J. Sains & Teknologi, Agustus 2017, Vol. 17 No. 2 : ISSN

Transkripsi

1 J. Sains & Teknologi, Agustus 2017, Vol. 17 No. 2 : ISSN KARAKTERISTIK DANGKE DENGAN PENAMBAHAN Lactococcus lactis PADA SUHU PEMERAMAN BERBEDA Characteristics of Dangke Added with Lactococcus Lactis at Various of Ripening Temperature 1 Syahriana Sabil, 2 Ratmawati Malaka, 3 Fatma Maruddin 1 Program Pascasarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar ( syahriana.sabil@yahoo.com) 2 Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar ( malaka_ag39@yahoo.co.id) 2 Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar ( fatma_maruddin@yahoo.co.id) ABSTRAK Suhu pemeraman yang tepat perlu diketahui agar L. lactis dapat bekerja optimum memperbaiki karakteristik dangke peram. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu terhadap karakteristik keasaman (ph), total asam laktat dan kadar karbohidrat dangke dengan penambahan L. lactis. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental. Pembuatan starter kultur menggunakan media susu full cream direkonstitusi 10%. Larutan papain menggunakan perbandingan 1:100. Dangke diinjeksi starter L. lactis sebanyak 1%. Pemeraman dangke dilakukan pada suhu 5,15 dan 25ºC selama 12 hari. Hasil sidik ragam 5, 15 dan 25ºC berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap keasaman. Hasil sidik ragam 5, 15 dan 25ºC tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap total asam laktat. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemeraman 5, 15 dan 25ºC berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat dangke peram. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa suhu pemeraman yang berbeda memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada kadar karbohidrat dangke peram. Suhu pemeraman mempengaruhi kemampuan L. lactis dalam mendegradasi karbohidrat (laktosa) susu menjadi asam laktat. Suhu pemeraman yang rendah akan menghambat pertumbuhan L. lactis sehingga kemampuan degradasi karbohidrat sedikit. Degaradasi karbohidrat akan menghasilkan asam laktat sehingga terjadinya penurunan ph. Peningkatan total asam laktat yang tidak diimbangi oleh penurunan ph dapat terjadi karena adanya degradasi lanjut protein yang membebaskan senyawa basa. Kesimpulan penelitian ini adalah pemeraman akan memberikan kesempatan bagi L. lactis mendegradasi karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penurunan keasaman pada dangke peram. Kata kunci: Dangke, Lactococcus lactis, pemeraman, suhu. ABSTRACT It is necessary to determine the right ripening temperature so that L. lactis can show an optimum performance in improving the characteristics of ripened dangke. Thus study aims to the analyse the effect of temperature on some dangke characteristics including ph, total lactic acid and carbohydrate lavel - with the addition of L. lactis. The research use the experimental method. The starter culture was made with full cream milk as the medium (reconstituted 10%). The papain solution used the 1:100 ratio. Dangke was injected with L. lactis starter of 1%, and the ripening was conducted with some temperatures (5ºC, 15ºC, and 25ºC) for 12 days. This result of variance analysis show that the treatment with ripening temperature of 5ºC, 15ºC, and 25ºC does not have significant effect (P>0.05) on the total lactic acid, but such treatment has a very significant effect (P<0.01) on carbohydrate level. The result of the least significant difference test reveal that different ripening temperatures result in very significant difference (P<0.01) in carbohydrate level. Ripening temperature influence the ability of L. lactis to degrade milk carbohydrate (lactose) into lactic acid. Low ripening temperature will inhibit the growth of L. lactis so that the ability of carbohydrate degradation is low. Carbohydrate degradation will result in lactic acid and decrease of ph. Increase of total lactic acid without decrease of 199

