I WAYAN RAI WIDARTA,S.TP, M.SI PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

Transkripsi

1 TEKNOLOGI TELUR I WAYAN RAI WIDARTA,S.TP, M.SI PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA Januari 2018

2 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP.M.SI UDAYANA UNIVERSITY

3 Sebutir telur terdiri atas: 1. kulit telur 2. lapisan kulit telur (kutikula), 3. Membran kulit telur, 4. putih telur (albumen), 5. kuning telur (yolk), 6. bakal anak ayam (germ spot) 7. kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu 1. bagian kulit telur 8-11 persen, 2. putih telur (albumen) persen 3. kuning telur persen.

4 Telur terdiri dari kulit telur, putih telur dan kuning telur.

5 Telur terdiri dari kulit telur, putih telur dan kuning telur. a) Kulit telur terdiri atas : 1. Lapisan kulit luar 2. Lapisan kulit dalam 3. Lapisan mamilari 4. Lapisan bergelembung (spongy) 5. Ruangan udara 6. Lapisan kutikula c) Kuning telur terdiri atas : 1. Blastoderm 2. Latebra 3. Lapisan kuning telur terang 4. Lapisan kuning telur gelap 5. Dinding kuning telur b) Putih telur terdiri atas : 1. selaput putih telur bagian luar 2. lapisan kental 3. lapisan dalam 4. chalaziferrous 5. chalazae

6 Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2-0,4 mm yang berkapur dan berporipori. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur.

7 Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengahtengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas.

8 Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye,terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid.

9 Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan kebutuhan hidup mahluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungannya. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

10 Standarisasi ukuran Golongan (ukuran) Berat (g) setiap butir Jumbo Diatas 65 Ekstra Besar Medium Kecil Sangat kecil (Peewee) Dibawah 45

11 Digestibility of egg protein. Protein telur yang dimasak lebih mudah dicerna dibandingkan protein telur mentah. (daya cerna protein telur masak = 90.9% ± 0.8). Hal ini berarti bahwa 90% protein telur dapat diabsorbsi sebagai asam amino, yang penting untuk sintesis protein baru dan mengganti protein yang hilang. Daya cerna protein mentah =51.3 ± 9.8% Nilai biologis protein telur adalah 94%. Nilai biologis adalah ukuran laju dimana protein dalam makanan membantu proses pertumbuhan. Telur dan susu memiliki nilai biologis yang paling tinggi dan memberikan asam amino untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh.

12 Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang yang sedang sakit.

13 pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan. yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.

14 Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12).

15 Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume.

16 Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk. Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.

17 Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, ph, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada ph 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada ph 6,5-9,5. Pengocokan telur pada suhu ruang (28 30 C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11 C.

18 Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air.

19 Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein.

20 Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, soup dan cake.

21 Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.

22 Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2 dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu).

23 Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. ph dimana terjadi pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan ph.

24 Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

25 Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

26 Bagian telur Kualitas AA Kualitas A Kualitas B Kulit telur Bersih, tidak retak, bentuk normal Bersih, tidak retak, bentuk normal Ruang udara 0,3 cm/lebih kecil 0,5 cm/lebih kecil > 0,5 cm Terang, ada sedikit noda, tidak retak, bentuk kadang-kadang tidak normal Putih telur Jernih, pekat Jernih agak pekat Jernih, encer Kuning telur Letaknya terpusat baik, kuning jernih, bebas dari noda Letaknya terpusat baik, kuning jernih, kadang-kadang ada noda Letaknya tidak terpusat, kadangkadang ada sedikit noda

27 Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.

28 Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.

29 Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar.

30 Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.

31 Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit.

32 Indeks kuning telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42.

33 Indeks kuning telur (IKT) Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur) Standar untuk indeks kuning telur adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi.

34 Indeks putih telur perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan ratarata garis tengahnya. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174 meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh naiknya ph.

35 Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 dan 64,59. Nilai HU rendah menunjukkan kondisi albumen sangat encer dan melebar, hal ini dipacu oleh suhu yang tinggi, kelembaban rendah, dan Kekurangan karbon dioksida (CO2).

36 Faktor Penentu Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur A. Sebelum keluar dari ayam betina B. Setelah keluar dari ayam betina C. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan telur

37 A. Sebelum keluar dari ayam betina dipengaruhi beberapa faktor : 1. Perbedaan klas, strain, famili dan individu ayam memberikan perbedaan pada warna kulit, ukuran dan bentuk telur. Faktor tersebut mempengaruhi kualitas kuning telur dan putih telur. 2. Gizi dalam pakan ayam : yang berpengaruh terhadap kualitas telur yaitu vitamin D, kalsium, fosfor dan mangan. 3. Penyakit : tetelo dan infeksi bronkitis dapat menyebabkan telur menjadi abnormal dan menurunkan kualitas telur. 4. Umur ayam : Semakin tua umur ayam kualitas kulit telur semakin kurang baik karena semakin tipis. 5. Suhu : Suhu udara yang panas ( di atas 29 o C) akan menurun nafsu makan ayam, sehingga gizinya berkurang akan berpengaruh terhadap kualitas putih telur, kekuatan telur, ketebalan kulit telur, dan ukuran telur.

