ABSTRAK ABSTRACT

Transkripsi

1 S52 PENGARUH VARIASI MEDIA PENGGORENGAN TERHADAP PENGOLAHAN ABON IKAN BETOK (Anabes Testidineus) THE EFFECT OF FRYING MEDIA VARIATION TOWARD THE PROCESSING OF ABON FISH BETOK (Anabes Testidineus) Achmad Muflih 1, Subari Yanto 2, Lahming 3 1 Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian 2 dan 3 Dosen PTP FT UNM achmadmuflih09@yahoo.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi media penggorengan pada pengolahan abon ikan betok dan penerimaan panelis terhadap abon ikan betook yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan minyak kelapa sawit (dua kali penyaringan) dan minyak kelapa biasa(cocos nucifera). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar dan mutu hedonik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil uji proksimat yang terbaik adalah abon yang menggunakan media penggorengan minyak kelapa biasa. Hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap abon ikan betok yaitu abon yang diolah menggunakan minyak kelapa biasa yang memiliki nilai warna 6,67%, aroma 7,20%, rasa 6,73%, dan tekstur6,19%. Kata Kunci: Abon, Ikan Betok, Media Penggorengan, Uji Organoleptik ABSTRACT The aimed of study is to determine the effect of variations of frying media on processing the abon of betok fish and the acceptance of panelist on abon betok fish has resul. This study used Completely Randomized Design with palm oil treatment (double filtering) and coconut oil (cocos nucifera). The parameters which observed were water content, ash, protein content, crude fiber and hedonic quality are color, aroma, flavor and texture. Based on the best proximate test results was abon which using used ordinary palm frying media. The result of organoleptic test the showed the pleasure of panelist's level toward abon betok fish which was processed by using ordinary coconut oil that had color value about 6.67%, 7.20% aroma, 6.73% flavor, and texture 6,19%. Keywords: Abon, Betok Fish, Frying Media, Organoleptic Test PENDAHULUAN Ikan betok merupakan jenis blackwater fish, yaitu ikan yang memiliki ketahanan terhadap tekanan lingkungan. Ikan betok (Anabas testudineus) adalah ikan air tawar yang biasa hidup diperairan rawa, sungai, danau, dan saluran-saluran air hingga ke sawahsawahdan termasuk ikan pemakansegala (omnivora) (Suriansyah, 2010).

2 S53 Menurut Cholik, et. al. (2005), ikan betok ini memiliki kemampuanuntuk mengambil oksigen langsung dari udara karena adanya organ labirin yangterdapat pada bagian atas rongga insang, alat pernapasan tambahan ini sangat bergunapada saat ikan berada diperairan berlumpur. Ikan betok dianggap hama oleh petani tambak dikarenakan ikan ini juga memangsa benih udang dan rakus akan pakan yang diberikan pada ikan maupun udang yang dibudidayakan pada tambak. Namun, di desa Lengkese kecamatan Mangarabombang kabupaten Takalar ikan tersebut dibuang setelah pemanenan dari tambak, hal ini dikarenakan ukuran ikan ini kecil dan kurang laku di pasaran. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbahlimbah ikan agar dapat berguna bagi manusia, khususnya para nelayan maka perlu dilakukan pengolahan yang lebih baik. Pada umumnya, pengolahan ikan betok mentah yaitu langsung di goreng, dimasak dan dibakar untuk dikonsumsi langsung sebagai lauk. Oleh sebab itu, diperlukan adanya cara baru untuk mengolah ikan betok demi meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang daya simpannya. Produk yang dihasilkan diharapkan mampu bertahan lebih lama dibanding ikan betok yang belum diberi perlakuan pengolahan dan memudahkan dalam penyimpanan. Selain itu, kualitas dan kandungan gizinya harus sesuai dengan yang ditetapkan oleh badan standar mutu makanan. Salah satu cara pengolahan ikan betok adalah dengan mengolahnya menjadi abon ikan. Pengolahan abon merupakan pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan. Proses penggorengan abon selama ini menggunakan media yang sama yaitu hanya menggunakan satu jenis media penggorengn, misalkan menggunakan minyak kelapa sawit maka minyak kelapa sawit itu saja yang digunakan. Oleh sebab itu perlu adanya variasi media penggorengan seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa biasa agar mengetahui media penggorengan yang lebih baik dan disukai oleh panelis atau masyarakat. TUJUAN PENELITIAN Tujuan yang dicapai dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui: perbedaan antara media penggorengan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa biasa terhadap tingkat organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar protein pada pembuatan abon ikan betok. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif (True Experimen) yaitu penelitian yang dilakukan di Laboratoriumyang akan mencaripengaruh variasi media penggorengan terhadap pengolahan abon ikan betok dan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap abon ikan betok yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Variabel penelitian adalah media penggorengan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa biasa Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Waktu