2 Syahriana Sabil ISSN ph can happen due to further degradation of protein that release the base compound. It is concluded that ripening provides an opportunity for L. lactis to degrade carbohydrate in order to produce lacic acid, resulting in the decrease of acid lavel in dangke. Keywords: Dangke, Lactococcus lactis, ripening, temperature. PENDAHULUAN Keju sangat beragam jenisnya di pasaran. Proses pemeraman merupakan salah satu faktor yang menentukan jenis keju yang ada. Keju yang tidak mengalami pemeraman dan menjadi produk lokal Sulawesi Selatan adalah dangke. Karakteristik tekstur dangke yang terbentuk kurang padat, rasanya hambar dan lama penyimpanan terbilang singkat. Karakteristik dangke dapat diperbaiki dengan proses pemeraman. Keju markisa menggunakan bakteri Lactococcus lactis (L. lactis) selama pemeraman. Karakteristik keju markisa memiliki tekstur lebih padat (Malaka, 2014), aroma dan rasa khas, serta ketahanan berkisar 2 bulan. Lactococcus lactis dapat digunakan dalam pembuatan dangke peram. Lactococcus lactis tidak hanya berperan dalam memberikan karakteristik rasa, aroma dan tekstur dari produk tetapi juga membantu pengawetan produk dengan menghasilkan asam organik, bakteriosin dan hidrogen peroksida (Agung, 2009). Lactococcus lactis agar dapat bekerja dengan baik memerlukan suhu pertumbuhan yang tepat. Suhu pertumbuhan L. lactis adalah 5-40 C dan optimum pada 37 C ( Gorbach, 2001). Fox (1993), menyatakan bahwa pemeraman keju dilakukan pada suhu 15-16ºC selama hari. Malaka (2010), menyatakan bahwa pemeraman keju dapat dilakukan pada suhu 5ºC selama 2-4 minggu. Hasil penelitian Malaka & Sulmiyati (2010), menunjukkan bahwa keju markisa dengan suhu pemeraman 10ºC selama 4 minggu dapat meningkatkan kualitas fisik keju. Suhu yang tepat perlu diketahui agar L. lactis dapat bekerja optimum memperbaiki karakteristik dangke peram. Aktivitas L. lactis membutuhkan sumber energi (karbohidrat) untuk tumbuh dan berkembang. Karbohidrat (laktosa) susu digunakan L. lactis untuk menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penurunan keasaman (ph) dangke. Efek dari penggunaan nutrisi karbohidrat akan mengubah lingkungan tumbuh L. lactis sehingga berdampak pada karakteristik dangke (keasaman, total asam laktat dan kadar karbohidrat). Suhu dapat mempengaruhi aktivitas pertumbuhan L. lactis dalam dangke peram. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu terhadap karakteristik dangke dengan penambahan L. lactis. Pemeraman dangke dengan penambahan L. lactis dapat dilakukan pada suhu 5-25ºC. Adanya keberagaman suhu pemeraman sehingga perlu diketahui karakteristik keasaman, total asam laktat dan kadar karbohidrat dangke peram yang dihasilkan. MATERI DAN METODE PENELITIAN Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Laboratotorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, papain bubuk, air, kultur Lactococccus latcis Subsp. Lactis FNCC-0086 diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, alkohol 70%, tissue, aluminium foil, plastic wrap, jarum suntik, pelastik clip, aquades, de Man Rugosa sharpe (MRS) agar, MRS Broth dan susu bubuk full cream. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cool box, pisau, talenan, tabung reaksi, Erlenmeyer, cawan petri, rak tabung, inkubator, magnetic stirrer, panci, spatula kayu dan steinless, cetakan dangke (modifikas i), CD-Shear Force (modifikasi), timbangan analitik, pipet tetes, box dangke, ph meter, titrasi, termometer, autoklaf, oven, showcase, refrigerator dan lain-lain. Metode Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan 200

