Norman Hanif, Rafitah Hasanah dan Indrati Kusumaningrum

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TULANG IKAN BELIDA (Chitala Lopis) (The Effect of Boiling Time on Characteristics of Belida (Chitala Lopis) Fish Bone Powder) NORMAN HANIF 1), RAFITAH HASANAH 2) dan INDRATI KUSUMANINGRUM 2) 1) Mahasiswa Jurusan BDP-FPIK, Unmul 2) Staf Pengajar Jurusan BDP-FPIK, Unmul Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman Jl. Gunung Tabur No. 1 Kampus Gunung Kelua Samarinda hanifsehe@gmail.com ABSTRACT This study aimed to determine the effect of boiling time on characteristics of belida (Chitala Lopis) fish bone powder and determine the best treatment based on the highest levels of calcium. The design in this research applied acompletely randomized design (CRD) with four treatments and tree replicates. The treatments were boiling time for 30 minutes (W1), 60 minutes (W2), 90 minutes (W3) and 120 minutes (W4). Parameters observed in this study were yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, and calcium content. Results showed that the boiling time gave a significant effect on ash content (p<0.05). Characteristics of belida fish bone powder obtained showed the results of yield ranged from 45,34-48,51%, the water content ranged from4,14-4,35%, ash content ranged from 66,02-72,42%, protein content ranged from 20,73-21,32%, fat content ranged from7,91 8,32% and calcium content ranged from 27,48-28,86%. Based on calcium content, W3 was the best treatment to produce belida fish bone powder with the highest calcium levels (28.86%). Keywords: belida bone, long boiling,bone powder, calcium. PENDAHULUAN Ikan belida (Chitala Lopis) merupakan ikan perairan air tawar yang banyak ditemukan di beberapa daerah di Indonesia salah satunya Kalimantan Timur. Ikan ini mempunyai beberapa nama, diantaranya ikan lopis, belida atau ikan pipih. Belida merupakan jenis ikan sungai yang tergolong dalam suku Notopridae atau ikan berpunggung pisau (Kottelat et al., 1993). Ikan belida di Kalimantan Timur mempunyai peluang pasar yang baik. Namun selama ini hanya diperoleh dari usaha penangkapan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Kalimantan Timur memiliki beberapa jenis produk olahan berbahan baku ikan belida yang khas, diantaranya amplang dan kerupuk ikan. Proses pengolahan amplang maupun kerupuk ikan hanya menggunakan dagingnya saja, sedangkan kulit, tulang dan jeroannya merupakan hasil limbah pengolahan amplang dan belum dimanfaatkan. Selama ini tulang ikan belida hanya dibuang saja dan belum dimanfaatkan secara optimal. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. Vol. 21. No. 2, April 2016: Diterima 13 November Semua hak pada materi terbitan ini dilindungi. Tanpa izin penerbit dilarang untuk mereproduksi atau memindahkan isi terbitan ini untuk diterbitkan kembali secara elektronik atau mekanik. 72 Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