3 S54 penelitian di laksanakan pada bulan September-Oktober Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Mesin pemisah tulang ikan, Pisau, Spinner, Ember plastic, Panci, Baskom, Kompor, Sudek, Sendok, Penggorengan (wajan), Desikator, Kukusan, Timbangan digital kapasitas 500 g x 0,019 g, Blender, Gas Elpiji Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Ikan betok segar, Garam, Gula merah, Bawang merah, Bawang putih, Ketumbar, Kunyit, Lengkuas, Sereh, Santan, Cabai merah besar, Minyak kelapa sawit (Bimoli), Minyak kelapa biasa (Kelapa Dalam) Prosedur penelitian adalah sebagai berikut: Ikan betok segar terlebih dahulu disiangi dan dibersihkan. Selanjutnya, daging dipisahkan dari tulang ikan menggunakan mesin pemisah tulang ikan. Kemudian siapkan bumbu-bumbu seperti garam 2,5 g, gula merah 20 g, sereh 1 batang, bawang merah 19,5 g, bawang putih 10 g, lengkuas 90 g, ketumbar 0,8 g, kunyit 1,5 g, cabe merah besar 3 g dan santan 150 ml, Daging ikan betok dan rempahrempah yang telah dihaluskan diaduk menjadi satu, Adonan ikan betok dan rempah-rempah dimasukkan dalam panci kukus, Kemudian adonan dikukus selama 15 menit sampai matang. Kemudian goreng selama 45 menit Sambil terus diaduk, suirang daging digoreng sampai berubah warna menjadi coklat keemasan, lalu tiriskan kedalam mesin spinner HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian tahap pertama Warna Tingkat kesukaan panelis terhadap warna abon ikan betok dapat dilihat pada Gambar1. Gambar1. Hasil Uji Hedonik Warna Abon Ikan Betok Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan media sawit dan minyak kelapa biasa tidak berpengaruh terhadap warna abon ikan betok yang dihasilkan. Tidak ada perbedaan yang nyata yang dirasakan oleh panelis disebabkan karena suhu dan waktu pemasakan yang sama, sehingga warna yang dihasilkan cenderung sama. Hal ini dapat dilihat dari Penilaian panelis yang tidak memiliki perbedaan nilai yang jauh berbeda. Panelis menyukai semua perlakuan dengan nilai berkisar antara 6,48dan 6,67 yaitu pada taraf suka. Hal ini karena abon mengalami perubahan warna (kuning keemasan) yang konstan selama proses penggorengan.hal ini senada dengan yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa tingkat intensitas warna pada makanan yang digoreng dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

