TINJAUAN PUSTAKA. Cactaceae dan subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Buah Naga Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family Cactaceae dan subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hyclocereus.Genus ini pun terdiri dari sekitar 16 spesies.dua di antaranya memiliki buah yang komersial, yaitu Hylocereus undatus (berdaging putih) dan Hyclocereus polyrhizus (daging merah). Adapun klasifikasi buah naga sebagai berikut: Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Subfamili Genus Spesies : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berkeping dua) : Cactales : Cactaceae : Hylocereanea : Hylocereus : Hylocereus undatus, Hylocereus costaricensis (Kristanto, 2003) Buah naga (Hylocereus polyrhizus) adalah buah asli dari Amerika Tengah dan tumbuh di daerah dengan iklim tropis, subtropis, hingga daerah beriklim kering.manfaat dari buah naga ini sudah dikenal di penjuru dunia. Buah yangmemilikirasa sedikit manis ini ternyata adalah antioksidan yang sangat baik sehingga bisa melindungi tubuh dari kanker dan radikal bebas.khasiat buah naga

2 ini bagi tubuh yaitu untuk menetralkan racun, dan juga mengikat logam berat ( Nugraha, 2012). Buah naga mempunyai keunggulan tersendiri karena bunganya setiap saat selalu muncul, tetapi membutuhkan bantuan persarian dengan putik jenis yang lain. Buah naga jenis ini memiliki karakteristik hampir sama dengan buah naga jenis super red. Karakter buahnya memiliki sirip yang panjang menyerupai sirip buah naga daging putih dan ukuran buahnya antara gram ( 2012). Buah naga, selain rasanya nikmat dan segar, diyakini banyak memberikan khasiat bagi kesehatan karena memiliki kandungan unsur-unsur yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Bagian-bagian buah naga terdiri dari kulit buah, daging buah, dan biji. Kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan, daging buahnya dikonsumsi sebagai produk pangan, dan bijinya dimanfaatkan dalam perkembangbiakan bibit secara generatif ditinjau dari segi kandungan kimiawi yang ada pada daging buah naga, kandungan yang paling dominan adalah komponen air sekitar 80-90% (Emil, 2011). Buah naga umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai penghilang dahaga. Hal ini disebabkan oleh kandungan airnya sangat tinggi. Rasanya cukup manis karena didukung oleh kadar gula yang mencapai briks. Selain dikonsumsi langsung, penyajian buah naga dapat berupa jus, eskrim, sari buah, manisan, maupun selai (Kristanto, 2003). Hartomo dan Widiatmoko (1993) menyatakan dengan membuat produk pangan instan, kendala dan masalah penyimpanan serta transportasi juga semakin dipermudah. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga

3 mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit. Produk pangan tersebut juga mudah ditangani dan praktis dalam penyajiannya. Komposisi Kimia Buah Naga Kandungan nutrisi dari buah naga dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi per 100 gram daging buah naga Komposisi Jumlah Air (g)82,5 83 Protein (g) 0,16 0,23 Lemak (g) 0,21 0,61 Serat/dietary fiber (g) 0,7 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 0,012 Kalsium (mg) 6,3 8,8 Fosfor (mg) 30,2 36,1 Zat besi (mg) 0,55 0,65 Vitamin B 1 (mg) 0,28 0,30 Vitamin B 2 (mg) 0,043 0,045 Vitamin C (mg) 8 9 Niasin (mg) 1,297 1,3 Sumber: Taiwan Food Industry Develop Research Authorities (2005) Buah naga memiliki kandungan serat, kalsium, zat besi, fosfor yang tinggi.kandungan bahan-bahan kimia di dalam buah naga bermanfaat dapat menurunkan risiko kanker. Sedangkan kandungan zat besi pada buah naga berfungsi untuk menambah darah; vitamin B 1 berperan mencegah demam badan; vitamin B 2 berperan menambah selera makan; vitamin B 3 berperan menurunkan kadar kolesterol dan vitamin C berperan dalam menghaluskan kulit serta mencegah jerawat, membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan bermanfaat bagi metabolisme dalam tubuh manusia (Emil, 2011).

