BAB II TINJAUAN PUSTAKA. A. Sistematika dan Morfologi Tanaman Kelapa. Menurut Hutchinson (1959) sistematika tanaman kelapa adalah:

Transkripsi

1 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sistematika dan Morfologi Tanaman Kelapa Menurut Hutchinson (1959) sistematika tanaman kelapa adalah: Devisio Class Ordo Familia: Genus Spesies : Spermatophyte : Monocotydonae : Palmaes : Palmaceae (Palmaceae) : Cocos : Cocos nucifera Linn Tanaman kelapa banyak sekali manfaatnya dari pohon sampai buahnya. Kelapa merupakan tumbuhan yang sangat berguna bagi manusia terutama buahnya yaitu sebagai bumbu dan bahan masakan. Kelapa biasanya tumbuh dipantai, tinggi pohon bisa mencapai 30 meter pohon kelapa ini bisa tumbuh sampai 1000 m diatas permukaan laut. Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir pada semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Tidak banyak yang mengetahui dan memahami proses pembuatan gula jawa dari nira kelapa. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemaparan mengenai

2 8 proses pemanfaatan nira kelapa untuk diolah menjadi gula jawa. Selain gula kelapa dalam setengah tempurung kelapa dan bulat silindris, adapun dalam bentuk gula semut dan gula semut adalah turunan dari gula kelapa yang berbentuk kristal. Gula Semut adalah istilah yang digunakan untuk menamakan gula kelapa dalam bentuk kristal. Gula semut mempunyai keunggulan tersendiri yaitu berbentuk kristal kecil-kecil yang mudah larut dalam air panas ataupun air dingin, disamping itu gula semut dapat dibuat menjadi berbagai macam rasa dengan khasiat yang berbeda-beda, misalnya gula kristal rasa jahe dapat mencegah dan menyembuhkan masuk angin, batuk, flu, perut kembung, rasa kencur dapat mencegah dan menyembuhkan pegel linu, encok, sakit perut atau rasa lainnya sehingga apabila dipakai dalam minuman akan memberikan rasa yang khas ( Anonymous 2011). Gula semut memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan gula kelapa lainnya, yaitu antara lain : Bentuknya kristal dan mudah terlarut. Gula semut dapat ditambahkan berbagai macam flavoring agent alami diantaranya jahe, kencur, temulawak sehingga dapat digunakan sebagai bahan minuman alami. Nilai ekonomisnya lebih tinggi dan memiliki aroma yang khas. Gula semut memiliki umur simpan yang lebih panjang (dengan kadar air 2-3% dengan pengemasan yang tertutup rapat). Banyaknya keunggulan dari gula semut ini, memberi efek positif pada manfaatnya. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh, ketika kita mengkonsumsinya antara lain:

3 9 Sebagai pengganti gula pasir, gula semut sangat nikmat bila dipakai sebagai pemanis minuman teh dan kopi. Menurut para peneliti kandungan gula kelapa cukup baik dibanding gula yang dibuat dari bahan yang lain serta mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak begitu besar pada tubuh. Selain glukosa, terdapat protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan calsium. Sebagai penguat rasa dan penguat khasiat minuman kesehatan, tambahkan gula semut ke dalam seduhan kunyit asam, temulawak, wedang jahe dan mengkudu. Minuman ini tidak hanya sangat bermanfaat terhadap kebugaran tubuh tapi juga ramah dilidah Selain berfungsi sebagai pemanis biasa, gula semut digunakan dalam industri roti (bakery), kue- kue, kecap, sirup, makanan bayi dan makanan lainnya. Yang dimanfaat kan bukan hanya rasa manisnya tapi juga warna coklat yang cantik untuk memperkuat tampilan fisik makanan Tempurung kelapa atau dikenal juga dengan batok kelapa sudah bukan barang buangan, melainkan emas yang dibuang sayang. Potensi pemberdayaan untuk menghasilkan keping-keping rupiah sangat terbuka lebar. Kerajinan tempurung kelapa menjadi incaran pasar atau konsumen baik dalam maupun luar negeri (Anonymous 2011). Unsur seni yang ditambahkan ke dalam tempurung kelapa, membuat bahan alami ini memiliki keunikan sendiri sebagai bahan dasar kerajinan yang eksotis.

