BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Sejarah Kelapa Sawit Kelapa sawit (Elaeis Guinensis jack) Merupakan tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda. Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing jumlahnya dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini,dua Dari Empat pohon tersebut masih diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit yang ada di Asia Tenggara. Sebagian keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor tersebut telah diperkenalkan ke Deli Serdang (Sumatera Utara) sehingga dinamakan Varietas Deli Dura. (Hadi,2004) Tanaman kelapa sawit (E.guineensis) diusahakan secara komersial di Afrika. Amerika selatan, Asia Tenggara, Pasifik Selatan, serta beberapa daerah lain dengan skala yang lebih kecil. Tanaman kelapa sawit berasal dari Afrika dan Amerika Selatan, tepatnya Brasilia.Di Brasilia tanaman ini ditemukan tumbuh secara liar atau setengah liar disepanjang tepi sungai, Kelapa sawit termasuk pada subfamili merupakan tanaman asli Amerika termasuk spesies E.Oleifera dan E. Odora. Zeven menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier yang merupakan daratan yang menghubungkan antara Afrika dan Amerika. Namun tempat komoditas tanaman ini tidak dipermasalahkan lagi. (Pahan,Iyung. 2006)

2 5 2.2.Varietas Kelapa Sawit Jenis tanaman kelapa sawit terdiri dari berbagai varietas dan dapat dibedakan berdasarkan morfologinya.berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit di Indonesia. 1.Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura,Pisifera,Tenera,Macrocarya, dan Dwikka-wakka 2.Varietas Berdasarkan warna Buah Berdasarkan warna kulit buah,beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Varietas Nigrescens,Virecscens,dan Albescens. 3. Varietas unggul Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan Pisifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan dengan varietas yang lain. (Yan Fauzi,2002) Tabel.Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah No Varietas Warna Buah Muda Warna Buah Masak 1 Nigrescens Ungu kehitaman Jingga kehitam-hitaman 2 Virescens Hijau Jingga kemerahan, tetapi ujung buah tetap hijau 3 Albescens Keputih-putihan Kekuning-kuningan dan ujungnya ungu kehitaman (Fauzi, 2002).

3 Keunggulan Kelapa Sawit Dalam teknologi makanan minyak memegang peranan yang sangat penting. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 o C) maka bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak juga memberikan rasa yang spesifik dan gurih, serta aroma dan warna yang menarik. Dalam bidang perdagangan, minyak dengan cepat mampu mengisi dan bersaing dengan minyak nabati lainya. Bahkan, keberadaannya mampu merebut pasaran dunia. Dengan kemampuannya merebut pasaran dunia, ada beberapa keunggulan penting dari kelapa sawit, yaitu : Produktivitas minyak yang tinggi / hektar nya apabila dibandingkan dengan produksi minyak nabati lainnya. Sosok tanamannya yang cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan musim dan lebih unggul dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak lainnya yang pada umumnya berupa tanaman semusim. kelapa sawit memiliki nilai lainnya, baik di bidang pangan maupun non pangan, dan juga bersifat dapat bertukar yang cukup menonjol. (Tim Penulis PS,1992)

4 Margarin atau Mentega kuning Margarin atau oleo margarine pertama dibuat pada tahun 1813 dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah inokulasi dibiarkan jam sehingga terbentuk emulsi sempuna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoat sebagai pengawet, dan vitamin A.

5 Proses Pembuatan Margarin atau Mentega Kuning Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil (W/ O) Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah : a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu) d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC 65 ºC selama kurang lebih 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6 persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl), natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran ramuan dan bahan pembentukan emulsi dalam pembuatan margarin sebagai berikut :

6 9 1) bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur dengan skim milk, dan 2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan kedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan pembungkusan. (Ketaren,S.2005) 2.6. Pengertian Mentega Putih (Shortening) Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi Macam-macam Mentega Putih Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 2 macam yaitu : 1) Mentega Putih Campuran, 2) Mentega putih hidrogenasi.

