LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAGING DAN HASIL OLAHANNYA. Disusun oleh: MUHAMMAD NASRI

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAGING DAN HASIL OLAHANNYA Disusun oleh: MUHAMMAD NASRI PROGRAM STUDI PENYULUHAN PETERNAKAN JURUSAN PENYULUHAN PETERNAKAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN (STPP) BOGOR 2014

2 KATA PENGANTAR Laporan praktik ini menjelaskan hasil praktik mahasiswa STPP Bogor Jurusan Penyuluhan Peternakan di Semester VII pada mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan. Praktik yang dilakukan mahasiswa yaitu pengolahan daging. Kepada mereka yang telah memberikan sumbangsih dalam penyelesaian laporan ini disampaikan terima kasih. Kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan untuk perbaikan dan kesempurnaan penulisan yang akan datang. Bogor, Desember 2014 Penulis ii

3 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iii PENDAHUALUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 1 TINJAUAN PUSTAKA... 2 Daging... 2 Pengolahan Daging... 3 METODOLOGI PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Pembuatan Kornet (Corned) Pembuatan Bakso Pembuatan Abon Ayam Bawang Pembuatan Dendeng Pembuatan Nuget Ayam (Chicken Nugget) Pembuatan Sosis HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan PENUTUP... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA iii

4 PENDAHUALUAN Latar Belakang Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk- produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan-bahan yang diizinkan, hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat produk hasil ternak yang mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari daging segar seperti diolah menjadi corned, bakso, abon, dendeng, nugget dan sosis. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk : 1. Mengenal berbagai produk hasil olahan daging berupa corned, bakso, abon, dendeng, nugget dan sosis beserta prosedur pengolahannya 2. Mengetahui kualitas produk olahan daging yang dibuat berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. 1

5 TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging menurut SNI adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988). Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987). Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau membatasi reaksireaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang 2

6 menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987). Pengolahan Daging Kornet (Corned) Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971). Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan, bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbubumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit. Bumbu dalam Pembuatan Kornet Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang 3

7 merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam penggunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet. Angkak berfungsi untuk memberi warna merah pada daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Bakso Bakso daging menurut SNI No adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998). Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu- bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran 4

8 serabut otot dan jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990). Bahan utama bakso adalah daging, sedangkan bahan tambahan bakso adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992). Bahan Pengisi Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971). Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioka dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari berat daging yang digunakan. Sodium Tripolifosfat (STPP) Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan ph daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai ph semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan ph sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988). 5

9 Garam Dapur (NaCl) Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki peranan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahkan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk. Es atau Air Es Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi. Bumbu Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998). Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak esensial 1% - 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% - 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih 6

10 juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994). Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ayam, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Prinsip pembuatan berbagai jenis abon sama, prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan pengemasan. Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal ( C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas 7

11 yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. 2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. 3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon. 4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan Menurut Wisena (1998) yang dikutip leh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali. Bumbu dalam Pembuatan Abon Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng. 1. Santan kelapa. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa. 2. Bawang Merah Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah 8

12 senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida. 3. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Menurut Poulanne et al.. (2001) pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawasenyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan. 4. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, selain itu penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan 9

13 menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w ) dari bahan pangan (Winarno, 1994). 5. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). 6. Daun salam Daun salam (Laurus nobilis, L.) memberi aroma yang khas. Minyak atsiri daun salam digunakan untuk pengharum sabun, lilin, dan minuman non alkohol. 7. Lengkuas Lengkuas (Alpinia galanga, L.) mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm. 8. Minyak goreng Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan. Dendeng Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan yang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang 10

14 dapat menurunkan daya ikat air produk, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996). Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar 0,6 sampai 0,91 (Salguero et al, 1994). Purnomo (1996) mengemukakan, ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al., 1994). Prinsip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil, berat bahan berkurang. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk. Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan menyangkut: 1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan; 2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme; 3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas. Pengeringan juga berperan dalam menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas pada dendeng. Nuget (Nugget ) Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji ini hanya 11

15 memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme. Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah, dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (prefrying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut : 12

