LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN KITOSAN DARI KITIN CANGKANG BEKICOT SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN KITOSAN DARI KITIN CANGKANG BEKICOT SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN Disusun Oleh: HASRI WIDURI I RIA DINASTUTI I PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i

2 ii

3 iii

4 iv

5 v

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.pelaksanaan Tugas Akhir dan penulisan Laporan Tugas Akhir kami tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T., M.T., selaku Ketua Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Endang Mastuti W. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan Laporan Tugas Akhir ini. 3. Ibu, Ayah, dan Keluarga tercinta atas doa dan dukungannya baik secara moril dan materil. 4. Mbak Ruqoiyah, Mbak Ana, Mbak Tita, Lita, Adelin, Mbak Lupi, Mbak Jayanti, Mbak Amita yang memberi bantuan pikiran, tenaga serta dukungan. 5. Teman-teman DIII Teknik Kimia angkatan 2010 dan seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan laporan ini. Akhirnya kami selaku penyusun meminta maaf kepada semua pihak, apabila dalam pelaksanaan Tugas Akhir dan penyusunan laporan ini terdapat kesalahan. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan semoga Tuhan senantiasa memberikan anugerah-nya pada kita. Amin. Surakarta, Agustus 2013 Penyusun vi

7 DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar Pengesahan... ii Lembar Konsultasi... iii Kata Pengantar... iv Daftar Isi... v Daftar Tabel... vii Daftar Gambar... viii Intisari... x BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Bekicot... 4 B. Kitin... 5 C. Kitosan... 7 D. Derajat Deasetilasi E. Ikan BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan B. Lokasi C. Gambar Rangkaian Alat D. Cara Kerja E. Analisa Kitosan F. Proses Pengawetan Ikan G. Uji Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V PENUTUP vii

8 A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Kitosan Menurut BPOM RI Tabel 2.2 Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Tabel 4.1 Data % Hasil dan Derajat Deasetilasi Kitosan pada Proses Deasetilasi dengan Variasi Suhu Deasetilasi Tabel 4.2 Data % Hasil dan Derajat Deasetilasi Kitosan pada Proses Deasetilasi dengan Variasi Konsentrasi NaOH Tabel 4.3 Karakterisasi Kitosan Hasil Deasetilasi Kitin ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Struktur Selulosa...6 Gambar 2.2 Struktur Kitin...6 Gambar 2.3 Struktur Kitosan...8 Gambar 2.4 Reaksi Deasetilasi Pembentukan Kitosan...9 Gambar 3.1 Rangkaian Alat Pembuatan Kitin dan Kitosan...16 Gambar 4.1 Reaksi Deproteinasi...23 Gambar 4.2 Reaksi Demineralisasi...24 Gambar 4.3 Reaksi Deasetilasi...25 Gambar 4.4 Spektra FTIR pada Suhu 90 C...26 Gambar 4.5 Diagram Hubungan antara Suhu ( C) vs Derajat Deasetilasi (%DD)...27 Gambar 4.6 Spektra FTIR pada Konsentrasi NaOH 60%...28 Gambar 4.7 Diagram Hubungan antara Konsentrasi NaOH (%) vs Derajat Deasetilasi (%DD)...29 x