38 B. Setelah Keluar Dari Ayam Betina 1. Penanganan telur : Pengambilan telur dari kandang sebaiknya dilakukan 2-3 kali sehari untuk menghindari terinjak oleh ayam, benturan antar telur, atau dipatuk ayam. Seleksi dan pemisahan telur harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari keretakan telur. Seleksi dilakukan berdasarkan ukuran, tingkat kebersihan dan keutuhan. Penanganan telur untuk disusun kedalam peti, sebaiknya peti diberi sekam padi atau serutan kayu.

39 B. Setelah Keluar Dari Ayam Betina 2. Penyimpanan telur Lama penyimpanan : Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya penguapan cairan di dalam telur dan kantung udara semakin besar. Suhu penyimpanan : yang optimum adalah o C dengan kelembaban 70-80%. Bau yang menyengat akan terbawa oleh telur yang disimpan di dekatnya.

40 Ciri-ciri Bagian Telur Yang Mengalami Penurunan Kualitas : 1. Ruang udara tambah lebar 2. Kuning telur : volume berkurang, ph bertambah besar. Kadar fosfor berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser. 3. Putih Telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang, berkurangnya kemampuan mengikat protein, menjadi encer. 4. Kulit Telur : Warna berubah dan timbul titik-titik.

41 Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.

42 Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. 1. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). 2. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. 3. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

43 4. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. 5. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

44 Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak ditengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah.

45 TERIMA KASIH

46 TEKNOLOGI TELUR I WAYAN RAI WIDARTA,S.TP, M.SI PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA Januari 2018

47 Pustaka High value opportunities from chicken egg. Craig Davis dan Reg Reeves RIRDC publication Koswara S Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). ebookpangan.com Sugitha dan Widarta Teknologi Daging, Susu dan Telur. Penerbit: Buku Arti. Denpasar Jurnal Internet

48 Keadaan Keutuhan Kulit Telur Kerusakan telur terbagi atas 4 macam : 1. Kulit telur retak. Isi telur tidak keluar. 2. Kulit telur pecah tetapi lapisan tipis pada kulit telur tidak pecah sehingga isi telur tidak keluar. 3. Leaker, yaitu kulit telur pecah, lapisan tipis pada kulit telur juga pecah tetapi hanya 0,25 inci saja, sehingga isi telur dapat keluar. 4. Smash, yaitu kulit telur pecah keseluruhannya sehingga bagian dalam telur menjadi keluar seluruhya.

49 Beberapa keadaan yang menyebabkan turunnya mutu telur adalah : - kehilangan berat selama penyimpanan, - penyerapan bau, - kerusakan oleh mikroba, - dan lain sebagainya

50 A. Kehilangan Berat Selama Penyimpanan Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal ini disebabkan karena menguapnya sebagian dari putih telur melalui pori-pori cangkang/kulit telur. Keadaan ini menyebabkan ruang udara dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur akan berkurang. Kehilangan berat selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, lama penyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruang penyimpanan.

51 B. Pengenceran Isi Telur ( Lequefaction) Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadi pecah dan selaput yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas. Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada semula. C. Penyerapan Bau (Tainting) Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bahanbahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalnya minyak diesel,kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang, bawang merah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya telur dijauhkan dari bahan-bahan di atas.

52 D. Kerusakan Telur yang Berasal Sejak Pembentukan Telur Kadang-kadang terdapat noda-noda pada kuning telur atau cincin merah sebagai hasil perkembangan embrio selama pembentukan telur di dalam induknya. Keadaan bernoda sering disebut heat spot, sedangkan keadaan bercincin dinamakan blood ring. E. Pengeruhan Isi Telur Selama Penyimpanan Selama penyimpanan kuning telur dapat menjadi keruh, dan ruang udara dalam telur membesar. Kekeruhan tersebut dapat berupa titik-titik (noda) gelap yang banyak terdapat pada kuning telur, atau kadang-kadang pewarnaan seperti warna minyak zaitun (olive) pada kuning telur. Hal tersebut banyak disebabkan oleh makanan yang kurang baik yang diberikan pada induk ayam.

