METODE Lokasi dan Waktu Materi

Transkripsi

1 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Fakultas Peternakan IPB pada April sampai Juni Produksi dendeng dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Laboratorium Pengolahan Pangan Hasil Ternak Departemen IPTP. Pengujian mutu organoleptik dan analisis kimia dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Teknologi Hasil Ternak Deapartemen IPTP dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Departemen INTP. Materi Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi bagian paha belakang (topside) yang telah mengalami pelayuan. Daging didapat dari PT Elders (Rumah Potong Hewan) dan dibawa ke laboratorium dengan menjaga cold chain selama perjalanan. Buah belimbing wuluh didapat di sekitar Lingkar Kampus IPB Darmaga. Proses pembumbuan menggunakan bumbu masak yaitu: gula merah, gula putih, garam, ketumbar, jintan putih, lada, lengkuas dan bawang putih. Bahan kimia yang digunakan antara lain : aquades, methanol (MeOH), chloroform (CHCl 3 ), petroleum eter (PE), HCl pekat, natrium sulfat anhydrous (Na 2 SO 4.5H 2 O), asam asetat glasial (CH 3 COOH), larutan kalium iodida (KI) jenuh, kristal sodium thiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), larutan pati 1%, kristal thio barbituric acid (TBA), propylgallate (PG), antifoam A, tetraetoxypropane (TEP), kristal ethylenediamine-tetraacetic acid (EDTA), reagen Folin-Ciocalteu (FC) dan kristal diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH). Alat yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah : pisau, talenan, slicer, food processor, oven, alat masak dan sealer untuk pengemasan. Alat yang digunakan untuk uji kualitas dendeng yaitu : cawan arloji, gelas ukur, timbangan digital, gelas beker, tabung reaksi, desikator, labu erlenmeyer, labu takar, buret, bulb, mikropipet, pipet tetes, sudip, cawan porselen dan aw meter. Alat untuk uji aktivitas antioksidan yaitu : waterbath, rotary vacum evaporator, alat sentrifuse, kertas saring whatman dan seperangkat alat destilasi, seperangkat alat titrasi, seperangkat alat analisis lemak dan spektrofotometer. Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu ruang organoleptik, mangkuk saji, dan borang pertanyaan. Pengujian mutu organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis semi terlatih. 19

2 Prosedur Penelitian Prosedur penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi bumbu yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama terdiri atas tahapan persiapan bahan (preparasi), pembuatan dendeng sapi serta analisis kualitas dan aktivitas antioksidan dendeng (kadar air, aktivitas air, kadar lemak, bilangan peroksida, bilangan TBA, scavenging activity DPPH dan kandungan total fenolat). Prosedur penelitian ditampilkan secara rinci pada Gambar 9. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi bumbu dan rempah serta efektivitas penggunaan belimbing wuluh yang akan digunakan pada penelitian utama. Komposisi bumbu dan rempah yang diujikan pada penelitian pendahuluan sebanyak 2 formulasi yang dikombinasikan dengan 6 taraf penggunaan belimbing wuluh sesuai Tabel 9. Pengujian mutu organoleptik pada penelitian pendahuluan difokuskan terhadap penerimaan kualitas rasa dendeng yang diujikan secara terbatas terhadap dua orang panelis terlatih dan sepuluh panelis tidak terlatih. Tabel 9. Komposisi Bumbu dan Rempah pada Penelitian Pendahuluan Formulasi I Formulasi II Bahan Pembuatan A0 A1 A2 A0 A1 A1 A2 Dendeng Persentase dari Berat Daging A2 Daging 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Gula Merah 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 Gula Putih 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 Bawang Putih 2,00 2,00 2,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 Ketumbar 1,00 1,00 1,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 Lada 0,05 0,05 0,05 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Jinten 0,05 0,05 0,05 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Garam 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Lengkuas 0,05 0,05 0,05 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Sari Buah B.Wuluh - 51, ,00 200, Belimbing Wuluh - - 0, ,08 0,16 Jumlah bumbu (%) 31,15 31,15 31,19 46,00 46,00 46,00 46,08 46,16 g bumbu / g daging 0,31 0,31 0,31 0,46 0,46 0,46 0,46 0,46 Keterangan : A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh) A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh). 20

