2014 STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia, yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011). Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri, 2014). Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya (Winarti, 2010; Rohmatussolihat, 2009). Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan, yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum banyak yang mengetahui bahwa teh manis yang telah diinokulasikan dengan Setiani, Dini STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Universitas Pendidikan Indonesia repository.upi.edu perpustakaan.upi.edu

2 2 sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), dapat difermentasi dan hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban, 2005). Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya seperti gula merah (gula kelapa), gula batu, molase dan lain-lain. Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi (Nainggolan, 2009). Greenwalt et al (dalam Sreeramulu et al., 2000) mengemukakan bahwa kombucha sangat berpengaruh pada lama proses fermentasi dan aktivitas antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban (2005) mengenai kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama 12 hari. Jayabalan et al (2008) mengemukakan bahwa kombucha mengandung senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada lama fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Kombucha yang terbuat dari

3 3 ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan sebagai antioksidan. Chu dan Chen (dalam Ayu S., Yan R., Eka., 2012) menuturkan bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan aktivitas antioksidan yang berbeda. Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al (2011) dalam salah satu proses penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan. Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia. Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat, asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik (Naland, 2008). Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui proses/cara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan hasil yang lebih baik lagi.

4 4 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka masalah yang akan diteliti adalah : 1. Bagaimana kondisi optimum terbentuknya kombucha dari ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter? 2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi optimum? 1.3 Batasan Masalah Fokus kajian dalam penelitian dibatasi pada hal-hal berikut : 1. Jenis teh yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Dayeuh Manggung yang berlokasi di Kabupaten Garut. 2. Sumber teh hitam berasal dari tanaman teh jenis klon tri 2025, tri 2024 dan gambung. 3. Kultur yang dipakai diperoleh secara komersil dari Indokombucha. 4. Penentuan kondisi optimum didasarkan pada ukuran ketebalan nata. 5. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada teh kombucha menggunakan metode DPPH. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : 1. Mengetahui kondisi optimum pembuatan terbentuknya kombucha dari ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter. 2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi optimum.

5 5 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah untuk : 1. Memberikan informasi mengenai bagaimana prosedur terbaik membuat kombucha berdasarkan kondisi optimumnya. 2. Memperoleh informasi mengenai aktivitas antioksidan yang terkandung pada kombucha. 1.6 Sistem Penulisan Skripsi Bagian ini berisi rincian tentang urutan penulisan dari setiap bab dan bagian bab dalam skripsi, mulai dari bab pertama hingga bab terakhir yang disertai dengan daftar pustaka dan lampiran. Bab 1 berisi uraian tentang pendahuluan dan merupakan bagian awal dari skripsi. Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, identifikasi masalah penelitian, rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian dan manfaat atau signifikansi penelitian. Latar belakang penelitian dimaksudkan untuk menjelaskan alasan mengapa masalah tersebut diteliti dan pentingnya masalah itu diteliti. Identifkasi masalah adalah pengenalan masalah yang diangakat dalam pengambilan suatu penelitian. Batasan masalah dimaksudkan untuk memfokuskan teori dan variabel yang akan diteliti. Tujuan penelitian menyajikan hasil yang ingin dicapai setelah penelitian selesai dilakukan. Dan manfaat penelitian adalah hasil yang telah dicapai setelah penelitian selesai dilakukan memberikan dampak positif tersendiri bagi semuanya. Bab II berisi mengenai uraian tentang kajian pustaka yang berfungsi sebagai landasan teoritis dalam menyusun pertanyaan penelitian. Kajian pustaka berisi konsep, teori, dali dalam bidang yang dikaji, penelitian terdahulu yang relevan dengan bidang yang diteliti, termasuk prosedur, subjek dan temuannnya. Bab III berisi penjabaran yang rinci mengenai metode penelitian. Bab IV berisi mengenai uraian tentang hasil penelitian dan pembahasan. Bagian hasil data yang diperoleh diolah atau dianalisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah penelitian yang kemudian dimasukkan dalam suatu pembahasan. Bagian pembahasan atau analisis temuan mendiskusikan temuan tersebut dikaitkan

6 6 dengan dasar teoritis yang telah dibahas dalam bab kajian pustaka dan temuan sebelumnya. Bab V berisi mengenai uraian tentang simpulan dan saran. Simpulan menjawab pertanyaan penelitian atau rumusan masalah. Saran atau rekomendasi dapat ditujukan kepada para pembuat kebijakan, kepada para pengguna hasil penelitian yang bersangkutan, kepada peneliti berikutnya yang berminat untuk melakukan penelitian selanjutnya. Daftar pustaka memuat seluruh sumber tertulis yang pernah dikutip dan digunakan. Serta lampiran-lampiran yang disertakan berisi semua data atau dokumen yang digunakan dalam penelitian.