TINJAUAN PUSTAKA. Kerupuk bawang merupakan makanan ringan/snack yang terbuat dari

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk Bawang Kerupuk bawang merupakan makanan ringan/snack yang terbuat dari tepung tapioka dengan tambahan bawang putih sehingga memiliki rasa bawang putih, gurih, dan lezat. Bahan-bahan lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kerupuk adalah bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi seperti ubi jalar, uwi, dan kentang. Biasanya dilakukan pembuatan pati, tepung, ataupun pencampuran secara langsung dari bahan-bahan hasil pertanian, peternakan, perikanan, ataupun limbahnya. Bahan tersebut kemudian diadon sehingga membentuk adonan kerupuk (Purwanti, 2011). Nama kerupuk biasanya diambil dari bahan yang digunakan ataupun dari cara pengolahannya. Dari bahan yang digunakan misalnya kerupuk udang yang dibuat dari bahan baku kerupuk kemudian ditambahkan udang kedalam adonan kerupuk, sedangkan dari cara pengolahan misalnya kerupuk tayamum, dimana pengolahannya dilakukan dengan cara menggoreng kerupuk menggunakan pasir yang telah dicuci dan dikeringkan (Purwanti, 2011). Pada penelitian ini peneliti menggunakan kerupuk bawang kentang, dimana dalam proses pembuatan kerupuk bawang ditambahkan kentang yang telah dikukus dan dihaluskan. Kentang yang telah halus dimasukkan kedalam adonan kerupuk kemudian diadon sampai kalis dan dilakukan proses pencetakan. Setelah adonan kerupuk dicetak, dilakukan proses penggorengan. Adapun gambar kerupuk bawang dapat dilihat pada Gambar 1. 6

2 Gambar 1. Kerupuk bawang kentang Kerupuk bawang kentang yang baik memiliki komposisi atau formulasi bahan-bahan yang tepat, sehingga menghasilkan kerupuk bawang kentang memiliki cita rasa yang disukai. Bahan-bahan yang digunakan juga memiliki takaran atau jumlah yang sesuai. Formulasi kerupuk bawang kentang yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi pembuatan kerupuk bawang kentang No. Nama bahan Jumlah 1 Tapioka g 2 Tepung terigu 100 g 3 Kentang 400 g 4 Telur 2 butir 5 Garam 16 g 6 Gula 8 g 7 Bawang putih 80 g 8 Bawang merah 100 g 9 Udang 200 g 10 Air 600 ml 11 Daun seledri 100 g Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam membuat kerupuk yaitu bahan dasar atau bahan baku, bahan tambahan, serta bahan pengembang dan bumbu-bumbu.bahan dasar atau bahan baku adalah bahan yang mempunyai kandungan pati cukup tinggi, seperti beras, tepung beras, singkong, tapioka, dan tepung terigu (Purwanti, 2011). Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam

3 jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan dengan bahan lain. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan dengan tujuan tertentu dan jumlahnya lebih sedikit dari bahan baku (Keliat, 2013). Dalam pembuatan kerupuk bawang kentang bahan dasar yang digunakan yaitu tapioka, bahan tambahan berupa tepung terigu dan kentang; bahan pengembang berupa telur; serta bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, daun seledri, udang, garam, gula, dan air. Tapioka Proses pengolahan snack menggunakan bahan baku yang mengandung pati seperti kombinasi jagung dan beras ataupun dari campuran sereal lainnya. Bahanbahan tersebut kemudian dicampur menjadi suatu adonan yang kemudian di ekstruksi. Dalam proses pengolahan dilakukan proses pencampuran yang bertujuan untuk memperoleh produk ekstruksi yang memiliki nilai gizi yang lebih baik, daya cerna, dan mutu fisik (organoleptik) yang lebih baik(hutasoid, 2009). Tapioka berperan sebagai bahan baku sehingga jumlah yang digunakan lebih besar dari bahan lainnya. Tapioka dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk yang dihasilkan mengembang setelah digoreng. Harga tepung tapioka relatif lebih murah sehingga lebih ekonomis (Ebook Pangan, 2009). Tapioka merupakan pati umbi singkong yang dikeringkan kemudian dihaluskan. Warna pada pati singkong yang dihasilkan adalah putih dan memiliki tekstur lembut dan licin. Kualitas tapioka yang dihasilkan tergantung dari proses pembuatannya. Kualitas yang dihasilkan akan berbeda dalam hal tingkat atau derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan benda asing (Suprapti, 2005).