16 1. Penggilingan Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010). 2. Pengukusan Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula-granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). 3. Batter dan Breading Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, 13

17 bersih dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002). 4. Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih ( C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008) selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. 5. Bahan pengikat 14

18 Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan (Afrisanti, 2010). 6. Bahan pengisi Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010). 7. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). 15

19 Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Sosis merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan (Suharyanto, 2009). Daging merupakan bahan utama dalam pembuatan sosis, karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta sifat fisik dari sosis yang dihasilkan. Pengaruh daging terhadap stabilitas emulsi ini berhubungan erat dengan kandungan protein dalam daging yang dalam pembuatan sosis mempunyai dua fungsi yaitu mengemulsi lemak dan mengikat air (Rust, 1987). Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan ph tinggi (di atas ph isoelektrik). Nilai ph sosis ditentukan oleh ph daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut 16

20 Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut. Bahan Pembuatan Sosis 1. Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein laryt garam,berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Wilson etal., 1981). 2. Garam Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet. Penggunaan garam bervariasi, umumnya % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi, penggunaan garam semakin dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya (Kramlich,1971). Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa 17

21 larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. 3. Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering ratarata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan (Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Wilson et al. (1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol ph, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. 4. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. (Kramlich,1971). 5. Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan cita rasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994). 6. Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada 18

22 produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aromatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Pearson dan Tauber, 1984 ). 7. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: a) selongsong yang terbuat dari usus hewan, b) selongsong yang terbuat dari kolagen, c) selongsong yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, d) selongsong yang terbuat dari logam. 19

23 METODOLOGI PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada jam praktik mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan saat sebelum dan setelah Ujian Tengah Semester VII di Laboratorium Pengolahan Hasil Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor. Setiap hari Rabu pukul sampai selesai. Pembuatan Kornet (Corned) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat corned Beef : 1. Daging yang digunakan untuk corned Beef sebaiknya daging yang sudah Cured warnanya. 2. Daging beserta yang lainnya harus dihancurkan sampai homogen sehingga corned yang dihasilkan lebih kompak teksturnya. 3. Apabila tidak ada pressure sterelizer maka dapat juga dengan cara memasak adonan daging tersebut dengan panci rangkap sampai masak baru dicetak,kemudian dikukus Alat dan Bahan Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan kornet sebagai berikut : Tabel 1 Alat dan bahan pembuatan kornet Alat Bahan Timbangan Daging Segar ¼ kg Panci Angkak ¼ sendok teh ( 1gr) Pisau Garam ¼ sendok makan (2,5 gr) Kompor dan presto Gula Pasir ¼ sendok makan (2,5 gr) Penggilingan daging Merica halus 1,5 gr Aluminium foil Pala halus 1,5 gr Susu Full krim 1 sendok makan Cara pengerjaan Tahap Pertama : Daging dipotong-potong, lalu digiling dan dicampur rata dengan angkak, garam dan gula ditutup dibiarkan selama ½ jam (Proses ini dinamakan kuring). 20

24 Tahap kedua : Ambil daging yang telah dikuring tadi lalu dicampurkan dengan merica,pala,susu full krim diaduk rata Tarok daging di dalam loyang yang sudah alasi dengan alumunium foil lalu ditutup rapat dengan alumunium foil. Terakhir dikukus selama 20 menit. Keterangan : Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Di samping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Pembuatan Bakso Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat bakso : 1. Daging yang dipakai harus yang masih segar 2. Kualitas daging harus baik, misalnya daging dari bagian paha, daging lulur dan bagian-bagian yang lainnya yang tidak berlemak dan mempunyai serat yang lembut/halus. 3. Daging harus digiling sampai halus dengan mengiakan gilingan pelumat daging agar daging betul-betul menjadi halus. 4. Tepung sagu atau bahan lainnya yang digunakan harus berkualitas baik dan sebelumnya harus diayak terlebih dahulu. 5. Agar bakso lebih tahan lama, maka dapat ditambahkan bahan pengawet seperti Natrium Benzoat sebanyak 0,1% dari berat daging yang dipakai. 6. Agar bakso yang dihasilkan agak mengkilap maka air rebusan dapat ditambah dengan minyak goreng beberapa sendok. 7. Agar bakso menjadi padat dapat pula ditambahkan STPF (Sodium Tri Poli Fosfat) kira-kira 0,3-0,5% dari berat daging. 21