53 F. Perubahan Bau Telur Selama Penyimpanan Hal ini dapat terjadi baik pada suhu rendah maupun pada suhu tinggi. Penyimpanan pada suhu 24 o C sudah dapat menyebabkan perubahan bau telur setelah penyimpanan 3 4 minggu. Pada suhu 10 o C perubahan bau terjadi setelah penyimpanan 6 7 minggu. Perubahan bau selama penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur pada permukaan kulit, tetapi belum masuk ke dalam telur.

54 G. Kerusakan Telur Oleh Mikrobia Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur, diantaranya adalah : 1. Green rot. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan. Putih telur kadang-kadang menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalah bakteri dari genus Pseudomonas.

55 2. Red rot. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.

56 3. Black rot. Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecahkan isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.

57 4. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipis kulit. Kenampakan jamur ini keabuabuan atau hitam. Kadang-kadang agak merah jambu. H. Kerusakan Telur yang Disebabkan Penyakit Induk Telur yang dihasilkan oleh induk ayam yang terserang ND (newcastle disease), tidak dapat besar, ringan dan putih telurnya jelek.

58 Telur-telur abnormal termasuk telur-telur yang rusak. Telurtelur ini mutunya juga rendah. Yang termasuk telur-telur abnormal adalah : a) Telur kemdar, yaitu dalam satu butir telur terdapat dua kuning telur. b) Telur tanpa kuning telur. Dalam satu butir telur tidak terdapat kuning telur melainkan hanya putih telur saja. c) Kulit telur yang lunak d) Kulit telur yang tipis sehingga mudah pecah. e) Warna yang tidak baik pada kuning telur. f) Bau tidak enak dari telur.

59 Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.

60 Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

61 Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60ºC) yang mengalir.

62 Deterjen sanitiser yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan oleh bakteri adalah : NaOH 0.35%, Klorin kurang dari 50 ppm. Penggunaan klorin lebih dari 50 ppm dapat menimbulkan warna pada permukaan kulit karena reaksi antara klor dengan asam amino yang ada pada lapisan kutikula.

63 Mengenai, telur digolongkan menjadi 4 macam kelas, yaitu : 1. Bersih, bila tidak terdapat noda-noda atau warna-warna pada kulit telur. 2. Agak bersih, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak lebih dari 1/32 1/16 areal kulit telur 3. Agak kotor, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak lebih dari 1/16 1/4 areal kulit telur. 4. Kotor, apabila pada kulit telur terdapat noda-noda lebih dari 1/4 areal kulit telur. Telur yang kotor seharusnya tidak boleh dikonsumsi.

64 Penyimpanan Telur dengan Pendingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara % dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2ºC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 %.

65 Kombinasi penyimpanan dingin dengan pengemasan dapat mencegah terjadinya penguapan air dan karbon dioksida sehingga tidak terjadi kenaikan ph dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan. Penyimpanan dingin masih tetap menyebabkan berbagai perubahan pada telur yang disimpan. Pendinginan dengan menggunakan CO 2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadang-kadang dilakukan. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon.

66 Pengemasan kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

67 Perendaman dalam cairan 1. Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur menyebabkan kenaikan ph pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

68 Perendaman dalam cairan 1. Perendaman telur dalam larutan kapur Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gasgas lain dari dalam isi telur.

69 Perendaman dalam cairan 2. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.

70 Perendaman dalam cairan 3. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga poriporinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.

71 Perendaman dalam cairan 4. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.

72 Perendaman dalam cairan 5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.

73 Perendaman dalam cairan 5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.

74 Perendaman dalam cairan 6. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyakminyak di atas.

75 Perendaman dalam cairan 6. Penutupan pori-pori kulit telur Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 ºC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.

76

77 PENGOLAHAN TELUR

78 Telur Asin Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).

79 Telur Asin Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.

80 Telur Asin Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam.

81 Telur Asin Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2-8,4 persen. Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh.

82 Telur Asin Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan.

83 Telur Asin Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan.

84 Telur Asin Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.

85 Telur Asin Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik. Telur dengan albumen yang putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja merupakan telur asin yang disukai. Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah, dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah, menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke arah kulit.

86 Telur Asin Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam dapur, bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran tersebut diaduk merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan yang kental. Untuk campuran garam dengan ekstrak daun teh, komposisi adonan sama dengan di atas, hanya air yang digunakan adalah air teh pekat/pahit. Larutan teh dibuat dengan perbandingan antara bubuk teh hitam dan air sebesar 1 : 60, kemudian campuran direbus sehingga diperoleh larutan berwarna coklat kehitaman khas ekstrak teh.