4 Tapioka memiliki komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilopektin merupakan komponen yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Semakin besar kandungan amilopektin pada pati maka daya kembang kerupuk yang dihasilkan akan semakin kembang pula (Istanti, 2005). Struktur kimia amilosa dapat dilihat pada Gambar 2. Struktur kimia amilopektin dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 2. Struktur kimia amilosa Gambar 3. Struktur kimia amilopektin Apabila larutan pekat amilosa didinginkan secara perlahan-lahan maka akan membentuk struktur krital yang disebut kristalisasi. Kristalisasi sering juga disebut retrogasiyaitu proses di mana molekul pati menjadi tidak larut dalam air secara irreversible sehubungan dengan pembentukan ikatan molekul yang kuat.. Amilopektin merupakan polimer dari D-glukosa yang mempunyai rantai lurus dan percabangan. Amilopektin mempunyai ikatan α-(1,4)-d-glukosa pada rantai

5 lurusnya dan ikatan β-(1,6)-d-glukosa pada titik percabangannya. Jumlah ikatan percabangan sekitar 4-5% dari keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin (Winarno, 1997).Amilopektin memiliki bentuk globula yang memeperlihatkan peningkatan pembengkakan dan viskositas yang lebih tinggi dibanding amilosa dalam larutan. Tepung terigu Penambahan tepung terigu dalam pembuatan kerupuk bertujuan agar kerupuk yang dihasilkan memiliki daya kembang yang baik. Penambahan tepung terigu yang terlalu rendah dapat menyebabkan adonan yang tidak kompak, namun jika penambahan tepung terigu terlalu tinggi dapat menyebabkan kerupuk yang dihasilkan tidak mengembang. Penambahan terigu juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein pada kerupuk yang dihasilkan (Wijaya, 2011). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu Komposisi Jumlah Kalori (kkal) 365,00 Protein (g) 8,90 Lemak (g) 1,30 Karbohidrat (g) 77,30 Kalsium (mg) 16,00 Fosfor (mg) 106,00 Zat Besi (mg) 1,20 Air (g) 12,00 Vitamin A (SI) 0,00 Vitamin B1 (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 0,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2004) Kentang

6 Kentang merupakan jenis umbi yang dapat hidup di sepanjang tahun baik musim hujan maupun musim kemarau. Kentang mengandung karbohidrat sebesar 18 %, protein 2,4 %, dan lemak 0,1 %. Kandungan air yang tinggi pada umbi kentang yaitu sekitar 80 % menyebabkan kentang mudah mengalami kerusakan. (Dinar, 2010). Kentang yang sudah membusuk, berwarna hijau, bertunas dikatakan sudah rusak dan memiliki kandungan glikoalkaloid yang tinggi. Senyawa glikoalkaloid mengandung racun berupa solanin dan chaconine. Penambahan kentang dilakukan untuk menambah rasa pada kerupuk bawang. Kentang dikukus terlebih dahulu dan dihaluskan, kemudian dicampurkan kedalam adonan kerupuk bawang. Adapun gambar kentang dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Umbi kentang Komposisi kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat kematangan, dan kondisi penyimpanan. Komposisi kimia kentang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia kentang per 100g Kandungan Kentang Jumlah Air (%) 80,00 Energi (kal) 83,00 Karbohidrat (g) 19,10 Protein (g) 2,00 Lemak (g) 0,10 Kalsium (mg) 11,00 Fosfor (mg) 56,00 Serat (g) 0,30

