DAFTAR ISI. Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI PENGESAHAN DEDIKASI RIWAYAT HIDUP PENULIS ABSTRAK

Transkripsi

1 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i PENGESAHAN ii PRAKATA iii DEDIKASI iv RIWAYAT HIDUP PENULIS v ABSTRAK vi ABSTRACT vii DAFTAR ISI viii DAFTAR GAMBAR xi DAFTAR TABEL xii DAFTAR LAMPIRAN xiii DAFTAR SINGKATAN xiv DAFTAR SIMBOL xv BAB I PENDAHULUAN LATAR BELAKANG PERUMUSAN MASALAH TUJUAN PENELITIAN MANFAAT PENELITIAN RUANG LINGKUP PENELITIAN 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA CANGKANG BEKICOT (Achatina fulica) KITIN DAN KITOSAN PROSES ISOLASI KITIN DAN KITOSAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KITOSAN PEMBUSUKAN IKAN Tanda-Tanda Kerusakan yang Terjadi Pada Ikan Faktor Lain yang Berperan dalam Pembusukan (Perubahan yang Bersifat Enzimatis, Mikrobiologis maupun Fisis) Parameter Fisika Ikan Pada Kesegaran Ikan Kemunduran Mutu Ikan 16 viii

2 Perubahan pre rigor mortis Perubahan rigor mortis Perubahan post rigor Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri PENGAWETAN IKAN Bakteri Pengertian Bakteri Sumber Pencemar Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Mekanisme Kerja Pengawet Atau Antimikroba ANALISA EKONOMI 25 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN BAHAN DAN PERALATAN Bahan Penelitian Peralatan Penelitian PROSEDUR PENELITIAN Persiapan Sampel Pembuatan Kitin Deproteinasi Demineralisasi Deasetilasi Karakterisasi Kitosan Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Analisa Derajat Deasetilasi Pemanfaatan Kitosan Sebagai Pengawetan Ikan Analisa Ikan Segar Analisa ph Analisa Total Volatile Bases (TVB) FLOWCHART PENELITIAN Persiapan Sampel 31 ix

3 3.4.2 Pembuatan Kitin Deproteinasi Demineralisasi Deasetilasi Karakterisasi Kitosan Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Proses Pengawetan Ikan Analisa Ikan Segar Analisa ph Analisa Total Volatile Bases (TVB) 37 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN KARAKTERISASI KITOSAN KARAKTERISASI IKAN HASIL PENGAWETAN Analisa TVB (Total Volatile Base) Perubahan TVB pada Ikan Kembung Perubahan TVB pada Ikan Lele Derajat Keasaman (ph) Perubahan ph pada Ikan Kembung Perubahan ph pada Ikan Lele Uji Organoleptik Perubahan organoleptik pada Ikan Kembung Perubahan organoleptik pada Ikan Lele 48 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN SARAN 50 DAFTAR PUSTAKA 51 LAMPIRAN 56 x

4 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Anatomi Bekicot (Achatina fulica) 6 Gambar 2.2 Struktur Kimia Kitin 6 Gambar 2.3 Struktur Kimia Kitosan 7 Gambar 2.4 Reaksi Deproteinasi 9 Gambar 2.5 Reaksi Demineralisasi 9 Gambar 2.6 Reaksi Deasetilisasi Kitin Menjadi Kitosan 10 Gambar 3.1 Flowchart Persiapan Sampel 31 Gambar 3.2 Flowchart Deproteinasi 32 Gambar 3.3 Flowchart Demineralisasi 33 Gambar 3.4 Flowchart Deasetilasi 34 Gambar 3.5 Flowchart Analisa Kadar Air 35 Gambar 3.6 Flowchart Analisa Kadar Abu 35 Gambar 3.7 Flowchart Proses Pengawetan Ikan 36 Gambar 3.8 Flowchart Analisa ph pada ikan segar 36 Gambar 3.9 Flowchart Analisa Total Volatile Bases (TVB) pada Ikan Segar 37 Gambar 4.1 Perubahan nilai TVB pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot 40 Gambar 4.2 Perubahan nilai TVB pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot 42 Gambar 4.3 Perubahan nilai ph pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot 44 Gambar 4.4 Perubahan nilai ph pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot 45 Gambar 4.5 Perubahan nilai organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot 47 Gambar 4.6 Perubahan nilai organoleptik pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot 48 xi