25 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan bakso sebagai berikut : Tabel 2 Alat dan bahan pembuatan bakso Alat Bahan Gilingan daging 250 gr daging sapi segar Blender 250 gr daging ayam Kompor 50 gr sagu aren ( 10% dari berat daging) Panci 150 gr tepung tapioka ( 25 % dari berat daging) 2 sendok makan bawang putih yang telah digoreng kering (dihaluskan) 4 sendok makan bawang merah yang telah digoreng kering (dihaluskan) 1 sendok teh merica halus 2 sendok teh gula pasir ½ sendok teh penyedap rasa 1 ujung sendok teh STPF (0,3-0,5% dari berat daging) ½ sendok makan garam ( 3% dari berat daging) 150 gr es batu (30% dari berat daging) Cara pengerjaan 1. Giling/cincang daging 2. Tambahkan garam. STPF dan es batu kemudian diblender hingga teraduk dengan rata 3. Tambahkan sagu, bawang putih dan merah,gula garam,merica dan penyedap rasa, kemudian diblender lagi hingga halus 4. Cetak/bulatkan adonan dengan menggunakan sendok dan tangan hingga menjadi bulat-bulat dan masukan ke dalam air panas (kira-kira C selama 5 menit) 5. Setelah bakso terapung angkat dan tiriskan lalu direbus kembali. 6. Setelah itu diangkat dan disiram dengan air es, lalu ditiriskan 7. Bakso siap dikemas. 22

26 Pembuatan Abon Ayam Bawang Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan abon antara lain : 1. Untuk mendapatkan warna abon yang baik dapat diatur sesuai dengan gula yang ditambahkan, makin banyak gula dapat meningkatkan warna produk menjadi kecoklatan. 2. Menggoreng abon harus menggunakan minyak goreng yang banyak hingga daging terendam dengan minyak 3. Agar produk lebih tahan lama, maka pada waktu pengepresan harus betulbetul sempurna. Caranya adalah abon ditampung dengan kain saring yang bersih kemudian dipres dengan alat hingga minyak dapat keluar. 4. Agar produk lebih kering dan renyah, maka setelah minyaknya keluar dengan sempurna dilakukan juga pengeringan dengan menggunakan oven. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan abon sebagai berikut : Tabel 3 Alat dan bahan pembuatan abon Alat Bahan Panci dan saringan kelapa Gula merah 100 gram Kompor Garam 2 sendok makan Ulekan/penumbuk daging Bawang merah 10 siung Penggorengan Bawang putih 10 siung Alat pres atau kain saringan Ketumbar 2 sendok makan Oven Sereh 5 batang dan daun salam 5 lembar Garam 30 gram Laos/lengkuas sebesar ibu jari Santan dari 1 butir kelapa Cara pengerjaan 1. Daging bersama sereh dan daun salam direbus hingga empuk, setelah empuk dipukul-pukul dan disuir-suir. 2. Campurkan bumbu yang telah dihaluskan ke dalam daging yang telah disuirsuir 3. Tambahkan santan dan digodok dengan api kecil hingga kering 23