4 Manfaat Buah Naga Buah naga banyak mengandung unsur-unsur antioksidan.bahan antioksidan dalam bahan makanan berperan penting untuk menjaga kesehatan.antioksidan berfungsi untuk menahan serangan radikal bebas senyawa yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif.bahan-bahan antioksidan secara alami banyak terkandung pada biji-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Senyawa pada bahan makanan yang berfungsi antioksidan antara lain vitamin C, karotin, asam fenol, fitat, dan fitoestrogen telah diakui memiliki potensi dapat mengurangi resiko serangan penyakit (Emil, 2011). Buah naga banyak mengandung bahan-bahan tersebut sehingga buah naga diyakini dapat mencegah kanker usus besar, diabetes, menetralisir bahan beracun seperti logam berat, mengurangi kolesterol, tekanan darah tinggi, mengendalikan tingkat gula darah tinggi, mencegah kanker, dan bleeding.vitamin C, pospor dan kalsium dapat membantu perkembangan tulang kuat, gigi, dan kulit.buah naga terutama daging merah sangat baik untuk memperbaiki penglihatan mata karena mengandung karatenoid yang tinggi, memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksik dalam darah (Emil, 2011). Buah naga mempunyai beberapa manfaat diantaranya adalah sebagai penyeimbang gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia (Kristanto, 2003).

5 Kalsium Propionat Menurut (Saptarini, 2007) karakteristik bahan pengawet yang ideal untuk digunakan dalam makanan adalah : (1) Spektrum aktivitas antimikroba yang luas, penggunaan pengawet tunggal mengurangi biaya produksi dan mengurangi iritasi atau potensi toksisitas. (2) Efektif dan stabil pada rentang ph yang lebar, stabil secara kimia sehingga efektifitas tidak hilang selama penyimpanan. (3) Tidak mempengaruhi sifat fisik produk seperti warna, bau, rasa, viskositas, tekstur dan kejernihan. (4) Tidak berinteraksi dengan komponen lain yang ada dalam makanan dan dengan bahan pengemas. (5) Mempunyai koefisien partisi M/A karena reaksi biologi terjadi pada fase air atau pada permukaan sistem M/A. (6) Aman dan tidak toksik terhadap manusia dan hewan. Cepat menginaktifkan mikroorganisme sehingga menghambat adaptasi dan tidak menyebabkan strain yang resisten. (7) Jenis dan jumlah bahan pengawet yang digunakan harus mengikuti peraturan pemerintah. (8) Efektif pada konsentrasi yang rendah. Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produkproduk bakery karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yang menyebabkan kerusakan ropy bread (roti keras). Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten atau lebih kuat. Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh

6 ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon (Siagian, 2002). Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH 3 CH 2 COO) 2 dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya ph, dengan ph optimal 5 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan dengan pemanis buatan sampai 0,1 %, sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya (Saptarini, 2007). Asam propionat menghambat pembentukan spora bakteri pada ph 6. Garam dari asam propionat merupakan agen antimikroba yang efektif. Asam propinat dan garamnya digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur pada roti. Natrium propionat dianjurkan untuk pemakaian pada produk yang menggunakan pengembang, sedangkan kalsium propionat lebih sering digunakan pada pembuatan roti dan bahan makanan yang berbentuk bubuk. Penggunaan asam propionat dibatasi dalam pembuatan roti yaitu tidak boleh melebihi batas 0,32% (Kusuma, 2008).

