BAB II LANDASAN TEORI

Transkripsi

1 4 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Pangan Fungsional Pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang dan mengacu pada pangan yang diproses dengan komposisi khusus yang mendukung fungsional sebagai tambahan terhadap gizi. Umumnya pangan fungsional dianggap sebagai bagian pangan yang memiliki fungsi memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko penyakit (Antarini, 2011). Makanan fungsional adalah makanan yang meliputi produk segar maupun produk olahan yang tidak hanya mengenyangkan tetapi juga menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi resiko penyakit pada konsumen. Makanan fungsional ini mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi kesehatan. Senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi kesehatan yakni serat pangan, asam amino, peptida, protein, isoprenoida dan vitamin, kholin, bakteri asam laktat, mineral, asam lemak tak jenuh dan antioksidan (Silalahi, 2006). Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan alamiah, bisa juga diperoleh melalui penambahan dari luar atau telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang terbukti secara ilmiah mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, serta dapat dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan dan minuman, mempunyai sensoris berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Komponen fungsional merupakan komponen yang terdapat dalam pangan fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah terbukti tidak membahayakan kesehatan dan dapat memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang umumnya diberikan oleh komponen tersebut. Peredaran produk pangan fungsioanal didukung oleh meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya

2 5 mempertahankan dan meningkatkan kesehatan dimana salah satu upaya yang dilakukan adalah memilih dan mengkonsumsi pangan yang memiliki manfaat lebih selain untuk memenuhi kebutuhan dasar tubuh (BPOM, 2004). Dalam kaitannya dengan tren penggunaan pangan fungsional, menurut Mellentin (2007) terdapat 10 kunci kecenderungan konsumen terhadap pangan fungsional sebagai berikut: 1) Makanan yang mengendalikan berat badan, contohnya makanan rendah kalori 2) Makanan yang menjaga kesehatan otak dan mental 3) Makanan ringan yang sehat, contohnya yang berbasis sayuran dan kacang-kacangan 4) Buah-buahan sebagai pangan fungsional 5) Makanan untuk kesehatan pencernaan, contohnya sereal dan yoghurt 6) Makanan untuk gizi balita, contohnya makanan yang sehat alami 7) Meniru cara Jepang dalam penggunaan pangan fungsional 8) Tampil cantik dan menarik dari dalam tubuh 9) Makanan yang sehat alami 10) Makanan fungsional yang menguntungkan secara ekonomi. 2. Serat Pangan Serat pangan merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Jadi serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Meskipun tidak mengandung zat gizi, serat pangan menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler. Menurut Koswara (2006) Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dilaporkan

3 6 juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. Kanker kolon disebabkan oleh kontak sel-sel mukosa usus besar dengan zatzat karsinogen, terutama jika kontak tersebut terjadi dalam waktu yang lama dengan konsentrasi senyawa karsinogen yang tinggi. Kontak senyawa karsinogen dengan sel usus, dapat merubah sel-sel usus menjadi sel-sel kanker. Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang berserat, maka feses yang terbentuk di dalam usus besar tidak lunak. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga tidak memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker (Koswara, 2006). Serat larut mampu menjerat lemak dalam usus, berarti serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian, serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Serat larut air menurunkan kadar kolesterol darah hingga 5% atau lebih. Pektin (serat larut air dari buah) menurunkan kadar kolesterol LDL. Dalam saluran pencernaan, serat larut mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, makin tinggi konsumsi serat larut (tidak dapat dicerna, namun larut dalam air panas),

4 7 akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Kardiovaskular adalah penyumbatan pembuluh darah jantung. Penyebab utamanya, kolesterol. Di dalam tubuh, salah satu fungsi kolesterol adalah sebagai bahan dasar pembentukkan asam empedu. Serat makanan bersifat menyerap asam empedu, yang kemudian akan terbuang bersama-sama dengan feses. Asam empedu mengemulsikan lemak hingga terurai menjadi asam lemak yang akan diserap tubuh. Supaya sistem metabolisme lemak tidak terganggu, harus tersedia asam empedu di dalam sistem pencernaan (Tala, 2009). Meskipun serat pangan memberikan efek positif terhadap kesehatan, namun juga memberikan efek negatif, sehingga serat pangan tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan, sebagai acuan kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari (Santoso, 2011). Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar gula darah. Hasil penelitian pada hewan percobaan maupun pada manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Koswara, 2006). Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah g/hari atau g/1000 kkal menu. Sedangkan United of State Food Drug Administration dalam Nainggolan dan Adimunca (2005) menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 g/2000 kalori atau 30 g/2500 kalori. Menurut BPOM (2011) suatu produk dapat diklaim sebagai