27 4. Daging ditumbuk sampai halus seperti sabut, kemudian digoreng dengan minyak panas sampai kering, bila sudah matang, abon dipres dengan alat sampai minyak habis. 5. Selanjutnya abon di oven pada suhu 80 0 C hingga kering 6. Masukkan ke dalam plastik transparan dan diberi label Pembuatan Dendeng Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng : 1. Pada saat membersihkan lemak betul-betul harus bersih agar dendeng yang dihasilkan tidak mudah tengik. 2. Daging diiris setpis mungkin sehingga apabila di jemur cepat kering. Apabila daging tebal di bagian luarnya kering tetapi di bagian dalamnya masih basah sehingga daging/ dendeng akan cepat busuk. 3. Pada waktu menjemur sering dibalik-balik sehingga keringnya akan merata. Bahan Bahan-bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan dendeng sebagai berikut : Daging Sapi 1/2 (setengah) Kg Gula merah 1 ons Lada ½ sendok makan Ketumbar 2,5 sendok makan Bawang Merah 6 siung. Bawang Putih 4 siung. Air Asam 1 sendok makan Garam ½ sendok makan Cara pengerjaan 1. Iris daging sapi secara melebar dan tipis-tipis. 2. Haluskan bawang merah, bawang putih, 3. Campurkan air asam, jinten dan ketumbar serta bumbu yang sudah dihaluskan dengan daging yang sudah diiris sampai bumbu merata dan meresap. 4. Lalu tambahkan gula merah yang sudah dilelehkan. 5. Jemur daging di bawah sinar matahari hingga kering 6. Jika daging sudah kering, maka daging sudah siap untuk digoreng atau disimpan ke dalam plastik. 24

28 Jika Anda ingin mengonsumsi dendeng, pastikan dendeng sudah dimasak/digoreng sampai matang. Pembuatan Nuget Ayam (Chicken Nugget) Alat dan Bahan Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan nugget sebagai berikut : Tabel 4 Alat dan bahan pembuatan nugget Alat Gilingan Daging Food Processor Penggorengan Kompor Panci Thermometer Bahan Daging Ayam ¼ kg Tepung Tapioka 25 gr Es Batu 75 gr Protein Kedele 5 gr Minyak Goreng 25 gr Bawang putih & Bombay halus secukupnya Merica Bubuk 1,5 gr Garam 5 gr Penyedap secukupnya Tepung Roti Kasar 1,5 gr Alumunium Oil Jagung manis 200 gr Predust (tepung kering) Tepung Cakra 94 gr,maizena 32 gr, Bumbu kering secukupnya diaduk rata Premix (tepung basah) Terigu cakra 32 gr Maizena 19gr Soda kue 1sdt Telur 1 butir Air dingin secukupnya Bumbu secukupnya (Semuanya diaduk rata) Cara pengerjaan 1. Daging digiling atau dicacah kemudi masukan ke dalam Food profesor dan ditambahkan es batu + garam + polipospat, digiling hingga lumat selama 1 menit. 2. Pada tempat lain campurkan minyak goreng dan protein kedelai hingga rata campurkan pada adonan daging. 25

29 3. Masukkan semua bumbu dan jagung yang sudah diserut pada adonan, kemudian giling kembali sampai benar-benar tercampur rata. 4. Cetak adonan dalam loyang yang dilapisi alumunium foil, kemudian kukus selama 45 menit. 5. Dinginkan adonan, kemudian dipotong-potong menurut selera 6. Lumuri potongan nugget dengan adonan predust (adonan kering) 7. Kemudian celupkan pada adonan premi (adonan basah) hingga rata. 8. Selanjutnya taburi dengan tepung roti dan simpan pada frezer selama 15 menit. 9. Kemudian nugget digoreng sampai berwarna kecoklatan Pembuatan Sosis Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sosis antara lain : 1. Penggunaan nitrit harus hati-hati karena berbahaya oleh sebab itu jangan sampai berlebihan, dosis yang tepat ppm 2. Untuk membuat larutan nitrit caranya adalah a. 1gr nitrit dilarutkan dalam 100 ml air. b. Untuk satu kg daging cukup digunakan 10 ml larutan tersebut. 3. Bila menggunakan aroma yang spesifik, setelah sosis dikukus dilanjutkan berikut : dengan pengasapan dengan asap serbuk kayu keras. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan sosis sebagai Tabel 5 Alat dan bahan pembuatan sosis Alat Gilingan daging Fodd prosesor Stuffer Kompor Panci Termometer Bahan Daging segar 350 gr Lemak daging 110 gr Minyak goreng 25 gr Tepung tapioka 40 gr Susu skim bubuk 35 gr Es batu 35 gr Garam secukupnya Poliposfat 1 gr Sendawa/nitrit 2 gr Bawang putih 25 gr Merica secukupnya Pala bubuk secukupnya 26