4 10 a. Daun Kelapa Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada batang, warna daun hijau kekuningan. Daun kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam benda. Misalnya bingkai lemari, hiasan janur, keranjang sampah, sapu lidi, sarang ketupat, tatakan, dan tempat buah. Sementara pucuk daunnya dapat dibuat makanan, seperti asinan. Kemudian manggar atau pangkal pelepahnya dapat dimanfaatkan untuk membuat ragi dan gula. Sementara pelepah keringnya dapat dibuat kipas, sandal, tas tangan, dan topi. Tanaman dewasa mempunyai 30 sampai 35 daun dengan panjang sekitar 6 meter. Daun bagian bawah agak cekung kedalam sedang pada bagian atas agak datar atau cembung. Daun muda tumbuhnya agak tegak, semakin tua dan besar daun semakin condong dan akhirnya terkulai dan gugur. Anak daun panjangnya 1 1,5 meter dengan tulang daun yang keras yang biasa disebut lidi. Daun yang segar beratnya kg dan terdiri dari anak daun. b. Batang Kelapa Batang kelapa dapat dimanfaatkan untuk membuat perabotan rumah tangga, misalnya meja, kursi, bingkai lukisan, dan lainnya. Selain itu, batang kelapa bisa digunakan untuk membuat bahan dasar pembangunan rumah, seperti, papan, dan sebagainya. Menurut Rahman (1982). Pohon kelapa hanya mempunyai 1 titik tumbuh pada ujung batangnya, sehingga batang tumbuhnya tegak lurus selalu mengarah keatas, tidak bercabang. Batang akan kelihatan jelas kalau pohon telah

5 11 berumur 3 4 tahun. Cepat atau lambatnya pertumbuhan batang dapat dilihat dari tapak bekas bekas pangkal pelepah daun. Batang tingginya dapat mencapai meter dan garis tengahnya rata-rata cm, apabila ditanam rapat diameter batang antara cm. Umur dapat mencapai ratusan tahun lebih apabila dirawat dengan baik. c. Buah Kelapa Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat; buah tersusun dari mesokrap berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokrap yang keras (disebut batok) dan kedap air; endokrap melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokrap.buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging buah, air kelapa, dan lembaga (bakal buah). Banyak dari bagian buah kelapa ini yang bisa dimanfaatkan. Di antaranya, sabut, tempurung, daging buah, dan air kelapa (Setyamidjaya 1995). d. Akar Kelapa Menurut Sudijanto (1979), tanaman kelapa seperti tumbuhan monocotyl lainnya, mempunyai sistem akar serabut. Tugas utama akar adalah menyerap air dan unsur hara dari dalam tanah untuk pertumbuhannya dan menunjang berdirinya batang agar tetap tegak ditempatnya. Banyaknya akar serabut akan tergantung dari kesehatan pohon dan kesuburan tanah. Pada umumnya berkisar lebih kurang helai. Akar serabut yang tumbuh mendatar panjangnya mencapai meter. Sedangkan akar serabut yang tumbuh kebawah

6 12 dapat sampai 2-3 meter jika tidak terdapat lapisan cadas. Akar serabut berukuran tebal rata-rata 1 cm pada bagian ujung tidak terdapat akar akar rambut. Akar kelapa dapat bermanfaat untuk kehidupan. Akar ini bisa dijadikan zat pewarna pada perabotan rumah tangga. Bisa juga dimanfaatkan untuk obat obatan (dalam ukuran atau takaran tertentu) e. Sabut Kelapa Kulit kelapa yang telah dibuang gabusnya dapat digunakan untuk pelapis jok dan kursi, serta pembuatan tali. Tempurung kelapa juga dapat digunakan untuk arang batok. Arang batok ini dapat digunakan sebagai kayu bakar. Bisa juga diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai keperluan industri pengolahan. Tak hanya itu saja, tempurung kelapa juga bisa dijadikan kancing, aksesoris kotak perhiasan, dan sebagainya. f. Daging Kelapa Bagian dalam kelapa yang menjadi bagian penting dalam pohon kelapa. Daging kelapa ini bisa dibuat apa saja. Daging kelapa muda dapat dijadikan campuran minuman atau bisa juga dijadikan makanan. Misalnya, kue kelapa, manisan serutan kelapa, salad kelapa. Sementara, daging kelapa yang tua bisa diolah menjadi kelapa parut, santan, kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan), dan minyak., Air kelapa juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kecap, atau, bias dijadikan bahan pembuatan sari kelapa atau biasa disebut nata de coco.

