BAB I PENDAHULUAN. Buah ini memiliki ciri-ciri yang unik yaitu memiliki kulit seperti kulit naga. Buah naga

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Buah naga merupakan jenis buah yang sudah tidak asing lagi di negara kita. Buah ini memiliki ciri-ciri yang unik yaitu memiliki kulit seperti kulit naga. Buah naga merupakan buah dari jenis kaktus dari marga Hylocereus. Ada beberapa jenis buah naga yang dibudidayakan di Indonesia diantaranya buah naga putih (Hylocereus undatus) dengan daging buah berwarna putih, buah naga merah (Hylocereus polyrhizus Haw.) dengan daging buah berwarna merah, dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dengan daging buah berwarna merah tua keunguan (Idawati,2012:36). Buah naga merah (H. polyrhizus), tergolong buah cukup digemari banyak orang, dengan aromanya yang sweet dan perpaduan antara rasa manis, asam dan segar sehingga buah naga merah diminati oleh banyak orang. Selain rasanya yang enak buah naga merah juga sangat bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan serat dan vitamin pada buah sangat tinggi. Buah naga merah juga digunakan masyarakat untuk mencegah berbagai macam penyakit seperti diabetes militus, kolesterol tinggi, serta penguat fungsi ginjal dan tulang (Anonim, 2010:100). Selain pada daging buah, pada kulit buah naga merah juga mengandung banyak zat- zat yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Menurut Saati (2009:13), kulitnya juga memiliki potensi sebagai bahan obat karena memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, flavonoid, thiamin, niacin, pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, karoten, phytoalbumin, dan betalain. Kulit buah naga juga 1

2 2 mengandung senyawa antioksidan yang sangat tinggi sehingga mampu melawan oksidasi dalam tubuh sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker. Kulit dari buah naga merah merupakan limbah yang masih sangat jarang dimanfaatkan. Berat kulit buah naga merah sepertiga dari berat buah naga. Menimbang dengan harga buah naga merah yang cukup mahal sayang sekali jika kulit dengan ketebalan 2-3 cm hanya dibuang begitu saja dan menjadi limbah, padahal kulit tersebut masih mengandung senyawa penting yang bermanfaat bagi tubuh. Saat ini, kulit buah naga merah masih belum termanfaatkan dengan optimal, tetapi potensi yang dimiliki oleh kulit buah naga sangatlah besar sebagai obat yang kaya akan khasiatnya, maka perlu pengolahan lebih lanjut agar kulit buah naga memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Selama ini orang mengkonsumsi kulit buah naga hanya dengan diseduh menjadi teh, tetapi agar dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik anak-anak maupun orang dewasa, kulit buah naga dapat dijadikan nata dengan bantuan Acetobacter xylinum. Nata adalah bahan pangan hasil fermentasi bakteri A. xylinum yang menghasilkan lembaran gel di permukaan substrat yang berupa selulosa. Bakteri pembentuk nata A. xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya. Tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi, oleh karena itu ada tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea atau ZA (nitrogen).

3 3 Menurut Pembayun (2006:8), nata merupakan produk fermentasi oleh bakteri A. xylinum pada media yang mengandung gula, menyukai lingkungan yang asam dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya. Bakteri pembentuk nata ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula sehingga dapat mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam medium tersebut berupa benangbenang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu lapisan yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Lapisan yang tebal inilah yang sering dilihat atau sebagai tolak ukur bagi orang yang membuat nata, apakah suatu nata tebal atau tidak. Karena banyak yang mengemukakan bahwa semakin tebal suatu nata maka semakin bagus pula kualitas nata tersebut. Ketebalan dari suatu nata dapat dipengaruhi dari berbagai macam hal, salah satunya adalah faktor subtrat. Berbagai macam substrat akan membuat berbagai macam pula jenis ketebalan dari suatu nata. Tidak hanya itu saja, kadar gula juga berpengaruh dalam ketebalan nata. Hidayatullah (2012:3) dalam penelitianya bahwa penambahan kadar gula yang berbeda akan mempengaruhi ketebalan nata. Serta penambahan starter yang berbeda konsentrasinya juga akan mempengaruhi ketebalan nata. Menurut penelitian Afrianti (2007:32) dalam pembuatan Nata de Soya pemberian konsentrasi starter A. xylinum yang paling optimal untuk mendapatkan hasil nata yang baik adalah pada konsentrasi 15 % dan waktu yang diperlukan adalah 14 hari. Begitu juga menurut Birda (2008:20), dalam penelitiannya pada pembuatan Nata de Oryza