30 Asing Cara pengerjaan 1. Haluskan bumbu 2. Daging dan lemak dipotong dengan ukuran kecil-kecil, kemudian digiling hingga lumat. 3. Blender daging giling+lemak + garam + es batu+ step selama 1 menit 4. Tambahkan susu skim yang telah dicampurkan dengan minyak goreng + bumbu yang telah dihaluskan, selanjutkan diblender hingga benar-benar homogen 5. Masukan ke dalam asing sosis dengan menggunakan alat stuffer, dan ikat kedua ujungnya dengan benang rami (Jln sampai ada rongga) 6. Dikusus selama 45 menit dengan suhu 60ºC 7. Sosis yang telah jadi didinginkan pada suhu kamar. 27

31 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Produk Parameter Olahan Aroma Tekstur Rasa Warna Kornet Khas daging Agak lembut Sedikit asam Merah (Corned) Bakso sapi Khas Halus, Gurih Normal kompak Abon Khas abon Halus Manis, gurih Coklat muda Dendeng Khas Agak keras - Coklat kehitaman Nuget ayam Khas + jagung Kompak & kasar Gurih, terasa jagung dan dagingnya Sosis Khas Kenyal - Kuning kecoklatan Pembahasan Pembuatan Kornet (Corned) Bahan-bahan atau bumbu pada pembuatan kornet memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bahan atau bumbu terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, merica, dan angkak. Kornet berwarna merah dan terasa sedikit asam, hal ini dikarenakan penambahan bahan ekstrak angkak pada waktu pengolahan. Menurut penelitian Farisandi dan Pangesthi (2013), penggunaan angkak pada pembuatan kornet berkontribusi pada warna merah yang dihasilkan. Angkak (red fermented rice) atau ang-kak, yaitu beras putih jenis tertentu yang dibiakkan dengan sejenis ragi khusus selama beberapa hari sehingga mengubah warna beras menjadi merah (Wikipedia, 2011). Berdasarkan hasil penelitian Ramadhan et al (2013), disarankan menggunakan ekstrak angkak dengan konsentrasi 15% untuk mendapatkan kualitas kornet daging sapi yang terbaik, dan perlu dilakukan uji lebih lanjut untuk mengetahui kualitas organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. 28

32 Pembuatan Bakso Bakso pada hasil praktikum teksturnya kompak. Hal ini disebabkan oleh pati yang berasal dari tepung yang ditambahkan yang berinteraksi dengan protein dalam hal ini protein myofibril pada daging, sehingga membentuk produk bakso yang kompak (Wattimena et al, 2013). Penambahan tepung sagu dalam bahan sebagai bahan pengikat dapat mengikat air akibat proses gelatinisasi, dan menghasilkan bakso yang kenyal. Sedangkan Hermanianto dan Aulia (2001) menyatakan kekerasan bakso dapat dipengaruhi oleh komposisi tepung dan daging yang digunakan. Winarno (1997) menyatakan bahwa rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Kriteria mutu rasa bakso menurut Wibowo (2006) yaitu; rasa lezat, enak, rasa daging yang dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu, bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak, dalam pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat dalam daging, penambahan garam juga akan meningkatkan flavor (Soeparno, 2005). Menurut Hermanianto dan Aulia (2001) nilai kecerahan bakso diduga akibat komposisi daging dan tepung yang digunakan dalam pembuatan adonan. Jika penggunaan daging lebih banyak daripada tepung maka bakso yang dihasilkan agak gelap. Warna gelap ini dihasilkan dari warna daging yang cenderung gelap. Iswanto (1989) dalam Hermanianto dan Aulia (2001) menjelaskan bahwa kecerahan warna akan meningkat akibat perebusan, hal ini disebabkan penghamburan sinar oleh pati yang terdapat dalam bakso pada waktu pati tersebut menjadi gel. Konsentrasi pati yang tinggi akan meningkatkan kecerahan bakso yang dihasilkan. Pembuatan Abon Prinsip pembuatan berbagai jenis abon sama, prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan pengemasan. 29