11 INTISARI Hasri Widuri, Ria Dinastuti, 2013, Laporan Tugas Akhir Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot sebagai Bahan Pengawet Ikan. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi yang tinggi namun cepat mengalami proses pembusukan, karena umur simpan ikan yang rendah inilah, formalin (formaldehide) sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan ikan.formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia, sehingga tidak layak digunakan sebagai bahan pengawet makanan.tugas akhir ini bertujuan Mencari kondisi proses pembuatan kitosan dari cangkang bekicot, membuat kitosan dari cangkang bekicot dan mengaplikasikan produk kitosan hasil proses untuk mengawetkan ikan dan mengukur hasil pengawetan terhadap sifat fisik ikan. Cangkang bekicot belum banyak dimanfaatkan selama ini untuk meningkatkan nilai ekonominya, cangkang tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kitosan. Kitosan bisa ditemukan dalam cangkang bekicot dari hasil preparasi kitin (Achatina fullica). Kitosan dapat diaplikasikan dalam berbagai hal, misalnya sebagai pengawet makanan. Pembuatan kitosan dari limbah cangkang bekicot dilakukan dengan empat tahap. Tahap pertama adalah deproteinasi yang bertujuan menghilangkan kandungan protein pada cangkang bekicot. Tahap kedua adalah demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan kandungan mineral pada cangkang bekicot. Tahap ketiga adalah depigmentasi yang bertujuan mencerahkan warna kitosan menjadi lebih putih. Dari ketiga tahap ini diperoleh produk berupa kitin. Tahap terakhir pembuatan kitosan adalah proses deasetilasi, yaitu penghilangan gugus asetil pada produk kitin. Proses deasetilasi dilakukan dengan memvariasikan suhu pada 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC dan konsentrasi NaOH dengan variasi 50%, 60%, 70% dan 80% untuk memperoleh produk kitosan yang optimums yang dapat dilihat dari derajat deasetilasi kitosan yang dihasilkan. Kitosan dengan derajat deasetilasi optimum, diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan. Kitosan yang dihasilkan berupa serbuk Kristal yang berwarna putih kecoklatan dan tidak berbau, dengan derajat deasetilasi 84,54% pada pemanasan 100ºC dan konsentrasi NaOH 50%, mempunyai kadar air 0,2%, kadar abu 17,36%, kadar protein 7%, dan berat molekul 0,936kDa. Rendemen pada percobaan adalah sebesar 31,43%. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan kitosan untuk menambah daya awet ikan adalah dengan konsentrasi 1,5% dan lama perendaman 15 menit. xi

12 ABSTRACT Hasri Widuri, Ria Dinastuti, 2013, the final report "Preparation of Chitosan from Chitin Shell Fish Snails as preservatives". Study Diploma in Chemical Engineering, Department of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, University of Surakarta March. Fish is a food that contains high Nutrients but Rapidly decay process, Because a low shelf life of fish here, formalin (formaldehyde) is Often used to extend the shelf life of fish. Formalin is toxic and Harmful to human health, so it is not feasible to use as a food preservative. Final task aims Looking conditions of the process of making chitosan snail shells, snail shells made of chitosan and chitosan products applying the results to preserve fish and measure the results of the physical properties of fish preservation. Snail shells have not been used so far to increase of the economic value, the shell can be used as raw material for making the chitosan. Chitosan can be found in the shells of snails from the preparation of chitin (Achatina fullica). Chitosan can be applied in various ways, such as a food preservative. Manufacture of chitosan from waste snail shells deproteinasi Carried by four phases. The first stage is Aimed at Eliminating the protein content in the second shell is snail. Demineralization phase that aims to Eliminate the mineral content in the snail shell depigmentation. Third stage is Aimed at enlightening the color white Becomes chitosan. third stage of the product Obtained in the form of chitin. The last stage is the process of making chitosan deacetylation, the removal of acetyl groups on chitin products. The process of deacetylation Carried out by varying the temperature at 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC and the concentration of NaOH with a variation of 50%, 60%, 70% and 80% to Obtain the product chitosan optimums can be seen from the degree of deacetylation of chitosan produced. With the optimum degree of deacetylation of chitosan, applied as a fish preservative. Chitosan is produced in the form of powder which was pure white crystals and odorless, with a degree of deacetylation of 84.54% at 100 º C warming and 50% NaOH concentration, has a water content of 0.2%, ash content of 17.36%, protein content of 7%, and a molecular weight of kda. Yield at trial amounted to 31.43%. Organoleptic results indicate that the use of chitosan to increase of the fish is preserved with 1.5% concentration and immersion time 15 min. xii