5 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.1 Penelitian - Penelitian Sebelumnya 2 Tabel 2.1 Beberapa Organisme yang Mengandung Kitin 5 Tabel 2.2 Syarat Syarat Kitosan komersil 8 Tabel 2.3 Kriteria Ikan Segar dan Ikan busuk 15 Tabel 4.1 Perbandingan Parameter Standar Mutu Kitosan dengan Hasil Penelitian 38 Tabel 4.2 Standar Kesegaran Ikan Berdasarkan Nilai TVB 39 xii

6 DAFTAR LAMPIRAN Halaman LAMPIRAN 1 DATA PENELITIAN Contoh Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) Sebelum Pengawetan Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) Sebelum Pengawetan Data Analisa ph dan TVB pada Ikan Segar Sebelum Pengawetan Data Analisa ph dan TVB pada Ikan Segar Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Direndam Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Disemprot Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Direndam Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Disemprot Hasil Uji Analisa FT-IR Perhitungan Derajat Deasetilasi Kitosan dari Cangkang Bekicot 78 LAMPIRAN 2 CONTOH PERHITUNGAN 2.1 Kadar Air Kadar Abu Derajat Deasetilasi Analisa TVB-N 80 LAMPIRAN 3 DOKUMENTASI 3.1 Persiapan Sampel Pembuatan Kitin Karakterisasi Kitosan Analisa Ikan Segar 83 xiii

7 DAFTAR SINGKATAN SK Menkes RI FDA TVB-N ph ATP RNA DNA FT-IR DD Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Food and Drugs Administration Total Volatile Base - Nitrogen Power of Hydrogen Adenosin Trifosfat Ribose Nucleic Acid Deoxyribo Nucleic Acid Fourier Transform InfraRed Spectroscopy Derajat Deasetilasi xiv

8 DAFTAR SIMBOL Simbol Keterangan Dimensi B Berat sampel Gram B 1 Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan Gram B 2 Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan Gram V HCl Titrasi sampel ml V blanko Titrasi blanko ml N HCl Normalitas HCl N xv

9 BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu o C, ikan dapat disimpan hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5 o C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0 o C dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan [1]. Penggunaan formalin sebagai pengawet bahan pangan diduga karena tingkat kesadaran produsennya akan kesehatan masyarakat masih sangat rendah, disamping mereka tidak mempunyai pengetahuan yang memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang tersebut. Formalin sangat mudah dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Baik formalin maupun boraks merupakan bahan kimia yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia [48]. Salah satu alternatif pengganti formalin sebagai pengawet makanan adalah penggunaan kitosan yang lebih aman dan tidak berefek negatif terhadap kesehatan tubuh. Kitosan dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena mempunyai sifat anti bakteri [2;49]. Sesuai SK Menkes RI No. 722 th 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet [3]. Adapun beberapa hasil penelitian kitosan, dan aplikasinya dapat dilihat pada tabel berikut : 1