7 Zat Besi (mg) 0,70 Vitamin B1(mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,03 Vitamin C (mg) 16,00 Niasin (mg) 83,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997). Telur Telur berfungsi sebagai penambah nilai gizi, meningkatkan rasa, sebagai pengemulsi, dan sebagai pengikat komponen adonan sehingga saat pemasakan adonan menghasilkan kerupuk bawang yang kokoh (Purwanti, 2011). Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia telur ayam Komposisi kimia Telur ayam segar Telur utuh Kuning telur Putih telur Kalori (kal) 148,0 361,0 50,0 Air (%) 74,0 49,4 87,8 Protein (g) 128,0 16,3 10,8 Lemak (g) 11,5 31,9 0,0 Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8 Kalsium (mg) 54,0 147,0 6,0 Fosfor (mg) 180,0 586,0 17,0 Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989). Garam Penambahan garam dalam pengolahan makanan befungsi sebagai penambah rasa. Garam juga dapat menaikkan rasa manis dari gula dan mengurangi rasa asam dari beberapa jenis asam. Dalam pembuatan kerupuk bawang dengan substitusi kentang hitam, garam berfungsi untuk memberi rasa gurih dan untuk memantapkan rasa pada kerupuk yang dihasilkan (Purwanti, 2011). Garam merupakan salah satu bumbu penting dalam pengolahan makanan. Makanan yang diolah akan memiliki rasa jika mengandung garam minimal 0,3%

8 dan akan terasa hambar jika jumlah garam yang ditambahkan kurang dari itu (Purawisastra dan Yunianti, 2010). Garam yang ditambahkan dalam pembuatan snack berfungsi sebagai penambah rasa. Selain itu garam berperan sebagai pelapis produk pada bagian luar sehingga pengaruh rasa cepat dirasakan. Garam juga berfungsi sebagai bahan yang sangat baik digunakan untuk distribusi bahan-bahan mikro secara merata dari beberapa komponen seperti flavor, vitamin, dan antioksidan. Dimana hasilnya akan terlihat pada keseluruhan produk akhir (Matz, 1997). Gula pasir Gula merupakan karbohidrat, termasuk didalamnya fruktosa, glukosa, laktosa, dan sukrosa. Tebu (Saccarum officinarum) dan bit gula (Betavulgaris) adalah bahan baku dalam pembuatan gula. Jenis gula yang sering dimanfaatkan di masyarakat adalah sukrosa yang berasal dari tebu dan glukosa yang berasal dari jagung. Fungsi utama gula adalah sebagai zat pemanis (sweeteners), sebagai zat pengawet jika konsentrasinya diatas 50 %, dan sebagai penambah flavor. Dalam pembuatan kerupuk bawang, gula yang ditambahkan adalah jenis sukrosa. Fungsi gula dalam pembuatan kerupuk bawang adalah sebagai penambah flavor dan mempertegas rasa (Purwanti, 2011). Bawang putih Bawang putih berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa bawang pada kerupuk (Purwanti, 2011). Bawang putih berfungsi sebagai antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan antitumor. Selain itu bawang putih dapat sebagai antioksidan dengan adanya kandungan asam

9 sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi allicin yang terkandung didalamnya (Anandika, 2011). Bawang merah Bawang merah mengandung bau sulfur yang khas. Komponen sulfur yang terkandung didalamnya merupakan dasar dari bau khas bawang merah yang menarik perhatian. Bau khas tersebut akan muncul ketika bawang merah diiris maupun digiling, dimana alliin sebagai komponen bioaktif yang terkandung dalam jaringan akan berubah menjadi allisin melalui reaksi enzimatis. Selain menambah cita rasa dan aroma, bawang juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat bawang sebagai pengawet ini juga dikaitkan dengan kemampuan allisin dan diallil disulfid sebagai anti mikroba (Ebook Pangan, 2006). Daun seledri Daun seledri yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk bawang kentang bertujuan sebagai penambah aroma. Daun seledri mengandung komponen minyak atsiri yang mudah menguap, sehingga menghasilkan aroma yang khas. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Selain itu daun seledri juga mengandung senyawa flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1-0,7%), serta senyawa golongan fenol (Wikipedia, 2015). Udang Fungsi penambahan udang di dalam pembuatan kerupuk bawang kentang yaitu sebagai penambah cita rasa dan meningkatkan nilai gizi. Udang mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga dengan dilakukannya

