PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KADAR PROTEIN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR PUYUH ASIN. Oleh: Gusti Marni, Erismar Amri, Meliya Wati

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KADAR PROTEIN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR PUYUH ASIN Oleh: Gusti Marni, Erismar Amri, Meliya Wati Program Studi Pendidikan Biologi Sekolah Tinggi Keguruan Dan Ilmu Pendidikan (STKIP) PGRI Sumatera Barat ABSTRACT Quill eggs are food materials that have many potential because it is very helpful to supple nutrition for societies, especially to supple animals protein. One way of conservations is used salting preservation because it can hamper and kills bacteria in eggs. Due to have been done the research to know the influence of Salt Concentration on protein content and Organoleptic Quality Salted Quail Eggs. This research was conducted at the Regional Sicincin, Pariaman at September 2013 and determines the protein content of salted quail eggs done in the Laboratory of Integrated Koperties X Padang. The purpose of this research is to know the influence of salt concentration on protein content and organoleptic quality in salted quail eggs. This research used a completely randomize design (RAL) with 5 treatments and 5 replications. Such treatment A (without salt), B (salt 2%), C (salt 4%) and E (salt 8%) were performed for three days. The result shows that the treatment with various concentrations 8% higher protein content compared to other salt concentration. In the organoleptic test with different concentrations of salt texture and aroma values of salt quails eggs obtained results were not significant. Value salty scent of quail s eggs is highest at 8% concentration of salt and salt quail s eggs texture values are highest in concentration 2%, while the value of the flavor and color of the salt quail eggs are highly significant. Color values salt quail eggs contained the highest concentration of salt in 8% and the value of quail eggs taste salty at the highest salt concentration 4%. Keywords : quill eggs, salt concentration, protein content and organoleptic. PENDAHULUAN Telur merupakan bahan pangan hewani yang cukup populer karena harganya relatif murah dan sudah lama dikenal masyarakat sebagai sumber gizi yang tinggi. Di samping itu telur juga merupakan bahan yang paling praktis digunakan karena tidak memerlukan pengolahan yang rumit, salah satunya adalah telur puyuh (Muslim, 1992). Telur puyuh adalah bahan makanan yang potensial karena banyak memegang peranan dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, terutama kebutuhan akan protein hewani. Puyuh mampu menghasilkan telur butir per tahun dengan berat rata-rata telur sekitar 10 gram. Harga jual telur puyuh relatif stabil (Astuti, 2009). Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Apabila dibandingkan kadar protein dan lemak telur puyuh dengan telur itik tidak jauh berbeda. Untuk setiap butirnya, telur puyuh mengandung 14,37% protein dan 13,87% lemak, sementara telur itik mengandung 11,01% protein dan 14,30% lemak. Selain itu, rasanya juga lezat dan dapat disajikan