5 8 sumber serat pangan jika komposisi serat pangan tidak kurang dari 3 gram/100 gram produk. Sedangkan produk dapat diklaim sebagai tinggi serat pangan jika komposisi serat pangan tidak kurang dari 6 gram/100 gram produk. 3. Antioksidan Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak dapat terbebas dari senyawa radikal bebas. Asap rokok, makanan yang digoreng, dibakar, paparan sinar matahari berlebih, asap kendaraan bermotor, obat-obat tertentu, racun dan polusi udara merupakan beberapa sumber pembentuk senyawa radikal bebas. Radikal bebas merupakan molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Elektron-elektron yang tidak berpasangan ini menyebabkan radikal bebas menjadi senyawa yang sangat reaktif terhadap sel-sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul sel. Reaksi ini sering disebut sebagai oksidasi (Umayah dan Amrun, 2007). Antioksidan merupakan senyawa yang menghambat spesies oksigen reaktif, spesies nitrogen, dan radikal bebas lainnya sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti kardiovaskular dan kanker. Senyawa antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas terhadap sel normal, protein dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya (Halliwell dan Gutteridge, 2000). Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik. Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayursayuran dan buah-buahan sedangkan yang termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006). Berbagai metode digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan produk makanan, dapat memberikan hasil yang bervariasi tergantung pada keberadaan radikal bebas tertentu yang digunakan sebagai reaktan. DPPH (1,1-difenil-2-

6 9 pikrilhidrazil) secara luas digunakan untuk menguji kemampuan senyawa bertindak sebagai pencari radikal bebas atau donor hidrogen, dan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dari makanan. Metode ini dipilih karena sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampel (Prakash, 2001). Pada beras hitam (Oryza sativa L.) mengandung senyawa antioksidan berupa antosianin. Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne, 2005). Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man, 1997). Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayursayuran (Supriyono 2014). Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan flavanonol adalah kelas dari flavonoid yang berbeda dalam oksidasi antosianin. Senyawa flavonoid tidak berwarna atau kuning pucat (Sundari 2008). Sesuai namanya, antosianin memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berdasarkan susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Senyawa paling berbahaya dalam radikal bebas adalah hidroksil (OH) sebab memiliki reaktivitas paling tinggi. Molekul tersebut sangat reaktif dalam

7 10 mencari pasangan elektronnya. Jika sudah terbentuk dalam tubuh, maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya membentuk suatu radikal bebas dalam jumlah yang banyak (Low et al, 2007). Menurut Sarifudin dkk (2013) bila kadar antioksidan pada suatu bahan lebih dari 90% dikatakan memiliki kadar antioksidan yang sangat tinggi, 50-90% dikatakan memiliki kadar antioksidan yang tinggi, sedangkan kadar antioksidan diatas 20% termasuk sedang, dan dibawah 20% termasuk kadar yang rendah. 4. Snack Bar Snack Bar dapat digolongkan sebagai produk pangan semi basah (intermediate moisture food). Pangan semi basah memiliki kadar air sekitar 10-40% serta mempunyai tekstur plastis sehingga memungkinkan untuk dibentuk dan langsung dimakan. Adanya kandungan air tersebut membuat snack bar cukup basah untuk langsung dimakan tanpa menimbulkan sensasi kering, namun juga cukup kering untuk menjaga kestabilan produk dari aktivitas mikroba selama penyimpanan (Soekarto, 1979). Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Menurut Amalia (2011), proses pembuatan snack bar terdiri dari proses pencampuran bahan, pencetakan dalam loyang, pemanggangan, dan pendinginan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar antara lain sumber karbohidrat, sumber lemak, dan sumber protein. Sumber karbohidrat dapat diperoleh dari umbi-umbian, tepung terigu, jagung, dan komoditas lain yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Sumber lemak dapat diperoleh dari margarin atau minyak kelapa. Sedangkan sumber protein dapat diperoleh dari komoditas kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati. 5. Beras Hitam (Oryza sativa L.) Padi merupakan serealia utama yang hasilnya dikenal sebagai beras yang dikonsumsi sebagai makanan pokok oleh lebih dari setengah

