BAB II KAJIAN PUSTAKA. bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina, 2012).

Transkripsi

1 2.1 Pengertian Minyak Goreng BAB II KAJIAN PUSTAKA Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina, 2012). Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh, Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E, dan K) dalam darah, melainkan juga peranannya dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya. Di samping itu minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan kesehatan kulit wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena lemak merupakan penghantar panas yang buruk (Winarno, 1999). Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu kondisi ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang 8

2 9 terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman, trigliserida dalam bentuk tubuh manusia bervariasi tergantung dari tingkat kegemukan seseorang (Winarno, 1999). Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian berulangulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan, selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007). 2.2 Minyak Curah Minyak goreng curah (sawit) mengandung kadar asam lemak tidak jenuh dan jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dari alkali. Ditinjau dari aspek ekonomi harganya lebih murah, selain itu komponn yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. 2.3 Minyak Jagung Minyak jagung biji bijian ini terkandung banyak asam lemak tidak jenuh seperti omega 3 dan omega 6, selain itu mengandung fitosterol dan antioksidan. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi mengandung asam lemak essensial (Omega 3 dan Omega 6). Dimana minyak jagung ini

3 10 berguna untuk menurunkan kolestrol darah. Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin yang dapat digunakan sebagai bahan non pangan misalnya obat-obatan serta dapat mencegah penyakit jantung (Anonim, 2013) 2.4 Minyak Zaitun Minyak zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah yang berasal dari pohon zaitun (Olea Europaea). Minyak zaitun banyak digunakan dalam bidang kesehatan karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang didalamnya terdapat asam oleat (Omega 9) dan juga asam linoleat (Omega 6) degan kadar % (anonym, 1996). 2.5 Ikan Lajang Ikan lajang (Decapterus russelli) merupakan ikan yang mempunyai kemampuan bergerak dengan cepat di air laut. Tingginya kecepatan tersebut dapat di capai karena bentuk tubuhnya yang seperti cerutu dan mempunyai sisik yang sangat halus. 2.6 Jenis-Jenis Minyak Goreng Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu: Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Minyak tidak mengering (non drying oil) a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti dan minyak kacang.

4 11 b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard. c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden, ikan lumba-lumba. 2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, jagung. 3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut : a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang kedelai, dan bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya (Winarno, 1999) yakni : a. Minyak dengan asam lemak jenuh Lemak disebut lemak jenuh atau sangat jenuh, berarti tinggi kandungan asam lemak jenuh atau asam lemak jenuh tinggi sebaliknya, lemak tak jenuh berarti tinggi kadarnya terhadap PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid). b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.

5 12 c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, serta menurunkan kadar kolesterol baik. d. Minyak dengan asam lemak jenuh jamak Lemak tak jenuh jamak atau PUFA adalah lemak yang baik bagi tubuh, dan sangat berguna bagi kesehatan. Contoh lemak ini adalah asam linoleat dan asam linolenat. Sebetulnya ada lagi asam lemak yang lain seperti asam arakhidonat dan eikosapentaenoat (EPA) yang penting untuk kesehatan, tetapi keduanya dapat dibuat dari asam lemak linolenat. 2.7 Pembagian Jenis Lemak dan Minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dai berbagai macam bahan mentah misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (Anwar, 2012) Mentega Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam, mentega dari lemak asam mempunyai cita rasa yang kuat. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18%

6 13 air terdispersi didalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengelmusi Margarin Margarin merupakan pengelmusi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Umumnya margarin berasal dari lemak hewani dan nabati, sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas Shortening Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih ini peroleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Pada umumnya shortening terbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang dll Lemak gajih Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi, oleh karena itu sifatnya yang beragam serta sifat-sifat yang lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih semakin terbatas penggunaannya, apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan anti oksidan (Winarno, 1999).

7 14 Analisa Lemak dan Minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 2 kelompok (Sudarmadji, 2003) yakni : 1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian lainnya. 2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan serta kadar air. 2.8 Sifat-Sifat Minyak Goreng Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005), yakni: Sifat fisik 1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi.

8 15 Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 1. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 2. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak, dan minyak sediki larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. 3. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 4. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 5. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. 6. Sliping point digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen- komponennya.