2 dalam bentuk aneka dan rasa. Bahkan telur puyuh dipercaya dapat memberi kekuatan sehingga digunakan sebagai obat kuat dan campuran jamu atau anggur (Listiyowati dan Roospitasari, 2005). Dari hasil penelitian Febriani (2011) yaitu pengaruh takaran garam terhadap proses pengasinan terhadap mutu gizi telur itik dengan perlakuan 20 gram, 40 gram, 60 gram, 80 gram yang dilakukan selama tiga hari. Hasil penelitian menunjukan bahwa takaran garam meningkatkan mutu gizi (kadar protein) telur asin dengan aroma terbaik terdapat pada perlakuan dengan takaran garam 80 gram, dan nilai rasa terbaik terdapat pada perlakuan dengan takaran garam 40 gram. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan 500 butir telur puyuh umur 1 hari yang dibeli langsung dari peternak burung puyuh di daerah Sicincin. Berat telur puyuh 10 g. Alat alat yang digunakan adalah labu ukur 100 ml, timbangan analitik, labu kjeldahl 100 ml, beaker glass 250 ml, alat destilasi, burett 5 ml, elemenyer 100 ml, spatula/sendok. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah telur puyuh (Coturnix coturnix japonica), HCl 0,5 N, NaOH 30 %, H 2 SO 4 97%, BCG 1%, selenium, aguadest, Garam dapur (beryodium) dan abu gosok (sekam) Penelitian dilakukan dengan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar protein dan organoleptik telur puyuh asin. Perbedaan pengaruh perlakuan konsentrasi garam yang berbeda terhadap kadar protein dan organoleptik dilakukan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%. Hasil dan Pembahasan A. Kadar Protein Telur Puyuh Asin Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh data kadar protein telur puyuh asin dengan cara titrasi. Hasil analisis diperoleh bahwa takaran garam mempengaruhi kadar protein telur puyuh asin. Hasil perhitungan kadar protein tersebut dapat ditampilkan pada gambar berikut : A B C D E Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Protein Telur Puyuh Asin Keterangan: A = Tanpa penggaraman (kontrol), B = Konsentrasi garam 2 %, C = Konsentrasi garam 4 %, D = Konsentrasi garam 6 % dan E = Konsentrasi garam 8%. Pada gambar 1. terlihat bahwa kadar protein telur puyuh asin dengan konsentarsi garam yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda, setelah dilakukan pengasinan selama tiga hari. Proses titrasi dengan volume HCl 0,5 N yang dibutuhkan terhadap sampel dan perlakuaan yang disajikan pada Lampiran 2. Data tersebut merupakan perhitungan kadar protein masing-masing sampel. Hasil penelitian ini kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik analisis ragam untuk melihat pengaruh konsentarsi garam terhadap kadar protein telur puyuh asin. data hasil ragam tersebut dapat dilihat pada tabel 1.

3 Tabel 1. Rata-Rata Kadar Protein Telur Puyuh Asin dengan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Perlakuan Rata-rata protein telur puyuh A B C D E asin / % 10,96 a 11,56 a 14,94 b 16,82 c 17,92 d Ket : Rata- rata yang diikuti oleh huru kecil yang sama, tidak sama berbeda nyata menurut BNT 5 % Pada Tabel 1. terlihat bahwa rata-rata kadar protein telur puyuh asin tertinggi pada perlakuan E (penambahan konsentrasi garam 8%) dengan kadar protein 17,92%. Sementara itu kadar protein yang terendah pada kontrol yaitu 10,96 %. Dari hasil penelitian Febriani (2011) yaitu pengaruh takaran garam terhadap proses pengasinan terhadap mutu gizi telur itik dengan perlakuan 20 gram, 40 gram, 60 gram, 80 gram yang dilakukan selama tiga hari. Hasil penelitian menunjukan bahwa takaran garam meningkatkan mutu gizi (kadar protein) telur asin dengan aroma terbaik terdapat pada perlakuan dengan takaran garam 80 gram, dan nilai rasa terbaik terdapat pada perlakuan dengan takaran garam 40 gram. Kelima perlakuan yang telah diberikan dalam proses pengasinan masing-masing perlakuan yang berbeda menunjukan nilai kadar protein juga berbeda. Konsentrasi garam perlakuaan E dapat meningkatkan kadar protein telur puyuh asin yang terlihat dari tingginya kadar protein yang terkandung didalamnya. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menunjukan bahan pangan itu sendiri, jika mutunya lebih bagus maka kadar protein lebih tinggi. Konsentrasi garam yang 8% lebih tinggi kadar proteinnya dibandingkan dengan konsentrasi garam yang lain. Kandungan garam yang ada di dalam telur dapat mencegah pertumbuhan dan perkemb angbiakan bakteri serta dapat mengendapkan protein sehingga dengan kekentalan protein aktivitas dan metabolisme bakteri yang merusak protein dapat dihambat dan penguapan N dapat dikurangi sehingga kadar protein telur tidak mengalami penurunan selama pemeraman. Jika dalam suatu larutan protein ditambahkan garam dapat memisahkan protein dari larutan sehingga protein mengendap (Winarno, 1984). B. Penilaian Organoleptik Telur Puyuh Asin Untuk menggambarkan perbedaan antara tekstur, warna, bau dan rasa telur puyuh asin dapat dilihat pada radar berikut: Gambar 2. Uji organoleptik telur puyuh asin Ket 1: 2 = Kurang suka, 3 = Agak suka, 4 = Suka dan 5 = Sangat suka. Ket 2: A = Tanpa pengaraman (kontrol), B = Konsentrasi garam 2%, C = Konsentrasi garam 4%, D = Konsentrasi garam 6% dan E = Konsentrasi garam 8%. 1. Tekstur telur puyuh asin Hasil analisis statistik terhadap tekstur telur puyuh asin dari 5 perlakuan dengan menambahkan konsentrasi garam yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh beberapa konsentrasi garam terhadap tekstur telur puyuh asin menunjukan pengaruh tidak nyata (Tabel 5. dan Lampiran 4.). Nilai tekstur yang lebih disukai panelis dari ke -5 perlakuan tersebut adalah perlakuan D (konsentasi garam 6%) yaitu 4,74 dan nilai tekstur yang terendah pada perlakuan A (tanpa penggaraman) yaitu 4,4. 2. Tekstur telur puyuh asin Hasil analisis statistik terhadap tekstur telur puyuh asin dari 5 perlakuan dengan menambahkan konsentrasi garam yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh beberapa konsentrasi garam terhadap tekstur telur puyuh asin menunjukan pengaruh tidak nyata (Tabel 5. dan Lampiran 4.). Nilai tekstur yang lebih disukai panelis dari ke -5

4 perlakuan tersebut adalah perlakuan D (konsentasi garam 6%) yaitu 4,74 dan nilai tekstur yang terendah pada perlakuan A (tanpa penggaraman) yaitu 4,4. 3. Warna telur puyuh asin Hasil analisis statistik terhadap warna telur puyuh asin yang dihasilkan dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 5. Pada Tabel 5. menunjukkan analisis statistik pengaruh konsentrasi garam terhadap warna adalah berbeda sangat nyata. Warna yang sangat disukai adalah pada perlakuan B, sedangkan yang kurang disukai perlakuan A (kontrol). Hasil penelitian ini kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik analisis ragam untuk melihat pengaruh konsentarsi garam terhadap rasa telur puyuh asin, data hasil ragam tersebut dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Rata-Rata Analisis Ragam Warna Telur Puyuh Asin. Perlakuan Rata-rata dan notasi A 12,8 a B 15,8 b C 19,1 c D 19,6 d E 20,0 e Ket: Rata-rata yang di ikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut BNT α 5%. 4. Aroma telur puyuh asin Hasil analisis statistik terhadap aroma telur asin puyuh dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 6. Pada Tabel 5.terlihat nilai uji panelis terhadap aroma telur puyuh asin yang tertinggi adalah 3,94 (perlakuan E) dan yang terendah adalah 2,88 (perlakuan A). Hal ini menunjukan aroma telur puyuh asin dapat diterima oleh panelis. 