PERBANDINGAN SARI MANGGA PODANG DAN PURE PISANG KEPOK PUTIH SERTA KONSENTRASI SARI JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA.

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PERBANDINGAN SARI MANGGA PODANG DAN PURE PISANG KEPOK PUTIH SERTA KONSENTRASI SARI JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA."

Hendra Hadiman
6 tahun lalu
Tontonan:

5 PERBANDINGAN SARI MANGGA PODANG DAN PURE PISANG KEPOK PUTIH SERTA KONSENTRASI SARI JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA Della Anggita Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya Jl. Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya Telp (031) Faks. (031) Abstrak Fruit leather merupakan produk makanan ringan hasil dari pure buah berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3mm, tekstur plastis, dan tidak pecah saat digulung. Bahan baku utama yang digunakan adalah sari mangga podang. Tekstur fruit leather dipengaruhi oleh pektin, asam, dan gula, sehingga penambahan pure pisang kepok dibutuhkan guna memanfaatkan pektin, dan sari jeruk nipis untuk menurunkan ph campuran pure. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor pertama yaitu perbandingan sari mangga podang dan pure pisang kepok putih (90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%). Faktor kedua yaitu konsentrasi sari jeruk nipis (0%; 0,4%; 0,8%) parameter yang diamati adalah rendemen, ph, kadar air, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, dan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah 80% sari mangga podang, 20% pure pisang kepok putih, dan 0,4% sari jeruk nipis yang menghasilkan fruit leather dengan karakteristik rendemen 25,5%, nilai ph 4,2, kadar air 30,81%, kadar serat kasar 1,51%, kadar gula reduksi 55,97%, serta persentase skor uji organoleptik aroma 31,1%, rasa 56,6%, dan tekstur 47,7%. Kata kunci : Fruit leather, sari mangga podang, pure pisang kepok putih, sari jeruk nipis iv

6 PROPORTION PODANG MANGGO EXRACT AND WHITE KEPOK PUREE WITH LIME JUICE CONSENTRATION WHICH CHARACTERISTICS OF FRUIT LEATHER Della Anggita Agricultural Industrial Technology Faculty of Engineering, Wijaya Kusuma Surabaya University Jl. Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya Telp (031) Fax. (031) Absract Fruit leather is a snack product from puree of fruit look like thin sheeted with a thickness of 2-3mm, easily formed texture, and can t broken when rolled. The raw material used is an extract of podang manggo. The fruit leather texture is influenced by pectin, acid, and sugar, so the addition of kepok banana puree is needed to utilize pectin, and lime juice to reduce ph on mixed puree. The research used Randomized Block Design with 2 factors and repeated 3 times. The first factor is the comparison of podang manggo extract and white kepok banana puree (90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%). The second factor is a concentration of lime juice (0%; 0,4%; 0,8%) with observed parameters is yield, ph, moisture content, crude fiber content, reducing sugar content, and organoleptic test including aroma, flavor, and texture. The result showed that the best treatment was 80% podang manggo extract, 20% white kepok banana puree, and 0,4% lime juice which fruit leather with characteristics yielded 25,5%, ph value 4,2, water content 30,81%, crude fiber content 1,51%, reducing sugar content 55,97%, and the percentage of organoleptic scores of smell 31,1%, taste 56,6%, and texture 47,7%. Keywords : Fruit leather, podang manggo extract, white kepok puree banana, lime extract. v

8 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, nikmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Perbandingan Sari Mangga Podang dan Pure Pisang Kepok Putih serta Konsentrasi Sari Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Fruit Leather Mangga. Penyusunan laporan skripsi menjadi salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Strata-1 pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya. Dengan terselesaikannya laporan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih dan rasa hormat kepada semua pihak atas dukungan, bimbingan serta jasa yang diberikan. Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Johan Paing H. W. S.T., M.T., selaku Dekan Fakultas Teknik. 2. Ibu Dr. Ir. Fungki Sri Rejeki, M.P., selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang telah banyak meluangkan waktu, membimbing, mengarahkan, memberikan ide, gagasan, saran, dan perhatiannya sehingga penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Ibu Ir. Endang Retno Wedowati, M.T., selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, membimbing, vii

9 mengarahkan, memberikan ide, gagasan, saran, dan perhatiannya sehingga penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan. 4. Ibu Ir. Endang Noerhartati, M.P., Ibu Ir. Tri Rahayuningsih M.A., Ibu Diana Puspitasari S.TP, M.T., Ibu Marina Revitriani S.TP, M.P., selaku dosen pengajar di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang telah memberikan banyak ilmu selama masa perkuliahan. 5. Bapak Ir. H. Mujianto, M.P., selaku Dosen Wali serta dosen pengajar di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya. 6. Orang tua dan saudara saya yang selalu memberikan dukungan selama penelitian hingga penulisan berlangsung. 7. Teman-teman sejawat saya Mardaniah, Maria Fresh, Ivana, Vemmy, Rico, Ghani, Melania, Cindy, dan seluruh angkatan 2014 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang selalu memberikan motivasi dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 8. Kakak senior saya Mas Chusniawan, Mas Febri, Mbak Avony, Mbak Syeni, dan kakak senior lainnya yang membantu membagikan pengalaman dan pengetahuannya apabila saya mendapatkan kesulitan dalam mengerjakan laporan. Penulis berharap laporan skripsi ini bisa bermanfaat bagi probadi dan juga bagi masyarakat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis berharap kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis viii

10 menyampaikan permohonan maaf yang sedalam-dalamnya apabila terdapat kesalahan baik perkataan maupun penyusunan kalimat yang kurang berkenan bagi pembaca pada penyusunan laporan skripsi ini. Surabaya, Februari 2018 Penulis ix