4 S55 Proses penggorengan pada produk abon ikan betok dilakukan selama 40 menit pada suhu 120 C dengan diaduk ketika dilakukan penggorengan agar menimbulkan efek warna kuning keemasan yang merata. Aroma Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma abon ikan betok dapat dilihat pada Gambar 2. bisa disebabkan oleh komponen odor yang dihasilkan akibat pemanasan sama. Rasa Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa abon ikan betok dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 2. Hasil Uji Hedonik Aroma Abon Ikan Betok Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan media sawit dan minyak kelapa biasa tidak memberikan pengaruh terhadap aroma abon ikan betok yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari Penilaian panelis yang tidak memiliki perbedaan nilai yang jauh berbeda. Panelis menyukai semua perlakuan dengan nilai berkisar antara 6,71 dan 7,20 yaitu pada taraf suka, dan tidak dijumpai panelis yang tidak menyukai abon ikan yang dihasilkan. Hal ini mungkin disebabkan karena odor dan flavor pada saat menggoreng baik dengan minyak kelapa sawit maupun minyak kelapa biasa memilki komponen flavor yang sama, yang merupakan hasil interaksi antara oksidasi produk dari minyak goreng dengan aldehid dan heterosiklik yang terkandung dalam makanan yang digoreng. Rasa dan aroma memiliki kaitan yang erat, hal ini Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Rasa Abon Ikan Betok Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan media penggorengan yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap rasa abon ikan yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari Penilaian panelis yang tidak memiliki perbedaan nilai yang jauh berbeda. Panelis menyukai semua perlakuan dengan nilai berkisar antara 5,83dan 6,73 yaitu pada taraf agak suka sampai suka, dan tidak dijumpai panelis yang tidak menyukai abon ikan betok yang dihasilkan. Ini berarti rasa abon ikan yang dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh media penggorengan yang digunakan, namun kemungkinan juga dipengaruhi rasa dari bumbu-bumbu yang ditambahkan, dimana dalam penelitian ini bumbu-bumbu yang ditambahkan selama proses pembuatan abon yaitu gula, garam, merica, bawang merah, bawang putih, lengkuas, sereh, dan cabe. Odor dan flavor pada saat menggoreng baik dengan minyak kelapa

5 S56 sawit maupun minyak kelapa biasa memilki komponen flavor yang sama, yang merupakan hasil interaksi antara oksidasi produk dari minyak goreng dengan aldehid dan heterosiklik yang terkandung dalam makanan yang digoreng. Rasa dan aroma memiliki kaitan yang erat, hal ini bisa disebabkan oleh komponen odor yang dihasilkan akibat pemanasan sama. Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget rajungan dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Tekstur Abon Ikan Betok Pengamatan terhadap tekstur abon ikan betok dilakukan dengan cara penentuan tingkat kesukaan tekstur secara sensorik berdasarkan sensasi tekanan didalam mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan menggunakan jari yang dinilai dengan menggunakan uji mutu hedonik oleh 25 orang panelis. Dari hasil pengujian hedonik oleh 25 panelis diperoleh rataan terhadap tekstur abon ikan betok berkisar 5,79 dan 6,19 skor tersebut menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur abon ikan betok diantara agak suka sampai suka. Skor organoleptik terhadap tekstur tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuanb yaitu abon ikan dengan menggunakan media biasa, sedangkan skor organoleptik tekstur terendah diperoleh pada penggunaan media penggorengan berupa minyak kelapa sawit. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon ikan betok yang tidak berbeda antar perlakuan. Hal ini senada dengan Winarno (1992) yang juga berpendapat bahwa air merupakan komponen penting dalam makanan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Penelitian Tahap Kedua Penelitian tahap kedua dilakukan setelah dihasilkan perlakuan terbaik berdasarkan penelitian tahap pertama yaitu media penggorengan yang digunakan. hasil terbaik pada penelitian tahap pertama yaitu abon ikan betook dengan menggunakan media biasa. Gambar 4.5 Analisis Kimia Abon Ikan Betok Hasil Analisis uji kadar air terhadap penggunaan media biasa dan minyak kelapa sawit tidak memiliki perbedaan yang terlalu jauh, yaitu 11,6 dan 11,7. kadar air yang