3 Hasil pengujian mutu organoleptik (rasa) pada penelitian pendahuluan ditampilkan pada Tabel 10. Dendeng dengan pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh mendapat respon rasa yang terlalu asam pada perbandingan 200% sehinggga kadarnya diturunkan menjadi 150% pada penelitian utama. Dendeng dengan pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh mendapat respon rasa asam yang cukup pada perbandingan 16% sehingga kadarnya hanya diturunkan sedikit menjadi 15% pada penelitian utama. Respon terhadap aroma dan warna dapat diterima oleh panelis. Formulasi dendeng pada penelitian utama ditampilkan pada Tabel 11. Tabel 10. Perbandingan Berat Belimbing Wuluh dengan Berat Daging Perlakuan (Ulangan) Massa Belimbing Wuluh (g) Massa Daging (g) Perbandingan Massa Respon Mutu Organoleptik A0(1) Rasa manis cukup, bumbu kurang A0(2) Rasa manis dan bumbu cukup terasa A1(1) % Tidak terasa asam, bumbu kurang A1(2) % Sedikit terasa asam, bumbu cukup A1(3) % Terasa asam, bumbu cukup A2(1) % Tidak terasa asam, bumbu kurang A2(2) % Sedikit terasa asam, bumbu cukup A2(3) % Rasa asam cukup, bumbu cukup Tabel 11. Formulasi Dendeng pada Penelitian Utama (Persentase dari Berat Daging) Bahan A0 Formulasi Berat per Kg A1 A2 Daging (g) % Berat Daging Daging Sapi (topside) 100,00 100,00 100, ,00 Gula Merah 5,00 5,00 5,00 50,00 Gula Putih 20,00 20,00 20,00 200,00 Bawang Putih 7,50 7,50 7,50 75,00 Ketumbar 2,00 1,00 1,00 20,00 Lada 0,50 0,50 0,50 5,00 Jinten 0,50 0,50 0,50 5,00 Garam 3,00 3,00 3,00 30,00 Lengkuas 1,00 1,00 1,00 10,00 Sari Buah Bel. Wuluh - 150, ,00 Belimbing Wuluh ,00 150,00 Keterangan : A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh) A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh). 21

4 Penelitian Pendahuluan (Penentuan Formulasi Dendeng) Pembuatan Dendeng Sapi 1. Pembuatan sari buah belimbing wuluh 2. Pembuatan bumbu (untuk perendaman) 3. Pengirisan daging 4. Pembumbuan dan penambahan belimbing wuluh, dengan perlakuan : A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh) A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh). 5. Pengeringan (oven) 6. Pengemasan (plastik polipropilen) 7. Penyimpanan, dengan perlakuan : B0 (tanpa penyimpanan) B1 (penyimpanan dalam suhu ruang selama 4 minggu) Analisis Kualitas Dendeng 1. Kadar Air (Official Method of Analysis , AOAC 2005) 2. Aktivitas Air (aw meter novasina ms1) 3. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC 1995) 4. Mutu Organoleptik Metode Rating Test (setelah penggorengan) (Lawless dan Heymann, 2010); Parameter : Warna, Aroma dan Rasa Analisis Aktivitas Antioksidan 1. Ekstraksi Lemak (Du dan Li, 2008) 2. Bilangan Peroksida (Official Method of Analysis , AOAC 2005) 3. Bilangan TBA (Sørensen dan Jørgensen, 1996) (Setelah Penggorengan) 4. Ekstrak Metanol Dendeng (Tangkanakul et al., Modifikasi.) 5. Scavenging Activity DPPH (Tangkanakul et al., 2009) 6. Kandungan Total Fenolat (Tangkanakul et al., 2009) Pengolahan Data Hasil 1. Analisis Ragam (Anova); Uji Lanjut LSD (Least Significant Different) 2. Analisis Nonparametrik Kruskal-Wallis Laporan Hasil Penelitian Gambar 9. Prosedur Penelitian Gambar 9. Prosedur Penelitian 22

