KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea)

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea)"

Sucianty Darmali
6 tahun lalu
Tontonan:

KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna

1 KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan Oleh : Siti Yulianti H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 HALAMAN PERSETUJAUAN Skripsi yang berjudul KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) Disusun oleh: SITI YULIANTI H Disetujui pada tanggal: 9 Mei 2017 Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. NIP Ir. Lilik R Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. NIP ii

3 KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) yang dipersiapkan dan disusun oleh: SITI YULIANTI H telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: 5 Juni 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. NIP Ir. Lilik R Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. NIP Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP Surakarta, Juli 2017 Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pudjiasmanto, M.S. NIP iii

4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat-nya serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Kualitas Organoleptik Mayonnaise dengan Menggunakan Kuning Telur dari Ayam Petelur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 4. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku pembimbing pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 5. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku anggota II penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 6. Wara Pratitis Sabar Suprayogi S.Pt., M.P. selaku pembimbing akademik. 7. Bapak, Ibu dosen dan staf Program Studi Peternakan atas pengajaran dan bimbingannya. 8. Orang tua (bapak Supriyatna, mama Uti dan ibu Atikah) dan kakak (Yusep Permana) yang telah memberikan dukungan, semangat dan do a. 9. Teman-teman satu Tim Penelitian yaitu Agung P., Anggita Y.P., Dwi P., Wahyu N.S. dan Tiara U.L. yang selalu memberikan semangat dan do a. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Juli 2017 Penulis iv

5 KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleraceae) Siti Yulianti H RINGKASAN Pemberian pakan pada ayam merupakan salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan kualitas telur ayam. Telur ayam mengandung nutrisi yang penting untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Meskipun demikian, dalam kuning telur terkandung kolesterol yang dapat mengganggu kesehatan jantung. Kandungan kolesterol pada kuning telur dapat diturunkan dengan memanipulasi pakan melalui pemberian suplemen yang memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang berasal dari tanaman purslane. Penggunaan suplementasi tepung purslane pada ayam petelur coklat diharapkan dapat meningkatkan kualitas kuning telur, menurunkan kadar kolesterol dan memberikan penerimaan yang baik terhadap sensori mayonnaise. Kuning telur juga berperan sebagai pengemulsi dan pewarna alami dalam pembuatan mayonnaise di industri makanan. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengevaluasi kualitas organoleptik mayonnaise berbahan dasar kuning telur dari ayam petelur yang mendapatkan pakan suplementasi tepung purslane hingga level 8%. Penelitian ini dilaksanakan pada April sampai Agustus 2016 di peternakan ayam petelur Yogyakarta dan Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Bahan yang digunakan pembuatan mayonnaise terdiri dari kuning telur 14% yang berasal dari ayam petelur coklat yang dipelihara selama 36 hari, vinegar 9%, minyak jagung 74%, garam 1%, gula 1%, dan mustard 1%. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan mayonnaise. Perlakuan tersebut meliputi mayonnaise dengan kuning telur hasil v

6 suplementasi 0% tepung purslane (P0), kuning telur hasil suplementasi 2% tepung purslane (P1), kuning telur hasil suplementasi 4% tepung purslane (P2), kuning telur hasil suplementasi 6% tepung purslane (P3) dan kuning telur hasil suplementasi 8% tepung purslane (P4). Penelitian ini menggunakan 30 panelis semi terlatih untuk mengevaluasi kualitas organoleptik mayonnaise. Kualitas organoleptik diuji dengan analisis deskriptif kuantitatif menggunakan 15-cm point scale dan uji kesukaan menggunakan 9-point hedonic scale. Analisis data menggunakan analysis of variance (Anova) dan apabila hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil analisis deskriptif kuantitatif menunjukan bahwa penggunaan kuning telur dari ayam petelur yang mendapatkan suplementasi tepung purslane sampai 8% memberikan pengaruh nyata (p<0,01) terhadap warna kuning mayonnaise, sedangkan stabilitas emulsi, tekstur, kehomogenan, aroma, rasa, after taste dan cita rasa tidak berpengaruh nyata. Hasil uji hedonik tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, creamy, aroma, rasa, cita rasa dan penerimaan secara keseluruhan mayonnaise. Kesimpulan penelitian ini adalah mayonnaise dengan menggunakan kuning telur dari ayam petelur coklat yang mendapatkan suplementasi tepung purslane terbukti dapat meningkatkan intensitas warna kuning mayonnaise. Suplementasi tepung purslane sampai level 8% tidak memberikan pengaruh yang negatif terhadap kualitas organoleptik mayonnaise. Kata kunci: Tepung purslane, kuning telur, mayonnaise, kualitas organoleptik vi