2 Tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang sebagai bahan sumber kalsium. Metode pembuatan tepung kalsium yang berbeda-beda akan menghasilkan karakteristik tepung tulang yang dihasilkan. Tababaka (2004) melakukan penelitian tepung tulang menggunakan tulang ikan patin dengan cara merebus tulang selama 4 jam menghasilkan kadar kalsium 26%. Proses perebusan dalam pembuatan tepung tulang ikan merupakan salah satu tahapan penting yang bertujuan untuk menghidrolisis kolagen, protein, lemak dan substansi lain yang larut dalam air selama perebusan. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu juga adanya penelitian tentang pemanfaatan limbah tulang ikan belida sebagai sumber kalsium. Metode pembuatan tepung tulang yang digunakan diharapkan dapat menghasilkan tepung tulang dengan karakteristik terbaik berdasarkan kadar kalsium paling tinggi. METODE PENELITIAN Preparasi Bahan dan Alat Bahan utama digunakan dalam penelitian ini adalah limbah tulang ikan belida dari hasil industri pengolahan amplang, untuk bahan analisis kimiawi diantaranya adalah akuades, H 2 SO 4, NaOH, HCl, asam borat, hexan dan indikator warna, serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis.alat yang digunakan adalah tabung erlenmeyer 250 ml, pemanas air bergoyang, botol kaca, timbangan analitik, termometer, pipet, cawan porselin, oven, labu soxhlet, gelas ukur, AAS spektrofotometer, sentrifuse, presto (merk maxim), kompor, water bath, alat destilasi uap, desikator, alat pengukur ph, labu Kjeldahl, hotplate, dan tungku pengabuan. Metode Penelitian Pembuatan tepung tulang ikan belida mengacu pada metode Tababaka (2004), dengan sedikit memodifikasi pada tahapan prosesnya. Tahapan pembuatan tepung tulang ikan belida pada penelitian ini diawali dengan membersihkan tulang ikan dari kotoran dengan menggunakan air bersih. Selanjutnya dilakukan perebusan dengan panci aluminium pada suhu 80 C selama 30 menit. Perebusan awal ini dilakukan untuk mempermudah membersihkan tulang dari daging, darah dan lemak yang menempel pada tulang. Tulang yang telah direbus kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan sisa daging ikan yang masih menempel pada tulang. Selanjutnya tulang ditiriskan dan ditimbang sebanyak 200 gram untuk masing-masing perlakuan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama perebusan, yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Setelah itu, dilanjutkan dengan proses presto selama 2 jam yang bertujuan untuk melunakkan tulang ikan. Setelah dipresto kemudian dimasukkan kedalam oven selama 24 jam sampai benar-benar kering. Setelah kering, dilakukan penepungan dengan menggunakan blender kemudian diayak. Tepung tulang ikan belida yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristiknya yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar kalsium, serta rendemen. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap, terdiri dari 4 perlakuan 3 ulangan, perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah lama terhadap tulang ikan yaitu W1 perebusan selama 30 menit, W2 perebusan selama 60 menit, W3 perebusan selama 90 menit, dan W4 perebusan selama 120 menit. Data dianalisis keragamanya (ANOVA), dan bila hasilnya menunjukkan ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Prosedur Analisis Tepung tulang yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia dan fisik. Analisis kimia berupa analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar kalsium, untuk analisis fisik berupa rendemen. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

3 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar rendemen Rendemen adalah persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir, atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama dapat dinyatakan dalam desimal atau persen. Semakin besar rendemennya maka semakin tinggi pula nilai ekonomis produk tersebut, begitu pula nilai efektivitas dari produk tersebut (Amiarso, 2003). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata rendemen tulang ikan diperoleh berkisar antara 45,34-48,51 % (Gambar 1). Rendemen terendah diperoleh pada W3, yaitu dengan perlakuan lama perebusan 90 menit, sedangkan rendemen tertinggi diperoleh pada W1 dengan perlakuan lama perebusan 30 menit. Berdasarkan hasil ANOVA, terhadap rendemen menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap hasil rendeman. Gambar 1. Histogram rata-rata rendemen tepung tulang ikan belida Nilai rendemen ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan nilai rendemen tepung tulang ikan yang diperoleh Tababaka, (2004), yaitu sebesar 7,34 %, dan Apriliani (2010) yang hanya sebesar 8,85%. Menurut Murtiningrum (1997), rendemen yang tertinggi belum tentu akan menghasilkan kadar kalsium tertinggi, tetapi ditentukan juga oleh faktor-faktor lain seperti rendahnya kandungan protein dalam bahan. Kadar Air Air merupakan komponen penting yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak dalam produk olahan. Hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengeringan. Batas kadar air minimal bagi mikroba untuk dapat tumbuh adalah % (Fardiaz, 1992). Nilai rata-rata kadar air tepung tulang ikan yang diperoleh antara 4,14-4,35 % (Gambar 2). Berdasarkan hasil ANOVA yang dilakukan terhadap kadar air menunjukkan bahwa, perlakuan lama perebusan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05), terhadap kadar air. Tepung tulang ikan belida yang dihasilkan mengandung kadar air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian yang lain. Hasil penelitian tepung tulang gabus yang dilakukan oleh Kuryanti (2010) yaitu sebesar 6,60 % dan tepung tulang ikan patin (Tababaka, 2004), yaitu sebesar 5,60 % namun, lebih tinggi dari tepung tulang ikan patin yang dilakukan oleh Mulia (2004) yaitu sebesar 3,6 %. Perbedaan kadar air yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh metode pembuatan tepung tulang dan teknik pengeringan tepung serta jenis ikan (Martinez et al 1998). Penurunan kadar air juga disebabkan karena proses perebusan dalam penelitian ini dilakukan beberapa tahap dimulai dari proses perebusan dan 74 Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