7 10 Mentega putih Campuran Mentega putih Campuran Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani (berwujud padat) dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis minyak yang dicampur. Pada umumnya terhadap minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang tanah atau minyak kelapa. Sebagai contoh, mentega putih yang terbuat dari campuran 20 persen oleostearin dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau persen minyak kelapa dengan 8 12 persen stearin nabati. Mentega Putih Dihidrogenasi Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan kekentalan yang berbedabeda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur. Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Kekentalan mentega putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak jenuh dan asam isooleat dalam mentega putih adalah 2 : 1. Semakin besar jumlah asam lemak jenuh maka kekentalan mentega putih yang dihasilkan semakin tinggi.

8 Sifat-sifat Fisik Mentega Putih 3) Sifat Kristal Sifat mentega putih didasarkan atas : 1) Nilai shortening dan 2) Sifat plastis Nilai Shortening Kemampuan mentega putih untuk melumas (lubricating) dan mengempukkan bahan pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening. Keempukan bahan pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat mengukur daya utuh bahan pangan (roti, kue) terhadap gaya penghancuran dengan nilai tertentu. Sifat Plastis Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan tidak meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah. Sifat-sifat Kristal Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih lunak dibandingkan dengan lemak yang berkristal halus, misalnya lemak sapi dan minyak nabati yang dihidrogenasi.

9 Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti. Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki kualitas dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak. Memperbesar Volume Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti dan kue berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam kue kuning. Adonan kue ini terdiri dari campuran antara bahan kering (tepung, gula, garam, soda kue) dengan lemak, susu dan telur. Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan ke dalam adonan dan periksa di bawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak terdispersi dalam adonan. Tiap partikel lemak selama proses pencampuran, adonan yang mengandung sejumlah besar gelembung udara dalam partikel lemak akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan adonan yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif kecil. Mentega Putih sebagai Stabiliser Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu dipanggang. Di samping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein tepung pada proses pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan tidak keras.

10 13 Memperbaiki Kualitas Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi (stale) karena mentega putih dapat mengurangi (menghambat) perpindahan air dari pati ke dalam gluetin tepung. Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam Fungsi lain Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. (Ketaren,S.2005) Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung kadar air.tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.dan perbedaan lain yang kasat mata antara margarin dengan mentega putih adalah warnanya.umumnya margarin berwarna kuning sehingga

11 14 disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega putih.meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.(ketaren S,2005) 2.7.Analisa Parameter Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan lainlain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin. Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.dalam pemurnian shortening (Mentega Putih ) atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar 0,05 %. Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.tingkat asam lemak yang sangat tinggi (3-4 %) dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak memuaskan.(lawson,h.w.1985) Penentuan Bilangan Iodin Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang lebih jenuh.banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak dan minyak.

12 15 Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Wijs. (Sudarmadji,S.,1996) Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak.secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.bilangan iodin (IV) adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi spesifik.dan mempunyai rumus Sebagai berikut: IV= Keterangan: (V.blanko V.titrasi ) x N x 12,69 bbbbbbbbbb ssssssssssss - IV :Iodin Value - V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml) - V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml) - N :Normalitas Na 2 S 2 O 3-12,69 :Berat Molekul dari I 2 (Lawson,H.W.1985) Cara Wijs Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penambahan larutan kalium iodida yang dibebaskan,dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah distandarisasi..

13 Cara Hanus Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida kedalam sejumlah sampel tertentu.setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida dan iodin yang dibebaskan, dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat. (Sumardji,S.,1996) 2.8.Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap mutu Mentega Putih Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh.banyak iodium yang diikat menunjukkkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Adanya ikatan rangkap pada Asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan.mentega putih adalah lemak Padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair,sifat plastisitas dan kestabilan tertentu.kerusakan mentega putih yang sering terjadi adalah ketengikan dimana salah satu penyebabnya adalah kandungan air.salah satu cara pengurangan kadar air dalam mentega puith yang dilakukan adalah dengan penambahan kadar yodium pada proses pembuatan mentega putih.(shahidi,2005)