6 S57 dihasilkan abon ikan dengan menggunakan media penggorengan berupa minyak kelapa biasa dan minyak kelapa sawit belum memenuhi persyaratan mutu dan keamanan bahan pangan (SNI ) yang menyatakan bahwa nilai kadar airabon ikan maksimal 7%.Hal ini diduga karena faktor bahan baku abon itu sendiri, Secara umum ikan terdiri dari 80 % kandungan air. Hasil Analisis uji kadar abu terhadap penggunaan media presentase nilai yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan sawit memiliki kadar abu yang lebih rendah di bandingkan dengan abon ikan penggorengan minyak kelapa biasa. Kadar abu abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa sawit yaitu 2,59% sedangkan kadar abu abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa biasa yaitu 2,65%. Perbedaan kadar abu pada abon ikan dengan menggunakan media penggorengan yang berbeda dikarenakan kadar kalsium kedua media penggorengan yang berbeda. Kadar kalsium minyak kelapa sawit yaitu 0% sedangkan kadar kalsium minyak kelapa biasa yaitu 1%. Standar maksimum SNI untuk produk abon adalah 7 %. Kadar abu pada produk abon ini masih memenuhi standar untuk produk abon. Kadar abu yang dihasilkan pada abon ikan betok ini merupakan hasil dari kandungan mineral alami pada ikan betok. Menurut Winarno (2004), kadar abu dalam makanan berasal dari zat anorganik sisa pembakaran yang terdiri dari bahan mineral seperti fosfor, kalsium, belerang, sodium, dan bahan lainnya. Selanjutnya Widrial (2005), kadar abu juga ditimbulkan oleh banyaknya kadar garam, pengawet dan bahan mentah. Dalam proses pembakaran bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hal itulah yang disebut abu. Kadar abu didapat dari bahan tersebut berhubungan dengan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil Analisis uji kadar protein terhadap penggunaan media presentase nilai yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan biasa memiliki kadar protein yang lebih tinggi di bandingkan dengan abon ikan penggorengan minyak kelapa sawit. Kadar protein abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa biasa yaitu 26,5% sedangkan kadar protein abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa sawit yaitu 25,5%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa, abon ikan kandungan protein yang masih di atas standar rata-rata berdasarkan SNI Kandungan protein dipengaruhi oleh kandungan protein minyak sebagai media penggorengan. Minyak kelapa biasa memiliki kandungan protein sebesar 1% sedangkan minyak kelapa sawit memiliki kandungan protein 0%. Kandungan protein juga dipengaruhi oleh faktor jumlah ikan yang digunakan, tentunya untuk mendapat

7 S58 nilai protein tinggi harus menggunakan ikan yang banyak pula. Hal ini sesuai pernyataan Departemen Perindustrian (1995), bahwa kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih. Selain itu, protein pada abon ini diduga juga dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa. Santan kelapa selain terdiri dari air dan lemak juga terdiri dari protein. Hal ini sesuai pernyataan Sudarmadji, dkk (1984), bahwa santan mengandung air sekitar 54%, lemak 35% dan protein ±4% (Mustar, 2013). Hasil Analisis uji kadar serat terhadap penggunaan media presentase nilai yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan biasa memiliki kadar serat yang lebih tinggi di bandingkan dengan abon ikan penggorengan minyak kelapa sawit. Kadar serat abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa biasa yaitu 4,38% sedangkan kadar serat abon ikan dengan media penggorengan minyak kelapa sawit yaitu 4,35%. Sedangkan standar serat kasar abon berdasarkan SNI yakni maksimal 1,04 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa, abon ikan kandungan serat yang lebih tinggi dari standar rata-rata berdasarkan SNI KESIMPULAN 1. Berdasarkan hasil uji kimia menunjukkan bahwa penggorengan abon ikan betok terhadap parameter kimia yang terdiri atas kadar air, abu, protein, serat kasar maupun hasil uji organleptik terbaik pada perlakuan penggorengan dengan minyak kelapa biasa dibandingkan dengan minyak kelapa sawit. 2. Panelis lebih menyukai abon ikan penggorengan minyak kelapa biasa, dilihat dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. DAFTAR PUSTAKA Cholik, F., G.A. Jagatraya., P.R.A. Poernomo, dan Jauzi Akuakultur TumpuanHarapan Masa Depan Bangsa. PT. Victoria Kreasi Mandiri. Jakarta. Departemen Perindustrian, Standar Mutu Abon yang Baik. Google Books. I-Tinjauan Pustaka Part Akhir. Akses tanggal 2 Desember Makassar. Ketaren, S., Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Mustar, Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Sebagai Makanan Suplemen (Food Suplemen). Teknologi Pertanian

8 S59 Universitas Makassar. Hasanuddin, SNI Syarat Mutu Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Suriansyah Studi pengembangan dan pematangan akhir gonad ikan betok(anabas testudineus) dengan rangsangan hormon. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. Widrial, R Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang. Winarno, F. G., Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F., G., Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.