7 Dekstrin Dekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air.dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, sehingga dengan sifat tersebut dekstrin digunakan dalam pembuatan minuman instan (Lineback dan Inlett, 1982). Pada pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh enzim atau asam menjadi dekstrin dengan molekul yang lebih pendek, yaitu 6-10 unit glukosa, dengan rumus molekul (C 6 H 10 O 5 )n. Berkurangnya panjang rantai menyebabkan terjadinya perubahan sifat dari pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air, memiliki kekentalan lebih rendah dibandingkan pati (Reynold, 1982). Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai zat tambahan bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004). Dekstrin memiliki massa partikel yang relatif kecil dan tidak lengket satu sama lain. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinasi membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan

8 komponen yang lebih higroskopis sehingga ketika mengalami pemanasan dengan tekanan rendah, partikel pati rusak (Loksuwan, 2006). Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C, karena dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi untuk proses pencegahan oksidasi. Dekstrin memiliki sifat yang mudah larut dalam air, stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas tau oksidasi (Fennema, 1985). Dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-macam kue (Lewis, 1989). Arief, (1987), mengemukakan bahwa struktur molekul dekstrin berbentuk spiral, sehingga molekul-molekul flavor yang terperangkap di dalam struktur spiral helix. Dengan demikian penambahan dekstrin dapat menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan. Minuman Bubuk Instan Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non gizi baik dalam bentuk cair maupun serbuk yang dapat diminum dan memberikan pengaruh terhadap satu atau sejumlah fungsi fisiologi di dalam

9 tubuh tetapi bersifat positif, sehingga dapat menjadi antioksidan yang mampu membuang racun-racun dan menyehatkan tubuh (Muchtadi, 1992). Sari buah instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis buahbuahan dengan penambahan beberapa bahan menjadi serbuk atau bubuk yang dapat diseduh dengan air dan siap disajikan. Dalam bentuk instan, minuman instan menjadi lebih awet karena kadar airnya rendah, serta praktis dimanfaatkan konsumen (Jamrianti, 2009). Proses instan sempurna dan ideal terjadi dengan urutan sebagai berikut: 1) bubuk, aglomerat atau granul (butiran) dikenai media air, menjadi basah dan dalam beberapa saat lalu tenggelam, 2) produk instan tersebut kemudian segera larut (misal teh) atau terdispersi (misal coklat) merata dalam mediumnya. Dalam kenyataan, sering hanya salah satu proses tersebut yang terjadi sempurna. Misalnya ada produk yang segera larut namun tidak tenggelam sempurna atau cepat tenggelam namun tidak sempurna terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Syarat Mutu Bubuk Minuman Produk pangan instan harus mudah larut dan terdispersi dalam media air. Beberapa kriteria tertentu supaya produk pangan bersifat instan dengan baik adalah 1) bersifat hidrofilik karena bahan pangan awalnya mengandung lemak/minyak dan bubuk hidrofobik, misalnya susu atau coklat sehingga affinitasnya terhadap air harus diperbesar terlebih dahulu, 2) tidak memiliki lapisan gel, karena lapisan gel dapat menunda pembasahan sehingga lapisan yang tidak permiabel tidak boleh ada dalam produk, 3) pembasahan pada saat yang

10 tepat dan produk harus segera turun (tenggelam) tanpa menggumpal, 4) produk yang telah mengendap setelah dimasukkan ke dalam air harus mudah terdispersi dan tidak boleh menjadi sedimen (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan peraturan SNI agar minuman bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu minuman bubuk (SNI ) No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Warna Normal 2 Bau Normal 3 Rasa Normal 4 Kadar air, b/b % 3,0 5,0 5 Kadar Vitamin C mg/100 gr % maksimal 1,5 6 Jumlah gula % maksimal 100% 7 Bahan Tambahan makanan 8.1 Pemanis buatan: Sakarin tidak boleh ada Siklamat tidak boleh ada 8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI Cemaran Logam: 9.1 Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,2 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal Timbal (Sn) mg/kg maksimal Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada 11 Cemaran Arsen (As) mg/kg maksimal 0, Cemaran Mikroba: 12.2 Angka Lempeng Total koloni/gr 3 x Coliform ppm/gr < 3 SNI, 1996.