7 13 B. Agroindustri Gula Kelapa Pengertian agroindustri sebagai komponen dari sistem agribisnis merupakan industri yang mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi bahan setengah jadi atau barang jadi. Oleh karena itu agroindustri mempunyai peranan yang sangat penting karena pada umumnya mampu menghasilkan nilai tambah dari produk segar hasil pertanian. Kemajuan teknologi agroindustri dewasa ini bahkan mampu mendorong kearah diversifikasi produk untuk memenuhi kebutuhan manusia maupun pengguna lainnya atau meningkatkan pangsa pasar hasil olahan. Tujuan agroindustri pengolahan hasil pertanian dengan teknologi tertentu, antara lain adalah untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia, baik selera maupun nilai gizinya, memperpanjang masa simpan hasil pertanian yang mudah rusak, memberi peluang bagi pergembangan industri, menciptakan diversifikasi produk, memperluas pangsa pasar. Salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia adalah kelapa. Komoditi ini telah lama dikenal dan sangat berperan bagi kehidupan masyarakat baik ditinjau dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya. Sebagian besar petani kelapa lebih senang menjual produknya dalam bentuk mentah ataupun kopra. Harga produk tersebut mengalami fluktuasi dan harganya sering ditentukan secara sepihak oleh pembeli, karena tidak ada pilihan lain petani tetap menjual hasil kelapanya walaupun berada pada posisi tawar yang lemah. Industri pun belum banyak menarik keuntungan dari nilai tambah produk olahan kelapa hingga diperoleh aneka olahan yang mempunyai nilai ekonomis dan prospek pasar yang baik. Teknologi dan sarana penanganan pasca panen produk kelapa yang

8 14 digunakan masih sangat sederhana, yaitu dengan mengupas kelapa, mencukil daging kelapa dari tempurung dan mengeringkan pada sinar matahari atau pada unit pengeringan sederhana. Sedangkan air kelapa, tempurung dan sabut sebagai bahan bakar dalam proses pengeringan kopra tetapi sebagian besar terbuang sebagai limbah. Padahal limbah tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk yang menguntungkan antara lain serat sabut kelapa, arang batok, kelapa parut kering, gula kelapa, nata de coco dan lain-lain. Antara pembeli dan penjual semata-mata hanya hubungan jual beli komoditas belum ada unsur pembinaan bagi petani, baik pada budidaya maupun pada pengolahan dan pemasaran atau belum terintegrasi antara kegiatan budidaya dengan kegiatan pengolahan dan pemasaran. Untuk menanggulangi permasalahan tersebut maka dalam hal ini akan membahas mengenai program proyek pengembangan hasil komoditas kelapa untuk dijadikan barang ekonomis dan memiliki nilai tambah yang lebih sehingga dapat bermanfaat bagi masyarakat. Masyarakat, khususnya jawa masih banyak yang menggunakan gula kelapa sebagai bahan untuk memasak karena memiliki aroma dan rasa yang khas. Di samping itu gula kelapa juga digunakan untuk beberapa keperluan, misalnya untuk pemanis minuman, bahan pembuat kecap, pembuat dodol, pembuat kue, dan bahan penyedap masakan karena gula kelapa memiliki banyak kegunaan, maka jumlah permintaan gula kelapa dari hari ke hari terus meningkat. Oleh karena itu, produk dan kualitas gula perlu di tingkatkan Setiap mayang dapat menghasilkan nira sebanyak 0,5 sampai 1,75 liter nira per hari selama 10 sampai 35 hari. Jika setiap pohon kelapa menghasilkan