10 penambahan udang kedalam adonan kerupuk dapat meningkatkan kandungan protein pada kerupuk bawang kentang yang dihasilkan. Air Air adalah komponen penting dalam bahan makanan. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dam cita rasa peroduk yang dihasilkan. Dalam makanan kering seperti buah kering, tepung, dan biji-bijian juga mengandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 2002). Dalam pembuatan kerupuk bawang ditambahkan air dalam proses pencampuran. Pemberian air harus cukup agar gelatinisasi berjalan sempurna. Jika jumlah air yang ditambahkan kurang akan menyebabkan adonan tidak tercampur sempurna dan tekstur kerupuk yang dihasilkan akan renggang. Sebaliknya jika air yang ditambahkan berlebihan akan menyebabkan adonan menjadi lembek dan sulit dicetak (Purwanti, 2011). Penurunan Mutu Kerupuk Bawang Kentang Makanan kering berupa keripik akan mengalami penurunan kerenyahan dan tekstur pada Awberkisar antara 0,35 0,50. Pada makanan yang mengandung gula atau karbohidrat akan mengalami proses rekristalisasi (pembebasan air) pada saat nilai Awmengalami peningkatan. Keadaan ini yang menyebabkan tekstur dan mutu produk mengalami penurunan. Nilai Aw juga mempengaruhi proses pengawetan maupun penyimpanan makanan, misalnya terjadi oksidasi lipid dan pencoklatan non enzimatis (Taoukis, dkk., 1988). Kerupuk bawang kentang memiliki sifat yang sama dengan keripik, dimana kerenyahan menjadi faktor utama penentu mutu dan akan kehilangan kerenyahan ketika kadar airnya meningkat.

11 Pada umumnya produk kering yang bersifat hidrofilik harus dilindungi dari masuknya uap air dan oksigen. Hal ini disebabkan oleh produk kering memiliki ERH yang rendah sehingga harus dikemas dengan menggunakan kemasan yang memiliki permeabilitas yang rendah, walaupun bahan pangan pada dasarnya memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap penyerapan dan pengeluaran gas udara dan uap air(marissa, 2010). Pengemasan Kemasan yang berupa kemasan logam, plastik, gelas, kertas, dan karton memiliki bermacam-macam fungsi. Fungsi utama kemasan yaitu menjaga dan melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan cahaya, memiliki fungsi yang baik, efisiensi, dan ekonomis selama proses penempatan makanan dalam kemasan; mudah untuk dibuka/ditutup, dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi, memiliki bentuk, ukuran, dan bobot sesuai standar dan mudah dibentuk/dicetak, serta efektif dalam pemberian informasi mengenai bahan yang dikemas dan penampilan jelas yang membantu proses promosi dan penjualan. Kemasan dalam proses produksi dan pengawetan bahan pangan sangat mempengaruhi mutu produk seperti perubahan fisik dan kimia (Syarief, dkk., 1989). Terdapat berbagai jenis kemasan plastik yang sering digunakan. Salah satu jenis kemasan plastik yang sering digunakan yaitu jenis PP (polypropylene). Kemasan PP sering digunakan karena memiliki sifat-sifat antara lain : mudah

12 untuk proses pembentukan, memiliki bobot yang ringan, tembus pandang, jernih dalam bentuk film, namun tidak dalam bentuk kemasan kaku, memiliki daya/kekuatan tarik yang lebih besar dari polyethylene, tidak gampang sobek dan kaku sehingga memudahkan penanganan dan distribusi, permeabilitas terhadap uap air rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang, tahan terhadap asam kuat, suhu tinggi, basa, dan minyak, memiliki titik lebur tinggi sehingga susah dibuat kantung (Syarief, dkk., 1989). Kemasan plastik polyethylene sangat banyak digunakan di masyarakat. Kemasan plastik polyethylene memiliki sifat mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakan bervariasi, daya rentang tinggi tanpa sobek, mudah dikelim panas sehingga dapat digunakan sebagai bahan laminasi, dan memiliki sifat kedap air dan udara (Syarief, dkk., 1989). Metalized plastic merupakan kemasan kombinasi antara plastik dan aluminium. Metalized plastic bersifat tidak tembus cahaya, menghambat masuknya oksigen, tahan terhadap bau, mengkilap, mampu menahan gas, serta mudah sobek sehingga konsumen mudah untuk membuka kemasan (Marissa, 2010). Pada penelitian Mutu Dan Umur Simpan Ubi Jalar Putih(Ipomoea batatas L.) Dalam Kemasan Plastik Pada Berbagai Suhu Penyimpanan yang dilakukan oleh Pertiwi (2009) memberikan hasil bahwa jenis kemasan yang digunakan memberikan perpengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar pati, dan kekerasan ubi jalar selama penyimpanan. Ubi jalar yang disimpan pada

