KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING AYAM KAMPUNG DENGAN PEMBERIAN JUS NENAS MUDA DAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA

Transkripsi

1 KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING AYAM KAMPUNG DENGAN PEMBERIAN JUS NENAS MUDA DAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA (Organoleptic Quality of Old Chicken Flesh Soaked in Young Pineapple Juice and Different Soaking Time) NOVA RUGAYAH Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu, Kampus Bumi Tadulako Tondo, Palu ABSTRACT The purpose of this study was to examine the effect of young pineapple juice and soaking time on the quality of native chicken meat. The benefit of this study is to provide in formation for the community as a guideline for tenderizing the meat as well as a baseline data for further study. The experiment was conducted in May to July 2007 at the Laboratory of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, Tadulako University. Chicken meat, particularly biceps femoralis from 5 chickens was used in this study. The tenderizer was made from young pineapple juice at the dose rate of 3% of sample weight. The experiment was designed according to Completely Randomized Design using a factorial of 2 x 3 and three replications. The treatments were factor A = pineapple juice; A1 = without pineapple juice (control); and A2 = 3% pineapple juice; factor B = soaking time; = without soaking; = 45 minutes soaking; and = 90 minutes soaking. Parameters included physical and organoleptic quality of chicken meat. The physical quality is based on cooking loss and the organoleptic quality is tenderness, color, flavor, and juiciness. The results indicate that the interaction between soaking and time for 45 minutes affected significantly (P < 0.05) on the juiciness of chicken meat. The interaction between soaking and time for 90 minutes was highly significant (P < 0.01) affecting tenderness, juiciness, and texture, but did not affect the color and flavor of meat. Soaking time at different level was not significantly affecting organoleptic of chicken meat. Key Words: Organoleptic Quality, Old Chicken Flesh, Young Pineapple Juice, Soaking Time ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan jus nenas muda dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam kampung. Sedangkan kegunaannya diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan dapat dijadikan petunjuk untuk pengempukan daging ayam kampung serta sebagai bahan informasi bagi penelitian selanjutnya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam kampung, sampel daging yang diambil berasal dari otot Biceps femoralis yaitu otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha. Sampel daging diambil dari ayam kampung yang berumur 1 tahun sebanyak 5 ekor. Sebagai bahan pengempuk akan digunakan jus buah nenas yang diperoleh dari buah nenas yang berumur 6 minggu, dengan pemberian sebanyak 3% dari berat sampel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan 3 ulangan, dengan perlakuan sebagai berikut: Faktor A adalah perlakuan jus nenas muda A 1 = tanpa jus nenas (kontrol), A 2 = Penggunaan jus nenas sebanyak 3% dari berat sampel. Faktor B adalah lama perendaman, B 1= Tanpa Perendaman B 2= Perendaman 45 menit, B 3 = Perendaman 90 menit. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik dan organoleptik daging ayam kampung. Kualitas fisik yang diamati berupa cooking loss (susut masak), sedangkan kualitas organoleptik berupa keempukan, warna, aroma, flavour, juicines dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: Interaksi antara penggunaan ekstrak buah nenas 3% dengan lama perendaman 45 menit memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap juiceness daging ayam kampung. Sedangkan interaksi antara penggunaan ekstrak buah nenas 3% dengan lama perendaman 90 menit memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap tekstur daging ayam kampung. Penggunaan ekstrak buah nenas sebanyak 3% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap keempukan, juiceness dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma dan cita rasa. Pengaruh 667