5 Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari proses persiapan bahan (preparasi), pembuatan dendeng sapi serta analisis kualitas dan aktivitas antioksidan dendeng. Persiapan Bahan (Preparasi). Persiapan bahan secara keseluruhan meliputi proses pembuatan bumbu, pembuatan sari buah belimbing wuluh dan pengirisan daging. Bumbu-bumbu (lengkuas, jintan putih, lada, ketumbar dan bawang putih) dikupas dan dibersihkan. Bumbu kemudian dihaluskan menggunakan food processor. Garam, gula pasir, dan gula merah dihaluskan dengan food processor lalu dicampur dengan bumbu rempah yang telah dihaluskan. Buah belimbing wuluh disortir dan dibersihkan dari sisa mahkota bunga. Buah dicuci agar kotoran dan cemaran hilang. Daging buah belimbing dipotongpotong untuk memperkecil ukuran lalu dihaluskan menggunakan food processor. Sari buah belimbing wuluh didapatkan melalui penyaringan. Daging beku (frozen meat) disegarkan kembali dan dibersihkan terlebih dahulu. Pembersihan daging dilanjutkan dengan pemisahan daging dari lemak dan urat. Daging diiris dengan ketebalan 5 mm menggunakan slicer. Pembuatan Dendeng Sapi. Pembuatan dendeng sapi meliputi proses pembumbuan daging, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan serta penggorengan. Pembumbuan daging dengan penambahan belimbing wuluh meliputi A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh) dan A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh). Perendaman daging dalam sari buah belimbing wuluh dan pembumbuan dilakukan selama 12 jam. Pengeringan dendeng menggunakan oven listrik dengan metode air drying. Daging sayat yang telah dibumbui dikeringkan menggunakan oven (60 C 3 jam) agar lapisan luar daging kering terlebih dahulu. Pemanasan dilanjutkan (70 C 5 jam) dengan melakukan rolling tray agar panas dapat terdistribusi secara merata. Dendeng yang telah dikeringkan menggunakan oven ditiriskan sampai panas menghilang. Dendeng ditimbang massanya lalu dikemas dalam plastik polipropilen yang direkatkan menggunakn sealer. Dendeng disimpan dengan lama penyimpanan yang berbeda yaitu B0 (tanpa penyimpanan) dan B1 (penyimpanan dalam suhu ruang selama 4 minggu). 23