10 Tabel 1.1 Penelitian Penelitian Sebelumnya Referensi/Judul Mahatmanti, dkk., 2011/Sintesis kitosan dan pemanfaatannya sebagai anti mikrobia ikan segar. [1] Swastawati, dkk., 2008/Pemanfaatan limbah kulit udang menjadi edible coating untuk mengurangi pencemaran lingkungan. [4] Sedjati, dkk., 2007/Studi penggunaan khitosan sebagai anti bakteri pada ikan teri (stolephorus heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar. [5] Kusumaningsih, dkk., 2004/Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot (Achatina fulica). [24] Alak, 2012/The Effect of Chitosan Prepared in Different Solvents on the Quality Parameters of Brown Trout Fillets (Salmo trutta fario). [7] Hasil 1. Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai anti mikrobia ikan segar. 2. Hasil uji mikroba menunjukkan bahwa perlakuan dengan menggunakan larutan kitosan 1% pada ikan nila selama 10 jam (A1B1) yaitu sebesar Sel/ ml adalah kondisi paling optimum. 1. Kitosan mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami pada ikan layang pindang. 2. Pemanfaatan kulit udang menjadi edible coating kitosan bukan saja memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus. 1. Larutan khitosan pada proses pengolahan ikan teri asin kering terbukti berfungsi sebagai anti bakteri. 2. Konsentrasi khitosan yang efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri secara signifikan pada ikan teri asin kering selama penyimpanan suhu kamar, yaitu 0,5%. Hasil yang diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kitin cangkang bekicot yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kitosan dengan kadar rendemen kitosan sebesar 6,95%. Penggunaan asam asetat dalam lapisan film kitosan lebih nyaman untuk pengawetan ikan, dibandingkan dengan asam laktat. 2

11 Cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin sekitar 70% - 80% sedangkan dalam udang terdapat kitin sebanyak 15% - 20% dan rajungan 20% - 30% [8]. Adanya penemuan formalin sebagai bahan pengawet pada ikan menimbulkan citra yang buruk pada produk tersebut. Formalin ini selain digunakan sebagai bahan pengawet juga untuk menghindari adanya belatung. Formalin ini tentu akan merugikan konsumen karena berbahaya dan bersifat karsinogenik. Hal ini juga merugikan produsen yang tidak menggunakan formalin karena konsumen jadi enggan untuk membeli ikan. Kitosan sebagai bahan pengawet alami juga diketahui dapat menghindari adanya belatung dan lalat pada ikan [9]. Oleh karena itu, peneliti memilih cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin lebih tinggi, dan kitosan diharapkan mampu memberikan solusi bagi para pengolah ikan sehingga ikan yang mereka hasilkan akan lebih awet dan aman untuk dikonsumsi. 1.2 PERUMUSAN MASALAH Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sejauh mana proses pengawetan ikan dengan pemanfaatan kitosan dari cangkang bekicot (Achatina fullica). 1.3 TUJUAN PENELITIAN Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui kitosan sebagai alternatif pengawet yang alami sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak merusak kualitas produk. 2. Mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar. 3. Mengetahui bagaimana cara pemberian larutan kitosan terbaik sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar. 3

12 1.4 MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini antara lain: 1. Memberikan pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah cangkang bekicot menjadi bahan baku pembuatan kitosan dan aplikasinya dalam pengawetan ikan. 2. Memperoleh informasi mengenai pengaruh konsentrasi kitosan khususnya terhadap proses pengawetan ikan. 3. Memberikan informasi bagi industri pengekspor ikan yang ingin menggunakan kitosan sebagai pengawet. 4. Memberikan alternatif pengawet yang lebih alami atau lebih aman bagi kesehatan. 1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik,, Medan. Penelitian ini direncanakan memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut: 1. Persiapan sampel yaitu cangkang bekicot. 2. Pembuatan Kitin. 3. Deasetilasi kitin menjadi kitosan. 4. Karakterisasi kitosan 5. Proses pengawetan ikan dengan kitosan [10] Reaksi dilangsungkan dengan memvariasikan beberapa variabel seperti berikut : - Konsentrasi kitosan : 1%; 1,5%; 2% dan 2,5% - Waktu Penyimpanan : 10 jam, 15 jam, 20 jam dan 25 jam - Cara pemberian larutan pengawetan ikan : direndam dan disemprot - Jenis ikan yang diawetkan adalah ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan lele (Clarias batrachus). Analisis yang dilakukan pada kitosan adalah : 1. Analisa uji FTIR 3. Analisa kadar abu 2. Analisa kadar air 4. Derajat Deasetilasi Analisis yang dilakukan pada ikan adalah : Analisa ph, Organoleptik, dan TVB sebelum dan setelah pengawetan. 4