2 lama perendaman yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas organoleptik daging ayam kampung. Kata Kunci: Kualitas Organoleptik, Daging Ayam Kampung, Jus Nenas Muda, Perendaman PENDAHULUAN Daging adalah bagian tubuh ternak yang telah disembelih dan layak untuk dikonsumsi (edible). Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani, air, energi, vitamin dan mineral, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (HAFID, 2008). Bahan makanan yang berasal dari ternak seperti daging mengandung kadar zat makanan yang berkualitas tinggi sebab hampir semua zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia ada dalam daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh banyak faktor dan faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia untuk menciptakan daya guna dan hasil guna yang optimal. Warna, keempukan tekstur, flavour (rasa), aroma, jus daging (juiciness) merupakan faktor yang utama dalam menentukan kualitas daging (SOEPARNO, 1998; RUGAYAH, 2006; RUGAYAH, 2008). Ayam kampung merupakan salah satu jenis ternak yang banyak digemari oleh masyarakat karena daging ayam kampung lebih gurih dan aromanya khas. Selain itu untuk mendapatkannya tidak sulit, sebab ayam kampung banyak dipelihara oleh masyarakat walaupun dengan cara yang masih sangat sederhana. Selain alasan tersebut, masyarakat juga sudah terbiasa mengkonsumsi ayam kampung dibandingkan dengan ayam ras. Akan tetapi ayam kampung yang dipotong pada umur tua memiliki daging yang alot, sehingga memerlukan perlakuan khusus dalam proses pengolahannya, agar diperoleh daging yang empuk dan enak dimakan. Pemberian enzim yang bersifat proteolitik merupakan suatu perlakuan khusus untuk mengempukkan daging. Proses pengempukan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan bahan pengempuk, antara lain dengan jus atau perasan buah nenas muda muda maupun getah papaya (SANTIWATI, 2002). Khusus penggunaan jus nenas muda didasarkan pada kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas muda tersebut. Bromelin merupakan enzim yang mempunyai sifat proteolitik yaitu enzim yang dapat menghidrolisis protein menjadi peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino (MUCHTADI dan SUGIONO, 1992; YANDRI, 1998). Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan suatu penelitian mengenai pengaruh pemberian jus buah nenas muda dan lama perendaman yang berbeda terhadap kualitas organoleptik daging ayam kampung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan jus nenas muda dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam kampung. Sedangkan kegunaannya diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan dapat dijadikan petunjuk untuk pengempukan daging ayam kampung serta sebagai bahan informasi bagi penelitian selanjutnya. MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, yang berlangsung selama bulan Mei Juni Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam kampung, sampel daging yang diambil berasal dari otot Biceps femoralis yaitu otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha. Sampel daging diambil dari ayam kampung yang berumur 1 tahun sebanyak 5 ekor. Sebagai bahan pengempuk digunakan jus buah nenas yang diperoleh dari buah nenas muda, dengan pemberian sebanyak 3% dari berat sampel. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, plastik polietilena, pisau, baskom, water bath, kertas isap, dan alat tulis menulis. 668

3 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan 3 ulangan, dengan perlakuan sebagai berikut: 1. Faktor A adalah perlakuan jus nenas muda A 1 : tanpa jus nenas (kontrol) A 2 : Penggunaan jus nenas sebanyak 3% dari berat sampel 2. Faktor B adalah lama perendaman B 1 : Tanpa perendaman B 2 : perendaman selama 45 menit B 3 : perendaman selama 90 menit Penelitian ini dibagi dalam 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai persiapan sekaligus uji coba peralatan, sehingga hal-hal yang dapat menyebabkan kesalahan penelitian dapat dihindarkan. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk melihat peranan dari penggunaan jus nenas muda terhadap kualitas daging ayam kampung. Prosedur pembuatan jus buah nenas muda Jus buah nenas muda diperoleh dengan cara buah nenas mua dicuci, dikupas, lalu dipotong kecil-kecil, dan diblender. Bubur buah nenas yang sudah jadi di press atau disaring untuk mendapatkan cairan atau jus buah nenas. Jus buah kasar yang diperoleh dimasukkan dalam tangki penampung untuk selanjutnya dilakukan penyaringan. Prosedur penerapan perlakuan Sampel daging yang digunakan untuk penyajian harus dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak yang melekat. Daging yang telah disiapkan selanjutnya dipotong seragam kemudian diberi perlakuan yaitu dilumuri ektrak buah nenas. Namun sebelum proses tersebut dilakukan pencatatan ph akhir daging dan sampel daging ditusuk-tusuk merata dengan garpu dengan tujuan agar jus nenas yang mengandung bromelin dapat meresap kedalam daging. Sampel daging tersebut kemudian didiamkan sesuai dengan lama perendaman yang ditentukan dalam perlakuan. Selanjutnya sampel daging dimasukkan kedalam plastik yang diberi label. Label yang diberikan disesuaikan dengan kombinasi perlakuan yang diterapkan. Sampel dimasukkan kedalam kantong plastik kemudian dipres sehingga tidak terjadi kontak langsung antara daging dengan air. Parameter yang diamati Parameter yang diamati adalah kualitas fisik dan organoleptik daging ayam kampung. Kualitas fisik yang diamati berupa cooking loss (susut masak), sedangkan kualitas organoleptik berupa keempukan, warna, aroma, flavour, juiciness dan tekstur. Pengujian secara organoleptik (panel test) dilakukan 10 orang panelis terlatih sesuai petunjuk SOEKARNO dan HUBEIS (1992) dengan kriteria penilaian menggunakan skala hedonik pada masing-masing 5 titik skala (RAHAYU, 1997). Susut masak Susut masak (cooking loss) dapat diketahui dengan perhitungan: % Susut masak = Berat sebelum dimasak - berat sudah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak Sumber: SOEPARNO (1998) ph Pengukuran ph akhir daging dilakukan dengan menggunakan ph meter digital. Sari minyak/kesan jus (juiceness) Sari minyak/kesan jus (juiceness) dinilai berdasarkan cara yang dilakukan DIHANSIH (1998) yakni dari (1) sangat juicy (sangat berminyak), (2) juicy (berminyak), (3) cukup juicy (cukup berminyak), (4) agak juicy (agak berminyak) dan (5) kering. Tekstur Penilaian tekstur dilakukan berdasarkan kriteria sangat (1) halus, (2) halus, (3) sedang, (4) kasar dan (5) sangat kasar. Hasil yang diperoleh dihitung dengan statistik melalui persamaan: 669

4 ( n 1 + n n N ) X = N dimana: X = Skor nilai rata-rata seluruh panelis N = Skor yang ditentukan oleh panelis N = Jumlah panelis Analisis data Model statistik yang digunakan dalam pengolahan data sebagai berikut: Yijk = µ + Ai + Bj + (AB) ij + εijk dimana: Yijk = Hasil pengamatan µ = Rata-rata keseluruhan dalam pengamatan Ai = Pengaruh jus nenas ke-i Bj = Pengaruh lama perendaman ke-j (AB) ij = Pengaruh penggunaan jus nenas ke-i dan lama perendaman ke-j εijk = Galat percobaan Jika perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). HASIL DAN PEMBAHASAN Susut masak (cooking loss) Pengaruh interaksi penggunaan jus buah nenas muda terhadap kualitas cooking loss daging ayam kampung dengan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata skor interaksi penggunaan jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda terhadap susut masak (cooking loss) perendaman Kontrol (A1) Jus 3% (A2) 1,2075 1,2284 1,4487 1,2369 1,1175 1,1624 Tidak nyata (P > 0,05); data ditansformasi ke logaritma bilangan dasar 10 Interaksi antara penggunaan jus buah nenas muda terhadap kualitas daging dengan lama perendaman yang berbeda memberikan suatu gambaran tentang adanya proses pemecahan molekul-molekul protein menjadi asam amino yang lebih kecil sehingga daging menjadi lunak. Berdasarkan analisis sidik ragam pemberian jus nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda tidak menunjukkan adanya perbedaan interaksi yang nyata. BOUTON et al. (1978) dalam SOEPARNO (1998) menyatakan bahwa susut masak bervariasi antara 1,5 54,5% dengan kisaran 15 40% dan sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan indikasi dari sifat mekanik miofibril dan jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama peningkatan panjang sarkomer. ph daging Pengaruh interaksi pemberian jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda terhadap ph daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata skor interaksi penggunaan jus buah nenas dengan lama perendaman yang berbeda terhadap ph perendaman Kontrol (A1) Jus 3 % (A2) Tidak nyata (P > 0,05) 5,91 5,77 5,79 5,85 5,87 5,83 ph daging yang berhubungan dengan daya ikat air, kesan jus daging, keempukan, susut masak, juga biasa berhubungan dengan warna dan sifat mekanik daging. Suatu kenaikan ph daging akan meningkatkan jus daging dan menurunkan susut masak otot (BOUTON et al., 1971 dalam SOEPARNO, 1998). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam penggunaan jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap ph. 670

5 Juiciness daging Pengaruh interaksi pemberian jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda terhadap juiciness daging ayam kampung tua pada otot Biceps femolaris dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata skor interaksi pemberian jus nenas dengan lama perendaman yang berbeda terhadap juiciness daging ayam kampung perendaman Kontrol (A1) Jus 3% (A2) 3,23 b 3,10 bc 3,83 a 2,63 c 2,03 d 2,06 d Angka dengan superskrip yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P < 0,05) Kesan jus daging (juiceness) merupakan kombinasi dari dua pengaruh, yang satu adalah kesan cairan yang dibebaskan selama pengunyahan dan yang lain berhubungan dengan saliva yang diproduksi oleh faktorfaktor flavour termasuk lemak intramuskular (marbling) mempunyai andil terhadap kesan jus daging sebagai perangsang terhadap keluarnya air liur (saliva). Berdasarkan analisis sidik ragam pemberian jus buah nenas muda terhadap daging ayam kampung dengan lama perendaman yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap kesan jus daging. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukkan perbedaan yang nyata antara A 1 B 3 dengan skor 3,83 jika dibandingkan dengan A 2 B 2 dengan skor 2,03 dan A 2 B 3 dengan skor 2,06 antara A 1 B 3 dengan B 1 B 1 dengan skor 3,23 dan A 1 B 2 dengan skor 3,10 serta A 2 B 1 dengan skor 2,63. Interaksi yang menunjukkan perbedaan yang nyata juga terjadi pada A 1 B 1 jika dibandingkan dengan A 2 B 1 dan A 2 B 2 serta A 3 B 3. Selain itu interaksi yang nyata juga ditunjukkan oleh A 2 B 1 jika dibandingkan dengan A 2 B 2 dan A 2 B 3. Sedangkan interaksi yang menunjukkan perbedaan yang tidak nyata terjadi pada A 1 B 1 jika dibandingkan dengan A 1 B 2, dan A 1 B 2 jika dibandingkan dengan A 2 B 1 serta A 2 B 2 jika dibandingkan dengan A 2 B 3. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (lampiran 12) menunjukkan bahwa daging ayam kampung yang diberi jus nenas sebanyak 3% dengan lama perendaman 45 menit meningkatkan kesan jus daging otot Biceps femoris atau skor panel menurun dalam arti juicy (A 2 B 2 ) dengan skor 2,03 dibandingkan dengan A 2 B 3 dengan skor 2,06. Menurut GADDIS et al. (1950) dalam SOEPARNO (1998) daging yang berkualitas baik secara relatif mengandung lebih banyak jus daripada daging berkualitas rendah. Sebagian dari perbedaan kualitas ini antara lain adalah karena daging yang berkualitas baik relatif lebih banyak mengandung lemak intramuskular Tekstur Pengaruh interaksi pemberian jus nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 4. Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu tekstur kasar dan tekstur halus. Ukuran suatu ikatan serabut otot (Fasciculi) ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut dan jumlah perimisium yang mengelilingi dan meliputi setiap ikatan serabut otot (ABERLE et al., 2001). Tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur (HAFID, 1998; 1999). Otot dengan serabutserabut otot yang kecil tidak menunjukkan peningkatan kekasaran tekstur secara nyata dengan meningkatnya umur. Pada umunya otot ternak jantan mempunyai tekstur yang lebih kasar daripada otot ternak betina (HAMMOND, 1932 dalam SOEPARNO, 1998; APRIANI, 2001; BALO, 2002). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pemberian jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap tekstur daging. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukkan perbedaan yang nyata antara A 1 B 3 dengan skor 3,56 jika dibandingkan dengan A 2 B 1 dengan skor 3,10 dan A 2 B 3 dengan skor 2,46, serta antara A 1 B 1 (3,33) A 1 B 2 (3,40) A 2 B 2 (3,20) dan A 2 B 1 (3,10) jika dibandingkan dengan A 2 B 3 (2,46). Sedangkan interaksi yang menunjukkan perbedaan yang tidak nyata terjadi pada A 1 B 3 (3,56) jika dibandingkan dengan A 1 B 2 (3,40) A 1 B 1 (3,33) 671