6 Dendeng direndam dalam air bersih selama 5 menit lalu ditiriskan 15 menit sebelum penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebelum dendeng dikonsumsi untuk pengujian mutu organoleptik. Penggorengan dilakukan dengan metode deep fat frying pada suhu 150 C selama 1,5 menit. Perbandingan bobot daging dengan volume minyak sebesar 250 g dendeng mentah/2 liter minyak. Minyak goreng yang digunakan hanya sekali pakai dan tidak digunakan ulang. Analisis Kualitas dan Antioksidan Dendeng. Prosedur analisis berupa analisis kualitas dendeng (kadar air, aktivitas air, kadar lemak dan pengujian mutu organoleptik), analisis oksidasi lemak (ekstraksi lemak, bilangan peroksida dan bilangan TBA) dan analisis aktivitas antioksidan (scavenging activity DPPH dan kandungan total fenolat). Kadar Air (Official Method of Analysis , AOAC 2005). Cawan kosong dipanaskan dalam oven (105 C; 15 menit) lalu didinginkan dalam desikator. Berat cawan ditimbang. Sampel (2 gram) dimasukan ke dalam cawan yang telah ditimbang lalu dipanaskan dalam oven (105 o C; jam). Sampel dalam cawan dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir sampel. Kadar Air = (berat awal sampel berat akhir sampel) (berat akhir sampel) X 100% Aktivitas Air (aw meter novasina ms1). Pengukuran aw menggunakan aw meter yang telah dikalibrasi. Kalibrasi aw meter dilakukan pada trayek aw dendeng sekitar 0,53-0,75 menggunakan Mg(NO) 3.6H 2 O > 25% dan NaCL > 25%. Sampel yang telah dihaluskan (2 gram) dimasukkan dalam tabung plastik lalu ditutup rapat. Tabung plastik berisi sampel dimasukkan ke dalam chamber. Aw meter ditutup dan dibiarkan selama 3 menit sampai skala digital menunjukkan nilai aktivitas air. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC 1995). Labu penyari dibersihkan lalu ditambahkan batu didih (1 gram) lalu dipanaskan (oven 105 C selama 1 jam) kemudian dimasukkan dalam desikator. Labu penyari yang didalamnya terdapat batu didih ditimbang. Sampel (2 gram) dimasukkan ke dalam selongsong penyari dan ditutup dengan kapas tidak berlemak lalu ditambahkan petroleum benzene. 24

7 Alat soxhet dioperasikan pada suhu 50 C sekitar 30 menit lalu dibiarkan sampai pelarut heksan turun. Petroleum benzene dievaporasikan pada suhu 150 C. Ekstraksi lemak dan evaporasi dilakukan tiga kali. Labu penyari diangkat lalu dikeringkan dalam oven (105 C selama 4 jam), dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang sebagai bobot akhir. Kadar Lemak = (berat akhir labu berat awal labu) (berat sampel) X 100% Pengujian Mutu Organoleptik Metode Rating Test (Lawless dan Heymann, 2010). Uji hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan untuk menilai daya terima dan kualitas produk pangan dengan metode rating test menggunakan 7 interval nilai. Parameter yang dinilai meliputi warna (penampakan umum), aroma, dan rasa. Pengujian mutu organoleptik tiap kombinasi perlakuan dilakukan secara bersamaan. Pengujian dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Ekstraksi Lemak Dendeng (Du dan Li, 2008). Sebanyak 50 g dendeng yang telah dihaluskan ke dalam tabung erlenmeyer. Sebanyak 90 ml campuran metanolkloroform (CM=1:2) ditambahkan lalu dipanaskan (waterbath 65 C). Ekstraksi berlangsung selama 20 menit setelah larutan mencapai titik didih lalu dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan kertas whatman 42. Kertas penyaring dan residu dendeng dibilas menggunakan 10 ml larutan CM lalu diaduk sampai rata. Filtrat dan larutan bilasan dicampur lalu dipanaskan lagi menggunakan waterbath (80 C selama 15 menit) agar cairan pelarut menguap. Filtrat disaring lagi mengunakan kertas whatman 42. Sebanyak 25 ml petroleum eter dan 15 g sodium sulfat anhidrous ditambahkan ke dalam tabung setelah dingin. Tabung ditutup dengan sumbat lalu dikocok (1 menit). Larutan ditransformasi ke dalam tabung untuk disentrifugasi (3000 rpm selama 5 menit) sampai terbentuk lapisan lemak. Supernatan ditempatkan dalam tabung evaporator lalu dievaporasikan (60 C selama 30 menit) menggunakan rotary vacum evaporator agar petroleum eter menguap. Ekstrak lemak dendeng dihasilkan setelah bau petroleum eter tidak tercium. Ekstrak lemak dendeng dipepet dan ditimbang massanya. Ekstrak lemak dendeng diletakkan pada tabung lain untuk pengujian bilangan peroksida. 25