4 presto. Sebagian ikan dalam proses pemanasan mengeluarkan cairan. Jumlah cairan yang dikeluarkan sangat bervariasi pada tiap-tiap jenis ikan dan dari jenis metode pemasakannya. Gambar 2. Histogram rata-rata kadar air tepung tulang ikan belida Kadar Abu Analisis kadar abu bertujuan untuk menentukan kadar abu total dan kandungan masing-masing mineral yang terdapat dalam tepung tulang ikan. Kandungan abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik didestruksi (Sulaiman et al. 1995). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar abu tepung tulang ikan yang diperoleh antara 66,02-72,42 % (Gambar 3). Kadar abu terendah diperoleh pada tepung perlakuan W2, dengan lama perebusan 60 menit, sedangkan kadar abu tertinggi diperoleh pada tepung perlakuan W3 dengan lama perebusan 90 menit. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 3, Tabel 2) menunjukkan bahwa, lama perebusan memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap hasil kadar abu. Hasil uji lanjut BNT pada taraf kepercayaan 95% menunjukan bahwa perlakuan W1 berbeda dengan perlakuan W2, tetapi tidak berbeda dengan perlakuan W3 dan W4, sedangkan perlakuan W2 juga tidak berbeda dengan perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 tidak berbeda dengan W4. Gambar 3. Histogram rata-rata kadar abu tepung tulang ikan belida Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

5 Nilai kadar abu yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan kadar abu tepung tulang ikan patin yang diperoleh Aprilliani (2010), Tababaka (2004) dan Mulia (2004). Kadar abu tepung tulang ikan oleh Aprilliani (2010) hanya sebesar 33,5 %. Sedangkan, pada penelitian tepung tulang ikan patin yang diperoleh Tababaka, (2004) dan Mulia (2004) sebesar 63,12 % dan 63,5 %. Kandungan abu yang tinggi dalam tepung tulang disebabkan karena komponen utama penyusun tulang adalah mineral. tulang mengandung sel-sel hidup dan matriks intraseluler dalam bentuk garam mineral. Martinez et al. (1998) menyatakan bahwa kandungan mineral pada ikan bergantung pada spesies, jenis kelamin, siklus biologis dan bagian tubuh yang dianalisis. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 1997). Dalam pembuatan tepung tulang ikan, kadar protein dihilangkan semaksimal mungkin dengan proses hidrolisis protein. Penghilangan protein ini dimaksudkan untuk meningkatkan kadar mineral/abu yang terkandung dalam tepung. Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar protein tepung tulang ikan yang diperoleh antara 20,73-21,32% (Gambar 4). Kadar protein terendah diperoleh pada tepung perlakuan W4 dengan lama perebusan 120 menit, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada tepung perlakuan W1, dengan lama perebusan 30 menit. Berdasarkan hasil ANOVA yang dilakukan terhadap kadar protein menunjukkan bahwa, lama perebusan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein Gambar 4. Histogram rata-rata kadar protein tepung tulang ikan belida Kadar protein tepung tulang ikan yang diperoleh cukup rendah, berada di bawah kadar protein tepung tulang produk Apriliani (2010), yaitu sebesar 33,5 %. Namun, masih lebih tinggi dibandingkan protein yang diperoleh Mulia (2004) dan Tababaka (2004) pada tepung tulang ikan patin yaitu sebesar 16,9 % dan 17,41 %. Damayanthi (1994) menyatakan, bahwa protein sangat peka terhadap panas dan akan mengalami perubahan struktur kimia (denaturasi) akibat adanya pemanasan. Kadar Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu minyak dan lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Winarno 1997). Namun untuk tepung tulang ikan, kadar lemak yang lebih rendah lebih diharapkan. Kadar lemak yang rendah membuat mutu relatif lebih stabil dan tidak mudah rusak. 76 Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