9 16 7. Shot melting point yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 8. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C. 9. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 10. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak Sifat kimia 1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

10 17 4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap. 2.9 Pengaruh Asam Lemak terhadap Kesehatan Hasil penelitian yang dilakukan di Maryland dan instansi-instansi lain menunjukkan bahwa komsumsi asam lemak trans dari minyak atau lemak nabati yang di hidrogenesasi sebagian guna memadatkan minyak atau lemak mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan seperti penyakit jantung, kanker, diabetes mellitus, liver, hipertensi, dan kolesterol. 1. Kolesterol adalah seyawa lemak kompleks yan 80% dihasilkan dari dalam tubuh (Organ hati) dan 20% sisanya dar luar tubuh (zat makanan). Kata kolestrol sangat melekat dengan hal-hal seputar makanan yang lezat, berat badan yang berlebihan. Ada beberapa jenis kolestrol yaitu : a. Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolestrolpaling banyak didalam darah. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner (Hildayani dalam Aminah, 2013). Kadar kolesterol normal/sehat menurut US National Cholestrol Education Program (NCEP) adalah < 200 mg/dl. Dimana kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat itu optimalnya < 100

11 18 mg/dl, diatas optimal mg/dl. Dimana`batas tinggi yang mengkhawatirkan mg/dl. b. Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein), kolesterol ini mengangkut kolesterol lebih sedikit dari LDL dan disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat dipembuluh darah arteri kembali kehati. Kadar kolesterol HDL (Kolesterol baik) yang rendah < 40 mg/dl dan kadar yang mengkhawatirkan mg/dl, dan kadar yang tinggi 60 mg/dl. c. Trigliserida yaitu satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan berbagai organ dalam tubuh. Meningkatnya kadar trigliserida dalam darah juga dapat meningkatkan kadar kolestrol. Sejumlah faktor dapat mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah seperti kegemukan, konsumsi alkohol, gula. Kadar normal < 150 mg/dl, kadar tinggi mg/dl, kadar yang sangat tinggi 500 mg/dl Kerusakan Minyak Kerusakan minyak dan lemak merupakan peristiwa dimana terjadinya perubahan struktur minyak atau lemak, baik fisik maupun kimia yang disebabkan oleh adannya perlakuan atau proses lain yang diberikan kepada minyak atau lemak tersebut. Kerusakan atau perubahan yang terjadi pada minyak atau lemak, dari segi fisik yaitu timbulnya bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak yang menyebabkan ketengikan warna lebih gelap, dan kondisi

12 19 minyak yang lebih encer. Sedangkan secara kimia, kandungan asam lemak bebas yang lebih tinggi serta kandungan peroksida yang tinggi (Oktaviani, 2009) Minyak dan Penggorengan Penggunaan minyak Minyak atau lemak digunakan sebagai medium memasak baik dalam penggorengan dan minyak terbatas maupun dalam minyak melimpah yang mendidih. Penggorengan dengan minyak terbatas dilakukan sewaktu menggoreng telur dan sebagainya. Penggunaan dengan minyak melimpah dilakukan sewaktu menggoreng peyek, pisang goreng, ayam empal dan sebagainya (Winarno, 1999). Makanan yang menyerap minyak terlalu banyak atau kuyup minyak tidak disukai karena rasanya tidak enak dan secara ekonomi tidak menguntungkan. Oleh karena itu, penyerapan minyak yang berlebihan harus dicegah dan minyak harus dijaga agar tetap pada suhu optimum selama penggorengan. Makanan sebaiknya dijaga agar mengalami kontak secepatnya dengan minyak yang panas untuk mengurangi absorbsi minyak ke dalam makanan, dalam tempe, tahu dan pisang goreng banyak menyerap minyak hal ini denga mudah dapat dibuktikan dengan menekan produk goreng tersebut dengan kertas tisu (Winarno, 1999).

13 Mutu minyak goreng Minyak goreng jenis curah adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian yang meliputi netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Winarno, 1999). Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral, berbeda dengan lemak yang padat dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya untuk menjadi matang tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat, suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara C C (Kukuh, 2010). Makanan yang dimakan mengandung kadar asam lemak bebas yang tinggi dapat memicu terjadinya penyakit sehingga makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak melebihi ambang batas kadar asam lemak bebas yang telah ditetapkan. Minyak yang dapat digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras jika dibiarkan mengering diudara, misalnya minyak kelapa sawit (Winarno, 1999).