9 15 rata-rata 15%, maka setiap tahun dapat menghasilkan 37,5 kg gula kelapa per pohon. (Palungkun, 1993) 1. Proses Penyadapan Nira Kelapa Menurut Mulyono (1994) penanganan mayang atau bunga kelapa serta nira yang baik selama di pohon kelapa merupakan salah satu langkah yang mutlak perlu diperhatikan untuk memperoleh gula kelapa (gula jawa) yang berkualitas super. Penangangan mayang dan nira pada saat di pohon kelapa untuk memperoleh gula kelapa yang terbaik meliputi 3 tahap yang antara lain: a. Tahap pemilihan mayang yang akan di sadap niranya. b. Teknik pengirisan mayang. c. Proses penyadapan nira dari mayang. 2. Pengirisan Mayang a. Sebelum diiris mayang yang tegak diarahkan ke bawah untuk memperlancar proses keluarnya nira dengan bantuan gaya grafitasi bumi, sehingga nira yang keluar menjadi maksimal. b. Sebelum diiris disini terlihat fungsi lain dari pengikatan mayang yaitu memudahkan proses pengirisan mayang dalam satu irisan. c. Setelah diikat dan sebelum diiris mayang yang ada dipukul - pukul secara berlahan dari pangkal ke ujung mayang dengan kayu untuk memancing keluarnya nira.. d. Pengirisan dilakukan dengan alat iris yang khusus (tidak boleh digunakan untuk keperluan lain) untuk sterilisasi dari nira itu sendiri. e. Jika mayang diiris pada pagi hari baiknya mayang diiris sekitar 4-5 cm dengan menghadap ke bawah.

10 16 f. Biasanya untuk hari pertama hasil sadapan kurang maksimal, nira mulai mengucur deras pada hari kedua setelah pengirisan pertama. 3. Proses Pengolahan Gula Kelapa Gula kelapa merupakan hasil dari kegiatan dari pengolahan petani pengrajin gula kelapa jadi hal ini merupakan produk industri rumah tanngga yang umumnya belum tersentuh teknologi. Pembuatan gula kelapa membutuhkan bahan baku dan perlengkapan lainnya seperti : a. Wajan (Tempat untuk memasak gula merah) b. Kebuk (Alat yang terbuat dari kayu untuk mengaduk gula merah) c. Etok-etok (Alat yang terbuat dari batok kelapa untuk menuangkan gula yang sudah matang, tapi belum kering ke dalam cetakan gula merah) d. Papan cetakan (Untuk mencetak gula merah) e. Plastik (Untuk melapisi cetakan supaya tidak nempel ke cetakan) f. Saringan (Untuk menyaring sajeng/nira yang akan di masak) g. Kayu bakar (Untuk memasak) h. Air sajeng/nira (Bahan baku gula merah) i. Tungku (Tempat untuk meletakan wajan dan proses pemasakan) Semua peralatan dan istilah-istilah sudah di mengerti dan sudah tersedia, namun semua peralatan dan bahan yang harus disiapkan sebelum memulai proses pembuatan gula merah melalui tahapan-tahapan sebagai berikut: 1. Nyalakan terlebih dahulu kayu bakar, apabila api sudah menyala lalu diamkan. 2. Letakan wajan di atas tungku.

11 17 3. Persiapkan sajeng/nira untuk dimasukan ke dalam wajan dan jangan lupa di saring terlebih dahulu. 4. Sajeng/nira dimasak sampai mendidih 5. Setelah nira mendidih menjadi bahan gula merah kemudian campurkan ampas kelapa sampai mengental dan apabila tidak ada ampas boleh di tambahkan minyak goreng sedikit yang gunanya untuk membantu mempercepat pengentalan sajeng/nira menjadi padat. 6. Sajeng/nira diaduk terus menerus sampai sajeng itu matang. Sajeng yang sudah matang dan bisa diturunkan dari tungku. mempunyai ciriciri sebagai berikut : a. Gelembung gelembung sajeng mulai sedikit/jarang. b. Warna sajeng/ nira kuning ke coklat-coklatan. c. Sajeng/nira sudah mulai kental. 7. Setelah sajeng itu matang lalu diaduk kemudian diberi gula pasir supaya gula tersebut cepat kering. 8. Setelah itu baru gula itu dicetak menggunakan cetakan, dan cetakan ini biasanya menggunakan potongan bambu dan ada juga yang menggunakan papan yang dibuat cetakan seperti mangkok, tetapi harus di dasari dengan plastik supaya dalam pengambilan gula sudah kering dan mudah. 9. Setelah gula dicetak kemudian didiamkan beberapa menit, apabila gula sudah mengeras baru gula itu dilepas dari cetakan.