6 dan A A 2 B 2 (3,20) selain itu interaksi yang menunjukkan perbedaan yang tidak nyata juga terjadi pada A 1 B 1 (3,33) jika dibandingkan dengan A 1 B 2 (3,40), A 2 B 1 (3,10) serta A 2 B 2 (3,20) Tabel 4. Rata-rata skor interaksi pemberian jus buah nenas muda dengan lama perendaman yang berbeda terhadap tekstur daging ayam kampung otot Biceps Femoris Perendaman (B) Kontrol (A1) 3,33 ab 3,40 ab 3,56 a Jus nenas 3% (A2) 3,10 b 3,20 ab 2,46 c Angka dengan superskrip yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P < 0,05) Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukkan bahwa dengan menggunakan jus buah nenas muda sebanyak 3% dengan lama perendaman selama 90 menit dapat meningkatkan tekstur otot Biceps femoris atau skor panel menurun dalam arti bahwa tekstur daging menjadi halus (A 2 B 3 dengan skor 2,46). KESIMPULAN Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Interaksi antara penggunaan ekstrak buah nenas muda 3% dengan lama perendaman 45 menit memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap juiceness daging ayam kampung. Sedangkan interaksi antara penggunaan ekstrak buah nenas 3% dengan lama perendaman 90 menit memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap tekstur daging ayam kampung. 2. Penggunaan ekstrak buah nenas sebanyak 3% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap keempukan, juiceness dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma dan cita rasa. 3. Pengaruh mandiri lama perendaman yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas organoleptik daging ayam kampung. Untuk memperoleh kualitas daging ayam kampung dapat digunakan pengempuk ekstrak jus nenas muda sebanyak 3% dengan lama perendaman 45 menit. DAFTAR PUSTAKA ABERLE, D.E., J.C. FORREST, D.E. GERRARD AND E.W. MILLS Principles of Meat Science. Fourth Edition. W.H. Freeman and Company. San Francisco, United States of America. APRIANI, E Pengaruh Penggunaan Daun dan Getah Buah Pepaya Terhadap Kualitas Daging Sapi dari Lokasi Otot yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian Unhalu. Kendari. BALO, R.A.H Pengaruh Penggunaan Ekstrak Buah Nenas dan Umur Sapi yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo, Kendari. DIHANSIH, E Sifat Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi dengan Berbagai Metode Debouning. Teori Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. HAFID, H Pengaruh pemberian pakan BP-12 terhadap konsumsi dan konversi ransum ayam pedaging. J. Penelitian Mimbar Akademik. HAFID, H Persentase karkas ayam broiler yang diberi pakan komplit butiran. J. Kultura. HAFID, H, 2008, Strategi Pengembangan Peternakan Sapi Potong di Sulawesi Tenggara dalam Mendukung Pencapain Swasembada Daging Nasional, Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru Besar, Universitas Haluoelo, Kendari. MUCHTADI, T.R. dan SUGIYONO Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Kerjasama Ditjen Dikti Depdiknas dengan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. RAHAYU, W.P Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan Jurusan TPG Fateta Institut Pertanian Bogor, Bogor. RUGAYAH, N Studi kandungan Timbal (Pb) dan Cadmium (Cd) pada daging sapi dan kambing. J. Ilmiah Santina 3(4). RUGAYAH, N Keempukan daging sapi pada lama pelayuan dan jenis otot yang berbeda. J. Penelitian Mimbar Akademik XVIII:

7 SANTIWATI, Pengaruh Penggunaan Ekstrak Nenas dan Lokasi Otot yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo, Kendari. SOEPARNO, Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. YANDRI, A.S Pemurnian Enzim Bromelin dari Buah Nenas Kromografi Penukar Ion Karboksi Metil Selulosa. J. Penelitian Sains dan Teknologi. 673