3 Dangke, Lactococcus lactis, pemeraman, suhu ISSN level bakteri 1% dengan pemeraman 12 hari pada suhu 5, 15 dan 25ºC. Prosedur Tahapan pembuatan starter kultur dimodifikasi dari penelitian Malaka & Sulmiyati (2010), susu full cream direkonstitusi 10% (b/v) dan disterilkan pada suhu 105 C selama 5 menit. Setelah campuran dingin pada suhu 40 C diinokulasikan kultur kerja sebanyak 3% dan selanjutnya diinkubasi suhu 37 C selama 36 jam. Aktivasi dilakukan 2 kali sebelum digunakan sebagai starter dalam pembuatan dangke peram. Tahap pembuatan larutan papain adalah getah papaya dibekukan lalu dikeringkan menggunakan freezedryer selama 50 jam (Fatma dkk., 2012). Papain kasar yang akan digunakan terlebih dahulu dilarutkan dengan aquades steril perbandingan 1:100 (b/v). Tahapan pembuatan dangke dimodifikasi dari penelitian Irfan (2016). Susu sapi segar 500 ml dipanaskan hingga suhu 40 C ditambahkan larutan papain 0,2%. Suhu pemanasan campuran ditingkatkan hingga 95 C dipertahankan selama 5 menit. Proses penyaringan curd selama 5 menit dilakukan setelah suhu mencapai 70 C. Curd yang terbentuk dicetak dan diberi tekanan 2 kg selama 3 menit, saat itu pula dilakukan proses pengeluaran whey. Curd dangke dibiarkan dalam cetakan selama 20 menit untuk memaksimalkan pengeluaran whey. Dangke diinjeksi starter sebanyak 1% (b/v) dari bera t dangke. Volume injeksi disebar di 5 sisi dangke. Dangke diperam pada suhu 5, 15 dan 25 º C selama 12 hari. Parameter yang diamati Parameter yang diamati adalah keasaman (ph) (Fardiaz, 1993), total asam laktat (Malaka, 2010) dan kadar karbohidrat (AOAC, 1995) pada dangke peram. Analisis data Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam. Perlakuan yang berpengaruh nyata akan di uji lanjut dengan menggunakan uji beda nyata terkecil (Gasperz, 1994). HASIL PENELITIAN Hasil sidik ragam pada table 1 5, 15 dan 25ºC berpengaruh nyata (P<0, 05) terhadap keasaman. Hasil sidik ragam 5, 15 dan 25ºC tidak berpengaruh nyata (P>0, 05) terhadap total asam laktat. Hasil sidik ragam 5, 15 dan 25ºC berpengaruh sangat nyata (P<0, 01) terhadap kadar karbohidrat dangke peram. Tabel 1. Karakteristik dangke penambahan Lactococcus lactis pada suhu pemeraman berbeda Parameter Dangke Suhu Pemeraman 5ºC 15ºC 25ºC Keasaman (ph) 4,5 b 4,3 ab 4,1 a Total asam laktat (%) 0,51 0,52 0,58 Kadar karbohidrat (%) 18,20 c 6,68 b 5,89 a Keterangan: abc superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada suhu pemeraman yang berbeda (P<0,05). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa suhu pemeraman 5ºC tidak berbeda nyata (P<0, 05) dengan suhu 15 ºC dan berbeda nyata (P> 0, 05) dengan suhu pemeraman 25ºC. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa suhu pemeraman 15ºC tidak berbeda (P<0, 05) dengan suhu 5 dan 25ºC. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa suhu pemeraman yang berbeda memberikan perbedaan sangat nyata (P<0, 01) pada kadar karbohidrat dangke peram. Hasil rataan (Lampiran 1.) menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemeraman maka keasaman semakin rendah. Keasaman berbanding terbalik dengan total asam laktat. Kadar karbohidrat semakin menurun seiring meningkatnya suhu pemeraman. PEMBAHASAN Penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pemeraman mempengaruhi kemampuan degradasi karbohidrat oleh L. lactis. Degradasi karbohidat menghasilkan asam laktat. Peningkatan produksi asam laktat secara otomatis akan menurunkan nilai ph. Hidayat dkk. (2006), menyatakan bahwa selama pemeraman terjadi proses biokimia akibat adanya aktivitas bakteri sehingga akan terbentuk asam laktat sebagai hasil dari proses fermentasi yang terjadi yang ditandai dengan adanya penurunan ph. Suhu menentukan kemampuan tumbuh L. lactis selama pemeraman. Malaka (2014), menyatakan bahwa pemeraman adalah proses pematangan keju dengan menyimpan selama periode dan suhu tertentu. Tujuan pemeraman adalah memberikan kesempatan optimum pada 201