11 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii LEMBAR PENGESAHAN REVISI... iii ABSTRAK... iv PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Manfaat untuk Masyarakat... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather Mangga Podang (Mangifera indica L.)Error! Bookmark not defined Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typical) Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Gula Hipotesis... 12

12 BAB III METODOLOGI PENELITIAN x Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pelaksanaan Penelitian Parameter yang Diamati Analisis Data... Error! Bookmark not defined. 3.7 Pemilihan Alternatif Analisis Finansial Asumsi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Nilai ph Kadar Air Kadar Serat Kasar Kadar Gula Reduksi Uji Organoleptik Aroma Rasa Tekstur Pemilihan Alternatif... 57

13 Analitycal Hirarchy Process (AHP)Error! Bookmark not defined Analisis Keputusan Analisis Finansial xi Pemilihan Lokasi Usaha Peta Proses Operasi (Operation Process Chart)... Error! Bookmark not defined Rute Produksi (Routeing Production) Tenaga Kerja Bahan Baku dan Bahan Pembantu Utilitas Analisis Finansial Unit Pengolahan Fruit Leather Mangga Modal Tetap Modal Kerja Biaya Tetap Biaya Variabel Depresiasi Break Even Point (BEP) Arus Kas Net Present Value (NPV) Internal Rate of Return (IRR) Payback Period (PP) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran... 84

14 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN...91 DAFTAR TABEL xii Nomor Teks Halaman Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Manisan... 7 Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Pisang Kepok dalam 100g... 9 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Jeruk Nipis per 100g Tabel 3.1 Perlakuan Penelitian Tabel 3.2. Kriteria Penilaian Organoleptik dengan 5 Skala Hedonik Tabel 4.1. Rendemen Fruit Leather Mangga (%) Tabel 4.2. Uji Duncan Faktor P terhadap Rendemen (%) Tabel 4.3. ph Fruit Leather Mangga Tabel 4.4. Uji Duncan Faktor P terhadap ph Tabel 4.5. Uji Duncan Faktor J terhadap ph Tabel 4.6. Data Kadar Air (%) Tabel 4.7. Uji Duncan Faktor P terhadap Kadar Air (%) Tabel 4.8. Data Serat Kasar (%) Tabel Data Gula Reduksi (%) Tabel Uji Duncan Faktor P terhadap Kadar Gula Reduksi (%) Tabel Perolehan Skor Parameter Aroma (%) Tabel Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Aroma (%)... 49

15 Tabel Perolehan Skor Parameter Rasa (%) Tabel Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Rasa (%) Tabel Perolehan Skor Parameter Tekstur (%) Tabel Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Tekstur (%) Tabel Hasil Perhitungan Nilai AHP Bobot Kepentingan xiii Tabel Skor Nilai Harapan Masing-Masing Perlakuan Tabel Rencana Produksi dan Penjualan Fruit Leather Mangga (Unit per Tahun) Tabel Biaya Tenaga Kerja per Tahun Selama 10 Tahun Tabel Harga Bahan Baku dan Pembantu (Rp) Tabel Harga Bahan Pengemas (Rp) Tabel Biaya Utilitas Fruit Leather Mangga (Rp) Tabel Modal Tetap Tabel Modal Kerja (selama 3 bulan) Tabel Biaya Tetap Tabel Biaya Variabel xiv

16 DAFTAR GAMBAR Nomor Teks Halaman Gambar 3.1. Diagram Alir Sari Mangga Podang Gambar 3.2. Diagram Alir Pure Pisang Kepok Putih Gambar 3.3 Diagram Alir Sari Jeruk Nipis Gambar 3.4. Diagram Alir Fruit Leather Mangga Gambar 4.1. Histogram Rendemen Fruit Leather Mangga Gambar 4.2. Histogram ph pada Fruit Leather Mangga Gambar 4.3. Histogram Kadar Air Fruit Leather Mangga Gambar 4.4. Histogram Kadar Serat Kasar Fruit Leather Mangga Gambar 4.5. Histogram Kadar Gula Reduksi Fruit Leather Gambar 4.6. Histogram Persentase Skor Parameter Aroma Gambar 4.7. Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Aroma Gambar 4.8. Histogram Persentase Skor Parameter Rasa Gambar 4.9. Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Rasa Gambar Histogram Persentase Skor Parameter Tekstur Gambar Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Tekstur Gambar Diagram Pie Bobot Kepentingan Fruit Leather Gambar Histogram Nilai Harapan xv

17 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Teks Halaman Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian Lampiran 2. Analisis Ragam dan Uji Duncan Rendemen (%) Lampiran 3. Analisis Ragam dan Uji Duncan ph Lampiran 4. Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Air (%) Lampiran 5. Analisis Ragam dan Uji Duncan Serat Kasar (%) Lampiran 6. Analisis Ragam dan Uji Duncan Gula Reduksi (%) Lampiran 7. Contoh Kuesioner Uji Organoleptik Skala Hedonik Lampiran 8. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Aroma Lampiran 9. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Rasa Lampiran 10. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Tekstur 112 Lampiran 11. Analitycal Hirarchy Process (AHP) Lampiran 12. Perhitungan Nilai Harapan Fruit Leather Lampiran 13. Peta Proses Operasi (Operation Process Chart) Lampiran 14. Rute Produksi Lampiran 15. Depresiasi Mesin dan Peralatan Produksi Lampiran 16. Arus Kas Produksi Fruit Leather xvi

dokumen-dokumen yang mirip

Abstract Indonesian people who realize of the lifestyle of the importance of health and the business of society that cause food needs is not only the

ii iii iv Abstract Indonesian people who realize of the lifestyle of the importance of health and the business of society that cause food needs is not only the matter of the fulfillment nutrition for the