13 suhu ruang dengan kemasan PP memiliki umur simpan lebih lama yaitu 10 hari dibandingkan dengan ubi jalar yang dikemas dengan kemasan LDPE. Pada penelitian Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel Dalam Kemasan Polypropylene yang dilakukan oleh Latifah (2010) memberikan hasil bahwa tingkat ketebalan kemasan plastik PP mempengaruhi umur simpan pada produk keripik wortel. Semakin tebal kemasan yang digunakan maka umur simpan keripik wortel akan semakin panjang, dimana umur simpan keripik wortel yang dikemas dengan kemasan plastik PP dengan ketebalan 0,08 mm adalah 29 hari, dengan kemasan PP 0,05 mm adalah 22 hari, dan dengan ketebalan kemasan PP 0,03 mm adalah 15 hari. Pendugaan Umur Simpan Dalam pendugaan umur simpan produk sebelum dipasarkan dapat menggunakan lima metode pendekatan yaitu literature value, distribution turn over, distribution abuse test, consumer complaints, dan ASLT (Accelerated Shelf Life Testing). Selain itu faktor kemasan perlu diperhatikan terutama nilai permeabilitas kemasan. Nilai permeabilitas kemasan tergantung dari bahan penyusun kemasan yang digunakan. Permeabilitas kemasan PE (polyethylene) lebih kecil dibandingkan nilai permeabilitas kemasan PP (polypropylene) (Herawati, 2008). Pendekatan berdasarkan Literature value atau nilai pustaka biasanya digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Pendekatan berdasarkan distribution turn over adalah cara yang digunakan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat dipasaran. Pendekatan ini

14 dapat digunakan pada produk yang memiliki kesamaan dari aspek proses pengolahan, komposisi bahan, dan aspek lainnya. Dimana produk sejenis yang terdapat dipasaran sudah diketahui umur simpannya. Pendekatan berdasarkan distribution abuse test merupakan metode berdasarkan hasil analisis produk selama proses penyimpanan dan distribusi di lapangan ataupun berdasarkan penurunan mutu produk yang disimpan pada kondisi ekstrim. Pendekatan berdasarkan consumer complaints dilakukan berdasarkan komplain konsumen terhadap produk yang dipasarkan, dimana produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain terhadap produk yang didistribusikan. Pendekatan berdasarkan ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan cara menyimpan produk pada kondisi dimana produk cepat mengalami kerusakan kemudian melakukan perhitungan dengan model matematika, dimana cara ini merupakan cara yang cepat dan tepat. Selama proses pendugaan umur simpan harus memperhatikan suhu karena suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan makanan. Laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat jika suhu penyimpanan yang digunakan semakin tinggi. Sehingga dalam perhitungan kecepatan penurunan mutu produk selama penyimpanan harus memperhitungkan faktor suhu yang digunakan (Syarief dan Halid, 1993). Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) yaitu dengan cara menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang tepat tetapi memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) yaitu dilakukan dengan

15 cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkan produk tersebut cepat mengalami kerusakan, baik dalam suhu maupun kelembaban yang tinggi. Kemudian data diubah dalam model matematika, dan umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Penentuan umur simpan dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan waktu yang singkat dan tetap menghasilkan akurasi yang baik (Arpah, 2001). Pendugaan umur simpan pada produk tertentu dapat menggunakan metode akselerasi. Metode akselerasi merupakan metode kinetik yang disesuaikan dengan sifat dari produk pangan tertentu. Model yang digunakan dalam metode akselerasi yaitu pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi yang sering digunakan pada produk kering dan mengunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluarsa, dan pendekatan semi empiris dengan menggunakan persamaan Arrhenius dengan teori kinnetika yang pada umumnya mempunyai reaksi ordo nol atau satu untuk produk pangan (Syarief dan Halid, 1993). Pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi model Labuza merupakan penilaian deskriptif kuantitatif dari produk, bahan pengemas, dan lingkungan (Arpah, 2001). Model Labuza memakai pendekatan sorpsi isotermik. Sorpsi isotermik merupakan hubungan antara kadar air pada saat kesetimbangan dan kelembaban pada suhu tertentu. Bentuk sorpsi isotermik pada umumnya akan menentukan stabilitas penyimpanan (Supriadi, dkk.,2004). Model Labuza sangat cocok digunakan untuk pendugaan umur simpan produk makanan kering yang akan menghasilkan kurva isotermik berbentuk sigmoid (Nugroho, 2007).