4 Syahriana Sabil ISSN bakteri asam laktat (BAL) untuk mengubah komposisi curd sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang spesifik (khas). Hal ini dipengaruhi kondisi penyimpanan seperti suhu dan lama di ruang peyimpanan. Suhu pemeraman menentukan kadar ph dangke. Potensial Hidrogen (ph) merupakan suatu ukuran keasaman atau kebasahan. Keasaman dangke dipengaruhi oleh L. lactis selama pemeraman. Penurunan ph terjadi karena semakin banyak asam laktat yang terbentuk dari hasil metabolisme L. lactis selama pemeraman. Penurunan nilai ph pada penelitian ini sesuai dengan yang dikemukakan Buchanan & Gibbons (1975), bahwa L. lactis merupakan bakteri yang melakukan metabolisme glukosa menjadi asam laktat, dimana ph akhir yang terbentuk dalam glukosa broth dapat mencapai 4,0 4,5. Adanya peningkatan aktivitas L. lactis menyebabkan terjadinya penurunan ph karena L. lactis dapat menghasilkan asam-asam organik seperti asam laktat, asam asetat dan asam propionat yang bersifat antimikroba karena dapat menurunkan ph sehingga berfungsi sebagai pengawet alami (biopreservatif) (Yang, 2000). Salah satu pertahanan BAL terhadap mikroba pembusuk/patogen yakni dengan cara menghasilkan asam-asam organik. Asam organik tersebut akan terdisosiasi ke dalam sitoplasma, sehingga meyebabkan penurunan ph. Sejalan dengan menurunnya ph akan berbanding terbalik dengan peningkatan total asam laktat yang dihasilkan pada dangke peram. Total asam laktat adalah banyaknya kandungan asam laktat yang terkandung dalam dangke peram dalam bentuk persentase. Semakin tinggi suhu pemeraman maka total asam laktat akan semakin meningkat. Suhu 25 C mendekati suhu optimum untuk pertumbuhan L. lactis sehingga kemampuan menghasilkan asam laktat semakin tinggi. Todar (2012), menyatakan bahwa aplikasi L. lactis pada keju markisa yang diperam suhu 10 C melakukan metabolisme glukosa menjadi asam laktat. Jay (1992), menyatakan bahwa L. lactis memfermentasi gula susu (laktos a) menjadi asam laktat, asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk pada pangan. Kemampuan L. lactis menurunkan ph tidak dipengaruhi oleh total asam lakat yang dihasilkan. Murti & Hidayat (200 9), menyatakan bahwa munculnya asam laktat pada akhir pemeraman yang tidak diimbangi penurunan ph memberikan gambaran jika dalam proses pemeraman sangat dimungkinkan degradasi lanjut protein yang akan membebaskan senyawa basa dan menaikkan ph. Total asam laktat dangke dihasilkan karena adanya proses fermentasi karbohidrat. Kadar karbohidrat dangke adalah jumlah karbohidrat yang belum didegradasi L. lactis selama pemeraman 12 hari. Bakteri asam laktat (BAL) berperan dalam mendegradasi karbohidrat susu menjadi asam organik (laktat dan asetat) sehingga menyebabkan terjadinya penurunan ph (Rahayu & Sudarmadji, 1989). Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, baik faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi nilai ph dan kondisi kultur starter sebelum, saat dan setelah fermentasi. Adapun faktor ekstrinsik antara lain adalah kondisi media inokulum saat masa penumbuhan bakteri tersebut. Malaka & Hajrawati (2013), menyatakan bahwa meningkatnya persentase asam laktat pada keju markisa sangat dimungkinkan karena adanya aktivitas BAL yang mengubah laktosa menjadi asam laktat yang mengakibatkan kadar asamnya meningkat. Hal ini sejalan dengan pendapat Bylund (1995), bahwa bakteri asam laktat mengandung enzim laktase yang akan menyerang laktosa dan memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim lainnya kemudian menyerang glukosa dan galaktosa dan dikonversi melalui jalur yang bermacam-macam menjadi