sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa teksturnya sangat disukai karena tekstur yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan kenyal karena tepung ketan hitam memiliki kadar amilopektin yang lebih besar dibandingkan Brownies kukus pembanding yang menggunakan tepung terigu. Sebanyak tiga dari 15 panelis berkomentar bahwa tekstur dari Brownies kukus pembanding kurang lembut, kemudian sebanyak enam dari lima belas panelis berkomentar bahwa tekstur Brownies kukus eksperimen lembut namun ada tekstur berpasir. Namun Brownies pembanding maupun Brownies eksperimen sudah dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

51 40 2. Hasil Penilaian Aspek Warna TABEL 3.8 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 1 Total f % f % f % f % f % f % 1. Warna Sumber: Olahan Penulis, 2016 TABEL 3.9 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15) No. Aspek Penilaian Sample 2 Total f % f % f % f % f % f % 1. Warna Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik

52 41 Berdasarkan aspek warna, Brownies pembanding sebesar 46.7% atau sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat bahwa warna Brownies sangat disukai. Sedangkan Brownies eksperimen sebesar 46.7% atau sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian sebesar 26.7% atau sebnyak empat orang berpendapat bahwa warna Brownies sangat disukai. Berdasarkan penilaian di atas, panelis atau konsumen lebih menyukai warna dari Brownies kukus pembanding dari pada Brownies kukus eksperimen, dikarenakan warna Brownies kukus eksperimen yang hitam pekat sedangkan Brownies pembanding memiliki warna cokelat yang natural. Sebanyak tiga dari 15 penulis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen memiliki warna yang tidak menarik dan terlalu pekat. Namun kedua Brownies yang di ujikan sudah dapat diterima oleh konsumen dengan baik. C. Kesulitan dan Hambatan Selama melakukan eksperimen penulis tidak mendapatkan kesulitan dan hambatan yang besar selain waktu dari pematangan Brownies yang berbeda dan membutuhkan waktu yang lama.

53 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan, maka penulis mengambil beberapa kesimpulan yaitu: 1. Dalam pembuatan Brownies kukus eksperimen, penulis menemukan bahwa proses pematangan produk eksperimen membutuhkan waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding. Waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan Brownies kukus eksperimen mencapai 120 menit atau lebih lama 30 menit dari pengukusan Brownies kukus pembanding. Hal ini membuktikan bahwa proses pengukusan Brownies kukus eksperimen lebih lama dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding 2. Berdasarkan aspek rasa, rasa yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih khas karena menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar, sedangkan Brownies kukus pembanding yang menggunakan tepung terigu tidak memiliki rasa khas dari tepung namun rasa yang lebih menonjol adalah rasa dari cokelat yang digunakan. 3. Berdasarkan aspek aroma, aroma yang tercium dari Brownies kukus eksperimen berasal dari cokelat, tepung ketan hitam, dan margarine membuat aroma Brownies lebih harum. Kemudian aroma yang tercium dari Brownies pembanding berasal dari aroma cokelat dan margarine saja. 42

54 43 Sehingga Brownies kukus eksperimen lebih unggul dari Brownies pembanding 4. Berdasarkan aspek tekstur, tekstur Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan ada tekstur dari tepung ketan hitam yang agak kasar, sedangkan Brownies kukus pembanding hanya memiliki tekstur lembut dan padat saja. Dari penilaian panelis Brownies kukus eksperimen dinilai lebih baik dari Brownies kukus pembanding. 5. Dari aspek warna, warna yang dihasilkan oleh Brownies pembanding mendapat penilaian yang sangat baik dibandingkan dengan Brownies kukus eksperimen, hal ini dikarenakan Brownies pembanding memiliki warna cokelat yang natural, sedangkan Brownies kukus eksperimen berwarna hitam pekat hasil dari penggunaan tepung ketan hitam dan penambahan cokelat. 6. Dari aspek penilaian rasa, aroma, tekstur, Brownies kukus eksperimen dapat mendapat penilaian lebih baik dibandingkan Brownies kukus pembanding, sedangkan dari aspek warna, Brownies pembanding lebih unggul dari Brownies eksperimen. Namun kedua Brownies kukus pembanding maupun eksperimen sudah diterima dengan baik oleh konsumen.

55 44 B. Saran Adapun saran yang diberikan panelis dan penulis berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan: 1. Dalam pembuatan Brownies kukus penggunaan bahan-bahan yang berkualiatas sangat dianjurkan agar kualiats produk meningkat. 2. Dalam proses pengukusan, selalu perhatikan air dalam kukusan karena proses pengukusan yang memakan waktu lama akan membuat air kukusan semakin berkurang. 3. Dalam penggunaan gula pada adonan dapat disesuaikan agar mendapatkan manis yang diinginkan. 4. Pada dasarnya Brownies kukus dengan pengggunaan ketan hitam aromanya sudah harum dan unik untuk konsumen. Namun untuk menambah aroma untuk mengurangi aroma dari ketan hitam penambahan vanilla essence disarankan. 5. Sebaiknya simpan Brownies kukus ini di lemari es dalam kotak kedap udara untuk menjaga tekstur dan daya tahan Brownies agar lebih tahan lama. 6. Untuk lebih meningkatkan kualitas Brownies kukus eksperimen dari segi warna, bisa ditambahkan hiasan seperti keju, atau topping white chocolate ganache agar Brownies kukus eksperimen lebih menarik.