87 Telur Asin Pemeraman dilakukan diruang terbuka selama hari. Setelah selesai, telur dibersihkan dari adonan dan direbus. Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai, telur Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai, telur dibersihkan dari adonan dan kemudian direndam dalam larutan teh pekat selama 8 hari.

88 Telur Asin Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

89 Telur Asin BAHAN 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya ALAT 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur

90 Telur Asin CARA PEMBUATAN 1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk); 2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; 3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam; 5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta; 6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm; 7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka; 8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).

91 Telur Asin KEUNTUNGAN 1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan; 2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.

92 Telur Asin Asap Pembuatan Telur Asin Rasa Asap Pembuatan telur asin ini diawali dengan pembuatan larutan garam 30 % dalam air mendidih. Untuk membuat 10 butir telur asin maka digunakan air 1 liter dan garam 0,3 kg. Telur yang telah sesuai dengan spesifikasi dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam toples yang telah berisi larutan garam 30% dengan variasi konsentrasi asap cair 0,5% (v/v) dan direndam dalam larutan garam selama 8 hari.

93 Telur Pindang BAHAN 1) Telur ayam negeri/bebek 30 butir 2) Daun jambu biji/serabut kelapa 100 gram/secukupnya 3) Garam 200 gram 4) Air 1 liter 5) Daun salam secukupnya ALAT 1) Panci 2) Kompor atau alat pemanas lain.

94 Telur Pindang CARA PEMBUATAN 1. Cuci telur segar atau mentah sebanyak 30 butir; 2. Buat larutan garam 6%~10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air); 3. Rebus telur dalam larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak; 4. Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.

95 Telur Pindang

96 Acar Telur Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasanya disimpan dalam botol selai dan stoples. Bahan: 1. Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir 2. Asam cuku 25% 30 cc (6 sendok makan) 3. Gula 400 g 4. Cabai 60 g 5. Merica hitam 60 g 6. Air secukupnya.

97 Alat: 1. Panci 2. Kompor 3. Botol selai 4. Baskom Acar Telur Cara pembuatan: 1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 80ºC 85ºC (selama ± 20 menit); 2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas; 3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 g gula kemudian panaskan; 4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

98 Telur Lablabnyah

99 Tepung Putih Telur Tahap-tahap pembuatan tepung putih telur adalah sebagai berikut : 1. Persiapan telur. Telur dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran-kotorannya. 2. Pemisahan isi telur dan homogenisasi. Telur dipecahkan kemudian dipisahkan bagian kuning dan putih telurnya, lalu putih telur dihomogenkan dengan menggunakan mixer selama 3 menit hingga tercampur rata. 3. Putih telur dibekukan di freezer selama 24 jam 4. Putih telur yang telah dibekukan, kemudian dimasukkan kedalam freeze dreyer pada suhu -36oC dengan ketebalan 4,5mm. 5. Seteleh kering putih telur kemudian di haluskan.

100 Tepung Putih Telur Pengeringan dengan pan drying memerlukan proses fermentasi pada pembuatan tepung telur. Pan drying atau pengeringan lapis tipis merupakan suatu metode pengeringan dengan menggunakan oven yang dilakukan secara sederhana. Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan adalah akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan sebelum proses pengeringan Proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi maillard yang dapat mempengaruhi sifat fisik tepung telur.

101 Prosedur Kerja: Tepung Putih Telur 1. Tepung putih telur yang berasal dari telur dengan kerabang bersih dan tidak retak serta bentuknya normal dibuat berdasarkan metode oven. 2. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air hangat dan langsung dikeringkan. 3. Putih telur dipisahkan dari kuning telur dan dipasteurisasi pada suhu oc selama tiga menit. 4. Proses desugarisasi dilakukan dengan menambahkan ragi roti sebanyak 0,3%, kemudian diaduk hingga merata tanpa membentuk buih dan didiamkan selama 2,5 jam pada suhu ruang. 5. Pengeringan putih telur dilakukan dengan metode pan drying dengan cara menuangkan cairan putih telur ke dalam loyang alumunium. Tinggi cairan putih telur dalam loyang adalah 6 mm. Hal ini dimaksudkan agar putih telur cepat kering dan tidak hangus. 6. Pengeringan dalam oven dilakukan pada suhu 50 oc selama 42 jam sampai kering dan membentuk fl ake.

102 Tepung Putih Telur Pasteurisasi telur mempunyai 2 metode, yaitu pasteurisasi basah dan kering. Pasteurisasi basah dilakukan dengan cara memasukkan telur ke dalam waterbath pada suhu 63 ºC selama 3 menit. Pasteurisasi kering dilakukan dengan menggunakan inkubator pada suhu 70ºC selama 60 menit

103