asam laktat. Suhu pemeraman rendah menghambat pertumbuhan L. lactis sehingga kemampuan degradasi (kebutuhan) karbohidrat lebih sedikit. Putriana dkk. (2013), menyatakan bahwa bakteri penghasil asam laktat meskipun dalam penyimpanan 5ºC akan tetap bertahan sehingga tetap mendegradasi karbohidrat meskipun dalam keadaan kecil. Nurwantoro & Djarijah (1994), bahwa suhu rendah ( pendinginan) tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba, namun bekteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas, sehingga memberikan kesempatan kepada bakteri yang non-patogen (BAL) untuk tetap beraktivitas. Sebagai contoh, bakteri penghasil asam laktat akan menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. 202

5 Dangke, Lactococcus lactis, pemeraman, suhu ISSN KESIMPULAN Kesimpulan penelitian ini adalah semakin tinggi suhu pemeraman maka kemampuan degradasi karbohidrat oleh L. lactis semakin tinggi sehingga kadar karbohidrat dangke peram semakin menurun. Penurunan kadar karbohidrat akan meningkatkan total asam laktat yang dihasilkan sehingga terjadi penurunan ph. Suhu pemeraman terbaik dari penelitian ini adalah 5ºC dengan ph 4,5, total asam laktat 0,52% dan kadar karbohidrat 18,20%. DAFTAR PUSTAKA Agung S.F.K. (2009). Bakteri Asam Laktat. Padjajaran: Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Washington D.C. Bylund. (1995). Dairy Processing Handbook., Sweden: Tetra Pak Processing Systems. Buchanan R.E. & Gibbons N.E. (1975). Bergey s Manual of Determinative Bacteriology., Amerika: The William and Wilkins Company Baltimore. Fatma. dkk. (2012). Karakteristik Limbah Whey Dangke dan Potensinya sebagai Produk Minuman dengan Menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC Jurnal Agritech, 32(4): Fardiaz S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. : Jakarta: PT. Raja Garfindo Persada. Fox P.F. (1993). Cheesy: Chemistry, phisyc and microbiology. Vol. 2. London: Major Cheese Group. Gaspersz V. (1994). Metode Rancangan Percobaan. Bandung: C.V. Arminco. Gorbach S.L. (2001). Microbiology of the Gastro Intestinal. Diakses 5 September l. Hidayat N. dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: CV. Andi Offset. Irfan M. (2016). The Quality of Microbiologic and Microstructur of Dangke in Dry Papaya Latex and Different Heating Temperature (Tesis). Makassar: Universitas Hasanuddin. Jay J.M. (1992). Modern Food Microbiology 4 th Edition. New York. Malaka R. & Sulimiyati. (2010). Physical and Organoleptic Characteristics of Markisa Cheese at Various Levels of Starter and Storage Time. Jurnal Ilmu dan Teknolgi Peternakan UNHAS Makassar (JITP): Malaka R. (2010). Pengantar Teknologi Susu. Makassar: Masagena Press. Malaka R. & Hajrawati. (2013). Mekanisme Gelatinasi pada Pembuatan Keju Markisa Melalui Analisis Sifat Fisiko-Kimia dan Mikrostruktur. Jurnal Ilmu dan Teknolgi Peternakan UNHAS Makassar (JITP). 2(3): Malaka R. (2014). Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Surabaya: Brilian Internasional. Murti T.W. & Hidayat T. (2009). Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. J.Indon.Trop.Anim.Agric, 34(1): Nurwantoro & Djarijah. ( 1994). Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Putriana A.S.T dkk. (2013). Nilai ph, Jumlah Mikroba, Jumlah Bakteri Asam Laktat Keju Probiotik yang Dibuat dengan Tiga Level Kultur Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2): Rahayu K. & Sudarmadji S. (1989). Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Todar K. (2012). Lactococcus lactis: Nominated as the Wisconsin State Microbe. Diakses 15 September Yang Z. (2 000). Antimicrobial Component and Extracellular Polysachcaride Produce By Lactic Acid Bacteria: Structure and Properties. Helsinsky: Dept. Of Food Technology. University Helsinsky. 203