5. Rasa telur puyuh asin Pada hasil statistik terhadap rasa telur puyuh asin dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 7 dari Tabel 5. menunjukkan analisis statistik pengaruh konsentrasi garam terhadap rasa telur puyuh asin adalah berbeda sangat nyata. Rasa yang sangat disukai adalah pada perlakuan C, sedangkan yang kurang disukai perlakuan A (kontrol). Hasil penelitian ini kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik analisis ragam untuk melihat pengaruh konsentarsi garam terhadap rasa telur puyuh asin, data hasil ragam tersebut dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Rata-Rata Analisis Ragam Rasa Telur Puyuh Asin Perlakuan Rata-rata dan notasi E 2,30 a A 3,36 a D 4,28 b B 4,60 b C 5,00 b Ket: Rata-rata yang di ikuti oleh huruf kecil yang sama tidak sama berbeda nyata menurut BNT α 5%. Tabel 4. memperlihatkan bahwa rasa telur puyuh asin dengan konsentrasi garam yang berbeda mempunyai nilai rasa pada perlakuan E dan A sama sedangkan D,C dan B sama. Nilai rasa yang terbaik pada perlakuan C yaitu 5,00 dan yang terendah perlakuan E yaitu 2,3. Rasa yang kurang disukai dengan perlakuan konsentrasi garam 8% karena konsentrasi garam yang terlalu tinggi. Karakteristik organoleptik untuk telur puyuh asin pernah diungkapkan oleh Djali dkk, (2003) dalam Budi, (2010) dengan melakukan pengasinan telur puyuh dengan konsentrasi garam yang berbeda menghasilkan produk telur puyuh asin dengan karakteristik organoleptik yang baik. Aroma telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, bau busuk serta bau aslinya yang tidak diharapkan. Dengan demikian, konsentrasi garam yang dibatasi dalam proses penanganan dapat mengatasi bau yang tidak sedap pada telur asin dan disukai oleh konsumen. Semakin tinggi perbedaan konsetrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam suatu produk sehingga mengakibatkan telur asin semakin tinggi daya awetnya tetapi rasanya terlalu asin sehingga kurang disukai konsumen. Adapun perbedaan rasa dapat disebabkan oleh perbedaan komposisi kimia telur asin yaitu dari kadar protein, lemak dan kadar air. Menurut Winarno (1991) rasa dari suatu bahan pangan sangat ditentukan oleh kandungan bahan pangan atau senyawa

5 organik yang ada didalamnya. Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Selama proses pengasinan tekstur telur puyuh asin masih utuh dan halus karena penangananya lebih hati-hati. Tekstur telur puyuh akan lebih bagus jika kandungan zat padatnya seimbang antara gizi dan bentuknya. Umumnya konsumen lebih menyukai telur puyuh yang berukuran besar, bulat dan lonjong, kuning telurnya berada ditengah. Bentuk suatu bahan ataupun produk akan menentukan tekstur dari bahan-bahan atau produk tersebut. Seimbangnya bentuk dengan padatan yang terkandung bahan atau produk akan menyebabkan tekstur bahan atau produk menjadih lebih baik. Secara Komersial. Penebar Swadaya : Jakarta. Muslim, D.A Budi Daya Mina Itik. Kanisus. Yogyakarta. Winarno, F.G Teknologi Pangan Penelitian Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan berbagai konsentrasi garam berpengaruh pada kadar protein telur puyuh asin. Telur puyuh yang diasinkan dengan konsentrasi garam 8% lebih tinggi kadar proteinnya dibandingkan dengan konsentarasi garam yang lain. Pada uji organoleptik yaitu nilai tekstur dan aroma yang diasinkan dengan konsentrasi garam yang berbeda yaitu tidak berpengaruh nyata, sedangkan nilai rasa dan warna pada telur puyuh asin yaitu berpengaruh sangat nyata. DAFTAR PUSTAKA Astuti, D.A Beternak Ayam Ras Petelur,Itik, dan Puyuh. Penerbit Agro Media Pustaka. Jakarta Delik R.K Pengaruh Pemakaian Beberapa Jenis Tepung pada Level Berbeda Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Bakso Itik Afkir. Padang. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang. Febriani, Pengaruh Takaran Garam Pada Proses Pengasinan Terhadap Mutu Gizi Telur Itik, Padang. Skipsi. Program Studi Pendidikan Biologi STKIP Sumatera Barat. Listiyowati,E dan Roospitasari, K Puyuh Tata Laksana Budi Daya

6