4 4 menggunakan konsentrasi starter 15% dan waktu fermentasi 14 hari dapat menghasilkan kualitas nata yang terbaik. Berdasarkan uraian tersebut maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum pada Fermentasi Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus Haw.) Terhadap Ketebalan Nata De Dragon Fruit Skin. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang permasalahan di atas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Apakah pemberian konsentrasi starter bakteri A. xylinum pada fermentasi kulit buah naga berpengaruh terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin? 2. Berapakah konsentrasi starter A. xylinum yang optimal pada fermentasi kulit buah naga terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi starter A. xylinum terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin. 2. Untuk mengetahui konsentrasi starter A. xylinum yang optimal pada fermentasi kulit buah naga terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin. 1.4 Hipotesis Penelitian Adapun hipotesis penelitian ini adalah:

5 5 1. Terdapat pengaruh konsentrasi starter A. xylinum pada fermentasi kulit buah naga terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin. 2. Terdapat konsentrasi starter A. xylinum yang optimal pada fermentasi kulit buah naga terhadap ketebalan nata de dragon fruit skin. 1.5 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini bagi dunia pendidikan adalah Sebagai bahan praktikum materi pelajaran Monera, sub bab Bakteri yang Menguntungkan untuk kelas X MIA dan pada mata pelajaran Bioteknologi, sub bab Bioteknologi Konvensional untuk kelas XII MIA. Sebagai alternatif materi desain praktikum untuk mata kuliah Dasar-dasar Bioteknologi dan Mikrobiologi Terapan pada program studi Pendidikan Biologi. 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah Ruang lingkup Ruang lingkup pada penelitian ini adalah dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Jambi dengan menggunakan A. xylinum dengan pemberian konsentrasi starter yang berbeda pada fermentasi kulit buah naga selama 14 hari terhadap ketebalan Nata de dragon fruit skin Batasan masalah 1. Buah naga yang digunakan adalah buah naga yang diperoleh dari Kebun Buah Naga di daerah Mendalo milik Bapak Rahman. 2. Bagian buah naga yang digunakan adalah kulit buah naga.

6 6 3. Kulit buah naga yang digunakan adalah kulit buah naga dari jenis buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). 4. Starter A. xylinum diperoleh dari Putri Indah Hayati yang beralamat di Jl. Pattimura RT.41 No.15A Kel. Kenali Besar Kec. Kotabaru Jambi. 5. Fermentasi dilakukan selama 14 hari karena pada waktu itu ketebalan nata sudah memungkinkan untuk diamati. 1.7 Asumsi Penelitian Asumsi penelitian ini adalah konsentrasi starter A. xylinum yang maksimal akan menghasilkan ketebalan nata de dragon fruit skin yang baik Definisi Operasional Adapun definisi operasional pada penelitian ini adalah: 1. Starter A. xylinum yang digunakan adalah starter A.xylinum dari air kelapa yang diaktivasikan pada media dari sari kulit buah naga selama 7 hari. 2. Fermentasi merupakan proses perubahan substrat dari kulit buah naga dan gula menjadi nata yang disebabkan oleh aktivitas A. xylinum dalam waktu 14 hari. 3. Kulit buah naga merupakan substrat yang digunakan A. xylinum untuk membentuk nata. Kulit buah naga merupakan bagian terluar yang menutupi daging buah naga yang biasanya jarang digunakan dan menjadi limbah. 4. Ketebalan nata adalah bagian putih berupa gel atau membran selulosa yang mengapung pada media fermentasi dan diukur ketebalannya saat nata dipanen.