8 Bilangan Peroksida (Official Method of Analysis , AOAC 2005). Ekstrak lemak dendeng (±2 g) dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Sebanyak 30 ml campuran kloroform-asam asetat glacial (CH 3 COOH-CHCl 3 ; 3:2) ditambahkan. Larutan KI jenuh (1 ml) ditambahkan ke dalam sampel lalu dikocok dan didiamkan selama 5 menit. Air destilata (30 ml) ditambahkan ke dalam sampel lalu dititrasi (Na 2 SO N) sampai warna kuning hilang. Sampel ditambahkan 0,5 ml indikator larutan pati 1% dan dilakukan kembali titrasi Na 2 SO 3 (0,002 M) sampai warna biru menghilang. Bilangan peroksida diperoleh dengan rumus sebagai berikut. Bilangan Peroksida = N x (Vs-Vb) m BP = Bilangan Peroksida (meq peroxide/kg sampel) Vs = Volume sodium thiosulfat untuk titrasi sampel (ml) Vb = Volume sodium thiosulfat untuk titrasi blanko (ml) N = Konsentrasi sodium thiosulfat m = Massa ekstrak dendeng (g) Analisis Bilangan Thio Barbituric Acid (Du dan Li, 2008). Larutan TBA (0,02 M) dibuat dengan melarutkan 0,38 g TBA (BM = 185,35 g/mol) pada air distilata ke dalam 100 ml labu takar. Sampel dendeng (± 10 gram) ditambahkan 50 ml larutan yang mengandung 0,1% PG dan 0,1% EDTA dalam erlenmeyer 500 ml. Sebanyak 2,5 ml larutan HCl (HCl : aquades = 1:2) dan lima tetes antifoam A ditambahkan ke dalam erlenmeyer. Alat destilasi dioperasikan. Sebanyak 50 ml distilat dikoleksi setiap pengujian sampel. Sebanyak 5 ml distilat ditambah 5 ml larutan TBA (0,02M) ke dalam tabung raksi lalu dipanaskan (waterbath 80 C selama 40 menit) sampai warna menjadi merah muda. Distilat dalam tabung reaksi ditiriskan lalu diukur absorbansi (spektrofotometer λ 532 nm). Kurva kalibrasi malonaldehida (MDA) dibuat melalui pengukuran absorbansi larutan tetraetoxypropane (TEP) pada konsentrasi 2 µm -10 M (spektrofotometer λ 532 nm). Penghitungan nilai TBA adalah sebagai berikut. x 12,69 x 78,8 TBARS = C MDA x Vol. Distilat Vol. Distilat + Vol. TBA x FP x TBARS = Thio Barbituric Acid Reactive Substances C MDA = konsentrasi MDA dari kurva standar TEP ( M) FP = Faktor pengenceran Vol. Distilat Total m sampel 26