14 21 Menurut Winarno (1986) mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Terjadinya kadar asam lemak bebas juga oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan lemak dan minyak mengalami reaksi fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Penyimpanan dalam jangka waktu yang salah dalam jangka waktu tettentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dalam Fauziah, 2008). Pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus dapat meningkatkan peningkatan kadar asam lemak bebas serta peningkatan kadar air yang disebabkan adanya pemanasan suhu selama proses penggorengan (Winarno, 1999). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI , SNI ini merupakan revisi dari SNI , menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng pada Tabel 2.1.

15 22 Tabel. 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng KRITERIA UJI SATUAN SYARAT Keadaan bau,warna dan - Normal Rasa Air % Maks 0,30 Asam lemak bebas(dihitung sebagai asam laurat) % Maks 0,30 Bahan makanan tambahan Cemaran Logam : SesuaiSNI danpermenkesno. 722/Menkes/Per/IX/88 - Besi (Fe) -Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 40,0 - Timah (Sn) - Seng (Zn) Mg/kg Mg/kg Maks0,005 Maks 40,0/250,0 Arsen (As) % Maks 0,1 Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1 Sumber :Departemen Perindustrian (SNI ) Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadinya oksidasi atau kontak dengan udara yang menyababkan bau/tengik pada minyak.

16 23 Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida, semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA, 2000). Tabel 2.2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati Asam Lemak Jumlah Atom C Minyak Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%) Minyak Kelapa(%) Asam Lemak Jenuh Oktanoat Dekanoat Laurat Miristat Palmitat Stearat Asam Lemak Tidak Jenuh : Oleat Linoleat Linolenat Sumber : Majalah sasaran No Asam lemk bebas merupakan perombakan yang terjadinsya pada lemak yang disebakan terjadinya reaksi kompleks pada minyak. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurunnya mutu dari minyak goreng tersebut (Mualifah dalam Fauziah, 2013).

17 Perusakan Lemak dan Minyak Menurut (K.A Buscle dkk, 2007) ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu : a. Ketengikan Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. b. Hidrolisa Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisasi dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim. Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Wikipedia dalam Buscle, 2009).

18 25 Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian air yang dikandungnya dan menjadi kering, minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein selain itu juga minyak memberikan aroma yang spesifik. Minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarine (mentega tiruan) sedangkan lemak (hewani, terutama susu) merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter) ( Sudarmadji, 2003). Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam-asam lemak yang tak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil CPO) dapat dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu berupa minyak dan yang banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak padat dan berbagai merek. Bagian minyak banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung stearat yang disebut stearin (Sudarmadji, 2003).

19 Kualitas minyak goreng Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak minyak tersebut apakah bersifat jenuh ataupun bersifat tidak jenuh, minyak goreng adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng, proses penggorengan pasti berhadapan dengan panas yang tinggi. Dengan demikian minyak goreng dikatakan berkualitas apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas, asam lemak jenuh mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas banyaknya asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan dalam bilangan iodin dan angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa dan sawit memiliki angka iodin yang lebih kecil dibandingkan angka iodin minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut, titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas (Raharjo, 2007).

20 27 Tabel 2.3 Angka Iodin dan Stabilitas Minyak dan Lemak Jenis Minyak/Lemak Angka Iodin (AI) Indeks Stabilitas* Kedelai ,0 Jagung ,2 Bunga matahari ,8 Biji kapas ,4 Kacang tanah ,7 Kelapa sawit ,3 Kelapa ,24 Lemak sapi ,86 Sumber: Raharjo, Bahan dasar minyak goreng dapat bemacam-macam: kelapa, sawit, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski beragam, secara kimia isi kandungannya sebetulnya tak jauh beda, yakni terdiri dari beraneka asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hal yang kemudian berbeda adalah kompisisinya minyak sawit mengandung sekitar 45,5% asam lemak jenuh yang didominasi asam lemak palmitat dan sekitar 54,1% asam lemak tidak jenuh yang didominasi asam lemak oleat (omega-9), minyak kelapa mengandung 80% asam lemak jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh, sementara minyak zaitun dan minyak biji bunga matahari hampir 9% komposisinya adalah asam lemak tidak jenuh.

21 Kerangka Berpikir Kerangka Teori MINYAK Ester Asam Lemak Gliserol Proses Penggorenggan Reaksi Oksidasi pada minyak Peningkatan kandungan asam lemak bebas Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh Gambar 2.1 Skema Kerangka Teori (Sumber : Simatupang, 2012)

22 Kerangka Konsep Minyak Curah Minyak Jagung Asam Lemak Bebas Minyak Zaitun Gambar 2.2 Skema Kerangka Konsep