12 Proses pendinginan, sebelum gula merah disimpan terlebih dahulu maka gula merah itu didinginkan, supaya dalam penyimpanan tidak meleleh/lembek. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan gula merah: a. Sajeng/nira harus dalam kondisi baik b. Api untuk memasak harus stabil karna dapat mempengaruhi hasil gula c. Pemakaian bahan pengawet sesuai dengan label yang tertera pada bungkus bahan pengawet itu sendiri. d. Proses pemasakan harus sesuai aturan 4. Biaya dan Pendapatan Biaya usaha tani dibedakan menjadi dua yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus di keluarkan banyak atau sedikit, yang termasuk biaya tetap antara lain, sewa pohon,pajak,alat. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besar kecilnya di pengaruhi oleh produksi yang diperoleh,yang termasuk biaya tidak tetap adalah bahan baku dan tenga kerja. Biaya merupakan nilai dari semua korbanan (input) ekonomi yang diperlukan yang dapat diperkirakan dan dapat diukur untuk menghasilkan sesuatu produk. Biaya produksi adalah biaya yang digunakan oleh petani untuk membiayai semua faktor produksi yang digunakan dalam usaha tani yang meliputi biaya tenaga kerja, sarana produksi, dan lain-lain untuk mendukung usaha tani (Soekartawi 1993). Biaya-biaya lain yang diperhitungkan antara lain yaitu:

13 19 1. Biaya total merupakan jumlah dari biaya tetap dan biaya variabel 2. Biaya rata-rata, merupakan biaya yang di keluarkan untuk memproduksi satu kesatuan untuk output tertentu 3. Biaya tetap rata-rata dan biaya variabel rata-rata TC = TFC + TVC Keterangan TC = Total Biaya TFC = Biaya Tetap TVC = Biaya Variabel Pendapatan adalah hasil yang di peroleh petani dari hasil usaha agrondustri gula kelapa. Pendapatan usaha tani ini terbagi menjadi dua, yaitu pendapatan kotor (penerimaan) dan pendapatan bersih(keungtungan). Pendapatan kotor atau penerimaan adalah nilai produk total usahatani dalam jangka waktu tertentu baik yang dijual maupun yang tidak dijual yang di hitung dengan cara mengalikan jumlah produk fisik dengan harga. Jadi besarnya pendapatan kotor atau penerimaan usahatani tergantung pada besar kecilnya produksi yang diperoleh petani dengan tingkat harga yang berlaku. Sedangkan pendapataan bersih atau keuntungan adalah selisih antara pendapatan kotor (penerimaan) dengan total biaya produk Menurut (Soekartawi 2002). hubungan antara biaya, penerimaan dan pendapatan di nyatakan dengan rumus sebagai berikut: Pd = TR - TC Keterangan : Pd=Pendapatan usaha tani TR=Total penerimaan

14 20 TC=Total biaya 5. Kelayakan Ekonomi Dalam pendirian suatu usaha, baik berupa dalam usaha baru maupun usaha sudah berjalan sebaiknya dilakukan studi kelayakan. Hal ini mencegah kemungkinan kerugian yang terjadi sebagai akibat dari keputusan yang kurang tepat. Kelayakan ekonomi ini lahir dari dasar pemikiran setiap aktifitas yang direncanakan secara baik dan teliti akan lebih besar peluangnya untuk berhasil dibandingkan aktifitas yang tidak dirancang semula Menurut Suwarsono (1991), kelayakan merupakan salah satu masalah yang perlu dilakukan dalam usaha yang merencanakan modal dalam jangka panjang. Dengan adanya studi kelayakan ini dapat diartikan penelitian dapat tidaknya suatu usaha di laksanakan dengan berhasil Untuk melihat kelayakan usaha digunakan pendekatan analisis imbangan antara penerimaan dan biaya atau R/C yang dikemukakan oleh Rahardi (1995) dengan rumus sebagai berikut: R/C= Penerimaan Biaya Dan analisis tersebut dapat dilihat berapa rupiah penerimaan yang akan diperoleh pengrajin dari setiap rupiah yang dikeluarkan petani dalam usaha tersebut sehingga dapat dilihat kelayakan ekonominya sebagai berikut ; R/C > 1, maka usaha tersebut menguntungkan karena menunjukan

15 21 penerimaan yang diperoleh lebih besar dari biaya yang di keluarkan R/C = 1, maka usaha tersebut hanya cukup untuk menutup biaya atau tidak untung dan tidak rugi R/C < 1, maka usaha tersebut tidak menguntungkan sebaiknya usaha tersebut tidak dilaksanakan.