7 SENSORY QUALITY OF MAYONNAISE USING EGG YOLK FROM LAYING HENS WITH SUPPLEMENTATION OF PURSLANE (Portulaca oleracea) Siti Yulianti H SUMMARY Feeding laying hens is one of efforts to improve the nutrition and quality of chicken eggs. Chicken eggs contain essential nutrients for the human. However, egg yolks contain cholesterol that can interfere cardiovascular health. It can be reduced by manipulating feed through supplementation of purslane plans containing omega-3 fatty acids. The use of purslane flour in brown laying hens is expected to improve the quality of egg yolk, reduce cholesterol levels, and provide a good sensory perception. Egg yolk is also used as an emulsifier and natural food dye for processing mayonnaise for industry. The aim of this research was to evaluate sensory quality of mayonnaise based on egg yolks produced by laying hens supplemented with purslane up to a level of 8%. The research conducted in April to August 2016 in laying hens husbandry, Yogyakarta and Animal Processing Product and Industry Laboratory, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret. The ingredients of mayonnaise consisted of 14% egg yolks from brown laying hens which was taken for 36 days, 9% vinegar, 74% corn oil, 1% salt, 1% sugar, and 1% mustard. The experimental design was one way classification with five mayonnaise treatments. The treatments included mayonnaise with egg yolks supplemented with 0% purslane flour (P0), egg yolks supplemented with 2% purslane flour (P1), egg yolks supplemented with 4% purslane flour (P2), egg yolks supplemented with 6% purslane flour (P3) and egg yolks supplemented with 8% purslane flour (P4). vii

8 The research used 30 of semi-trained panelists to evaluate sensory quality of mayonnaise. Organoleptic quality of mayonnaise was tested by qualitative descriptive analysis test using 15-cm point scale and hedonic test using 9-point hedonic scale. Data analysis using the analysis of variance (ANOVA) and if there s different mean of treatments, then the analysis was continued to the Tukey test. The results of quantitative descriptive analysis showed that the use of egg yolk from laying hens with purslane flour supplementation up to 8% high significantly affected on mayonnaise color, while emulsion stability, texture, homogeneity, aroma, taste, after taste and taste was not affected. Results hedonic test showed mayonnaise treatments did not affect on the color, texture, creamy, aroma, taste, taste and overall acceptance of mayonnaise. It can be concluded that mayonnaise used egg yolk produced from brown laying hens fed with purslane flour increased the intensity of mayonnaise color. Supplementation of purslane flour up to a level of 8% didn t negatively effect to sensory quality of mayonnaise. Keyword: Purslane, egg yolk, mayonnaise, sensory quality viii

9 DAFTAR ISI Halaman JUDUL PENELITIAN i PERSETUJUAN JUDUL ii SUSUNAN TIM PENGUJI iii KATA PENGANTAR iv RINGKASAN v SUMMARY vii DAFTAR ISI ix DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii I. PENDAHULUAN 1 A. Latar Belakang 1 B. Perumusan Masalah 2 C. Tujuan Penelitian 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 4 A. Pakan dan Ransum Ayam 4 B. Suplementasi Asam Lemak Omega-3 4 C. Tanaman Peurslane 5 D. Telur Ayam 7 E. Mayonnaise 8 F. Kualitas Organoleptik Warna Stabilitas Emulsi Tekstur Kehomogenan Creamy Aroma Rasa 14 ix

10 8. Cita Rasa Kesukaan Secara Keseluruhan 15 G. Penilaian Kualitas Organoleptik Uji Analisis Deskriptif Uji Hedonik atau Kesukaan 16 HIPOTESIS 17 III. MATERI DAN METODE 18 A. Tempat dan Waktu Penelitian 18 B. Materi Penelitian 18 C. Desain Penelitian 20 D. Metode Penelitian 20 E. Analisis Data 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 25 A. Uji Analisis Deskriptif Warna Stabilitas Emulsi Tekstur Kehomogenan Aroma Rasa After Taste Cita Rasa 31 B. Uji Kesukaan Konsumen Warna Tekstur Creamy Aroma Rasa Cita Rasa Kesukaan Secara Keseluruhan 36 V. PENUTUP 37 x

11 A. Simpulan 37 B. Saran 37 DAFTAR PUSTAKA 38 LAMPIRAN 46 xi

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia tanaman purslane (Portulaca oleracea) 6 Tabel 2. Syarat mutu mayonnaise (SNI )... 9 Tabel 3. Kandungan nutrien bahan pakan penyusun perlakuan.. 18 Tabel 4. Proporsi bahan pakan dan kandungan nutrien dalam ransum 9-point hedonic scale pada pengujian organoleptik. 19 Tabel 5. Deskriptif definisi umum atribut uji organoleptik mayonnaise Tabel 6. Rata-rata hasil pengujian analisis deskriptif mayonnaise Tabel 7. Rata-rata hasil analisis pengujian kesukaan konsumen mayonnaise xii

13 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tanaman purslane (Portulaca oleracea)... 6 Gambar 2. Pembuatan mayonnaise 21 xiii

dokumen-dokumen yang mirip

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) DALAM RANSUM TERHADAP PENAMPILAN PRODUKSI AYAM PETELUR

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) DALAM RANSUM TERHADAP PENAMPILAN PRODUKSI AYAM PETELUR Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memeroleh derajat Sarjana Peternakan di