8 11 populasi dunia (Battacharjee et al, 2002). Terdapat beragam warna padi/beras dan warna tersebut tergantung pada pigmen warna khususnya antosianin pada lapisan perikarp, kulit biji (seed coat) atau aleuron, seperti beras merah (red rice) dan beras hitam (black rice), tetapi sebagian besar beras yang dikonsumsi adalah beras putih (Chaudhary, 2003). Pada saat ini, beras hitam mulai banyak dikonsumsi sebagai pangan fungsional yaitu pangan yang secara alami atau melalui proses tertentu mengandung satu atau lebih senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan dalam hal ini kandungan antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Beras hitam lokal memiliki sebutan yang beragam tergantung daerah asalnya. Beras hitam di Kotamadya Surakarta, disebut beras Wulung, di Kabupaten Subang, Jawa Barat dikenal dengan beras gadog. Di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, terdapat beberapa nama beras hitam. Di Sleman Yogyakarta, dikenal dengan nama Cempo Ireng (Kristamtini, 2009). Beras hitam (Oryza sativa L.) memiliki perikarp, aleuron dan endosperm yang berwarna hitam dan ungu pekat. Warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin. Beras hitam mempunyai kandungan serat pangan (dietary fiber) sebesar 7,5%, sedangkan beras putih hanya sebesar 5,4%. Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain (Suardi dan Ridwan, 2009). 6. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk bahan pangan jenis kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang hitam dan kacang panjang. Kandungan protein kacang-kacangan berkisar antara 20-35%, selain protein, kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) banyak tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Luas tanaman tanaman kacang hijau di Indonesia pada tahun

9 mencapai 276, ha (Deptan, 2009) dengan jumlah produksi kacang hijau menduduki urutan ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas didaerah tropis. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan yang berprotein nabati tinggi. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22% dan merupakan sumber mineral yang penting, antara lain kalsium dan fosfor. Dilihat dari segi komposisinya, kacang hijau memiliki kandungan gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Dengan potensinya ini kacang hijau dapat mengisi kekurangan protein pada umumnya dan untuk perbaikan gizi tani (Sidabutar dkk, 2013). Bentuk olahan kacang hijau yang tergolong sederhana adalah tepung kacang hijau. Menurut penelitian Sidabutar dkk (2013) karakteristik kimia tepung kacang hijau yaitu kadar air 10,900 %, kadar abu 1,912 %, kadar protein 13,552 %, kadar lemak 4,966 %, dan kadar serat 6,994%. Menurut Astawan (2009), pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Kacang hijau tanpa kulit selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies, kue tradisional, produk bakery dan kembang gula. Menurut SNI , tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dan syarat mutu standar tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2.

10 13 Tabel 2.1 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau Komponen (per 100 g bahan) Tepung Kacang Hijau Air (g) 6,23 Protein (g) 20,15 Lemak (g) 0,80 Abu (g) 2,07 Serat Kasar (g) 1,04 Karbohidrat (g) 69,71 Energi (kkal) 367 Sumber : Astawan (2009) Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau Menurut SNI No Kriteria Analisis Satuan Persyaratan 1 Keadan : Bau, rasa, warna - Normal 2. Benda-benda asing, - Tidak boleh ada serangga dalam bentuk stadia dan polongpolongan, jenis pati lain selain pati kacang hijau 3. Kehalusan : Lolos ayakan 50 mesh Lolos ayakan 60 mesh % b/b % b/b Min Air % b/b Maks Serat kasar % b/b Maks. 3,0 6. Derajat asam Ml N. Ml N Maks. 2,0 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995) 7. Bahan Penunjang a. Susu Bubuk Full Cream Susu bubuk berlemak (full cream) adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair; atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk; atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 26% dan kadar air tidak lebih dari 5% (BPOM, 2006). b. Margarin Margarin adalah produk emulsi lemak berbentuk padat atau semi padat, yang dibuat dari minyak atau lemak nabati dan air,

11 14 dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain seperti garam. Dengan kandungan lemak makan tidak kurang dari 80% dan kadar air tidak lebih dari 18% (BPOM, 2006). c. Gula Halus Tepung gula atau gula halus (icing sugar) adalah produk yang diperoleh dari gula pasir yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal. Gula tidak kurang dari 97% dihitung sebagai sakarosa. Tujuan penggunaan gula dalam pembuatan snack bar adalah untuk memberikan rasa manis serta untuk mengawetkan produk (BPOM, 2006).

12 15 B. Kerangka Berpikir Tingginya tingkat konsumsi camilan yang kurang sehat di Indonesia Penganekaragaman olahan pangan berbahan dasar komoditi lokal Perubahan pola pikir masyarakat camilan sehat menuju kebutuhan akan pangan/camilan yang sehat Beras hitam dan kacang hijau adalah komoditi lokal yang memiliki komponen gizi baik dan memiliki senyawa bioaktif Olahan tepung beras hitam dan kacang hijau belum banyak pemanfaatannya. Tingginya tingkat konsumsi camilan yang kurang sehat di Formulasi snack bar berbahan dasar tepung beras hitam dan tepung kacang hijau Dianalisis karakteristik sensoris, karakteristik fisik dan kimia Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian Didapatkan snack bar berbahan dasar tepung beras hitam dan tepung kacang hijau yang dapat diterima konsumen serta memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah penggunaan tepung beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus) pada formulasi snack bar berpengaruh pada penerimaan panelis melalui analisis sensoris serta dapat dijadikan alternatif camilan sehat.