9 Ekstrak Metanol Dendeng (Tangkanakul et al., Modifikasi). Sampel dendeng dimaserasi dengan pelarut metanol 100% selama 48 jam. Dendeng dimaserasi dengan perbandingan sampel dan pelarut sebanyak 1:5 (24 jam pertama). Hasil maserasi hari pertama ditampung terlebih dahulu. Sampel dendeng kembali dimaserasi untuk 24 jam kedua dengan perbandingan 1:5. Setelah 48 jam kedua larutan hasil maserasi digabungkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditepatkan dengan pelarut metanol lalu ditutup rapat. Ekstrak metanol disimpan dalam frezzer (-25 C). Scavenging Activity DPPH (Tangkanakul et al., 2009). Sebanyak 0,15 ml ekstrak metanol dendeng direaksikan dengan larutan DPPH 0,1 mm (pelarut metanol). Larutan diinkubasi (37 C selama 30 menit) lalu diukur absorbansinya (spektrofotometer, λ=517 nm). Aktivitas penangkap radikal bebas DPPH dinyatakan dalam % Scavenging Activity (%SA) ditentukan sebagai berikut (Molyneux, 2003). % SA = (Absorbansi Standar Absorbansi Sampel) (Absorbansi Standar) X 100% Kandungan Total Fenolat (Tangkanakul et al., 2009). Sebanyak 2 ml ekstrak sampel ditambah 10 ml pereaksi Folin-Ciocalteu (telah diencerkan 10 kali) dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Setelah 30 detik dan sebelum 8 menit, sebanyak 8 ml Na 2 CO 3 (7,5%) ditambahkan dan ditepatkan tanda tera menggunakan aquades. Larutan dipanaskan (40 C; 30 menit) lalu ditiriskan. Larutan diukur absorbansinya (λ=765 nm). Kurva kalibrasi asam gallat dibuat dengan pengukuran absorbansi pada rentang konsentrasi 0,5-2,5 mg/100 ml dalam 25 ml campuran reaksi. Hasilnya dinyatakan sebagai mg ekuivalen asam gallat/ 100 g dendeng. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial (3x2). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Faktor pertama berupa perlakuan pembumbuan dan penambahan belimbing wuluh yang terdiri dari tiga taraf yaitu A0 (pembumbuan daging tanpa penambahan belimbing wuluh), A1 (pembumbuan daging setelah perendaman dalam sari buah belimbing wuluh) dan A2 (pembumbuan daging bersamaan dengan penambahan belimbing wuluh). 27

10 Faktor kedua berupa penyimpanan dendeng mentah setelah dikeringkan yang terdiri atas dua taraf yaitu B0 (tanpa penyimpanan) dan B1 (penyimpanan dalam suhu ruang selama 4 minggu). Kombinasi rancangan percobaan faktorial secara rinci dapat dilihat pada Tabel 12. Model linier untuk rancangan percobaan tersebut ditampilkan sebagai berikut. Y ijk = μ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Y ijk = pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan taraf ke-i dari faktor α dan taraf ke-j dari faktor β μ = mean populasi α i = pengaruh taraf ke-i dari faktor A β j = pengaruh taraf ke-j dari faktor B (αβ) ij = pengaruh taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B ε ijk = pengaruh acak dari satuan percobaan ke-k, kombinasi perlakuan ij. Tabel 12. Kombinasi Perlakuan Faktorial Perlakuan Penambahan Belimbing Wuluh A0 A1 A2 Lama Penyimpanan (Suhu Ruang) B0 B1 (A0B0)1 (A0B1)1 (A0B0)2 (A0B1)2 (A0B0)3 (A0B1)3 (A1B0)1 (A1B1)1 (A1B0)2 (A1B1)2 (A1B0)3 (A1B1)3 (A2B0)1 (A2B1)1 (A2B0)2 (A2B1)2 (A2B0)3 (A2B1)3 Peubah Peubah yang diamati yaitu kadar air, aktivitas air, kadar lemak, bilangan peroksida, bilangan TBA, scavenging activity DPPH, kandungan total fenolat dan rating penilaian mutu organoleptik. Pengukuran nilai kadar air, aktivitas air, bilangan peroksida dan bilangan TBA dilakukan duplo. Pengujian kadar lemak dendeng dilakukan simplo secara komposit. Ekstraksi lemak, pengukuran kandungan total fenolat, dan scavenging activity DPPH dilakukan simplo. Aktivitas pertumbuhan kapang selama penyimpanan digunakan sebagai peubah tambahan. 28

11 Analisis Data Data yang diperoleh dari proses analisis (kadar air, aktivitas air, bilangan peroksida, bilangan TBA, kandungan total fenolat dan scavenging activity DPPH diolah menggunakan Anova (analisis ragam) dan uji lanjut beda nyata terkecil (least significant different). Data pengujian mutu organoleptik dianalisis dengan metode pengujian non parametrik Kruskal-Wallis. 29