6 Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan tepung mempunyai cita rasa ikan (fish taste) dan menyebabkan terjadinya oxydative rancidity sebagai akibat oksidasi lemak (Almatsier 2002). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar lemak tepung tulang ikan yang diperoleh antara 7,91-8,32 % (Gambar 5). Kadar lemak terendah diperoleh pada tepung perlakuan W4, dengan lama perebusan 120 menit, sedangkan kadar lemak tertinggi diperoleh pada tepung perlakuan W1, dengan lama perebusan 30 menit. Berdasarkan hasil ANOVA yang dilakukan terhadap kadar lemak menunjukkan bahwa, lama perebusan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak. Gambar 5. Histogram rata-rata kadar lemak tepung tulang ikan belida Kadar lemak tepung tulang ikan ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung tulang ikan patin hasil penelitian Tababaka (2004) maupun penelitian yang diperoleh Trilaksani (2006), yaitu masingmasing 5,60 % dan 4,13 %. Nurhayati (1994) menyatakan bahwa selama proses perebusan atau pengolahan, bahan makanan terpengaruh dalam banyak hal termasuk perubahan protein, lemak dan karbohidrat yang dapat menyebabkan perubahan baik positif maupun negatif terhadap kualitas dan status gizinya. Kadar Kalsium Kalsium merupakan unsur kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari seluruh tubuh. Lebih dari 99% kalsium terdapat di dalam tulang rawan dan gigi, sisanya di dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Nasoetion et al. 1995). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar kalsium tulang ikan diperoleh antara 27,48-28,86 % (Gambar 6). Kadar kalsium terendah diperoleh pada tepung perlakuan W4, dengan lama perebusan 120 menit, sedangkan kadar kalsium tertinggi diperoleh pada tepung perlakuan W3, dengan lama perebusan 90 menit. Berdasarkan hasil ANOVA yang dilakukan terhadap kadar kalsium menunjukkan bahwa, lama perebusan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar kalsium. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

7 Gambar 6. Histogram rata-rata kadar kalsium tepung tulang ikan belida Nilai kadar kadar kalsium yang dihasilkan antara 27,48-28,86 %. Kadar kalsium tertinggi dan terendah dalam penelitian ini, berturut-turut diperoleh pada tepung tulang W3 dan W4. Nilai ini masih lebih tinggi dibandingkan penelitian yang sebelumnya yang dilakukan terhadap ikan tawar seperti tepung tulang ikan patin 26,00 % pada penelitian Tababaka (2004) dan 16,50% tepung tulang ikan gabus oleh Kuryanti (2010). Berbeda dengan penelitian tepung tulang ikan tuna yang diperoleh Trilaksani (2006), yaitu sebesar 39,24%. Perbedaan kandungan kalsium pada tepung tulang ikan, dipengaruhi oleh perbedaan jenis ikan yang digunakan. KESIMPULAN DAN SARAN Lama perebusan tulang ikan berpengaruh nyata terhadap kadar abu tepung tulang yang dihasilkan, dan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, abu, protein, lemak dan kalsium. Perlakuan W3 (Lama perebusan 90 menit), merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan tepung tulang ikan belida dengan kadar kalsium tertinggi yaitu 28,86 %. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang karakterisasi fisikokimia yang lainnya terhadap tepung tulang ikan yang dihasilkan, seperti kadar fosfor, derajat putih, tingkat kelarutan dan sifat fungsional yang lain. Selain itu juga perlu adanya penelitian tentang aplikasi tepung tulang ikan pada produk pangan maupun non pangan. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Amiarso, Pengaruh penambahan daging ikan kambing-kambing (Abalistes steilatus) terhadap mutu kerupuk gemblong khas Kuningan Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Apriliani, IS Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) Pada Pembuatan Cone Es krim. Skripsi. Bogor: IPB. Fardiaz, D, Andarwulan N, Wijaya H, Puspitasari LN Petunjuk Laboratorium: Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. 78 Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN

8 Kuryanti Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Gabus Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Ekstraksi Basa. Skripsi. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang. Kottelat, M., Whitten, A.J.,Kartikasari, S.N. dan Wirjoatmodjo, W Freshwater Fishes Of Western Indonesia And Sulawesi. Periplus Editions, Singapore. Martinez, I, Santaella M, Ros G, Periago MJ Content and in vitro availability of Fe, Zn, Mg and P in homogenized fish-base weaning foods after bone addition. Food Chem. 63: Mulia, Kajian potensi limbah tulang ikan patin (Pangasius sp.) sebagai alternative sumber kalsium dalam produk mie kering. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Murtiningrum, Ekstraksi kalsium dari tulang ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) dengan teknik deproteinasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Nabil, M., Pemanfaatan Limbah tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolsis Protein. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. IPB. Nasoetion et al., Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya. Nurhayati, T Pengaruh asam dan bleaching terhadap mutu tepung ikan (fish flour) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan, IPB. Tababaka, R Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) Sebagai bahan Tambahan Kerupuk.Skripsi.IPB. Bogor. Trilaksani, W., Salamah E. & Nabil, M Pemanfaatan Limbah tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis Protein.Buletin Teknologi hasil perikanan. Vol. IX (2): Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 21. No. 2, April 2016 ISSN